עלי ח'ביזה #494, 15-17 בספטמבר 2014, כ'-כ"ב באלול תשע"ד

הודעות לקראת השנה החדשה: (שימו לב לשינוי מועד היום הפתוח!)

שינוי מועדי משלוח בחגי תשרי:

– בשבוע של ראש השנה:
משלוח יום רביעי עובר ליום שלישי ה-23 בספטמבר. (משלוח יום שני כרגיל).
לאנשי יום רביעי – מערכת ההזמנות תיסגר ביום ראשון 21/9 בשעה 12:00
– בשבוע שבין ראש השנה ויום הכיפורים המשלוחים מתקיימים כרגיל
– בשבוע בו מתחיל חג הסוכות:
משלוח יום רביעי עובר ליום שלישי ה-7 באוקטובר. (משלוח יום שני כרגיל).
לאנשי יום רביעי – מערכת ההזמנות תיסגר ביום ראשון 5/10 בשעה 12:00
– בחול המועד סוכות אנחנו לא שולחים ארגזים ולכן לא יגיעו אליכם ארגזים בשני ורביעי 13 ו15 באוקטובר.

מי שמעוניין להגדיל את הארגז לקראת החגים, צרו איתנו קשר בהקדם, כדי שנוכל להתארגן.

הרשמה לעלון: הדרך הטובה ביותר לקבל הודעות ועדכונים היא דרך העלון שלנו המתפרסם מדי שבוע באתר ומגיע ישירות לתיבות האימייל של רובכם. מי מכם שלא מקבל/ת את העלון ורוצה בכך, נא צרו איתנו קשר. אם אתם מעדיפים לקבל את העלון מודפס בארגז, הודיעו לנו ונעשה כך.

יום פתוח – המועד השתנה!: כמסורת ח'ביזה פעמיים בשנה אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" ולחגוג אתנו ביום פתוח בשדה.
השנה תתקיים החגיגה ביום שני, 13.10, י"ט' בתשרי, ה' חול המועד, בין השעות 12:00-17:00.
ביום הפתוח יש לנו הזדמנות להפגש, לעשות יחד סיור בשדה, לנשנש ירקות ושאר מטעמים. לילדים יש סיורים מותאמים לרגליים קטנות וראשים סקרניים, פעילות יצירה ומרחב גדול לרוץ ולהשתחרר (גם לגדולים…).
הוראות הגעה מעודכנות יהיו באתר שלנו תחת הלשונית "אודות — איפה אנחנו". נא בדקו אותן לפני שאתם יוצאים אלינו.

חג שמח ושנה טובה ומבורכת מכולנו, נשמח לראות את כולכם!

________________________________

לקראת השנה החדשה יש גם בשורות חדשות, ואל שמן הזית של קיבוץ עין חרוד, מתווסף גם שמן הזית של משק 42, יצרני מוצרי חלב העזים המשובחים שאתם כבר מכירים. למי שעוד לא ביקר – במשק 42 מגדלים זה לצד זה, עיזים, דבורים וזיתים, בעבודת הכפיים המבורכת של עודד ופועה והצוות, ואנחנו שמחים להרחיב את שיתוף הפעולה איתם. פועה כתבה לכם כמה מילים על הזיתים ושמן הזית שלהם:

על שמן הזית שלנו

את כרם הזיתים שלנו נטענו לפני כעשרים שנה. ממש ליד הדיר והמחלבה שלנו, שאותם אתם כבר מכירים. הכרם מורכב משלושה זני זיתים (סורי, ברנע ופיקואל) והם מרכיבים שמן זית בעל טעם עדין וייחודי. כשאנחנו מוסקים את הזיתים הם מתערבבים, יחד נכנסים לתהליך הכבישה ועצירת השמן בבית הבד, ומתקבל הערבוב- ה"בלנד" של הטעמים שבו בחרנו.

הכרם מטופל בשיטות אורגניות, ללא כל דישון כימי או ריסוסים כלשהם. אנחנו מדבירים את מזיקי הזיתים בשיטות ביולוגיות הפועלות על בלבול החרקים המזיקים ולכידתם, ללא ריסוס. הדישון בדשן אורגני בלבד. כל תהליך הגידול והעבודה נעשים על ידינו.

השמן שאנחנו מציעים לכם מוגדר ברמת האיכות הגבוהה ביותר- "כתית מעולה", וכמובן נעצר בכבישה קרה.

מזמינים אתכם לבוא לראות את הכרם, לשוטט בין השורות.

את שמן הזית ניתן להזמין במערכת ההזמנות שלנו – תחת הכותרת: "משק 42 – מחלבת עיזים ושמן זית".

__________________

"אמר אביי השתא דאמרת סימנא מילתא היא יהא רגיל איניש למיכל ריש שתא קרא ורוביא כרתי סילקא ותמרי."
תרגום: "אמר אביי: עכשיו שאמרת שלסימן יש חשיבות (מילולית: "סימן – דבר הוא") יהא רגיל אדם לאכול בראש השנה דלעת, לוביה, כרישה, סלק עלים ותמר".

ירחו של חודש אלול, שעמד עגגול ובהיר בשמיים באמצע השבוע שעבר, הולך ומתמעט ומסמן את סיום השנה. מהבית שלי שומעים אימוני תקיעות בשופר, בבקרים כבר קריר ובערבים שוב יש צינה (איזה תענוג), הסתו מגיע ואיתו שנה חדשה. בשבוע הבא נברך אתכם בברכות ראש השנה החקלאיות שלנו, כמידת המסורת והחידוש בכל שנה, אך השבוע כשהתבוננתי ברשימת הירקות בארגז, קפצה לי לעיניים אחת מירקות הארגז, שנאכל גם בערב ראש השנה, בסימני הסדר – הכרישה, או בשמותיה האחרים: לוף, פראסה, פירו, כרתי או "שום הכָּרָש" (שמה התקני והרשמי).

אמנם את הברכה שלה (שיכרתו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתינו, בפראפראזה על שמה הארמי: "כרתי") אני לא מחבבת, ובמיוחד בימים טרופים ומטורפים אלו בו "יכרתו" מקבל משמעות מילולית של ממש, זה מחריד, אבל את הכרישה אני מחבבת מאוד, ולא הייתי רוצה לוותר עליה בשולחן החג, ולפי דעתי היא ראויה לברכה נעימה ומשמחת. אני מבטיחה לחשוב עבורנו על אחת כזאת לקראת השבוע הבא, ואם למישהו מכם יש רעיון – נשמח לשמוע!

גם חצי שנה לאחר מכן, עם בוא חג הפסח, היא חלק מהחגיגה – וקציצות כרישה (עם קמח מצה או שברי מצות) הם מתאבן אהוב ומשביע בימי חג המצות. היא יכולה לככב כך בשני חגים שונים כי אלופת הבצלות המקסימה הזו מלווה אותנו בעצם לאורך כל השנה, היא לא רגישה מדי לקור (באירופה היא גדלה גם תחת השלג) ואפילו לא לחום, היא אמנם מתמודדת עם עשבים ועם מספר מחלות, אך בדרך כלל בגבורה. אלא שכדי ליהנות ממנה מוכרחים להתאזר בסבלנות רבה – מיום כניסת השתילים הרכים לאדמה ועד למועד הקטיף יעברו לפחות חמישה-שישה חודשים, אבל שווה לחכות.

לעומת אחיה החריפים הבצל, השום והבצל הירוק היא מעודנת הרבה יותר, פחות מסריחה ולא תגרום לכם להזיל דמעות כשתחתכו אותה. בניגוד לאחיה הכרישה גם לא נאכלת בדרך כלל בצורתה הטריה, אלא רק מבושלת,  ויש כל כך הרבה דרכים לבשלה (אידוי, בישול במים, צליה, אפיה, טיגון) ומטעמים רבים להכין ממנה (ראו באגף המתכונים). חלק מהם צריכים להתפרסם בצירוף אזהרה כי הם עלולים להביא את הטועם להתמכרות…

גידול כרישה מתחיל בנעיצת שתילים דקיקים, כשהכלל הוא "כמה שיותר עמוק – יותר טוב". החלק העיקרי הנאכל בכרישה הוא החלק הלבן בתחתית הגבעול, זה שהיה נסתר תחת מעטה האדמה ולכן לא נשזף בשמש ולא הוריק מכלורופיל. שתילה עמוקה של הכרישות תיצור חלק לבן ארוך יותר. כדי להאריך את האיזור הלבן יש מי שמתלל עוד אדמה על הכרישה ככל שהיא צומחת וגובהת. אנחנו בח'ביזה לא עושים כך, מפאת חוסר זמן וריבוי כרישות, ומסתפקים באורך הטבעי של הלבן, אבל אם אתם מגדלים כרישה אצלכם בחצר – פנקו אותה וכסו את הגבעול באדמה, כך "תלבינו" חלק ארוך יותר בגבעול.

אחרי השתילה צריך לדאוג שהיא תקבל די מים, שמש ולנקות מעשבים, אבל הכרישה תעשה את השאר. לאט. כאן מגיע המבחן האמיתי – צריך פשוט לתת לה זמן, הרבה זמן, בו היא תגדל לאט לאט בקצב שלה ולאחר חמישה-שישה חודשים, תגיע לגודל מתאים לקטיף. בשנים הראשונות היינו חסרי נסיון וחסרי סבלנות, ו"משום מה" הכרישות שלנו נשארו תמיד קטנות. שיחה עם איריס בן צבי, מגדלת כרישות אורגנית ותיקה הבהירה לנו את הטעות. לפני שעוברים חמישה חודשים, היא אמרה, אני אפילו לא בודקת מה המצב. רק מקץ חמישה חודשים אני עושה סיבוב ראשון לבדוק האם מתקרב זמן הקטיף. שיעור באורך רוח.

למרות שהלבן הוא החלק הנחשק בה, גם צבעם הירוק של העלים בה מוזכר במיוחד במשנה בברכות: "מאימתי קורין את שמע בשחרית… רבי אליעזר אומר בין תכלת לכרתי". ניתן להבין את המשנה כפשוטה: ממתי מותר לומר את תפילת "שמע" בבקר? רבי אליעזר דורש שיהיה אור שיאפשר להבחין בין תכלת לכרתי, כשב"כרתי" הכוונה לצבע הירוק המאפיין את הכרישה. ובאמת, סימנה של כרישה טריה וטובה הוא הירוק של עליה והלבן הבוהק של גבעולה.

היא מגודלת באיזורנו כבר למעלה מאלפיים שנה, וכבר אז נהנתה מפופולריות. בחפירות במצרים גילו שרידי כרישות וציורי קיר שלהן. גם בני ישראל היוצאים ממצרים זכרו אותה לטובה וציינו אותה כשהתלוננו בגעגועים: "זָכַרְנוּ אֶת… הֶחָצִיר וְאֶת הַבְּצָלִים וְאֶת הַשּׁוּמִים". החציר ברשימה מזוהה ככרישה. היוונים והרומאים סברו כי היא מצלילה את הקול, ונירון קיסר נתן קולו בשיר ובנגינה ולכן דאג לאכול בכל יום מרק כרישה כדי לשמור על צלילות קולו, וזכה לכינוי "זולל הכרישה".

הרומאים הביאו אותה לכל מקום שכבשו, וביניהם גם לאנגליה, שם זכתה הכרישה למעמד של כבוד בקרב בני העם הוולשי. הכרישה מזוהה עם פטרונה של ווילס, סנט דואי (Dewi Sant), שהיה צמחוני אדוק, והתקיים על לחם, מים, עשבים וכרישות. בקרב בין הוולשים לבין הסקסונים ב-1 במרץ 1620 נתקלו הוולשים בבעיה, כי שני הצבאות לבשו מדים זהים, כדי לזהות זה את זה ענדו הוולשים גבעולי כרישה אביבית על קסדותיהם, וכמובן, ניצחו בקרב. עד היום, ב-1 במרץ, יום סנט דואי, עונדים חיילים וולשים עלי כרישה על קסדותיהם ואזרחים מקשטים את דש הבגד בעליה. מאז חלפו מים רבים בנהר התמזה, אבל הצבעים הלאומיים של נסיכות וולש נותרו הירוק והלבן של הכרישה, ועל מטבעות של פאונד אחד, המטבע המייצג את האומה הוולשית בבריטניה, מוטבע איור של כרישה, עדות למעמדה המיוחד בקרב הוולשים.

ומה שטוב לנירון קיסר, לסנט דואי ולבני ישראל טוב גם לנו. אפשר להכין ממנה מרק, קציצות, ממולאים, סלטים, לצרף לפסטה, או לכל תבשיל כתחליף לבצל. הנה כמה טיפים לאחסון ושימוש בליידי ליק:

  • כמו שהיא עמידה בשדה, כך גם באחסון – היא תחזיק מעמד שבועיים במקרר בלי בעיה (אפשר לעטוף בשקית ניילון או לשמור במגירת הירקות).
  • כדי לשמור כרישה לזמן ארוך יותר אפשר לחלוט אותה במשך כ-3 דקות במים רותחים, לסנן ולהכניס לכלי אטום למקפיא.
  • זכרו שהיא גדלה בחלקה (הלבן) מתחת לקרקע – לפני השימוש כדאי לשטוף אותה היטב משאריות אדמה.
  • כרישה צעירה (לא כזו שאתם מקבלים מאיתנו) אפשר לשים טריה בסלט.
  • בדרך כלל ההנחיה היא לא להשתמש בחלק הירוק של הכרישות, וחבל – העלים הירוקים הם תבלין טוב וחומר גלם משובח למרקים ולרטבים. (ראו במתכונים).

שיהיו לכולנו ימים רוגעים של התחלפות עונות והתחלפות שנים,
מכולנו – אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח'ביזה

________________________________

מתכוני כרישה רבים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו

________________

מה השבוע בארגז של סופשנה?

יום שני: רימונים, חסה, עגבניות, נתח דלעת, כרישה, פטרוזיליה, מלפפון, פלפל אדום וירוק/במיה/לוביה תאילנדית, בצל יבש, תפו"א, בארגזים קטנים בלבד: קישואים/חצילים.

ובסל הגדול תוספת של: דלורית, תירס/גזר, תרד ניוזילנדי/טימין, בצל ירוק.

יום רביעי: כוסברה/נענע, תפו"א, מלפפונים, נתח דלעת, עגבניות, רימונים, בצל יבש, חסה, כרישה, פלפל אדום וירוק, ארגזים קטנים בלבד: בצל ירוק/עירית.

ובסל הגדול תוספת של: במיה/לוביה תאילנדית, תרד ניוזילנדי/טימין, דלורית/גזר, חצילים.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן