עלי ח'ביזה #565, 14-16 במרץ 2016, ד'-ו' אדר ב' תשע"ו

"ומי יודע אם לעת כזאת הגעת למלכות" I want to see you be brave
לכבוד פורים מבית "מפרי ידיה": "מגילות אסתר" – לדר בטעמים נבחרים, תזכורת מתוקה למה שאישה אמיצה יכולה לעשות. (רק 10 ש"ח ליחידה).

megila close 2016-reduced

______________________________________________________________________

טיפוסים שורשיים

האביב כבר ממש פה. הגוף שלנו מתחיל לעשות את מסע ההתרגלות מהחורף לקיץ, והצמחיה בכל פינת טבע מתפרצת בירוק ירוק מאוד ובפריחות בשלל צבעים. גם בשדה החום של השבועות האחרונים מזרז הכל, כמו מריץ את הגדילה, הנביטה והצמיחה בהילוך מהיר בסרט. ציפורים נודדות עוברות מעלינו ברקיע תוך כדי עישובים ועוד עישובים ועוד… כי בסרט אצלנו בשדה יש כרגיל גם הרבה עשבי בר… לכבוד פורים סידרו לנו השבוע "ונהפוכו" קטן עם סופונת אביבית של גשם. קשה להעריך האם וכמה גשם אכן יגיע, בינתיים התקדמנו עם השתילות האחרונות של החורף והתחלנו שתילות וזריעות אביב, ככל שהספקנו, ואנחנו ממתינים לראות מה יביאו איתם השמיים השבוע.

שורשי הפטרוזיליה והסלרי, שייכים שניהם למשפחת הסוככיים (יחד עם הגזר, הכוסברה, השמיר, השומר ועוד). הם משמשים במרק בתפקיד כפול: הם טעימים לנגיסה ומוסיפים לשובע, אבל במקביל גם מפזרים בכל המרק מניחוחם וטעמם ומשמשים בעצם כירק תבלין. לכל אחד מהצמד יש "אח תאום" ירוק וגבעולי מעל לפני הקרקע, שגדל מהר יותר ומשמש בצורה שונה במטבח. השבוע נעמיק מתחת לפני הקרקע ונאמר כמה מילים על כל אחד מה"דו" החביב הזה.

צמחים זקוקים, כמובן, גם לשורשים וגם לעלים. השורש מעלה את חומרי המזון מן הקרקע, ודרך העלים הופכות קרני השמש לאנרגיה זמינה לצמח. לכל עלי פטרוזיליה יש שורש ולכל שורש פטרוזיליה יש עלים (שנראים כמו… פטרוזיליה כמובן).  אבל לא כל פטרוזיליה מפיקה את השורש שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" או לפעמים סתם "שורש", פטרוזיליית עלים מסתפקת בשורשים צנועים ודקיקים ולא מפתחת שורש מעובה. זני פטרוזיליית השורש פותחו במשך שנים על ידי חקלאים בתהליך המתמשך של בחירת זנים וטיפוחם וכך לצד הזרעים שנשמרו משנה לשנה מאותם צמחים בעלי העלים הגדולים ביותר, הטעם המוצלח ביותר או העמידות הטובה ביותר לטמפרטורות קיצוניות או למזיקים, נשמרו גם זרעים מצמחים ששורשיהם התעבו וטופח הזן שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" ונהנים לבשל במרק. כיום מדובר בזנים שונים מזני הפטרוזיליה המגודלת לשם עליה.

הטעם מתואר לפעמים כשילוב בין סלרי, גזר, פטרוזיליה ולפת. בקיצור – טעם שקשה לתאר… היא מתקתקה מעט אבל אוצרת בתוכה גם טעמי אדמה (האופיינים לשורשים בכלל). למי שמכיר את הפארסניפ (שורש לבן מאורך דומה מאוד עד כדי בלבול) חשוב להדגיש – שורש הפטרוזיליה אינו פארסניפ! הוא מאוד דומה לו במראה, אך טעמו שונה ממש (הוא פחות מתוק ממנו).

עלי פטרוזיליה באו כנראה מאיזור הים התיכון האירופאי, אך השורש טופח כנראה יותר בארצות צפון אירופה, אולי בשל מצוקות החורף הקשה, בו קל יותר להשתמש בשורשים שמאחסנים לאורך זמן. העדות המוקדמת לשימוש בשורש פטרוזיליה הוא מגרמניה של המאה ה16. הכינויים הנוספים לשורש גם הם מעידים על החיבור הגיאוגרפי הזה: "פטרוזילית המבורג" ופטרוזיליה הולנדית" (Hamburg parsley / Dutch parsley). בשל חביבותו בארצות אירופה הקרות הוא זכה אפילו לשם חיבה: פטרושקה…

פטרוזיליה שורש גדלה בחורף בלבד. בניגוד לאחותה, המצמיחה עלים גם בקיץ, אפילו הוא קיץ ישראלי לוהט, פטרוזיליית השורש ממש שונאת חום וגדלה בחורף בטמפרטורות נמוכות ולחות גבוהה. היא זקוקה גם להרבה יותר זמן כדי להגיע לבגרות. שורשי הפטרוזיליה שמבקרים אצלכם בסלים השבוע נזרעו בסתו ונמצאים בקרקע כבר חמישה חודשים (פטרוזיליית עלים מוכנה כבר תוך חודשיים-שלושה). האתגר המרכזי בגידולה הוא הדילול – כדי שהשורשים המוארכים יוכלו לצמוח ולהשמין הם זקוקים למרחב, ולשם כך חשוב מאוד לדלל את הערוגה שנזרעת ידנית ולכן מצמיחה צמחים צפופים למדי. בדילול אנחנו מוציאים חלק מן הנבטים הצעירים וכך מאפשרים לאחיהם יותר מקום לגדול בו. לא תמיד אנחנו מספיקים לעשות כך, ולכן אנחנו צוררים לצרור כמה שורשי פטרוזיליה קטנים יותר, כדי להגיע למנה ראויה.

ראש הסלרי (המכונה סלריאק (celeriac) באנגלית) כמו אחיו, סלרי העלים, הוא זן תרבות. כלומר, הוא תורבת במשך מאות שנים בידי חקלאים, שחפצו בשורש המעובה שלו, ולכן בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש השמנמן והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם הרבה יותר דומיננטי מהטעם של סלרי עלים. במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. כשאתם מביטים בערוגת סלרי עלים ולצידה ערוגת סלרי שורש, קל לזהות מי הוא מי על פי ההבדל בצורת הצמיחה של העלים: הראשונים זקופים ואורכים, האחרונים גוצים ופרושים.

סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנ-טנ-טנ-טנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שבועים-שלושה-חמישה, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים הם יהיו מוכנים לשתילה. אנחנו מקבלים את הזאטוטים כשהם בני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה.

הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. כמי שבמקור היה צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון, ולכן הוא גדל בארץ בחורף, הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו. לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו שלושה חודשים נוספים להגיע לקטיף עלים וגבעולים. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כשבעה חודשים!

ולמרות שהגיע זמנו, שורש הסלרי נאחז בחוזקה בקרקע, ולא פשוט לשכנע אותו לצאת אליכם לארגזים. כשאנחנו קוטפים אותו אנחנו משתמשים בסכין ומשחררים אותו בעדינות על ידי חיתוך השורשים הדקים שלו סביב סביב. אחרי הוצאתו מהאדמה אנחנו משתדלים לנער אותו היטב ולחתוך עוד את גושי האדמה שתפוסים בו, ולאחר הניקוי הראשוני הזה הוא מובל אחר כבוד להשריה באמבטיות שלנו המשמשות לשטיפת הירקות. ועדיין, למטבח שלכם הוא יגיע בוודאי כשעליו שאריות עפר. השרו אותו במים למשך כחצי שעה, זה יקל מאוד על הניקוי הסופי.

עם שני השורשים האלה המתבקש ביותר הוא כמובן לרוץ למטבח ולהכין מרק, אבל רגע לפני שאתם עושים זאת, תעיפו מבט במתכונים באגף החדש שלנו שמשתמשים בשורשים באפשרויות רבות ומגוונות. כדאי לנסות.

ולכבוד עבודת השורשים שלנו השבוע ולכבוד חודש אדר המשמח, נזכרתי בתמונה המקסימה הזו ששלח לי דניאל ממודיעין, וכתב: "האם ירקות ח'ביזה הופכים בלילה לקסומים, שולחים רגליים ומתחילים לרקוד???":

מאחלים לכם שבוע שמשי וסוער…
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, וכל צוות ח'ביזה
______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: עלי בייבי/חסה, כוסברה/פטרוזיליה/נענע, עגבניות, מנגולד/תרד/קייל, מלפפון/פלפל אדום, כרישה/בצל ירוק, גזר, תפו"א, אפונה סינית, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, פול/אפונת גינה.

ובסל הגדול תוספת של: כרובית/ארטישוק, ברוקולי/שומר, סלק אדום

יום רביעי: כרישה/בצל ירוק, מלפפון, כוסברה/פטרוזיליה /נענע, קייל/רוקט/מיזונה אדומה, עגבנייה, גזר, חסה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, פול/אפונת גינה, אפונה סינית, תפו"א.

ובסל הגדול תוספת של: סלק, כרוב/כרובית/ברוקולי/שומר, מנגולד/תרד.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)