עלי ח'ביזה #548, 9-11 בנובמבר 2015, כ"ז-כ"ט חשוון תשע"ו

cool-רבי

kohlrabi-faces

לפעמים מתארים את הקולרבי כמו חייזר, אולי בגלל צבעו הירוק והזרועות הנוטות לצדדים. למען האמת הוא בן למשפחה מוכרת וותיקה – משפחת הכרוביים, שרבים מחבריה, כמו הכרוב, הברוקולי, הכרובית, אהובים ומוכרים, ורק בן משפחה זה הפך להיות מעין "ברווזון מכוער", קצת זנוח, למרות שהוא אינו מכוער, הוא טעים להפליא ואינו נופל בסגולותיו הרפואיות משאר הכרוביים.

אכן, יש לו לידידנו צורה קצת ייחודית, וזאת משום שהוא עצמו תופעה לא שגרתית בעולם הירקות. אנחנו מכירים ירקות שהם פירות הצמח, עליו, פרחיו ואפילו שורשיו, אבל כאן מדובר בגבעול. בתחילת גידולו נראה צמח הקולרבי דומה מאוד לצמח של כרובית, כרוב, ברוקולי או קייל. הוא מפתח עלים ירוקים ויפים, על צמח זקוף. אך בשלב ההתבגרות הוא מחפש את עצמו ואת זהותו הייחודית, ולפתע גבעולו מתעבה, מתכדר ומתעגל, ועל גבי האדמה מונח לו קולרבי עגלגל, ירקרק בהיר (או סגול, תלוי בזן), מתוק ועסיסי.

שמו הנפוץ בשימוש מקורו בשפה הגרמנית ופירושו כרוב-לפת (Kohl – כרוב, Rabi – לפת). אולם הוא אינו שילוב של השניים. הוא ניתן לו כנראה משום שהוא שייך למשפחת הכרוביים, אך מזכיר בצורתו לפת או פקעת דומה לה, אלא שגם מבחינה זו זהו שם מטעה, שכן, כאמור, הקולרבי אינו שורש או פקעת, כי אם גבעול מעובה. דווקא השם העברי מתאים יותר, אם כי מסורבל כמובן, כיאה לעב"מ: כרוב הקלח.

kohlrabi1

המרחקים הגיאוגרפים שעבר הקולרבי לאורך השנים לא היו מביישים אף נוסע מתמיד. כמו שאר בני משפחתו, גם הוא התפתח מאביו הקדמוני, כרוב הבר, או כרוב העלים. שורשיו קדומים מאוד. כבר במאה הראשונה לספירה כתבו עליו אגרונומים ובשלנים רומאים. קארל הגדול, קיסר האימפריה הרומית, ציווה שישתלו קולרבי באדמות מלכותו. מאירופה הוא נישא למרחקים, לצפון הודו, במאה ה-17, שם הוא נחשב כחלק מרכזי בדיאטה ההינדית. הוא הגיע גם לצפון אפריקה והמזרח התיכון, לסין ולאפריקה, ומאוחר יותר, גם לארצות הברית, בעיקר למטבח ה"דרומי". עד היום הוא מככב בספרי בישול הודיים, אסיאתיים, גרמניים והונגריים.

הוא זריז להבשיל משאר בני משפחתו, משום שכדי להגיע לחלק הנאכל איננו מחכים לפריחת הצמח (כמו בכרובית או בברוקולי) או לסגירת העלים (כמו בכרוב). למעשה, קולרבי צריך להיקטף מוקדם, כשעדיין אינו בוגר. קולרבי שנקטף מאוחר מדי, מרקמו עלול להיות "עצי" וסיבי מאוד. זו גם הסיבה לקולורבים הקטנטנים שיש לפעמים בסליכם. לעתים  עוצר החורף את גדילתם, אך המתנה ממושכת להאצת צמיחה אביבית תפגום במרקם העסיסי והפריך של הירק, ולכן אנחנו קוטפים אותם קטנים. קולרבים קטנים שכאלו אין צורך אפילו לקלף, כי הם בעלי קליפה עדינה מאוד.

ניתן לאכול קולרבי למעשה בכל צורה. מקובל לאכול אותו חי, אבל הוא גם מעולה צרוב בגריל או בטאבון. הוא מצויין מבושל, או מאודה, לא רק במרק, מוקפץ בחמאה מזוקקת או אפוי בתנור עם מלח, פלפל לבן וגרוס ומרווה, והוא אפילו מוחמץ. הוא יכול לשמש תחליף במתכונים לצנון או לפת, וכן לערמוני מים במאכלים סיניים. העלים שלו דומים מאוד בטעמם לעלי קייל, וניתן להשתמש בהם באותה הצורה, ולהוסיף אותם למרקים, לרטבי פסטה, ולתבשילי ירקות מוקפצים. הגבעולים קשים ולא שמישים. כדאי להציץ במתכונים שלנו כדי לקבל רעיונות לשימושים פחות רגילים בקולרבי.

במישור הבריאותי, הקולרבי נהנה (כלומר, אנחנו נהנים) מכל הסגולות הרפואיות של משפחת המצליבים. הוא מקור מצויין לויטמין C (ספל קולרבי חתוך יספק את המנה היומית המומלצת) וכמו הכרובית הוא מקור מעולה לסיבים תזונתיים. הוא מכיל גם כמויות יפות של אשלגן, חומצה פולית וסידן. ברפואה העממית הוא נחשב למנקה דם וכליות ויעיל למערכת הלימפה ולעיכול. ניסים קריספיל כותב כי יהודי מרוקו משתמשים במיץ קולרבי ודבש לטיפול בצרידות ובליחה בגרון, וברפואה הטבעונית מערבים מיץ קולרבי וירקות אחרים לטפל באסטמה, לשיפור תפקודי ריאה, בעיות בסינוסים ותפקוד בלוטת התריס. לעידון טעמו של מיץ הקולרבי ניתן להוסיף לו מיץ גזר.

kohlrabis

כדי להנות ממנו למאכל נקטף הקולרבי בצעירותו, בעונות מסויימות לאחר פחות מחודשיים של צמיחה (משתילה), אולם למעשה הוא ירק דו-שנתי. המשמעות היא שכדי להגיע למחזור צמיחה שלם, עד הפקת זרעים, הוא צריך לעבור שתי עונות גידול, שביניהן תקופת "דגירה" או מנוחה של חורף, שרק באביב שלאחריו הוא יפרח ויפיק זרעים.

הוא ירק חורפי, ומעדיף בהחלט מזג אויר קריר. אנחנו מנסים להאריך ככל האפשר את העונה ושותלים אותו החל מסוף אוגוסט, אבל מתלבטים בתזמון הזה בכל שנה מחדש. זאת משום שבדרך כלל המחזור הראשון של גידול הקולרבי מתמודד עדיין עם חומו של סוף הקיץ, וכשהוא סובל מעקת החום, הוא פגיע למזיקים ולבעיות. במיוחד אוהבת "לטפס עליו" בכל המובנים, כנימת עש הטבק. שהיא כנימה קטנטנה ומעצבנת מאוד.

את משפחת הכרוביים היא אוהבת במיוחד וחונקת אותם מאהבה. היא מתיישבת על העלים על כל משפחתה המורחבת (והיא מורחבת…) וממש משחירה את פניהם. היא ניזונה מן הצמח ומחלישה אותו ובנוסף מפרישה כמויות גדולות של טל דבש, חומר סוכרי דביק שמושך את פטריית הפייחת, המכסה את העלים בצבע שחור ומפחיתה את היכולת שלהם לעשות פוטוסינתיזה (הטמעה בשפת הקודש). כשהיא פוגעת בקולרבי התוצאה היא קולרבים לבנבנים וחסרי טעם, ויבול דל במיוחד בכמות (רק חלק מכם פגש אותם לפני כמה שבועות, וטוב שכך).

הבשורה הטובה היא שעם ירידת הטמפרטורות פעילותה פוחתת מאוד, ובשתילה השניה של הקולרבי, שהיתה שבועיים לאחר הראשונה, באמצע ספטמבר, ראינו כבר הרבה הרבה פחות נזק, ידידתנו כנראה כבר מתארגנת מתחת לפוך לנמנום חורף. היבול נאה, הקולרבי ירקרק ועסיסי וטעים. זהו הקטיף העכשווי של הcool-רבי החביב. אז תנו לו כבוד ומקום אצלכם בצלחת, הוא גבר על קשיים כדי להגיע אליכם ולשמח את לבבכם וקיבתכם.

אנחנו מנצלים את ההזדמנות למסור ברכות למג'די, שהתארס לבחירת לבבו בשבת האחרונה, לגבי, שהפך לסבא בזכות אביגיל הקטנטונת, וליוחאי, שחגג בשבוע שעבר יומולדת.

הלוואי שבעיקר שמחות ואהבות ישבצו את חיינו לרוב
שיהיה שבוע רגוע
אלון, בת-עמי, דרור,יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_______________________________________

מה השבוע בסל? – עדיין יש מחסור בעגבניות, אבל ירקות החורף כבר כאן וזורמים לארגזים כדי לנחם אתכם על חסרון העגבניה…

בשבוע שעבר היתה בעיה במיון הבטטות ביום רביעי. הגשם – הרטיבות והקור כנראה פגעו בחלק מהבטטות, והמיון היה מאוד לוקה בחסר. מי שקיבל בטטות מרקיבות – נודה לכם אם תיידעו אותנו כדי שנוכל לשלוח לכם פיצוי. מתנצלים על התקלה.

יום שני: חסה מסולסלת/פקצוי/מיזונה, כוסברה/נענע, דלעת, צנונית/צנון, גזר/תפו"א/עגבנייה, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי, מלפפון, בטטה, רוקט/עלי חרדל, סלק אדום /קלרבי. בארגזים קטנים בלבד: כרישה.

ובסל הגדול תוספת של: חציל/פלפל ירוק,סלרי עלים, לוביה תאילנדית/ ארטישוק ירושלמי, שומר/לפת לבנה.

יום רביעי: בטטה, מלפפון, כוסברה/נענע/שמיר, מנגולד/תרד ניוזילנדי/קייל, עגבניה, שומר/לפת /צנון, רוקט/עלי חרדל, פאקצוי/טטסוי/חסה מסולסלת, קולרבי/סלק, תפו"א/גזר/לוביה תאילנדית, בארגזים קטנים בלבד: כרישה/עירית שומית.

ובסל הגדול תוספת של: דלעת, פלפל ירוק/חצילים, ארטישוק ירושלמי, סלרי עלים.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)