עלון 17, 26-28 ביולי

הדברה ביולוגית
לפני שבוע היה אצלנו בביקור רפי, המדריך החקלאי שלנו, וסקרנו יחד את השדה. כשהגענו לחצילים ראינו שאחד הצמחים נראה חיוור ופגוע. רפי התבונן בו ואבחן אותו כנגוע באקריות קורים (spider mites), ואכן התבוננו, אלון ואני, בעלים, וראינו קורים זעירים ארוגים על פניהם. שאלתי האם יש צורך לטפל בצמח, ורפי גחן שוב על העלה, והכריז כי הטבע כבר מטפל בזה. "הביטו על העלה מקרוב ותראו המון אקריות ג'ינג'יות מתרוצצות בפעלתנות מתחת לקורים" הוא אמר ברוגע "אלו האקריות הטורפות, הפרסימיליס, והן כבר עושות את העבודה בשבילכם, בעוד כמה ימים העלה יהיה נקי".
בשבילי זו הייתה עוד הוכחה משמחת ומחזקת למה שאני יודעת, מקווה ואכן נוכחת לגלות לאורך השנים שאני עוסקת בחקלאות אורגנית, ובמיוחד לאורך השנה האחרונה. פעמים רבות כל מה שעלינו לעשות הוא להפסיק להפריע לטבע לעשות את עבודתו בשמירה על האיזון. לא תמיד זה מספיק. לפעמים צריך וכדאי לטפל בבעיות שונות על ידי התערבות (לפרוס רשתות נגד ציפורים, להעמיד דחליל, לנעוץ ויברטור – דוחה חולדים בקרקע, וגם לרסס בחומרים המותרים לשימוש בחקלאות האורגנית), אך פעמים רבות זה אכן עובד. סיפרתי כאן בתחילת העונה על הכרוביות שלנו שהיו נגועות בכנימות, והתנקו על ידי מלאכתן של חיפושיות פרות משה רבנו וזוללי כנימות אחרים שהיו בשטח. באופן דומה, כמות המכרסמים בשטח פחתה מאוד מאז כאבי הלב שהם גרמו לנו בתחילת האביב, ואני בטוחה שזוהי מלאכתם של הנחשים והעופות הדורסים בהם אנחנו נתקלים מדי פעם. ויש לנו אפילו תוצאות של מחקר מעבדה קטן שערכה בשבילנו מליסה, אחת הלקוחות שלנו (ועל כך המון תודות) בקשר להתרחשות באפונה והכרובית: הבאנו למליסה עלי כרובית ואפונים שהיו בהן חרקים שונים והיא בדקה את המרקם החברתי: בעלי הכרובית התגלו גלמים של לבנין הכרוב, ההופכים לפרפר לבן שאכן פגשנו בשדה באזור הכרוביים. הם ניזונים מעלי משפחת הכרוביים, מה שפחות מזיק לכרובית ולברוקולי, שבהם נאכלים ניצני הפרחים, ויותר מזיק לכרוב, שבו אנו אוכלים את העלים. כמובן שמתקפה רצינית של זחלי הלבנינים תהיה גרועה לכל הכרוביים, אך אצלנו לא הייתה השה מכה רצינית , והסיבה לכך נעוצה מן הסתם גם בעובדה שהיו אויבים טבעיים: על אותם עלים מצאו במעבדה גם צרעה טפילית קטנטנה (6-12 מ"מ), המטילה את ביציה בגולם הזחל, והזחל הבוקע ממנה הורג את זחל המזיק לפני שהוא בוקע מן הגולם.
גם באפונה היו מזיקים – חדקוניות – מעין חיפושיות (משפחת החדקונתיים היא משפחת החיפושיות הגדולה והעשירה במינים העולם. יש בה כ -60,000 מינים, מהם 200 בארץ. קדמת הראש מוארכת ודומה לחדק. בקצהו נמצאות גפי פה קטנות לנשיכה ולעיסה), ומצד שני – האויב הטבעי שלהן – צרעה טפילית שמטילה גם היא את ביציה בגולם הזחל, אלא שבמקרה הזה הגולם אכן מתפתח לזחל ומספיק לזלול (וכך לספק ארוחה דשנה יותר לצרעה בסופו של דבר), אך לא מגיע לבגרות ולכן לא מוליד את הדור הבא. השפעת אויב טבעי מהסוג הזה היא כמובן איטית יותר כי ההפחתה בנזק תורגש רק בשלב הצאצאים.
המזיקים והאויבים זוהו על ידי ד"ר וולף קוסליצקי מהשירותים להגנת הצומח במשרד החקלאות, ופרופסור י. ציקטונוב‎ מאוניברסיטת תל-אביב ועל כך המון תודה להם, ושוב, למליסה.
כדי שאכן תתרחש הדברה ביולוגית בשדה אנחנו צריכים להסיר מכשולים מדרכו של הטבע. אחד מהם הוא אי שימוש בחומרי הדברה שיפגעו באויבים הטבעיים. רבים מחומרי ההדברה הכימיים אכן מחסלים ביעילות מזיקים שונים, אך "שופכים את התינוק עם המים" משום שהם מחסלים גם את האויבים הטבעיים כשהם נפגעים מהם ישירות או דרך שרשרת המזון (כשהאויב הטבעי אוכל את המזיק וכך מורעל). כשאנחנו מתלבטים איך להתמודד עם מחלה או מזיק אנחנו בודקים את השפעת החומרים, אפילו האורגנים, על האויבים הטבעיים, כדי למנוע מצב שבו אנחנו מחסלים אותם ומכשילים את עצמנו.
יתרון נוסף של השדה שלנו שמקל על אויבים טבעיים לעשות את מלאכתם הוא הצורה המשולבת בה אנחנו מגדלים את הירקות – במגוון גדול מאוד, בפיזור על פני זמן ומקום, ובמחזור זרעים (שתילת גידול שונה אחרי גידול מסוים) – כל זה גורם לכמות מוגבלת יחסית של מזיקים מסוג מסוים, וכך מונע מצב של "מעטים מול רבים" ב"צבא האויבים הטבעיים" מול "גדודי המזיקים".
ואחרי כל-כך הרבה דיבורים על מלחמות – קצת גם על צמיחה:
· השבוע יש לנו סוף סוף מלונים! הראשונים שבהם הם המלונים האסיאתים – קטנים צהובים ומאורכים, שבשל קוטנם גם מבשילים מוקדם יחסית, ומלוני הגליה הישראלים המוכרים לאכול וליהנות.
· הפלפלים מבשילים ומאדימים בקצב יפה. בסוף השבוע כיסינו אותם באגריל, יריעה לבנה של בד-לא-ארוג, ששומרת עליהם מפני מכות שמש ומאפשרת להם להאדים בלי להיפגע . בקרוב בסלים!
· הבמיה מתרבה על הצמחים ועוד מעט נוכל לחלק לכולכם, יהיו גם מתכונים למי שהירק מרתיע אותו מעט.
· סיימנו עם קטיפי השעועית בינתיים – השעועית מתקשה בקיץ הישראלי החם כל-כך, ונוכל לזרוע אותה שוב כשקצת יצטנן.
· הקישואים כבר כמעט בסופם. השבוע בדקנו כמה שבועות אנחנו כבר קוטפים מהם ונדהמנו לגלות שעברו 12 שבועות, ועדיין יש תנובה (אם כי היא הולכת ופוחתת). אנחנו יודעים שכבר ניסיתם את כל מתכוני הקישואים האפשריים. יש לכם הזדמנות עוד כמה אחרונים, כי עוד מעט ניפרד גם מהם

 

ומה בסל השבוע?

מלפפונים, פקוס
עגבניות
עגבניות צ'רי
פלפלים ירוקים וכתומים – אוהד
קישואים
מלונים
חצילים קטנים להחמצה
תפוחי אדמה
צרור פטרוזיליה
צרור בצל ירוק

ובסל הגדול תוספת של:
במיה – ירוקה ואדומה
חצילים – גדול וקטנים להחמצה
צרור נענע

 

חציל (SOLANUM MELONGENA)
החציל הוא צמח הזקוק לחום, והוא גדל בעיקר בשטחים פתוחים החל בעונת האביב ועד הסתיו המאוחר. כדי להקדים את ההנבה לעונת האביב נהוג לשתול חצילים במנהרות כבר בסוף החורף, ובמשך הזמן מסירים את כיסוי הפלסטיק. צמחים אלו יניבו גידולים עד הסתיו המאוחר, ולעתים גם עד אמצע החורף. בעונת החורף מגדלים את החצילים בשטחים מוגנים במנהרות נמוכות ובמנהרות עבירות (חממות). מגדלים בחממות נוהגים לפעמים להוריד את הענפים הצדדיים ולהדלות אותו על ענף אחד או יותר. החציל נחשב לגידול ארוך חד-שנתי או דו-שנתי. הצמח מתחדש בסוף החורף בחלקות שהן במצב טוב לאחר תקופת החורף. בתנאים טובים של גינות ביתיות ובאזורים חמים יכול הצמח להתקיים גם כצמח רב-שנתי.
חציל הוא צמח אנדרוגיני.פירושו שכל פרח הוא גם זכר וגם נקבה. הפרחים חונטים בדרך כלל בחנטה עצמית, אך נעזרים לעתים גם בחרקים עוברי אורח. וכאן עלינו להפריך אגדה אורבאנית מס' אחת: אין חציל זכר (מעט זרעים, פחות מריר) וחציל נקבה (יותר זרעים, יותר מריר). ההבדל בכמות הזרעים נובע מריסוס בהורמונים צמחיים (אוקסינים) שנעשה על מנת למנוע נשירה של עלים ופרחים, בעיקר בחודשים הקרים. (מיותר לציין כמובן שאצלנו בשדה אין ריסוסים כאלה).
החצילים הראשונים גודלו כנראה בהודו ובורמה, וכן בסין. בכתבים סיניים מוזכרים החצילים כבר במאה החמישית. משם הם נדדו למזרח התיכון, וידועים עד היום כמרכיב בסיסי במטבח המזרח תיכוני. כשנכבשה ספרד במאה השמינית על ידי המורים המוסלמים שהגיעו מצפון אפריקה הם הביאו איתם את בשורת החצילים לאירופה. האיטלקים הכירו את החצילים דרך קשרי מסחר עם סוחרים ערביים במאה ה-13. כך או כך, לא משנה באיזו דרך הגיע החציל לכל מדינה, הוא תפס לעצמו מקום של כבוד במטבחים כולם, אם כי לא הייתה זו אהבה ממבט ראשון.
החצילים היו פה הרבה לפני החלוצים העבריים – כאמור הם ירק חשוב וותיק במטבח הערבי, והרעיון לשדך בין גריל הפחמים לחציל הגיע ודאי לאזור הזה סמוך מאוד ליום שבו הומצא הגלגל. אבל, תולדותיו של החציל במטבח של מדינת ישראל קצת יותר מפותלים. זוכרים את החציל בטעם כבד של ימי הצנע? מתכון מסורתי של ליל שבת שניצל היטב את שלוש התכונות הבולטות ביותר של הירק: זמינות, מחיר נמוך, ויכולת מדהימה לספוח טעמים. בראשית תולדות ישראל, שימש החציל תחליף נוח לדבר האמיתי. הכבד יקר? נכין חציל בטעם כבד* העגבניות שוברות שיאי מחיר? עגבנייה אחת עם עשרה חצילים, ויש חציל בטעם עגבנייה. אפילו קינוח מחצילים עם סוכר, אפוי כשטרודל, הוגש במסעדות ארצנו בתקופות מסוימות. לצד אלה, החציל כיכב תמיד ב"מסעדות מזרחיות", כמרכיב במספר סלטים שונים וכעיגולים מטוגנים, שהפכו ברבות הימים והתפתחות הז'רגון הקולינארי הישראלי… לאנטיפסטי. יהיו כאלה שיטענו שזהו מלך הירקות המקומיים. בכל מקרה, מדובר בחבר של כבוד במטבח הישראלי המתהווה. המבחן הראשון והחשוב של חומר גלם במטבח מקומי הוא מבחן ההסתגלות לאורך זמן. כלומר, האם הוא יופיע במתכונים פשוטים ועממיים, לצד מתכוני "יוקרה" של תקופות שפע ופריחה? החציל צולח את המבחן הזה בהצטיינות: החל מחצילים בטעם כבד שהזכרנו, דרך מזון רחוב זמין ופופולארי – הסביח*, ועד לכיכוב בהווה בתפריטי כל מסעדות היוקרה בארץ – חציל קלוי עם טחינה וכבד אווז, חציל עם טרטר טונה, ועוד.
החצילים הראשונים, בהיותם חברים במשפחת הסולניים, זכו ליחס חשדני ביותר מצד האירופאים. הסולניים הם משפחת צמחים, בה חברים גם פירות העגבנייה, הפלפל, תפוח האדמה, וכן צמחים נוספים, חלקם רעילים ביותר עד קטלניים. בשל השייכות המשפחתית הזו נחשדו רוב בני המשפחה כרעילים. גם כיום ישנם אנשים (למשל, אלו האוכלים על פי דיאטה מקרוביוטית) שלא אוכלים ירקות-פירות ממשפחת הסולניים. החומרים הללו מצויים בחציל במידה פחותה, ולכן אינם מזיקים לרוב האנשים. הם מצויים בעלים ובגבעולי הצמח בכמות גבוהה יותר. מהסיבות הללו בתחילה גודל החציל באירופה כצמח נוי בלבד – עליו הגדולים, מבנהו המרשים ופרחיו הסגולים הגדולים תרמו כולם לשמחת הגננים בו.
כיום מכירים גם ביתרונותיו הרפואיים והתזונתיים של החציל- כעשיר במינרלים, מסייע בהפחתת נפיחות, בניקוי דם, בהפחתת דימומים (למשל דימום טחורים) ובטיפול בדיזנטריה. הוא מכיל אנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון) שיכולים לסייע במניעת שבץ ודימום, ופיטו-כימיקל מונוטרפין שמסייע במניעת מחלות לב וסרטן. מחקרים בודקים את השפעותיו האפשריות לסיוע במלחמה בסרטן על ידי הפחתת ההורמונים הסטרואידים שמעודדים התפתחות גידולים, ומניעת חמצון תאים שמוביל להתפשטות סרטן.
מזור עממי לנשיכות עקרב הוא הנחת פרוסת חציל חי ישירות על העקיצה, וכדי להקל על כווית קור הכינו תה מחצילים, צננו אותו לטמפרטורת החדר והניחו קומפרסים של התה על מקום הכוויה.
ישנם בעולם המון זני חצילים – בצורות וצבעים שונים. אנחנו בישראל מכירים, כרגיל, בעיקר את הזן האחד הסגול-כהה הגדול והאליפטי. אך ישנם גם חצילים ירוקים, חומים, צהובים, מאורכים, עגולים, קטנים וגדולים. שמו הלועזי של החציל – eggplant, כלומר, צמח-ביצה, בא מצורתם של החצילים הראשונים שהגיעו לאירופה – שהיו לבנים, קטנים ואליפטיים ודמו לביצים התלויות על שיח. אנחנו מגדלים בשדה, מלבד הזן הגדול הרגיל, גם זן של חצילים מאורכים המתאימים ביותר להחמצה, שכן אפשר לכבוש אותם בשלמותם.

*ראו במתכונים

 

טיפ טיפה
· להמליח או לא להמליח? זאת השאלה! חצילים כעקרון כבר לא מרים. ישנה בהם איזו שהיא מרירות קלה, אבל בלעדיה הם היו לגמרי חסרי טעם. אחת הסיבות שאנחנו יכולים לעשות לחצילים מה שאנחנו רוצים, למלא אותם או לרוקן, היא שטעמם לא מודגש ולא שתלטני. פעם, לפני שהתחילו להשביח ירקות ופירות בצורה כל כך אינטנסיבית, היה לחצילים טעם יותר מריר.
אז למה להמליח? מבחינה מעשית, ההמלחה עוזרת להוציא נוזלים – להגיר מים – מהחציל, לא מרירות. כאשר פורסים את החציל וממליחים את הפרוסות, יוצאים מהן מים, הרקמות והתאים קורסים, פשוטו כמשמעו. אז מתקבל טעם הרבה יותר מרוכז, והשילוב מלח-חציל הוא כנראה מאוד מוצלח. מצד שני, ההמלחה אכן מסמרטטת את החציל ולי זה גם יוצא תמיד מלוח מדי…
· חציל סופח הרבה שמן בטיגון. כדי למנוע זאת – אל תטבלו אותו בשמן, אלא הברישו אותו קלות, והוסיפו קצת מים לשמן במחבת.
· נסו לאדות חצילים. התוצאה מרתקת. לא חשוב באיזה מתכון מדובר, האידוי פותח בחציל טעמים אחרים ומרתקים.

 

מתכונים:

 מתכון נוסטלגי – חצילים בטעם כבד

  • המרכיבים:

2 חצילים
2 בצלים
2 ביצים
מלח ופלפל
שמן לטיגון
עגבנייה
פטרוזיליה קצוצה

  • ההכנה:

– פורסים את הבצל לטבעות ומטגנים במעט שמן
– חותכים את החצילים לפרוסות דקות, ומטגנים במעט שמן.
– מבשלים את הביצים הקשות
– טוחנים יחד את כל המרכיבים (רצוי במטחנת בשר)
– מטבלים במלח ופלפל
– מגישים מעוטר בפרוסות עגבנייה ופטרוזיליה קצוצה
אפשר לעשות את המתכון דיאטטי – ע"י פריסת החצילים, הנחתם בתבנית משומנת, לאפות עד להשחמתם.  · 

 

חציל מאודה, מתוך "הבישול הסיני של אהרוני":

  • המרכיבים:

2 חצילים בינוניים
1 בצל ירוק קצוץ
1 כפית שמן שומשום
לרוטב:
4 שיני שום קצוצות
1 כפית זנגביל קצוץ
3 כפות רוטב סויה בהיר
3 כפות יין לבן יבש
2 כפות חומץ
מלח, פלפל
2 כפיות סוכר

  • ההכנה:

– קולפים את החצילים. חורצים לאורכם כ6- חריצים בעומק של כ-2 ס"מ.
– מניחים את החציל בכלי אידוי ומאדים אותו 20 דקות בדיוק!
– מוציאים את החצילים ומניחים להם להתקרר.
– חותכים את החצילים לאורכם לרצועות בעובי של כ2-11/2- ס"מ ומסדרים על צלחת בצורת קרני שמש.
– מערבבים בקערית את חומרי הרוטב.
– מפזרים בכף באופן שווה את הרוטב על פני נתחי החציל. בוזקים בצל ירוק קצוץ, זולפים על הכל את שמן השומשום.
– ממתינים 20 דקות ומגישים. · 

 

סביח: המתכון מוקדש באהבה לע' שהכיר למשפחתי האשכנזית את הסביח.

בשבת בבוקר אוכלים העירקים ביצה חומה, פרוסות חציל מטוגן, תפוחי אדמה מבושלים ופרוסים וגם סלט קצוץ דק. את הכל דוחסים לתוך פיתה עם עמבה ופרוסות בצל. קצת קשה להאמין, אבל שם המאכל הכל כך נפוץ, נקרא על שמו של סביח ששון בעליו של מזנון סביח. סביח, צבי בעיראקית, החזיק לפני 40 שנה בקיוסק קטן ברמת יצחק שם מכר סנדוויצ'ים, חביתות, גלידות וסיגריות וכן את אותו סנדוויץ' מוכר. שם ממשי לא היה לאותה מנה מבוקשת והלקוחות נהגו לפנות לששון ולומר: "תביא מנה, סביח". מכאן השתרש השם וכך קיבל המאכל את שמו. היום ממוקם המזנון ברמת גן, בפינת רח' הרא"ה ורח' נגבה. וכמו בכל מיתולוגיה טובה, גם לשמו של הסביח נקשרו אגדות רבות, כמו שאלו הם ראשי תיבות של: סלט ביצה יותר חציל…

  • המרכיבים:

הבסיסי:
חצילים פרוסים לפרוסות דקות שמן לטיגון עמוק
ביצים קשות
עמבה מנגו עיראקית
חומוס וטחינה מסוג משובח
פיתות טריות או לחוחים טריים

אפשרי:
גרגירי חומוס מבושלים מעוכים 
סלט ירקות דק 
בצל 
פטרוזיליה 
חריף אדום או ירוק 
תפוחי אדמה מבושלים 
פרוסות עגבנייה מתובלות 
צנון 
חמוצים 
פלפלים מטוגנים

  • ההכנה:

– מטגנים חצילים בשמן עמוק עד השחמה ומספיגים היטב מעודפי השמן
– מבשלים ביצים קשות (אפשר גם חומות)
– מורחים חומוס, מסדרים שכבות של שאר המרכיבים, מקפלים, מטפטפים עמבה ואוכלים
– הולכים לנוח · 

 

חצילים כבושים (על פי מתכון של השף חנוך פרבר)

  • המרכיבים:

2 ק"ג חצילים בלאדי קטנים וכהים
200 גרם אגוזי מלך קצוצים
10 שיני שום כתושות
מעט מלח
1 כפית מלח לימון
1 כוס לימון סחוט טרי

  • ההכנה:

– בעזרת סכין קטנה וחדה חורצים את החציל מצד לצד לאורך, לעומקו של החציל.
– מרתיחים סיר מים עם מלח לימון ומבשלים את החצילים כעשר דקות. מוציאים את החצילים ושומרים את המים.
– מערבבים אגוזים, פלפל, שום ומלח, וממלאים את החריץ. מסדרים את החצילים בצנצנת זכוכית בשכבות. מוסיפים את מי הבישול ומיץ הלימון וסוגרים.
– מוכן לאחר 4 ימים.

כתוב/כתבי תגובה