4-6 ביוני 2018 – דון קישוא דה לה ח'ביזה

מזכירים לכם כי בשל אתגרים לוגיסטיים, החל מהשבוע נסגרת הזמנת מוצרי חלב העזים של מחלבת "עיזה פזיזה" מוקדם יותר מסגירת ההזמנות הרגילות (לאנשי יום רביעי).

הזמנת מוצרי חלב עזים אפשרית מעתה רק עד יום ראשון ב22:00 בלילה.
לא ניתן לרשום, לבטל או לשנות הזמנה לאחר מועד זה.
מי מכם שמעוניין במוצרי חלב באופן קבוע – אנחנו ממליצים להוסיפם להזמנה הקבועה, וכך לא תהיו מוגבלים במועד הסגירה השונה.
הנה מחירון המוצרים הנוספים לארגז (ובתוכם גם מוצרי החלב)
תודה על שיתוף הפעולה
____________________________________

אחד הירקות הראשונים להתחדש עלינו עם בוא האביב ונדנדת מזג האויר שלו, הוא הקישוא. כבר פגשתם אותו בארגזים ובוודאי עוד תפגשו למשך התקופה הקרובה: קישואים גליליים בהירים, זוקיני ירוק כהה, זוקיני צהוב וזוקיני מפוספס. בתור נחשון שכזה אנחנו שמחים להקדיש לו במיוחד עלון אביבי זה.

הקישואים שייכים למשפחה מפוארת – משפחת הדלועים. זו משפחה ענפה למדי ומגוונת מאוד שחבריה מגודלים למאכל אך גם לשימושים מעניינים נוספים. בחלוקה פנימית של צמחי התרבות מתפצל עץ המשפחה לחמישה ענפים מרכזיים: ענף אחד אליו שייכים המלפפון, הפקוס והמלון, ענף שני של האבטיח, ענף שלישי הכולל זנים רבים ומגוונים של דלעות וקישואים, ענף דלעות הנוי, שאינן ראויות למאכל ומשמשות לנוי ולהכנת כלי אוכל כלי נגינה שונים, וענף דלעות הלופה, שבשרן משמש להכנת ספוג טבעי.

כאמור, הדלעות והקישואים הם דודנים קרובים אלא שהדלעות נקטפות בבגרותן, לאחר תקופת גידול ארוכה של כשלושה עד חמישה חודשיים, כשקליפתן קשה והגרעינים בתוכן קשיחים ומלאים. הקישואים, לעומתן, נקטפים בצעירותם, לאחר כחודש-חודשיים של צמיחה, הקליפה שלהם עדיין רכה, ולכן נפצעת ומשתפשפת ביתר קלות, גרעיניהם דקים ובלתי מורגשים, ולכן אין צורך להוציא אותם לפני השימוש, הם נאכלים כחלק בלתי נפרד מהירק.

הקישואים והדלעות הם ילידי מרכז אמריקה, וקולומבוס הוא זה שהכיר אותם לאירופאים, שגידלו אותם תחילה רק בגנים בוטאניים, והתרשמו מהפריחה היפה שלהם. בני ישראל שהתגעגעו לקישואים ממצרים ("זכרנו, את-הדגה, אשר-נאכל במצריים, חינם; את הקישואים, ואת האבטיחים, ואת-החציר ואת-הבצלים, ואת-השומים") לא ערגו לקישואים אלא, כנראה, לפקוס, דודנם שכבר גודל באפריקה ובמזרח התיכון באותה תקופה. את שמו העברי קיבל הקישוא משמו הערבי, כוסא, ובאופן רשמי קוראים לו "דלעת הקישוא". משמו נגזר הכינוי לחלקת הגידול של צמחים ממשפחת הדלועים: מקשה (של אבטיחים, דלעות, מלונים, קישואים).

גם בקרב משפחתו הגרעינית של הקישוא יש אחים רבים ושונים זה מזה. הקישוא המזרח תיכוני הוא שמנמן וצבעו ירוק בהיר, אחיו הזוקינים זכו לשמם מהמילה האיטלקית לקישוא, שמשמעו דלעת קטנה (מהמילה zucca, דלעת באיטלקית), והם דקים יותר וארוכים, אנחנו מגדלים זוקיני ירוק כהה, צהוב ומפוספס. וישנם גם קישואים עגולים, המשמשים למילוי, וקישואים חביבים במיוחד בצורת פרח…

עונת הקישואים אצלנו מתחילה בסוף החורף. אנחנו זורעים את הקישואים בתחילת פברואר, כשעדיין קרררר. כדי להגן על הקישואים החביבים אנחנו פורשים על האדמה חיפוי קרקע עשוי פלסטיק, ומעל הזרעים פורשים יריעת פלסטיק נוספת כהגנה מפני הקור. התוצאה היא מעין מנהרה שמתחממת מקרני השמש ומבודדת מהקור העז ומהסופות שעדיין מבקרות אצלנו בחודשי סוף החורף. בדרך כלל אנחנו שמים באדמה בסבבים הראשונים גם שתילים וגם זרעים. מניסיוננו, היו שנים בהן סבלו נביטות הקישוא הראשונות שלנו מהיעלמות מסתורית עקב אכילות רבות של הנבטים הרכים, כנראה על ידי צרצרים, או שוכני קרקע אחרים. וזו סיבה נוספת לבחור בשתילים בתקופה הזו, כדי לנסות ולהתחכם להם.

אחרי שקצת מתחמם ומתחת לפלסטיק כבר חם מדי, אך הצמחים עדיין בתחילת דרכם, אנחנו מכסים את צמחי הקישוא בבד אגריל – כיסוי העשוי מבד לא ארוג, ממנו עשויים גם מגבונים לחים. אלו יריעות דקיקות אך מבודדות, הן אינן אטומות ומאפשרות לקרני השמש להכנס, ומצד שני הן חזקות יחסית. ב חורף אנחנו משתמשים בו כדי להגן על הירוקים העדינים מהברד, ובאביב אנחנו משתמשים בו על הקישואים ולפעמים גם בני משפחה אחרים בתקופת הצמיחה הראשונית שלהם, כמגן מפני חרקים.

למה צריך להגן עליהם מחרקים? דווקא לא מדובר בחרקים צמחוניים שחפצים לנשנש עלי קישוא, אלא בסתם זבובים, יתושים ושאר מעופפים שרוצים רק לנחות ולהניח יד ורגל על הקישוא, אלא שהם לא ממש מקפידים לרחוץ ידיים לפני כן, וכך הם מעבירים וירוסים ומחלות שפוגעים בצמחי הקישוא הקטנים. הוירוסים ומחלות העלים הם הבעיות החמורות בצמחים ממשפחת הדלועים, ובעיקר רגישים להם הקישואים, הפקוס, המלונים והדלעות הקטנות לסוגיהן. ולכן את אלה אנחנו מכסים בתחילת דרכם בבד, ממש כמו שבבית אנחנו שמים רשת על החלונות למנוע מהמעופפים את הכניסה לסלון. כשמתחילה הפריחה אנחנו מסירים את הבד מהצמחים, כי אז מתחיל ניגון אחר בו אנחנו דווקא זקוקים לזמזומים של חרקים מעופפים…

אז איך בעצם מגיע קישוא מצמח ירוק ומרשים להנבת פרי ולהבשלה? בדרך יש כמובן פרחים צהובים, גדולים ויפים מאוד, המושכים את עיני הבריות ובעיקר את עיני החרקים, החובבים את הצבע הצהוב. על צמח הקישוא ישנם פרחים משני סוגים: פרחים זכריים ופרחים נקביים (וכל האמור כאן לגבי קישואים תופס גם לגבי דלעות, מלפפונים, מלונים, אבטיחים, פקוסים ושאר בני המשפחה). שני סוגי הפרחים האלה דומים מרחוק, אבל כשמתקרבים ההבדל ברור.

הנה כך נראה הפרח הזכרי:  squash-male-far   וממש מקרוב: male-squash-blossom

והמקבילה הנקבית שלו: squash-female-far  ושוב, בתמונת תקריב: female-squash-blossom

החרקים הנפעמים מהצבע העז מיפי הפרחים נכנסים אל הפרח הזכרי, משתעשעים, משחקים, אוספים קצת צוף ועל הדרך גם אבקה, שנראית כך:

pollen-on-male-squash

אחר כך הם עוברים למגרש המשחקים השכן, הפרח הנקבי, ומפזרים שם בכל מקום את האבקה הזכרית. הפרח הנקבי המופרה נסגר ומתכווץ, ובסוף התהליך נראה כך:

pollinated-zucchini

תוכלו להבחין שבקצהו כבר הולך ותופח, הולך וצומח לו קישוא טרי ורענן – רק כמה ימים דרושים לו והוא מוכן לקטיף זהיר ורגיש, כדי שלא לשרוט אותו ולא לפגוע בקליפתו המבריקה והעדינה. הקישואים גדלים מהר מהר ולכן אנחנו קוטפים אותם ממש מדי יום. קישואים שנשכחים בטעות על השיח, נגלה אחרי כמה ימים בגודל מפלצתי למדי…

הקישוא דל מאוד בקלוריות, ומנגד עשיר בסיבים תזונתיים. הוא מכיל מגנזיום, אשלגן וחומצה פולית, ויטמין C, ויטמין A ונוגדי חימצון אחרים. יש לו טעם ניטרלי ורענן, יש שיגידו שהוא תפל וסתמי, אבל אל חשש, אין צורך לעשות לו יחסי ציבור. אולי דווקא בשל טעמו הנייטרלי אין כמעט ארץ שלא אימצה בחום את הקישואים אל מטבחה: בצרפת מכינים מהם רטטוי וקישים, באיטליה הם חלק מקפונטה, פריטטה, אנטיפסטי ופסטה פרימוורה, ויש לאיטלקים גם חיבה מיוחדת לפרחי קישוא מוקפצים. רומניה ובולגריה מבשלים אותם בגיבץ', בטורקיה מלבבים מהם לביבות, במזרח התיכון ממלאים אותם באורז ובשר טחון, בתבשילי קובה עיראקי הם מרכיב חשוב ברוטב או במרק. במזרח הרחוק הזוקיני והקישוא מוקפצים בווק, בארצות הברית אופים מהם לחם או רוקחים מהם ריבת קישואים מעולה.

אבל קישואים אפשר לאכול גם ללא בישול, טיגון או אפיה כלל – אפשר לסחוט מהם מיץ קישואים, המשמש לניקוי רעלים מהגוף, ואפשר לאכול אותם לגמרי טריים בסלט, כמו מלפפונים. בתקופות בהם חסרו מלפפונים אצלנו בח'ביזה היינו חותכים קישואים כתחליף בסלט הירקות של ארוחת הצהרים וזוללים בהנאה.

שיהיה שבוע טוב ורגוע,
מכולנו כאן בח'ביזה

______________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פקוס, דלורית, חסה, מלפפון, סלק, עגבניה, תפו"א, תרד ניוזילנדי, קישואים, תירס, פטרוזיליה.

ובסל הגדול גם: מנגולד/קייל, מלון/בצל יבש, חציל/כרישה/שום.

בארגז הפירות: אפרסק, שזיף, נקטרינה. בקטנים: בננה. בגדולים: תפוח עץ.

 

יום רביעי: שום/כרישה, מנגולד/חסה, עגבניה, דלעת ערמונים, סלק, פטרוזיליה, מלפפון, קישואים, תרד ניוזילנדי, תפו"א, פקוס.

ובסל הגדול גם: תירס, חציל/שעועית/בצל יבש, דלורית/דלעת נאפולי

בארגז הפירות: נקטרינה, אפרסק, בננה. תפוח לקטנים, דובדבן לגדולים