עלון 21, 23, 25 באוגוסט 2004

פיענוח תורת הגרעין

בשבוע שעבר עסקנו בגרעינים שבפירות השונים, אך בעצם לאורך השנים האדם ניסה להיפטר מהם, ולא ביריקה. צורת האכילה ה"מתורבתת" מאסה בצורך להפריד גרעינים מפרי ולכן ניסו לפתח פירות ללא גרעינים ש"מפריעים" לאכילה. תודו שזה מוזר. לנסות לפתח פרי שבעצם לא יכול להפיק זרעים ולכן לא יכול להעמיד צאצאים ולהפיק פירות נוספים. מצד אחד מוקדש מאמץ מדעי כביר לשכלל ולשפר את ההפריות האנושיות – מפותחת הפריה חוץ גופית, הקפאת עוברים ותאי זרע, פונדקאות וכו', ומאידך אצל הפירות אנחנו מטפחים עקרות… האבטיח ללא גרעינים מכיל בעצם זרעים קטנים, אלא שרובם שקופים ומעטים, ואינם פוריים.
אז איך בעצם נוצרים כל שנה עוד ועוד אבטיחים "חסרי גרעינים"? ניסיתי לעשות על כך מחקר, שמתח את גבולות הידע הביולוגי שלי, ואני מקוה שאני צודקת כאן בעובדות, אשמח לתיקונים מיודעי דבר.
זרעים של אבטיחים רגילים הם זרעים "דיפלואידים" = בעלי 2 סטים של כרומוזומים (2X). הזרעים אותם זורעים כדי להפיק אבטיחים ללא גרעינים הם זרעים "טטראפלואידים" = בעלי 4 סטים של כרומוזומים (4X). זרעי אבטיחים "ללא גרעינים" הינם בעלי קליפה קשה מהרגיל, ולכן קשה להנביט אותם יותר מאשר זרעי אבטיחים רגילים, ולכן בדרך כלל שותלים אותם לאחר הנבטה במשתלה בתנאים מבוקרים. הזרעים נובטים ומתפתחים לצמחים שיוציאו עלים ופרחים, אך לא יפיקו פרי אם לא יואבקו ע"י פרחי אבטיח רגיל, ולכן מוכרחים לשתול (או לזרוע) שורת אבטיח רגיל על כל שלוש שורות אבטיח "ללא גרעינים". במהלך ההאבקה תורם כל זרע חצי מכמות הכרומוזומים שלו: 1+2 ומתקבל פרי שזרעיו "טריפלואידים" = בעלי 3 סטים של כרומוזומים. המספר האי זוגי הזה פוגם ביכולת הזרע להתרבות ולמעשה מעקר אותו. מתקבל אמנם פרי, שהוא למעשה עסיסי ומוצק יותר מפרי "בעל גרעינים", אך זהו פרי שהתפתח מ"רביית בתולין" – מתא בלתי מופרה והוא נקרא "פרי פרתנוקרפי", זהו בעצם ה"פרד" של עולם הצומח.
יתכן ובעתיד ננסה גם אנחנו את כוחנו באבטיחים חסרי גרעינים, בינתיים אנחנו שמחים ליהנות מן העסיס הזה בצורתו הקרובה יותר לטבעי, ואת הגרעינים – לירוק במיומנות / להוציא מהפה בנימוס ולשים בצלחת, או לקלות לפיצוח עתידי.

עד כאן שיעור הביולוגיה. קיבלתי נזיפה על כך שהעלון האחרון היה לימודי מדי והכיל יותר מדי מילים מסובכות, אז אני מקוה שהפעם זה לא היה נורא…

בשדה אנחנו מגביהים עוד שורות הדליה למלפפונים ולעגבניות שלנו, ומכסחים את שולי השדה כדי להעביר את צינורות הטפטוף בצורה מסודרת ומאורגנת. חושבים כבר על תחלופת העונות ועל ההכנות שצריך לעשות לקראת הסתיו שמביא איתו שינויים רבים, שמחים לקראת החסות ששבות אט אט ללוות אותנו, לאחר חומו של הקיץ, ומחייכים לעצמנו כל בוקר כשאנחנו מגלים שהשמש עולה עוד כמה דקות מאוחר, ובקרוב נתחיל לעבוד רק בשש וחצי…

שבוע טוב ונעים לכולנו,
 בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

ואילו פירות מגורענים יש בסל השבוע?

מלפפונים – מהשתילה השנייה שלנו – הפעם מהדליה, יפים וטעימים
פקוס
עגבניות
עגבניות צ'רי
בצל יבש
פלפלים אדומים – אוהד ומכבי
דלעת – נפוליטנית
במיה אדומה וירוקה
בזיליקום

ובסל הגדול תוספת של:
תפוחי אדמה – השלמה ממגדל אחר
אבטיח – שוגר בייבי – אבטיח אדום קטן עם גרעינים
פטרוזיליה

 

ירוק מבחוץ, אדום מבפנים ויש לו גרעינים של אבטיח

אבטיח אבטיח / לא על עץ ולא על שיח / על הארץ הוא גדל / גם בשמש גם בצל
השורות החביבות האלה, הזכורות לי משירי הילדות הן אכן אמיתיות לגמרי לגבי צמח האבטיח. האבטיח שייך למשפחה שחלקה אוהבת להשתרע וכבר הכרנו אחדים מבניה: משפחת הדלועים. יחד איתו משתרעים המלפפונים, המלונים והדלעת. אחיהם הקישוא עומד קצת זקוף יותר. האבטיח יכול לגדול גם בצל, אך הוא זקוק לחום רב, אותו הוא מכיר ממקום מוצאו, בדרום אפריקה במדבר קלהארי. במדבר היה האבטיח, שלמעלה מ-90% ממנו הוא מים, מקור חשוב וחיוני לנוזלים לאדם ולחיות הבר. הקושי בלבחור אבטיח מוצלח הוא עתיק יומין: בצורת הבר שלו האבטיח המתוק זהה מבחוץ לאבטיח מר, ולכן היו מנקבים עוברי האורח הצמאים חור בקליפת האבטיח ובודקים האם מר הוא או מתוק.
מדרום אפריקה הוא התפשט לכל אפריקה, וגודל במצרים כבר לפני 4000 שנה. המצרים קישטו בציורי אבטיחים קירות של חדרי קברים ומערות, והיו משאירים אבטיח ליד המתים כדי להזין אותם במסע לעולם הבא. מצפון אפריקה הגיע האבטיח למזרח התיכון. העם העברי הכיר אותו כבר ממצרים "זכרנו את הדגה… את הקישואים ואת האבטיחים", ואחר כך הוא גודל בארץ ונזכר במשנה בסוגיות שונות. לסין הוא הגיע במאה ה-10, וכיום סין היא המגדלת הגדולה ביותר של אבטיחים, ואחריה תורכיה ואיראן. במאה ה-13 הביאו אותו המורים לאירופה, יחד עם צמחים נוספים שהכירו באפריקה ואסיה, ולאמריקה הוא הגיע עם העבדים האפריקאיים שהובאו לשם והמתיישבים שהגיעו מאירופה.
אנחנו מכירים את תכונתו המרווה של בשר האבטיח, אך כל חלקי האבטיח – הליבה, הגרעינים והקליפה – ראויים למאכל. את הליבה אוכלים טרייה וקרה, את הגרעינים קולים (ראו בשבוע שעבר) ואת הקליפה כובשים (ראו מתכון השבוע). לקליפה, מסתבר, יכולים להיות שימושים נוספים: אפשר להשתמש בה ככלי להגשת סלט פירות: watermelon bowl.jpg
וישנו גם סיפור עממי לפיו, במהלך ויכוח פוליטי נזרק חצי אבטיח לעברו של המושל הרומי דמוסטנס. הלה לא התבלבל. הוא חבש את האבטיח על ראשו והודה למשליך על כך שסיפק לו קסדה לקראת הקרב מול פיליפוס ממקדוניה…
ממיץ האבטיח מכינים גם קוקטיילים שונים, בירה, וגם סירופ מתוק.
בארץ מגדלים אבטיח בשדות שלחין (בעזרת השקיה) ובתנאי-בעל (ללא השקיה), בעיקר את הזן "מללי", אך גם אבטיחים קטנים יותר ועגולים (שלנו הם מן הסוג השני). בעולם גדלים יותר מ- 1,200 זנים שונים של אבטיח, והם נבדלים זה מזה בצבע הקליפה או הלב, בטעם, בגודל ובמרקם. אבטיח יכול להיות מאורך או כדורי, ולאחרונה החלו לגדל ביפן אפילו אבטיחים ריבועים! (כך הם יושבים טוב יותר במקרר). squarewatermelon.jpgאת האבטיח מגדלים בצורה זו על ידי הלבשת קופסא מרובעת על הפרי כשהוא קטן, מה שמאלץ אותו לגדול בצורה מסוימת. צבע הקליפה של אבטיח משתנה מירוק ועד אפור, מפוספס או ללא פסים. ישנו גם זן בצבע ירקו כהה מנומר ומנוקד בצהוב ששמו: "ירח וכוכבים". פנים האבטיח הוא בדרך כלל אדום בהיר, לפעמים צהוב, ועכשיו ישנו גם כתום. (הזנים הצהובים והכתומים אינם מהונדסים גנטית, אלו הכלאות שונות של זנים). האבטיח מכיל גרעינים קטנים ושטוחים, חומים או שחורים, כיום נפוצים מאוד הזנים חסרי הגרעינים.
האבטיח הוא פרי מרפא. המים הרבים שבו מנקים את הגוף ומיץ אבטיח מומלץ לסובלים מבעיות בשלפוחית השתן ובתפקודי כבד וגם לניקוי הכליות. עוד סגולה של אבטיח היא לנקות את עשן הסיגריות הנכנס לגוף האדם גם למעשנים אקטיבים וגם לפאסיביים.
גרעיני האבטיח משמשים (מרפואות תימן) לניקוי כתמים וריח רע מהפה והשיניים. יש להשרות במים זרעי אבטיח כתושים היטב, לסנן ולשטוף את הפה. ברפואת עירק משתמשים בקליפת האבטיח לטיפול בעור נגוע בפטרת. גם יהודי לוב משפשפים את עורם בקליפת אבטיח במקרים של כתמי עור. האבטיח מכיל ויטמין A בצורת קארוטין, ויטמין C וויטמינים מקבוצת B (B1, B2) הוא דל בנתרן ועשיר באשלגן.
טיפ טיפה
· אז איך איך איך בוחרים אבטיח בשל ומתוק?
הסימנים הם:
1) אנחנו קוטפים את האבטיח כשהקנוקנת ליד עוקץ הפרי מתייבשת. בדוכן האבטיחים תוכלו לנסות ולודא שהעוקץ יבש קצת, כך שהפרי לא נקטף ירוק.
2) החלק, שבא במגע עם הקרקע, מחליף את צבעו לצהוב, כך שאתם צריכים לחפש כתם צהוב על אחד מצידי האבטיח.
3) והחלק המסתורי מכולם – צליל עמום נשמע בתגובה להקשה על הפרי.

· המתכון המנצח הוא כמובן אבטיח צונן עם גבינה בולגרית, אבל מי שרוצה לגוון מוזמן לנסות מרק אבטיח עם נענע וג'ינג'ר.
· איך לאחסן? הטמפרטורה המושלמת לאחסון אבטיח היא כ- 12 מעלות, אולם גם בטמפרטורת החדר (בערך 23 מעלות) אפשר לשמור אבטיח שלם בין שבוע ל- 10 ימים. אחסון ממושך מדי יגרום לאבטיח לאבד מטעמו ולשנות את מרקמו.
לא מומלץ להקפיא אבטיח או לאחסן אותו במדפים הקרים ביותר במקרר. חשיפה לקור מוגזם תגרום לאבטיח כוויות קור, תפגע במתיקות ובטעם שלו, ותביא לכך שהליבה המוצקה של האבטיח תעשה קמחית ורכה.
לאחר שחותכים את האבטיח מומלץ לאחסן אותו עטוף בניילון נצמד בטמפרטורה של 3- 4 מעלות צלזיוס.
 

מתכוני אבטיח:

"ברד אבטיח":

  • המרכיבים:

1/3 כוס מים
1/3 כוס סוכר
1 ק"ג בשר אבטיח חתוך לקוביות
כף מיץ לימון סחוט טרי
3-2 עלי מרווה (לא חובה)

ההכנה:

– בסיר קטן, מביאים לרתיחה מים וסוכר. מבשלים ברתיחה עדינה 4-3 דקות, עד שמתחיל להיווצר סירופ. מצננים היטב במקפיא או בקערה עם מי קרח.
– בבלנדר, מעבדים אבטיח, מיץ לימון ומרווה למחית חלקה. מעבירים דרך מסננת דקה, מרבבים עם הסירופ ויוצקים לתבנית.
– מקפיאים לפחות 6 שעות. להגשה, מפוררים את הקרחון בעזרת מזלג ומגישים מיד.  · 

 

קליפות אבטיח כבושות: מתכון מדרום ארצות-הברית, שמניב חמוצים מורכבי טעם שמלווים מצוין דגים, עוף ופירות-ים.

  • המרכיבים:

1 ק"ג קליפת אבטיח
2 ליטר מים
2 כפות + 2 כפיות מלח גס
2 כפות סוכר
1/4 1 כוס חומץ תפוחים
6 מסמרי ציפורן
כפית פלפל שחור שלם
2 מקלות קינמון
½ כפית זרעי חרדל
½ כפית זרעי כמון
מעט פלפל אנגלי טחון
מעט ג'ינג'ר טחון

  • ההכנה:

– מסירים מהקליפה את השכבה הירוקה וזורקים. חותכים את החלק הבהיר לקוביות 2 ו- 2 ס"מ.
– מביאים לרתיחה מים ו- 2 כפות מלח. מוסיפים את הקליפות ומבשלים כ- 5 דקות עד לריכוך. מסננים ומעבירים לקערה.
– בסיר, מערבבים את המלח הנותר עם שאר החומרים. מביאים לרתיחה ומבשלים 4-3 דקות.
– שופכים לקערה עם הקליפות, מניחים צלחת כמשקולת שהאבטיח לא יצוף, ומצננים עד למחרת.
– מסננים את הקליפות ואת הנוזל, מרתיחים, ושוב יוצקים על הקליפות ומצננים עד למחרת.
– כך עושים עוד פעם אחת.
– הקליפות הכבושות יישמרו שבועיים-שלושה בכלי מכוסה במקרר.  · 

 

סלט אבטיח: סלט קצת מוזר, שמלווה מצוין עוף או דג בגריל ומקטין את הצער אם יצא לכם אבטיח לא כל-כך מתוק.

  • המרכיבים:

4 כוסות קוביות קטנות של אבטיח
½ כפית כמון טחון
פלפל שחור גרוס טרי ומלח
מעט צ'ילי גרוס
3 כוסות מיץ לימון סחוט טרי
כף דבש נוזלי
חופן נדיב עלי כוסברה או בזיליקום קצוצים

  • ההכנה:

– בקערה, מערבבים היטב את כל החומרים ללא האבטיח (אפשר להכין מראש).
– מוסיפים את האבטיח, מערבבים בעדינות ומגישים מיד.  · 

 

קליפות אבטיח מסוכרות

  • המרכיבים:

1 וחצי ק"ג קליפת אבטיח
4 כפות מלח
כף ג'ינג'ר טחון
4 כוסות סוכר
¼ כוס מיץ לימון סחוט
לימון אחד פרוס דק

  • ההכנה:

– מסירים מהקליפה את השכבה הירוקה ולא משאירים זכר לכתמים אדומים. חותכים את הקליפות לפיסות באורך 3 ס"מ וברוחב 1 ס"מ.
– ממיסים את המלח בשני ליטר מים ושורים את הקליפות במי המלח 8 שעות. מסננים ושוטפים.
– מעבירים את הקליפות והג'ינג'ר לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כחצי שעה, עד שמזלג חודר לקליפה בקלות, ומסננים.
– מערבבים סוכר, מיץ לימון ו- 6 כוסות מים ומבשלים על סף רתיחה כ- 30 דקות, עד שהנוזל הופך סירופי. מוסיפים את הלימון ומבשלים עוד 15-10 דקות, עד שהפרוסות הופכות כמעט שקופות.
– מעבירים את הקליפות והסירופ לצנצנות מעוקרות שבהן יישמרו במשך חודשים.  · 

 

ארטיק אבטיח:

  • המרכיבים:

3 כוסות מיץ אבטיח
חצי כוס סוכר
מיץ מלימון אחד בינוני
חצי כוס מים
תבניות להקפאת ארטיקים או תבניות רגילות של קוביות קרח

  • ההכנה:

– סוחטים אבטיח למיץ במסחטת מיץ, ריסוק בבלנדר או גירוד על פומפיה דקה.בסיר קטן מביאים לרתיחה מים וסוכר, מערבבים עד שכל הסוכר נמס, מכבים ומצננים.
– מערבבים עם מיץ האבטיח ומיץ הלימון.
– אם יש את תבניות הפלסטיק המיוחדות לעשיית ארטיקים – שופכים לתוכן, מכניסים להקפאה של לילה, ולמחרת שולפים מהפלסטיק ומגישים ארטיק בטעם אבטיח. אם אין, שופכים לתוך תבניות של קוביות קרח. מכניסים להקפאה, אבל לא נותנים להקרש לגמרי. כשזה רק חצי קרוש, שוברים לשניים שיפודי עץ. תוקעים כל חצי שיפוד בקוביית קרח כמעט קרושה, ומחזירים לפריזר להשלמת ההקפאה · 

כתוב/כתבי תגובה