עלון 99, 27-29 במרץ 2006

שום ירוק מבשר את האביב בתחילת השבוע שבתי לניכר מביקורי הקצר בישראל, ומפאת הג’ט לג פרח לגמרי מזכרוני שהתכוונתי לכתוב עלון. וכך בשבוע שעבר קיבלתם את הירקות “אה-לה-קרט”, ללא עלון, ועל כך התנצלותי. החזרה לכאן תמיד מלווה בהסתגלות מחדש למרחק ולגעגוע, ולכן שמחתי שהשבוע מתחילים להגיע ארגזי המנוי שלנו בחוות CSA, “חקלאות בשיתוף קהילה” מקומית. רבות מהחוות כאן, באיזור החוף הצפוני של קליפורניה, מציעות מנוי עונתי בלבד, לעונות האביב-קיץ-סתו, ולוקחות הפסקה ממשלוחים בתקופת החורף. הגידול ממשיך כמובן, משום שצריך לגדל את היבולים לאביב הבא, אבל הקצב בחורף מואט מאוד, ואין צורך להכנס לשדה באופן יומי או אפילו שבועי, לתחזוקה שוטפת וקטיפים. יש משהו יפה בהפסקה הזו, שנותנת לשדה מעין “עונת שמיטה”, ומאפשרת לרגבים ולעובדיהם לנוח ולצבור כוחות מחודשים. וכך בעונת החורף נותרות רק חוות בודדות שממשיכות את תכנית המשלוחים שלהן, רובן מאיזור סקרמנטו, הפנימי והחמים יותר. שוקי האכרים מצטמצמים וחלקם נסגרים לחלוטין לזמן מה, והחנויות הגדולות מתמלאות תוצרת מרחוק – דרום אמריקה, הוואי, דרום אסיה, אוסטרליה וגם… ישראל. ואז, לאחר כשלושה חודשי תרדמה, עם פריחת הגפן, פיתוח הסמדר והנצת הרימונים, מתעורר גם השוק המקומי לתחיה. שוקי האיכרים נפתחים ומתמלאים, תכניות הCSA מתחדשות, וזה סימן שבא אביב. אצלכם כבר החל האביב להופיע בסלים לפני מספר שבועות בצורת תרמילי אפונה ירוקים וצוחקים, שבשבוע שעבר נוסף אליהם הפול הירוק והשמנמן. והשבוע הגיע האביב גם אלינו, בדמות שום ירוק, ששימח אותי שבעתיים כי בדיוק לפני יומיים אמר לי אלון בטלפון: “אז השבוע את יכולה לכתוב על שום ירוק”, והשום הירוק בארגז שלי שלח אותי פתאם בדיוור ישיר מעמק הסיליקון הפרברי הזה לשדה חוביזה, בעמק איילון, לחלקת השום הירוק שבחנתי רק לפני שבוע, לשורות האפונה, בשלושה שלבי גידול שונים, שיוחאי וסווט הדלו רק לפני שבועיים, ולערוגות החסה, הצנוניות, הפול, הפטרוזיליה, המנגולד, השומר והסלק, מהן קטפנו את יבול הסל, בבוקר יום חמישי שטוף שמש, כשנטע מתעקשת לזרוק את הכובע כל פעם מחדש ולהכריח את אמא שלה לחזור ולנבור בעלים ירוקים כדי לחלץ אותו שוב ושוב. אנחנו קוטפים את השום שלנו עכשיו עקב החלדון שתקף אותו והחל לייבש את עליו. התלבטנו האם לרסס את החלדון בנחושת, והחלטנו לוותר ופשוט לקטוף קצת מוקדם. השום בסלים שלכם הוא בעצם משהו בין שום ירוק לשום יבש. הוא מפותח כבר, לראש בגודל בינוני, שזה יותר משום ירוק אופייני, (שנקטף ממש בצעירותו ונראה כמו בצל ירוק גדול או כרישה קטנה…), אבל הוא לא גדול ממש כמו שום יבש, וכמובן, הוא טרי ולא יבש… אפשר ומומלץ להשתמש לפחות בחלקו עכשיו, כי טעמו נפלא ממש כשום ירוק, מעודן ושונה משהו מהשום היבש. את השומים שלא תשתמשו בהם כעת – קלעו לצמה ותלו במטבח, או בחדר מאוורר, והם יתייבשו ויוכלו לשמש אתכם בהמשך כשום יבש. ובברכה שומית משהו נאחל לכם- שבוע טוב, בלי עין הרע, אלון, אמיר, בת-עמי וצוות חוביזה   ומה בסל השבוע   ש(ו)ם דבר יש בסן פרנציסקו מסעדה ריחנית במיוחד ושמה: “הורד המסריח” (The Stinking Rose), מסעדת שום, שהמוטו שלה הוא: “אנחנו מתבלים את השום שלנו באוכל...”. את הדרך למסעדה הם מציעים למצוא בעזרת חוש הריח, ומבטיחים שעם הארוחה הטעימה תקבלו גם תעודת ביטוח לנשיכות ערפדים. זה אינו ענין של מה בכך שקוראים מסעדה על שמך, ובודאי שזה כבוד כשהיא מוצלחת ופופולרית כמו הסטינקינג רוז. לשום, שהוא בעצם שושנה מסריחה ולא ורד, אכן מגיע הכבוד הזה, ובגדול. הוא בן למשפחת השושניים המכובדת, שאליה שייכים הבצל, הכרישה, העירית, האספרגוס וכמובן, השושנים. יחסי המשיכה-דחיה שלו עם המין האנושי החלו לפני למעלה מ5000 שנה. הוא אחד הצמחים המתורבתים העתיקים ביותר, ולכן קשה לקבוע ודאות מהיכן מוצאו. כנראה שהוא בא מאיזור דרום-מערב סיביר, ומשם נדד לדרום אירופה, לאיזור הים התיכון, לצפון אפריקה, וכן לאסיה. בכל האיזורים הללו הוא עדיין אהוב וחשוב מאוד, ומיד תבינו על שום מה… הוא נחשב כצמח קסום ועוצמתי – מרפא, מרחיק רוחות רעות, מפיח אומץ לב, מעורר תאוה, מחטא ומביא מזל. הרפואה הטבעית מכנה אותו: “האנטיביוטיקה של הטבע” והוא נחשב דוחה חרקים ומרפא עקיצות ונשיכות ארסיות. בקיצור, אחרי רשימת תכונות נכבדה שכזאת, תסכימו איתי שהוא אכן ראוי לכינוי: אלוף שום. כמה דוגמאות? ☺ במסורת הערבית מסופר שכשיצא השטן מגן העדן, לאחר חטא האדם הקדמון, צמח שום מהמקום בו דרכה רגלו השמאלית, ובצל ממקום דריכת רגלו הימנית. ☺ אצל המצרים הקדמונים היו גלדי בצל ושום סמל למערכת הכוכבים והמזלות, השום שימש לפולחן וכן בטקסי שבועה. יחד עם תות-אנח-אמון נקברו שומים ובצלים, שנשתמרו בצורה מדהימה לאורך שנים. ☺ היוונים היו מניחים שום בראש ערימת אבנים קטנה בהצטלבויות דרכים כארוחת מנחה לאלילה המשולשת הקטנה. ☺ חיילי הצבא הרומאי היו אוכלים שום חי כדי לעורר את אומץ ליבם (ובכל מקרה, להבריח את האויב…) ☺ מסכת בבא קמא מפארת את השום ש”משביע, משחין ומצהיל פנים ומרבה הזרע והורג כינה שבבני המעיים”. ועזרא הסופר התקין לאכול שום בערב שבת כי הוא “מכניס אהבה ומוציא תאוה” (תלמוד ירושלמי) ☺ כותבים בני המאות ה-11 וה-12 ממליצים על שום כמגן מפני חום השמש ופגעיה, ומפני סופות מדבריות. ☺ בסיציליה מניחים שום על מיטת יולדת כדי להבטיח לידה קלה. ☺ ג’רארד, חוקר צמחים אנגלי מהמאה ה16 מספר כי הכורים במכרות בגרמניה נושאים שיני שום על גופם כדי להגן עליהם משוכני השאול המשוטטים במעמקי האדמה. ☺ אמונה עממית אירופאית גורסת כי אם לועס אחד הרצים במירוץ שום, לא יוכלו יריביו להשיגו. רוכבי סוסים הונגריים ישימו לפעמים חתיכת שום בפי סוסם כדי להבטיח שכל סוס שינסה לעוקפו מיד ידחה לאחור על ידי הריח העז. ☺ בני בית המלוכה האנגלי נמנעים עד היום מאכילת שום, כדי שלא ידיפו ריח רע, חלילה. גם כל צוות העובדים והעוזרים בארמון באקינגהם לא אוכל שום, מאותה הסיבה. וכל זאת על שום מה? מה יש בו, בשושן המסריח והחזק הזה, שנותן לו כזאת השפעה עלינו? השום השלם מכיל חומר בלתי פעיל בשם אלין, כאשר חותכים אותו ותאיו נפגעים, הוא הופך לתרכובת גופרית פעילה בשם אליצין, שהיא החומר האנטיביוטי שבו. יש לאליצין כושר חיטוי, והוא יעיל נגד זיהומים, טפילים ודלקות. לכן הוא מועיל לשיעול והצטננות, לדלקות (נשימה, עיכול, עיניים, אזניים, שיניים…), לזיהומי מעיים, ואפילו נגד חיידקים תוקפניים במיוחד דוגמת חיידקי השחפת. הוא תורם להתפחתת לחץ הדם, להפחתת רמות הטריגליצרידים, להפחתת רמות הכולסטרול ה”רע”, ומצד שני להעלאת רמות הכולסטרול ה”טוב”. צד נוסף של הבחור הוא יכולתו להפחית קרישיות יתר של הדם ולסייע בפירוק קרישי דם, וכך להקטין סיכון לטרשת עורקים, התקפי לב ושבץ מוחי. חומרים נוספים בו מסייעים לטיפול בסרטן העור ובמניעה של סרטן המעי הגס. הוא עשוי לסייע בהגנה מפני נזקי סוכרת, ולמנוע צבירת שומן בגוף. כבן לאיזור הסיבירי חובב השום קור, ויכול להחזיק מעמד גם בתנאי קיפאון. גידול שום מתחיל בסתו. זורעים באדמה שיני שום, מחפים את הקרקע היטב, למניעת עשביה, ונותנים לשיניים לנבוט ולפתח מערכת שורשים, שתסייע לצמח לעבור את החורף הצפוי לו. במהלך החורף מתנמנם לו השום ומתחזק, ולקראת סוף החורף ובוא האביב, כשהימים מתחילים להתארך, ושעות השמש מתרבות, הוא מצמיח אגודת עלים גבוהה ומעבה את הפקעת שלו הטמונה באדמה. כשהעלים מתחילים להתייבש הוא מוכן לקטיף, ואז הוא מוצא מן האדמה ומונח להתייבש, כדי שיוכל להמתין באחסון לשימוש לאורך כל השנה. דרך מקובלת לייבוש היא שזירת העלים הארוכים למעין צמות, ותליית האגודות הקלועות במקום מאוורר וקריר. כך תבטיחו לכם שום חזק ועמיד, ותוך כדי גם הגנה מעין הרע. ומה עם הנשומה? עצות למלחמה בניחוח… לידיים: ☺ השתמשו בקולף שום (מעין צינור גמיש קטן שמגלגלים בו את השן) כדי להקטין מגע עם הריח ☺ שפשפו את הידיים בלימון, פטרוזיליה או מלח ☺ שפשפו את היד במתכת – אפשר לקנות ביצת אלומיניום שנועדה במיוחד לכך, או פשוט להשתמש בכף… לנשימה: ☺ כמו בענין הידיים, אפשר ללעוס פטרוזיליה, פיסת לימון, זרעי אניס, שומר או הל ☺ אפשר לבשל – שום מבושל משאיר הרבה פחות ריח משום חי ☺ ואפשר פשוט להאכיל את כולם בסעודת מלכים ממתכוני השום, כך אף אחד לא יעקם את האף…   השבוע לקוחים מתכוני השום הירוק מ”Mariquita Farm”, חוות הCSA שלנו כאן, ותודה לג’וליה… איך להשתמש בשום ירוק? בדומה לכרישה, החלק בו משתמשים הוא החלק הקרוב לשורש, כ20 הס”מ הלבנים והירוקים בהירים. הדרך הפשוטה ביותר היא להשתמש בו כתחליף לשום רגיל. טרי: לקצוץ ולהוסיף לסלטים (ירקות, חומוס, ביצים), לערבב עם פסטה ושמן זית, לתבל רטבי סלט, לשים בלחם תוצרת בית. מבושל: להוסיף לאומלט, לירקות מוקפצים, למרק, לרטבים, לאורז, פסטה, פירה, פשטידות… פסטו שום ירוק • המרכיבים 8 גבעולי שום ירוק ¼ כוס שמן זית 2 כפות צנוברים קלויים מלח ופלפל שחור גבינת פרמזן  • ההכנה – שוטפים היטב את גבעולי השום, וחולטים במים רותחים 10 שניות, חותכים לפיסות של 2 ס”מ – טוחנים במעבד מזון את הצנוברים והפרמזן, מוסיפים שמן זית ושום ירוק וממשיכים לטחון – מתבלים במלח ופלפל   מרק שום ירוק • המרכיבים 8 גבעולי שום ירוק כף שמן זית כף חמאה 2 כפות חמאה + 2 כפיות חמאה 8 חתיכות לחם בנות יום ¼1 כוסות ציר מרק עוף או ירקות ¼ כפית מלח ¼ כפית פלפל שחור ½ כוס גבינת פרמזן מגורדת  • ההכנה – מנקים את השום הירוק, זורקים עלים ירוקים, וקוצצים דק את החלק הבהיר. – מחממים במחבת שמן זית וכף חמאה, מוסיפים שום ומטגנים דקה-שתיים, מנמיכים את האש ומכסים היטב, ממשיכים לבשל עוד 15-20 דקות, תוך ערבוב. – מורחים על הלחם את החמאה (2 כפות), קולים בתנור עד שמזהיב מעט. – מוסיפים לשום את ציר המרק, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. – יוצרים את המרק לשתי קערות הגשה חסינות אש, מכסים אותו בלחם הקלוי ומפזרים גבינה מעל, מנקדים כל אחת בכפית חמאה. – אופים בתנור בחום של 230 מעלות, כ-10 דקות, עד שהגבינה נמסה ומתחילה להזהיב.   טורטליני עם פטריות יער ושום ירוק • המרכיבים 500 גרם אטריות טורטליני 500 גרם פטריות יער טריות, או 50 גרם מיובשות 2 כפות שמן זית 2 כפות חמאה ½ כוס שום ירוק קצוץ ½ כוס מי פסטה או יין לבן 3 כפות יין לבן (אפשרי) כמה תלתלים של גבינת פרמזן  • ההכנה – מכינים את הטורטליני לפי הוראות האריזה. – אם משתמשים בפטריות מיובשות: משרים אותן כמה דקות במים חמים, כדי “לשקמן”. מנקים וחותכים גס את הפטריות. – על חום גבוה מחממים שמן זית וחמאה, מטגנים את הפטריות כמה שניות, מוסיפים את השום הירוק ומי הפסטה (או היין) וממשיכים לבשל על אש נמוכה כמה דקות כדי ליצור רוטב. – מוסיפים עוד 3 כפות יין, ואת הפסטה. מערבבים ומבשלים דקה נוספת – מגישים בקערות קטנות, מעטרים בפטריה מטוגנת ותלתל פרמזן   צנימי שום ירוק וביצה מקושקשת • המרכיבים גבעול שום ירוק 3 ביצים חמאה חלב לחם מלח ופלפל   • ההכנה – מנקים וקוצצים את השום הירוק, כמו בצל ירוק (כאן אפשר להשתמש גם בכל העלים הירוקים. – מערבבים את הביצים ומוסיפים 2 כפות חלב – פורסים את הלחם לפרוסות דקות – על אש בינונית, מטגנים את השום ירוק בחמאה כדקה-שתיים – מוסיפים את הביצים ומנמיכים את האש מאוד, מקשקשים את הביצים, מתבלים במלח ופלפל. הערה: הטיגון צריך להיות ממש איטי. ככל שהוא יקח יותר זמן, התוצאה תהיה טעימה יותר. טיגון 3-5 ביצים אמור לקחת לפחות 10 דקות, אפשר להוריד את המחבת מן האש כדי להאט את התהליך. – קולים את הלחם במצנם (טוסטר), כשהביצים מוכנות, מניחים אותן על הלחם.   מיונז שום ירוק • המרכיבים 2 ביצים ½ כפית מלח כפית חרדל דיז’ון 4 גבעולי שום ירוק 3 כפות מיץ לימון או חומץ בן יין 3 כפות נוספות חומץ בן יין ¼1 כוסות שמן תירס או שמן צמחי אחר  • ההכנה – מערבבים במעבד מזון בעל להבי מתכת, את כל המרכיבים מלבד השמן. – כשהמכונה פועלת, מוסיפים את השמן בזרם דק, עד שכולו נספג בבלילה.
Top