עלי ח'ביזה #553, 14-16 בדצמבר 2015, ב'-ד' טבת תשע"ו

מישהו שוּמַר עליך

במיתולוגיות האירופאיות יש לחורף דימוי של עונה שבה הכל מת ופוסק והצמיחה נעצרת או רדומה. זה, כמובן, נובע מהחורפים הקשים והקפואים של צפון אירופה, אבל כלל לא רלבנטי לחורפים המתונים והגשומים (והקרים, נכון, אבל לא קפואים לרוב) של המזרח התיכון וארץ ישראל בתוכו, בעיקר מול עוצמתו המצמיתה של הקיץ החרב והלוהט. כאן בתחילת החורף דווקא מוסקים זיתים ועוצרים את שמן הזית החדש, גודדים את התמרים וקוטפים פירות הדר לרוב. מגדלי העזים נהנים משפע חלב איכותי אחרי המלטות החורף, וגם לדבוראים קל יותר כי אחרי שלהי הקיץ היבשים, הפריחה מתחילה  והדבורים שבות לייצר דבש ולא רק לשרוד. ממש בשבוע האחרון הגיע אלינו מלאי חדש של תוצרת חורפית טריה מרחבי הארץ מצפון ועד דרום – של דבש מתמיר ממושב שעל, שמן זית מהלל מעין חרוד ותמרים מגילי מסמר. גם משק 42 מתחיל לחלוב את העזים שהמליטו לאחר ששבו מ"חופשת לידה", והחלב עשיר ומעולה.

השדה חוגג עם ההתחדשות החורפית. נכון שיש התמודדות עם קרה ואנחנו נערכים לברד ומשתדלים להגן על הירוקים מפניהם, אבל אתגרי המזיקים פוחתים, הן משום שהחרקים נכנסים לתקופה רדומה ואיטיל יותר והן משום שהצמחים מלאי און ובריאות. מבט אחד על הערוגות המתפקעות משפע וירוק וצמיחה יפיפיה, וברור מעבר לכל ספק שאצלנו פרספונה לא נמצאת בשאול בתקופה הזאת, אלא מבשלת סיר מרק מהביל מלא ירקות וטעמים טובים לארוחת ערב. אחד הירקות שמבלים בשמחה בחורף הוא השומר, עליו נספר השבוע. על התמונות היפות מהשדה שלנו תודות רבות לחנה נצר.

general 134

השומר, בן למשפחת הסוככיים, וקרוב משפחה של השמיר, הכוסברה, הגזר, הפטרוזיליה, הסלרי, האניס, הכמון ועוד, הוא יליד איזור אגן הים התיכון. כבן-בית באיזורנו הוא אכן צומח לו בשלווה ובנוחיות בשדות בר רבים, משתלט על חלקות חקלאיות נטושות או סתם מגרש פתוח בעיר, מתמודד בהבנה עם מזג האויר ההפכפך, משליט סדר ומשמעת בעשבים שסביבו, שלא יתפסו לו את השטח, ועולה וצומח לעבר השמש החורפית, כשהוא מתנשא לגובה של שני מטרים לפעמים. שומר הוא אכן צמח חזק ביותר. הוא סובל שינויי מזג אויר, אפילו קיצוניים (כמה מתאים לחורף הנוכחי…), הוא אינו סובל כמעט ממזיקים, אולי בשל ריחו העז, וכשהוא גדול דיו הוא מסתדר יפה עם עשביה וכובש לעצמו מקום. בשל אופיו הדומיננטי מציעים לא לשתול לידו צמחים אחרים ולייחד לו ערוגה נפרדת בגינה.

בניגוד לירקות מתורבתים אחרים, השומר התרבותי שאנחנו מגדלים (באנגלית: Florence fennel) אינו שונה בהרבה מאחיו הצומח בר, אך הוא נמוך יותר ומשקיע את רב מרצו בעיבוי העלים בבסיסו לכמעין פקעת לבנה, מתוקה ועסיסית, אותה אנחנו אוכלים. כן, כמו במקרים רבים, גם כאן זוהי טעות לחשוב שאנו אוכלים את שורשו או את הבצל של השומר – אנחנו בעצם אוכלים את עליו התחתונים, אלא שבמקרה של השומר התרבותי הם הם מנופחים ובשרניים. טעמה של פקעת העלים עדין ומתוק יותר משל שומר הבר והשומר המצוי, המגודל לשם הפקת זרעים.

הארומה של השומר באה וטעמו המיוחד באים מפיטוכימיקל ייחודי, האנתול (anethol), שהוא המרכיב העיקרי בשמן הנדיף המצוי בו (כמו גם באניס). זהו פיטוכימיקל המעכב תהליכים דלקתיים ומפחית את הסיכון לסרטן. השמן הנדיף בשומר עשוי גם להגן מפני הרעלה של כימיקלים שונים, בכבד למשל. ריחו החזק משמש, את מי שמחבב אותו, לרענון הפה ולמניעת ריח רע מהפה, והוא מרכיב חביב במשחות שיניים טבעיות. לעומת זאת, מי ששונא את הריח, יבין לליבם של החרקים הנרתעים מהשומר, וללב המכשפות הימי-בינימיות, כנגדן תלו צרורות שומר ופרע (היפריקום) על המפתנים בחגיגות הקיץ החקלאיות שנערכו באירופה באופן מסורתי ב24 ביוני. אך נשוב לשבחי השומר: כבר פליניוס הזקן, מסופרי יוון העתיקה, גמר עליו את ההלל, וקשר אליו 22 סוגי רפואות, כולל העובדה שנחשים אוכלים אותו בתקופת השלת עורם ומחדדים את ראייתם במיץ השומר על ידי התחככות בצמח. הוא נחשב כצמח רפואה מרכזי, אחד מתשעת הצמחים שנחשבו מקודשים בעיני האנגלו-סאקסוניים (יחד עימו בנבחרת: גרגר נחלים, סרפד, קמומיל, עוזרר ועוד). השמן מצוי בעיקר בזרעים, שהם מרכיב מרכזי בתערובות תבלינים בנגאליות (הודו), סיניות ועוד.

וקצת חנופה נוספת: מעלתו הידועה של השומר (שוב, בעיקר הזרעים, אך לא רק), היא בסיוע לפעולת העיכול. בהודו מגישים אותו בסוף הארוחה (במסעדות הודיות הוא בא עם החשבון, במקום הטופי הדביק) ונלעס כדי לקנח ולסייע "להוריד את האוכל". אולי זוהי הסיבה לכך שהוא נחשב כמסייע להורדה במשקל. פקעת העלים הנאכלת כירק עשירה בסיבים תזונתיים, התורמים גם הם לעיכול יעיל ובריא. הוא מומלץ גם לסיוע לתינוקות רכים בתקופת ה"קוליק". אודה ואתוודה שאף אני שתיתי מספר פעמים ביום משקה חליטה (בעל טעם… ממממ… בואו נגדיר אותו… עז) שהיה מורכב בין השאר גם מזרעי שומר וכוכבי אניס, כדי להקל על נטע בתקופת הגזים. לאמהות צעירות, שהן כידוע בעלות נכונות הקרבה מפותחת במיוחד, מבטיח השומר "שניים במחיר אחד": סיוע למערכת העיכול של התינוק, וגם להגברת ייצור החלב. ואם זה לא עוזר, והתינוק עדיין צורח וצורח – חליטת שומר תסייע גם לגרונו – לצרידות ולשיעול…

general 156

אך לשומר יש גם צד אפל: (תלוי, כמובן, האם מתבוננים בחצי הכוס הריקה או המלאה…) הוא אחד מהתבלינים המרכיבים את האבסינט, ליקר אלכוהולי חזק ביותר, העשוי מלענה, אזוב, אניס, מליסה ושומר. טעמו אניסי וצבעו ירקרק ולכן כינויו "הפיה הירוקה". הוא ידוע כגורם להלוצינציות (או משרה מוזה, תלוי את מי שואלים) ובמאה ה19 היה פופולרי מאוד בקרב בוהמיינים ואמנים, למשל, ואן גוך, שיש הטוענים שחתך את אזנו כשהיה תחת השפעת אבסינת.

אבל בואו נעזוב לרגע את ההזיות ונשוב לשאיפה ארוכה של אויר צח: אם החלטתם לצאת ללקט פרחי שומר, תוכלו להוסיף אותם לוינגרט, לסלטים, למרקים ולרטבים. אם תקצצו דק דק פריחת שומר (או תכתשו בעלי ומכתש) ותערבבו בחמאה רכה, תיצרו ממרח נהדר למרוח על דג או עוף בגריל. הפריחה גם יפה לקישוט. את הזרעים כדאי לאסוף מיד לאחר שהפרחים פרחו ונשרו, והזרעים עדיין ירוקים וטריים.

טיפ טיפה
• שומר מתחמצן במגע עם האויר, ולכן שומר חתוך שומרים במקרר בכלי עם מים ומעט מיץ לימון
• אתם מקבלים מאיתנו את השומר על עליו וענפיו- אל תשליכו אותם לפח. עשו בהם שימוש: הגבעולים – כמצע לדגים צלויים בתבנית או להכנת צירים; העלים העדינים – לתיבול גבינות, רטבים וחמאה.
• שימו ענף שומר, למשל, על דג מתבשל, והוא יספוג את ריח הדג ויפיץ ריח נעים ושומרי במקומו.
• אם אתם אוספים פרחי שומר או זרעים מן הבר, חשוב לזכור לא לאסוף אותם מצדי הדרך. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות, ולעתים מרוססים בקוטלי עשבים.

השבוע אנחנו לא מבקשים הרבה, רק שיהיה לכולנו שבוע חורפי, נעים והמשך גשמי ברכה.
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

____________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה, עגבנייה, עלי חרדל/טאטסוי/רוקט, בצל יבש/ירוק, מנגולד, מלפפון, בטטה, גזר, צנון/שומר, בארגזים קטנים בלבד: סלרי שורש/עלים.
ובסל הגדול תוספת של: קייל/תרד, ארטישוק ירושלמי, ברוקולי/כרוב/סלק, צנונית

יום רביעי: בטטה, מלפפון, כוסברה/פטרוזיליה, מנגולד/תרד, עגבנייה, גזר, תפו"א, רוקט/עלי חרדל/טטסוי, בצל ירוק/בצל לח, ארטישוק ירושלמי , בארגזים קטנים בלבד: סלק/לפת/דייקון/שומר.

ובסל הגדול תוספת של: כרוב/ברוקולי, צנונית, סלרי עלים/שורש, קייל

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)