השבוע מצטרפת לנבחרת העגבניות המיוחדות שלנו גם "עגבניית ליקופן" - עגבנייה מהסוג "קומאטו" - שהוא השם המסחרי של משפחת עגבניות שפותחו בספרד מהכלאת זנים, אחד מהם מקורו בעגבניית בר. זאת עגבניה בינונית, עגולה, מוצקה ומבריקה. היא צבועה בגווני ירוק/אדום/חום, מה שהופך אותה לבולטת בשטח ולבריאה מאוד - היא עשירה באנתוציאנינים, אשלגן, מגנזיום, ויטמיני A ו-C. והכי חשוב - טעימה ממש - מתוקה וחמצמצה במידה. כדאי לנסות!
היא מצטרפת לשתי חברותיה מאגף העגבניות הייחודיות - מהזנים "מגי" ו"לב השור", בשלב זה אנחנו מגדלים כמויות מוגבלות מהזנים האלה, והם לא יוכלו להיות מנת ירק בארגז, אבל ניתן להוסיף אותם לארגז כמוצר נוסף, דרך מערכת ההזמנות תחת הכותרת: "ירקות ופירות ח'ביזה".
בשבועות האחרונים אתם פוגשים בארגזים את מלך הקיץ שלנו – התירס. כל שנה הוא מלווה אותנו מחודש יוני ועד דצמבר, נפרד יחד איתנו מבית הספר, קופץ למים אל החופש הגדול, ושב איתנו ללימודים בסתו. השנה הוא התחיל להבשיל מוקדם מהרגיל, כבר בתחילת יוני, הוא ימשיך בנאמנות ללוות אותנו לתוך הלהט הקייצי הבלתי נסבל של יולי, יקח הפסקה באוגוסט-ספטמבר (נסביר בהמשך למה) וישוב וינשום איתנו לרווחה באוקטובר, מוודא שמזג האויר חזר לשפיות, ורק אז ייפרד מאיתנו בדצמבר. לא תגידו מלך?
התירס הוא אחד הגידולים הראשונים שלמד האדם האמריקאי לגדל. לפני כ-7,000 שנה הבחינו כמה לקטיות (ממרכז אמריקה) במוטציה ספונטנית בעשב הבר teosinte – קלח ארוך יותר, גרעינים גדולים יותר - משהו משך את האינטואיציה שלהן, והן בדקו ומצאו שהדגן טוב למאכל. הן גילו גם, כי גרעינים שנפלו על הקרקע, נבטו וגדלו להיות צמח בוגר, שהניב עוד קלחים. ולאחר זמן למדו, כי אם שמרו וזרעו את הגרעינים הטובים ביותר, היבול הבא היה אפילו טוב יותר! תוך כדי בחירה של צמחים מתאימים לגידול ולקטיף משנה לשנה, פותח התירס התרבותי, שגרעיניו כבר עסיסיים וגדולים, ואינם נפרדים מהקלח בקלות. כיום התירס הוא אחד הצמחים היחידים שאינו יכול להתרבות ללא עזרת אדם, שכן דרושה הפרדה ידנית של הגרעינים לנביטה.
בתמונה תוכלו לראות משמאל את התירס העתיק, ומימין את התירס כפי שהוא היום:
בשלב הבא גילו החקלאיות האמריקאיות, כי אם יגדלו תירס, שעועית וקישואים – יוכלו להרכיב בעזרתם דיאטה בסיסית מספקת. הצמחים גם השתלבו יפה בגידול: התירס שימש כעמוד תמיכה לשעועית שטיפסה עליו, והקישואים שגדלו על הקרקע כיסו אותה ומנעו עשבייה. השלישיה הזאת, שזכתה לכינוי "שלוש האחיות" היא דוגמה מצויינת לגילדת/קהילת צמחים: קבוצת צמחים שיש להם ערך מוסף כאשר הם גדלים יחד. סודה של ההצלחה הוא ביחסי הגומלין החיוביים ביניהם: כל צמח תורם לשכנות ומרוויח ממנה. וכמו בקהילה אנושית, גילדה טובה היא מערכת עצמאית יותר, חזקה ובריאה יותר וקלה לתחזוקה יותר מגידול צמחים ללא קשרי הדדיות ביניהם. ההתפתחות החקלאית חסכה זמן ומשאבים ויצרה פנאי לבניית בתים, אריגת שטיחים, קליעת סלים, פיתוח אסטרונומיה, מתמטיקה, אמנות ותרבות.
האמריקאים הילידים השתמשו בתירס במגוון דרכים: באכילה טריה או מבושלת, בייבוש הקלח וטחינתו לקמח, בגריסת הגרעינים הטריים להפקת פולנטה – דייסת תירס רטובה, בקישוט הבית בתירס צבעוני, בפיצוץ הגרעינים לפופקורן, בהאכלת הבהמות בקלחים ועוד. לכל חלקיו של צמח התירס היו יתרונות: קומתו הגבוהה של צמח התירס סייעה להדלית צמחי שעועית, מקלות גבעולי התירס נוצלו לבנייה, לדיג ועוד, זקן התירס שימש כצמח מרפא לטיפול בבעיות כליות, ומעלי התירס קלעו מחצלות, וסלים, יצרו מסכות, נעלי מוקסינים, ובובות.
עם חלוף השנים עברו גידול התירס והשימוש בו שינויים רבים, הגרעין הזה, שעולמם של תושבי אמריקה הקדומים היה תלוי בו וסבב סביבו, הפך להיות מוצר מתועש, מהונדס ומרוקן. היום אנחנו תלויים בתירס בכל תחום, במיוחד במה שאנחנו מכניסים לפינו – כמעט בכל מוצר מעובד יש כיום תוצרי תירס, אך מדובר בניצול זנים בודדים מהונדסים גנטית מתוך המגוון הגנטי העצום, ובמוצר העשוי מתירס מעובד, סחוט ומשומש, נטול ערך תזונתי, וכמובן, תוצר הדורש הוצאת אנרגיה מרובה ומיותרת. אנחנו משתמשים בעמילן תירס להסמכה ולהדבקה ובסירופ תירס להמתקה. חומרי התפחה, מתחלבים, צבעי מאכל, חומצת לימון – כולם עשויים תירס, וגם רוב רובו של המזון להאבסת בעלי חיים בתעשיית הבשר. מן התירס מפיקים גם פלסטיק ודלק.
למי שמעוניין בהרחבה – כדאי לקרוא ספר מצויין על מקומו של התירס אצלנו ועל אוכל כיום בכלל – "דילמת השפע" של מייקל פולאן.
ועדיין - לתירס פשוט וטוב יש עדיין מקום של כבוד בעולמנו - אין כמו נעיצת שיניים בקלח תירס טרי.
בשבוע הבא נמשיך לספר לכם על התירס בח'ביזה. ועד אז, מקוים שהקלחים המתוקים ימתיקו לכם מעט את הימים האלה.
מקווים לימים טובים יותר של שקט וצמיחה, לסיום המלחמה ולהשבת בני ובנות הערובה הביתה,
שמרו על עצמכם ועל הרוח, מכולנו בח'ביזה.
