בסוף השבוע האחרון חווינו שמחה עצומה עם חזרת 11 חטופים נוספים הביתה לאחר מעל 480 ימים בשבי החמאס - נשים צעירות, עובדי חקלאות מתאילנד, וגברים - ובהם שני סבים - גדי מוזס וקית' סיגל. עם חיבוקי הילדים והנכדים שלהם, נדדו המחשבות שלי לסבא וסבתא שלי, ולקשר המיוחד שיש בים סבים וסבתות לנכדיהם.
כשהייתי קטנה, סבתא שרה שלי, אישה מלאת אהבה ודאגה, היתה מתרגשת מכל עיטוש או שריטה, מטפלת, מחבקת ומרגיעה, מכינה משהו טעים לשתות, ולידו גם משהו מתוק לאכול, ומסכמת את המצב: רק שתהיי לי בריאה!
כילדה, זה נשמע לי, איך לומר, משפט של סבתות... ולא הרהרתי בו רבות, מתייחסת בסלחנות לסבתי הדואגת ונרעשת (קצת יותר מדי לטעמי). כשבגרתי, גיליתי, כמובן, כמה צדקה סבתא וכמה אמת פשוטה יש במשפט הזה: העיקר הבריאות!
בחורפים האחרונים, המרובים בשפעות קשות, המשפט הזה הופך שגור ורלוונטי לגמרי. אנחנו משתדלים לשלוח לכם בריאות דרך הירקות שלנו, ולכבוד החורף יש לכם בדרך כלל בארגז נציג או נציגה של משפחה בריאה ומבריאה ביותר, שמסייעת במיוחד לאיברי הנשימה ולמניעת צינון – כרישה, בצל או שום. השבוע נספר על הנציג האביבי המיוחד שלהם, הנה הוא:
אולי הוא נראה לכם במבט ראשון כמו בצל ירוק גדול במיוחד, אבל משום מה הוא מריח כמו שום… יש לו ראש גדול מן הבצל הירוק (אבל עדיין לא גדול כמו שום בוגר) ועליו הארוכים שטוחים, ולא חלולים כמו עלי בצל ירוק. זהו השום הירוק, והוא אחד הירקות האחרונים שעוד נשארו עונתיים ממש: הוא מופיע בשווקים בארץ בסוף פברואר-תחילת מרץ, כשהחורף מתחיל להבהב והאביב מתפרץ פה ושם בין סופות חורפיות, ונשאר למשך כמה שבועות בלבד, עד אפריל. הוא ירק מיוחד, גרסא עדינה ילדותית ותמימה, אבל לא לגמרי תינוקת, של אחיו הבוגר והחריף, שמעלה בי, חובבת שום שכמוני, מחשבות על כוחם של עדינות ורוגע, על ילדות ובגרות. בח'ביזה הוא גדל ממש כבר מן העונה הראשונה, מסלי האביב הראשונים שלנו, וממשיך איתנו בכל 20 האביבים מאז.
את השומים אנחנו מתחילים לזרוע באמצע ספטמבר. אנחנו זורעים בעצם שיני שום (וגם אתם יכולים), גם שום רגיל שקניתם לאכילה ולבישול יוכל לשמש כזרע ולהצמיח ראש שום חדש. אנחנו משתמשים, כמובן, בשיני שום שגודלו במיוחד כדי לשמש כזרעים אורגניים - למטרה זו נבררות השיניים הגדולות והחזקות יותר והזרעים (אמורים להיות) נקיים מפתוגנים (קשה מאוד לוודא זאת, ועוד על כך בהמשך). השומים שולחים שורשים, נובטים ומתבססים בקרקע לפני בוא החורף, ואז הם ממתינים. כמו הבצלים, אחיהם למשפחת השושניים, הם מחכים לסימנים הראשונים של התארכות היום אחרי 21 בדצמבר, ורק אז הם מתחילים להתעבות ולפתח פקעת.
למרות שמו הטוב כדוחה מזיקים (ויש על מה לשבח אותו – חרקים מזיקים לא מחבבים אותו), גידול שום בשדה אינו מלאכה פשוטה. השום, שעליו זקופים וישרים, צריך סיוע במלחמה נגד עשביה, וערוגות השום דורשות עישובים חוזרים ונשנים. יש גם כמה פטריות ומחלות שפוגעות בו, ובשנים האחרונות, בהן פקדו אותנו חורפים חמימים, ההתמודדות הפכה קשה יותר ויותר. פטריות הן יצורים חובבי לחות וחום. בחורף הלחות בקרקע ובאויר גבוהה והיא קרקע נוחה להתפתחות פטריות, וכשהחורף חמים, והטמפרטורות אינן נמוכות מספיק כדי להרתיע אותן, הבעיה גוברת. הנזקים שגורמות הפטריות הם רקבונות בשורשי השומים והצהבה והתייבשות של העלים מלמעלה.
בחקלאות האורגנית (וגם בקונבנציונלית) ההמלצה היא להתמודד עם פגעי השום קודם כל בדרך של מניעה: הקפדה על גידול שום (או גידולים אחרים מהמשפחה) בחלקה שלא גדל בה ירק דומה לפחות שלוש שנים, זריעת זרעים ממקור אמין ונקי מפתוגנים, ויש גם הממליצים על חיטוי סולארי של הקרקע לפני הזריעה. בחיטוי סולארי פורשים על הקרקע יריעות ניילון שקוף וגורמים לה להתחמם עד לדרגת חום הממיתה את גורמי המחלה ועדיין מאפשרת למיקרואורגניזמים בקרקע לשרוד. וכרגיל, לפני ומעל לכל, החלק החשוב ביותר הוא טיפוח קרקע פוריה וחזקה.
בהתאם לכך אנחנו מעבירים את חלקת השום שלנו ממקום למקום בשדה, וקונים זרעים ממקור אמין. לפני מספר שנים גם עשינו חיטוי סולרי בכמה ערוגות בשדה, בהן נשתל אחר כך השום (החלטנו לא להמשיך בכך). כמובן שטיפוח פוריות הקרקע היא אחת המשימות התמידיות שלנו, ואכן, קרקע פוריה וחזקה מוכיחה את עצמה.
פגיעת הפטריות מגיעה בדרך כלל לקראת האביב, כשהטמפרטורות מתחממות, וקטיף שום ירוק הוא, באופן מסורתי, אחת הדרכים שלנו לקדם את פני הרעה: כשאנחנו מבחינים בנזקים בערוגה מסויימת אנחנו מתחילים בה קטיף סלקטיבי של השומים ששורשיהם נפגעו אך הפקעות כבר עגולות ועדיין לא נגועות, וצוררים אותם בצרורות לשימוש כשום ירוק.
השומים שנשארו חזקים ולא פגועים ממשיכים לגדול בערוגה, ואפילו מתרווחים מעט באדמה, עד שהם מגיעים לבגרות ואז אנחנו קוטפים אותם ומסדרים אותם לייבוש מלא בשמש (לא בשמש ישירה אלא מכוסים בעלים).
בשנה שעברה, לצערנו, כל השום שזרענו נתקף בוירוס, כנראה שיני השום שזרענו היו נגועות בפטריית הפוזריום, ונאלצנו לקטוף את כל השום כשום ירוק, בשל חשש רציני שהצמחים לא היו מחזיקים מעמד אם היינו מחכים שיגדלו לגודלם הסופי - ולכן בשנה שעברה לא קטפנו בכלל שום יבש ):
השנה, בינתיים (חמסה חמסה, שום בצל), יבולי השום נראים טוב. קנינו את הזרעים שלנו ממקור אחר, אמין וטוב, ונראה כי החורף השחון משפיע על השום דווקא לטובה. אנחנו מפחיתים עד למינימום את ההשקיה כדי להקטין את הלחות בקרקע, ומקווים לטוב.
השום השלם מכיל חומר בלתי פעיל בשם אלין, כאשר חותכים אותו ותאיו נפגעים, הוא הופך לתרכובת גופרית פעילה בשם אליצין, שהיא החומר האנטיביוטי שבו. לאליצין יש כושר חיטוי, והוא יעיל נגד זיהומים, טפילים ודלקות. לכן הוא מועיל לשיעול והצטננות, לדלקות (נשימה, עיכול, עיניים, אזניים, שיניים…), לזיהומי מעיים, ואפילו נגד חיידקים תוקפניים במיוחד דוגמת חיידקי השחפת.
הוא תורם להפחתת לחץ הדם, להפחתת רמות הטריגליצרידים, להפחתת רמות הכולסטרול ה"רע", ומצד שני להעלאת רמות הכולסטרול ה"טוב". צד נוסף של הבחור הוא יכולתו להפחית קרישיות יתר של הדם ולסייע בפירוק קרישי דם, וכך להקטין סיכון לטרשת עורקים, התקפי לב ושבץ מוחי. חומרים נוספים בו מסייעים לטיפול בסרטן העור ובמניעה של סרטן המעי הגס. הוא עשוי לסייע בהגנה מפני נזקי סוכרת, ולמנוע צבירת שומן בגוף.
השום הירוק עדין יותר מן השום היבש (שהוא בוגר יותר וגם עובר ייבוש ולכן הוא מרוכז, חריף וקשה יותר), וגם מסריח פחות. השימוש בשום הירוק הוא כמו בבצל ירוק – גם בפקעת הלבנה הקטנה אבל גם ובעיקר בעלים הירוקים שלו, לפחות 6-15 ס"מ מהעלים העסיסיים שעולים מבסיס השום הטרי. כמו כרישה, גם גבעול השום הירוק יכול ללכוד אדמה בין עליו, וכדאי לשטוף את הגבעולים היטב לפני השימוש בהם.הנקודות החומות-כתומות שמנמרות את העלים הן עקבות החילדון – פטריה שתוקפת את עלי השום. היא לא מזיקה לבני אדם, ואין בעיה להשתמש בעלים. אם העלים נגועים מאוד, עדיף שימוש בבישול, ופחות בסלט.
אפשר להוסיף אותו לסלט, לחביתה, לרוטב, למאפים ובצקים, לעבד אותו לממרח, לאפות בגריל, לחלוט, לצרוב במחבת בשמן זית ועוד ככל העולה על דעתכם. הטעם העדין שלו הופך אותו נהדר להכין ממנו מרק שום. באתר שלנו תמצאו הצעות רבות לשימוש בשום הטרי הירוק.
אפשר לאחסן את גבעולי השום הירוק במקרר שלושה-ארבעה ימים, אחרי שהשתמשתם בגבעולים, אתם יכולים להשאיר את ראשי השום בסלסלה מאווררת במטבח, הם כבר אינם זקוקים לקירור.
מה שבאמת מאוד נחמד בו זה שהוא יכול לצמוח בקלות יחסית בעציץ אצלכם בחלון – נעצו שן שום באדמה, השקו ותנו לו זמן והשום יוציא עלים ירוקים ויפים, אותם תוכלו לקצוץ מעת לעת ולהוסיף כתיבול לכל מאכל שישמח בקצת שום עדין.
מאחלים לכם בריאות, חוסן ונשימה גדולה ורחבה,
ושנמשיך לשמוע בשורות טובות, עד לשובם של כל החטופים הביתה ולסיום המלחמה בקרוב.
אלון, בת-עמי, דרור, עינת, וכל צוות ח'ביזה
