23-25 במרץ 2020 – העיקר הבריאות!

כשהייתי קטנה, סבתא שרה שלי, אישה מלאת אהבה ודאגה, היתה מתרגשת מכל עיטוש או שריטה, מטפלת, מחבקת ומרגיעה, מכינה משהו טעים לשתות, ולידו גם משהו מתוק לאכול ומסכמת את המצב: רק שתהיי לי בריאה! כילדה, זה נשמע לי, איך לומר, משפט של סבתות… ולא הרהרתי בו רבות, מתייחסת בסלחנות לסבתי הדואגת ונרעשת (קצת יותר מדי לטעמי). כשבגרתי, גיליתי, כמובן, כמה צדקה סבתא וכמה אמת פשוטה יש במשפט הזה: העיקר הבריאות!

בימים טרופים אלו המשפט הזה הופך שגור ורלוונטי לגמרי, והבריאות אכן נמצאת במחשבות רוב הזמן. אנחנו מצידנו משתדלים לשלוח לכם בריאות דרך הירקות שלנו, ולכבודה ולטובתה של הבריאות יהיה לכם השבוע בארגז נציג או נציגה של משפחה בריאה ומבריאה ביותר, שמסייעת במיוחד לאיברי הנשימה ולמניעת צינון – כרישה, בצל או שום. והשבוע נספר על הנציג האביבי המיוחד שלהם, הנה הוא:

אולי הוא נראה לכם במבט ראשון כמו בצל ירוק גדול במיוחד, אבל משום מה הוא מריח כמו שום… יש לו ראש גדול מן הבצל הירוק (אבל עדיין לא גדול כמו שום בוגר) ועליו הארוכים שטוחים, ולא חלולים כמו עלי בצל ירוק. זהו השום הירוק, והוא אחד הירקות האחרונים שעוד נשארו עונתיים ממש: הוא מופיע בשווקים בארץ בסוף פברואר-תחילת מרץ, כשהחורף מתחיל להבהב והאביב מתפרץ פה ושם בין סופות חורפיות, ונשאר למשך כמה שבועות בלבד, עד אפריל. הוא ירק מיוחד, גרסא עדינה ילדותית ותמימה, אבל לא לגמרי תינוקת, של אחיו הבוגר והחריף, שמעלה בי, חובבת שום שכמוני, מחשבות על כוחם של עדינות ורוגע, על ילדות ובגרות. בח'ביזה הוא גדל ממש כבר מן העונה הראשונה, מסלי האביב הראשונים שלנו, וממשיך איתנו בכל 15 האביבים מאז.

את השומים אנחנו זורעים באמצע ספטמבר. אנחנו זורעים בעצם שיני שום (וגם אתם יכולים), גם שום רגיל שקניתם לאכילה ולבישול יוכל לשמש כזרע ולהצמיח ראש שום חדש. אנחנו משתמשים, כמובן, בשיני שום שגודלו במיוחד כדי לשמש כזרעים אורגניים, גם משום שלמטרה זו נבררות השיניים הגדולות והחזקות יותר וגם משום שהזרעים (אמורים להיות) נקיים מפתוגנים (קשה מאוד לוודא זאת). השומים שולחים שורשים, נובטים ומתארגנים בקרקע לפני בוא החורף, ואז הם בעצם ממתינים. כמו הבצלים, אחיהם למשפחת השושניים, הם מחכים לסימנים הראשונים של התארכות היום אחרי 21 בדצמבר, אז הם מתחילים להתעבות ולפתח פקעת.

למרות שמו הטוב כדוחה מזיקים (ויש על מה לשבח אותו – חרקים מזיקים לא מחבבים אותו), גידול שום בשדה אינו מלאכה פשוטה. השום, שעליו זקופים וישרים, צריך סיוע במלחמה נגד עשביה, וערוגות השום דורשות עישובים חוזרים ונשנים. יש גם כמה פטריות ומחלות שפוגעות בו, ובשנים האחרונות, בהן פקדו אותנו חורפים חמימים, ההתמודדות הפכה קשה יותר ויותר. פטריות הן יצורים חובבי לחות וחום. גם בחורף בו אין הגשמים מרובים, עדיין הלחות בקרקע ובאויר גבוהה דיה להתפתחות פטריות, ובמיוחד כשהטמפרטורות אינן נמוכות מספיק כדי להרתיע אותן. הנזק הוא רקבונות בשורשי השומים והצהבה והתייבשות של העלים מלמעלה.

בחקלאות האורגנית (וגם בקונבנציונלית) ההמלצה היא להתמודד עם פגעי השום קודם כל בדרך של מניעה: הקפדה על גידול שום או גידולים אחרים ממשפחת השושניים באותה החלקה רק במרווח של מינימום חמש שנים, זריעת זרעים ממקור אמין ונקי מפתוגנים ויש גם הממליצים על חיטוי הקרקע לפני הזריעה. בגידול אורגני הכוונה לחיטויו סולארי בו פורשים על הקרקע יריעות ניילון שקוף וגורמים לה להתחמם עד לדרגת חימום הממיתה את גורמי המחלה ועדיין מאפשרת למיקרואורגניזמים בקרקע לשרוד. מעל לכל, החלק החשוב ביותר הוא טיפוח קרקע פוריה וחזקה. בהתאם לכך אנחנו מעבירים את חלקת השום שלנו ממקום למקום בשדה, וקונים זרעים ממקור אמין. לפני מספר שנים גם עשינו חיטוי סולרי בכמה ערוגות בשדה, בהן נשתל אחר כך השום (החלטנו לא להמשיך בכך). כמובן שטיפוח פוריות הקרקע היא אחת המשימות התמידיות שלנו, ואכן, קרקע פוריה וחזקה מוכיחה את עצמה.

פגיעת הפטריות מגיעה בדרך כלל לקראת האביב, כשהטמפרטורות חמימות, וקטיף שום ירוק הוא, באופן מסורתי, אחת הדרכים שלנו לקדם את פני הרעה: כשאנחנו מבחינים בנזקים בערוגה מסויימת אנחנו מתחילים בה קטיף סלקטיבי של השומים ששורשיהם נפגעו אך הפקעות כבר עגולות ועדיין לא נגועות, וצוררים אותם בצרורות לשימוש כשום ירוק. השומים שנשארו חזקים ולא פגועים ממשיכים לגדול בערוגה, ואפילו מתרווחים מעט באדמה, עד שהם מגיעים לבגרות ואז אנחנו קוטפים אותם ומסדרים אותם לייבוש מלא בשמש (לא בשמש ישירה אלא מכוסים בעלים).

השנה, לשמחתנו, רוב יבול השום יפה ונקי מפגעים. בכל זאת, חלקה אחת, צעירה יותר, נראית חלשה מעט ואת השום הצעיר והירוק שאנחנו מחלקים בשבועות הקרובים נקטוף משתי החלקות (הבוגרת והצעירה יותר) בערבוב. שאר הערוגות ימתינו יחד איתנו, בלב הולם ותפילה חרישית, עד לצמיחתם לכדי ראשי שום מרשימים שאותם נייבש.

השום השלם מכיל חומר בלתי פעיל בשם אלין, כאשר חותכים אותו ותאיו נפגעים, הוא הופך לתרכובת גופרית פעילה בשם אליצין, שהיא החומר האנטיביוטי שבו. לאליצין יש כושר חיטוי, והוא יעיל נגד זיהומים, טפילים ודלקות. לכן הוא מועיל לשיעול והצטננות, לדלקות (נשימה, עיכול, עיניים, אזניים, שיניים…), לזיהומי מעיים, ואפילו נגד חיידקים תוקפניים במיוחד דוגמת חיידקי השחפת.

הוא תורם להפחתת לחץ הדם, להפחתת רמות הטריגליצרידים, להפחתת רמות הכולסטרול ה"רע", ומצד שני להעלאת רמות הכולסטרול ה"טוב". צד נוסף של הבחור הוא יכולתו להפחית קרישיות יתר של הדם ולסייע בפירוק קרישי דם, וכך להקטין סיכון לטרשת עורקים, התקפי לב ושבץ מוחי. חומרים נוספים בו מסייעים לטיפול בסרטן העור ובמניעה של סרטן המעי הגס. הוא עשוי לסייע בהגנה מפני נזקי סוכרת, ולמנוע צבירת שומן בגוף.

השום הירוק עדין יותר מן השום היבש (שהוא בוגר יותר וגם עובר ייבוש ולכן הוא מרוכז, חריף וקשה יותר), וגם מסריח פחות. השימוש בשום הירוק הוא כמו בבצל ירוק – גם בפקעת הלבנה הקטנה אבל גם ובעיקר בעלים הירוקים שלו, לפחות 6-15 ס"מ מהעלים העסיסיים שעולים מבסיס השום הטרי. כמו כרישה, גם גבעול השום הירוק יכול ללכוד אדמה בין עליו, וכדאי לשטוף את הגבעולים היטב לפני השימוש בהם.הנקודות החומות-כתומות שמנמרות את העלים הן עקבות החילדון – פטריה שתוקפת את עלי השום. היא לא מזיקה לבני אדם, ואין בעיה להשתמש בעלים. אם העלים נגועים מאוד, עדיף שימוש בבישול, ופחות בסלט. אפשר לאחסן את גבעולי השום הירוק במקרר שלושה-ארבעה ימים, אחרי שהשתמשתם בגבעולים, אתם יכולים להשאיר את ראשי השום בסלסלה מאווררת במטבח, הם כבר אינם זקוקים לקירור.

אפשר להוסיף אותו לסלט, לחביתה, לרוטב, למאפים ובצקים, לעבד אותו לממרח, לאפות בגריל, לחלוט, לצרוב במחבת בשמן זית ועוד ככל העולה על דעתכם. הטעם העדין שלו הופך אותו נהדר להכין ממנו מרק שום. באגף המתכונים שלנו תמצאו הצעות רבות לשימוש בשום הטרי הירוק.

מה שבאמת מאוד נחמד בו זה שהוא יכול לצמוח בקלות יחסית בעציץ אצלכם בחלון – נעצו שן שום באדמה, השקו ותנו לו זמן והשום יוציא עלים ירוקים ויפים, אותם תוכלו לקצוץ מעת לעת ולהוסיף כתיבול לכל מאכל שישמח בקצת שום עדין.

מאחלים לכם בריאות, שמחה, חוסן ונשימה גדולה ורחבה,
ימים טובים, אלון, בת-עמי, דרור, אורין, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: דלעת/כרוב/כרובית, תפו"א, גזר, פול ירוק, מלפפון, עגבניה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, מנגולד/קייל/עלי ח'ביזה, פטרוזיליה, חסה, כרישה/שום ירוק/בצל יבש.

בארגז הגדול גם: אפונה, כוסברה, סלק/צנונית.

בארגז הפירות: בננות, תפוזים, פומלית/אשכולית אדומה, תפוח עץ.

יום רביעי: חסה, תפו"א, עגבניה, פול ירוק, גזר, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, מלפפון, כרוב/דלעת/כרובית, פטרוזיליה, קולרבי/סלק אדום/צנונית, מנגולד/קייל/עלי חוביזה

בארגז הגדול גם: אפונה, כוסברה, בצל יבש/שום ירוק

בארגז הפירות: בננה/אבוקדו, תפוז, קלמנטינה/תפוח, פומלית/אשכולית אדומה