עלי ח'ביזה #509, 5-7 בינואר 2015, י"ד-ט"ז טבת תשע"ה

ביום רביעי השבוע צפויה להגיע סופת השלגים לירושלים אחר הצהרים. אנחנו נעשה כל מאמץ להקדים אותה ולחלק את ארגזי הירקות משעות הבוקר המאוחרות, כדי שהשליחים יסיימו את החלוקה בבטחה לפני שעות השלג. מי שאוסף את הארגז בנקודת איסוף – נא עמדו בקשר עם השליח כדי להגיע לאסוף את הארגז כמה שיותר מוקדם לאחר שהונח בנקודה.

רוב תודות, מקוים שכולם ישארו בטוחים ומחוממים ושבעים… בסערה הקרבה.

________________________________________

"את שואלת מהם החיים? הרי זה כאילו שאלת: מהו גזר? גזר הוא גזר, והשאר לא ידוע".
(אנטון צ'כוב במכתב לאולגה קנייפר, אשתו האהובה מאפריל 1904)

כבר שבועות שהוא מופיע אצלכם בנאמנות בארגז, קבוע, יציב, מבטיח המשכיות ובטחון – הגזר החורפי והחביב שלנו. הוא אמנם נמצא איתנו כבר כמה חודשים, אבל בתחילה היה בינוני למדי בטעמו – הוא ממש לא אוהב מזג אויר חמים, ותחילת העונה מאופיינת בגזרים "ככה-ככה". עכשיו הוא מגיע לשיא תפארתו – מתוק, עסיסי ומשמח לב, העלון של השבוע כולו בשבילו.

הגזר (DAUCUS CAROTA) שייך למשפחת הסוככים (UMBELLIFERAE) הכוללת ירקות ותבלינים, ביניהם סלרי, שומר, פטרוזיליה, שמיר וכוסברה. מיני גזר בר שונים גדלים באזורים רבים בעולם, בעיקר באזור הים תיכוני, בדרום אסיה וכן באפריקה אוסטרליה וביבשת אמריקה, הוא תורבת לראשונה כנראה באפגניסטן ובתורכיה. הערבים העבירו את הגזר לספרד ומשם הוא הופץ למדינות אירופה. מיני התרבות הראשונים היו בצבעים שונים: אדום, סגול וצהוב-ירוק. מאוחר יותר התפתח גזר בצבעי צהוב ולבן. במאה ה-18 החלו לגדל בהולנד גזר בצבע כתום – ואלו הזנים הנפוצים ביותר כיום. בארץ גידלו את הגזר הכתום מראשית ההתיישבות היהודית. הערבים נהגו לגדל גזר סגול כהה, אותו ניתן למצוא עד היום בקנה מידה קטן.

גזר הבר ידוע בארצות הברית בשם: Queen Anne's Lace (התחרה של המלכה אן) מקור השם באגדה על הדרך בה קיבל פרח גזר הבר את מראהו הייחודי – מעין רקמת תחרה לבנה שבמרכזה נקודה אדומה-סגולה. המלכה אן, אשתו של ג'יימס הראשון, מלכת דנמרק במאה השש עשרה-שבע עשרה היתה רוקמת תחרה מנוסה. יום אחד דקרה את אצבעה במהלך מלאכתה וטיפת דם התגלגלה למרכז רקמת התחרה… וכך נוצר הפרח המיוחד הזה. האגדה אמנם הופיעה בכתובים רק 200 שנה לאחר מותה של אן, אך יתכן שמקור התגלגלותה בא ממנהג הגברות במאה השבע עשרה לקשט את כובעיהן בפרחי גזר-הבר.

הצמח הוא בדרך כלל דו-שנתי. בעונת הגידול הראשונה הוא מפתח עלים ושורש. כאשר השורש מפותח דיו והצמח מקבל בחורף מנת קור, מתפתח בעונה השנייה הגבעול, שצומח לגובה ניכר. כאשר הגבעול מסתעף הוא מוציא ענפים צדדיים. הענפים מסתיימים בתפרחת דמוית סוכך. הזרעים נשארים בפרי היבש, המכיל זרע אחד בכל פרי. הזרעים מכילים שמן אתרי, המעניק להם את ריחם הייחודי. כשמגדלים גזר למאכל אנחנו מעוניינים בשורש, ולכן לא ניתן לו להגיע לפריחה ולהוצאת זרעים, שכן אז השורש מבוגר מדי והופך עצי.

השורש מתפתח בשלושה שלבים: בשלב הראשון, מיד לאחר הנביטה, צומח שורש שיפודי ארוך. בשלב השני השורש מתעבה ונעשה ארוך יותר. בשלב זה מקבל השורש את צבעו הכתום. בשלב השלישי נפסקת ההתארכות והשורש ממשיך רק להתעבות.  השורש בנוי מגליל מרכזי, ליבה ומערכת צינורות העצה. הליבה מוקפת ברקמה, היוצרת את העצה כלפי פנים ואת רקמת השיפה כלפי חוץ. רקמה זו עשירה בחומרי צבע ובסוכרים. הגזר נחשב לאיכותי יותר ככל שהגליל המרכזי דק יותר יחסית לרקמת השיפה. בתנאי גידול קשים או עם הזדקנות הצמח הגליל המרכזי הופך עצי והגזר אינו מתאים יותר למאכל.

את הגזר שמבקר אצלכם כעת בארגזים זרענו לפני כשלושה וחצי – ארבעה חודשים. הוא נבט לו לאיטו – הוא אינו מן הממהרים: בהתחלה בצבצו שתי אוזניים ארוכות מן האדמה, הפסיגים, העלים הראשונים, אחר כך הוא הצמיח גם "עלים אמיתיים" כאלו שאנחנו רגילים לזהות כעלי גזר, המשמחים לב כל בעל ארנבות. הגזר זקוק מאוד למרחב נשימה וצמיחה, גם בעומק וגם מהצדדים, רצוי ארבעה כיווני אויר, אבל זרעיו קטנטנים ביותר וקשה מאוד לזרוע אותם בדייקנות במרווחים מספקים, ולכן מיד כשהוא מתחיל לצמוח אנחנו פוצחים במלאכת הדילול ומוציאים הרבי נבטי גזר קטנטנים כדי לאפשר לנשארים להצמיח שורש מעובה ומכובד.

ולמרות שכבר למדנו שאסור להיות רחמנים ולחסוך בדילול, פעמים רבות כשהגזר גדל אנחנו מגלים שגם הפעם דיללנו בקמצנות מתוך קושי להוציא הרבה גזרים פוטנציאלים, ובסופו של דבר אנחנו נאלצים לשוב ולדלל את הערוגה בשלב מאוחר. גם קטיפי הגזר הראשונים הם למעשה דילול נוסף, בו איננו קוטפים את הערוגה כולה מקטע אחרי מקטע אלא משתדלים להוציא גזרים מבין הצומחים לאורך הערוגה כולה, וכך לאפשר מרווח מחיה ואפשרות לצמיחה מאווררת לנשארים.

הכתום של הגזר ידוע כבר מאוד כחותם הבריאות של השורש השיפודי הזה, הוא זכה להלל ולשבח במחקרים רבים מאוד כלוחם דגול בסרטן, ובמחלות לב, כשומר על בריאות העין, כמטפח המערכת החיסונית, מגן על בריאות העור ומסייע בכלליות לצמיחה וחיוניות. כוחו המיוחד בא לו הרבה מקבוצת הפיגמנטים הקרטנואידים הצהובים-כתומים: האלפא-קרוטן, הבטא-קרוטן והבטא-קריפטוקסנטין. ברפואה הסינית הוא ידוע כמחזק את הטחול ואת הדם ומסייע במצבי אנמיה, גם המחקר המדעי תומך בכך על ידי ההבנה כי ויטמין A (שמקורו בבטא קרוטן) מסייע לספיגת ברזל ולשיפור תופעות של אנמיה.

אך למרות הבטא קרוטן הכתום, גזרים, באים בהחלט לא רק בכתום, הנה הם לפניכם שתוכלו לשטוף את העיניים, צבעי הקשת של הגזר:

צריכה מוגברת של גזר יכולה לגרום לקרוטנמיה – הצהבה זמנית של העור, הנובעת מעודף בטה-קרוטין בשל צריכת גזר חי. התופעה אינה מסוכנת, אלא רק מוזרה אסטטית, והיא דועכת ונעלמת מספר שבועות לאחר הפסקת צריכת הבטא קרוטין.

טיפ טיפה:

* כדי לאחסן גזר יש להוריד את העלים הירוקים, שאם לא כן הם ישאבו מהשורש את המים והוא ידלדל.
* כדאי לשמור גזר במקום הקר ביותר במקרר – במגרת הירקות או בשקית ניילון.
* עדיף לא לקלף כמעט – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
* כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין  ובריא יותר מגזר חי! בבישול גדלה כמות הויטמין A כי הוא מפרק את דפנות התאים. עדיף לבשל במעט מים, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
* בישול בתוספת קטנה של שומן תגביר את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
* כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.

ברוך שובכם לגשמים שהגיעו בשבוע שעבר ולאלו שצפויים השבוע הזה, מקוים שימשיך חורף גשום, ברוך ונעים לכולנו,
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח'ביזה

______________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: דלעת/גזר, כרישה/בצל ירוק, תרד/מנגולד/קייל, עגבנייה, צנונית/דייקון, כרובית, פטרוזיליה, מלפפון, חסה, סלק/לפת/שומר, ארגזים קטנים בלבד: ברוקולי.

ובסל הגדול תוספת של: עלי בייבי/רוקט, אפונה סינית/ארטישוק, סלרי עלים/שורש, כרוב.

יום רביעי: דלעת/גזר, כרישה/בצל ירוק/שום ירוק, תרד/מנגולד/קייל, עגבנייה, צנונית/דייקון/לפת, כרוב לבן/סגול, פטרוזיליה, מלפפון, ברוקולי/כרובית, חסה, סלק/שומר.

ובסל הגדול תוספת של: עלי בייבי/רוקט, אפונה סינית/ארטישוק ירושלמי, סלרי עלים/שורש

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)