עלון 109, 12-14 ביוני 2006

קטנ(י)ות אבל גדולות!

לכבוד הופעתה של השעועית הירוקה בסל, חשבתי לערוך "מחקר שורשים", ולכתוב קצת על המשפחה המיוחסת והמופלאה אליה שייכת השעועית – משפחת הקטניות. וכשמדובר במשפחת הקטניות "מחקר שורשים" אינו רק ביטוי. כפי שתראו, במשפחה הזו הרבה קורה דווקא למטה, מתחת לפני הקרקע, בצמוד לשורש (טוב, אולי כמו בכל משפחה). אבל בואו נכיר קודם את החמולה, תחת היייחוס היוקרתי מסתופפים כמובן הידועים ביותר: שעועית, אפונה, פול, עדשים, חומוס, סויה, לוביה ומאש. חברים פחות מוכרים הם התורמוס, הטופח, הבקיה, החילבה, התלתן והאספסת. ויש גם כאלה שממש קשה לנחש שגם הם קטניות, כמו בוטנים למשל, או… חרוב! אבל כולם כולם ועוד רבים שייכים לקטניות, משפחה המונה משהו כמו 20,000 מינים שונים! אנחנו מגדלים בשדה את בני המשפחה הנאכלים כתרמילים ירוקים: האפונה והפול, השעועית והלוביה (שעועית תאילנדית), ואפילו – הסויה הירוקה (אדממה).

מה שנחמד במשפחה הזו בהקשר של סל עונתי שבועי, כמו שלנו, הוא ההתחלפות שלהם דרך העונות. לפעמים יש לי הרגשה שמישהו במשפחה אחראי על "סידור המשמרות", ועורך טבלאות מדוקדקות כדי לוודא ש(כמעט) אף שבוע לא יעבור בלי נציגות מסויימת של המשפחה. עונת הקטניות בסלי חוביזה מתחילה בסוף החורף, עם תרמילי האפונה הראשונים שמשמינים על השיחים (השנה זה היה בתחילת מרץ), אחריהם מחרים-מחזיקים הפולים, שגדלו לצד האפונה במהלך החורף ומבשילים בדרך כלל בסביבות אפריל, האפונה חוזרת לסלים למספר מחזורים, אפונה ירוקה שמנמנה ואפונה סינית שטוחה, ואז בסביבות מאי כבר קשה לה מדי בחום והיא איננה. או אז, אולי בפער של חודש, מגיעה השעועית. היא נזרעה כבר כשלושה חודשים קודם, במרץ, אבל ראשיתה איטית יחסית, בגלל שהטמפרטורות עדיין קרירות. מחזורי השעועית הבאים, שנזרעים לאחר כחודש, יהיו מהירים יותר (שעועית יכולה להקדים ולהבשיל כ-50 יום לאחר זריעתה). ואחרי השעועית תצעד לסלים בגאווה – האדממה, הלא הם פולי הסויה הירוקה. היא נזרעת יחד עם השעועית, אלא שדרושים לה כ80-90 יום להגיע לביכורים, וכך היא מגיעה בדיוק בזמן להחלפת משמרות. אנחנו מצפים לאדממה שלנו בסביבות יולי-אוגוסט. ואחרי שנהנינו מנשנוש הסויה, שהיא התחליף הירוק לפיצוחים, נוחת עלינו חודש ספטמבר ואיתו חגי תשרי, ולכבוד ראש השנה תבשיל אצלנו הלוביה, שנוכל לאכול אותה בארוחת החג ולברך: "שירבו זכויותינו ותלבבנו". את הלוביה והשעועית התאילנדית שלנו (תת-מין של הלוביה) זרענו ממש השבוע, והן זקוקות לכ-80-90 יום כדי להגיע להבשלה, כך שאנחנו מצפים להופעה ראשונה שלהן אולי קצת מוקדם השנה, בסוף אוגוסט. הן ימשיכו להניב עד שיהיה להן קר מדי, בסביבות נובמבר. בשלב הזה כבר יהיו זרועים באדמה האפונה והפול, ומחזור המשמרות של הקטניות יתחיל מחדש – בשנה הבאה…

התיאור הזה שלי חסר משהו, כי הוא מתאר רק מה שמונח אצלכם בסלים באופן גלוי. אבל בעצם מאחורי רבים מהירקות האחרים שלכם מסתתרת קטניה נוספת, שגדלה אצלנו בחורף ואינה מגיעה לעולם לסלים, כי היא נקצרת בשלב הפריחה, עוד לפני שתוציא תרמילים וזרעים. זוהי החילבה, שאנחנו מגדלים כל חורף על חלק משטח השדה, כדי שתשמש כ"זבל ירוק". ופה טמונה תכונה מופלאה של הקטניות: הן יודעות "לקשור חנקן".

!!!!#####^^^^^^****?????

טוב, הבנתי, אתם רוצים הסבר בעברית, לא ב"חקלאית". אז ככה: כדי לצמוח זקוקים כל הצמחים, בין השאר,  לחנקן. 78% מהאויר הוא גז חנקן, אך בעלי חיים וצמחים לא מסוגלים לנצל אותו, כי הוא בא במבנה לא זמין להם (N2, בעוד הם זקוקים לו במבנה N3, הוא האמוניה שמשמשת לבניית חומצות אמינו, חלבונים ועוד). וכאן נכנסים לתמונה צמחי הקטניות. שורשי הצמחים מעמיקים לחדור לקרקע ומנצלים את חומרי המזון בשכבות התחתונות. על השורשים מתפתחות פקעיות של חיידקים, הפועלים עם הקטניות בסימביוזה, חיידקים אלה בעלי כושר קליטה והטמעה של חנקן מהאוויר. הם קולטים חנקן מהאוויר והופכים אותו לתרכובות חנקניות זמינות לצמח, החנקן הזמין מועבר מהשורש אל שאר חלקי הקטנית. בתמורה, קולטים החיידקים מהצמח את המוטמעים שהוא מייצר. מה שאנחנו מקבלים הוא צמח עמוס בחנקן. הצמח ישתמש בחלק מהחנקן הזה לבניית החלבונים בפירות ובזרעים שהוא ייצר, אך אם נקצור אותו בשלב הפריחה, נקצוץ אותו ונערבב באדמה, הוא ישאיר אחריו בקרקע את רוב החנקן, וכמות ניכרת של חומר אורגני, שישפרו מאוד את  מבנה הקרקע ואת פוריותה. לכן קטניות אינן זקוקות לדשן חיצוני, בו אנחנו מאכילים את רוב הצמחים שלנו. הן מסתדרות מצויין בעצמן (או מדוייק יותר, כמעט בעצמן, בתוספת מעט עזרה מחיידקים ידידים…).

דיברנו על הסיוע שמגישות הקטניות לאחיהן הצמחים, אבל אותו הדבר אמור גם לגבינו, בעלי החיים. החנקן שהפך זמין מיתרגם בזרעי הקטנית לחלבונים ושאר דברים טובים, וכשאנחנו אוכלים אותן, גם אנחנו מרויחים מכל הסימביוזה הזאת. ומה מרויחים? חלבונים (בכמויות שונות בקטניות שונות) – הקטניות הן ספקיות החלבון המרכזיות אצל צמחונים, וגם: סידן, ברזל, סיבים תזונתיים. הן מכילות חומצות שומן חיוניות (לינולאית ולינולנית), מצויינות לחולי סוכרת (בעלות אינדקס גליקמי נמוך), מסייעות להורדת כולסטרול ולמניעת מחלות לב, וכפחמימות מורכבות אך נטולות גלוטן, הן משמשות תחליף פחמימות יאה לחולי צליאק.

והכי חשוב: אפשר להכין מהם אוכל ט-ע-י-ם. קטניות היוו תמיד חלק חשוב בדיאטה של כמעט כל יושבי הגלובוס. באיזורים שונים היו אלו קטניות שונות: תושבי המזרח התיכון אכלו חומוס ופול, האמריקאים הקדמונים אכלו שעועיות מכל הסוגים (ויש המון), היפנים אכלו סויה. אבל כולם ליקקו את האצבעות, ואין סיבה שאצם לא תעשו את זה. בענייני בישול אני קטונתי ממש, אבל מצאתי מקור נהדר לשיעורי בישול קטניות – באקדמיה לבישול באתר Ynet. השיעורים הנוגעים לקטניות הם: 55-62, והקישור לשיעור הראשון הוא: http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3108401,00.html

אלא ש… הקטניות החביבות מכילות גם מספר סוכרים שחסרים לנו האנזימים המתאימים כדי לעכלם. סוכר שלא מתעכל נשאר במעי ומותסס על ידי חיידקי המעי, מה שגורם לחלק מאיתנו להתנפח ו… לנפוח. הפתרון הוא דווקא להרבות באכילת קטניות ולא להימנע מהן. אכילה סדירה (והדרגתית) של קטניות תיגרום להיווצרות האנזימים לעיכולן. ובכל זאת, עד שיתרצו החיידקים ניתן להיעזר בכמה שיטות כדי להתמודד עם התופעה:

טיפטיפה להפחתת גזים מקטניות:

  • השריית הקטניות במים לפני הבישול, והחלפת מי ההשרייה מספר פעמים. גם לאחר הבישול יש להחליף את המים.
  • הוספת שורש או אבקת ג'ינג'ר (זנגביל) למי ההשרייה
  •  בישול תוך שימוש בתבלינים סופחי גזים: כמון, שומר, אניס, קימל, כוסברה.
  • הנבטה: מפחיתה בצורה משמעותית את הגזים וגם מוסיפה מאוד לערך התזונתי של הזרע.

על הנבטת קטניות בפרט תוכלו לקרוא שיעור מצויין, גם הוא באקדמיה לבישול, שיעור מספר 61: http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3127755,00.html

אבל כל הבישולים האמורים לעיל עוסקים כמובן בקטניות יבשות, וסלינו עמוסים בקטניות ירוקות וטריות דוקא. אז לטובת הקטניות הירוקות הנה אני מוסיפה טיפטיפה נוסף – הסבר קצר על בישול ירוק: בישול ירוק הוא בישול של ירקות ירוקים במי מלח רותחים לזמן קצר (כחצי דקה עד 5 דקות, תלוי בחומר הגלם) כדי להכין אותו להמשך הבישול תוך שמירה על צבעו הירוק שלא ידהה. לפעמים הבישול הירוק הוא הבישול היחיד שהירק עובר למשל בהכנת סלטים כמו למשל סלט ניסואז בו משתמשים בתרמילי שעועית ירוקה שנחלטו בצורה זו. המים חייבים להיות רותחים! אם המים אינם רותחים הירק יפריש אליהם נוזלים וצבעו ידהה במהירות כמו כן ככל שהמים חמים יותר משך הריכוך יהיה קצר יותר ופחות יפגע בויטמינים שבירק.

טוב, עד כאן מסכת בישול. ומכאן לפינת הילדים / האמנות – מצאתי שני רעיונות נחמדים לפעילויות יצירה עם קטניות:

  • הכינו רעשני קטניות: כל מה שצריך הם קטניות מסוגים שונים, שתי כוסות פלסטיק וסרט דביק כדי להצמידן. קטניות בצורות ובגדלים שונים יפיקו קולות שונים, ונחמד להשוות, למשל חומוס לעומת עדשים.
  • הכינו קולאז' קטניות: לשם כך תזדקקו לקטניות מסוגים שונים, לוח קרטון, ודבק פלסטי. אפשר לשרטט ציור מראש, או להשתולל עם הדמיון תוך כדי יצירה. מורחים דבק על איזור מסוים, שופכים את הזרעים הרצויים, ומנערים בעדינות את העודף, וחוזר חלילה עד להשלמת תמונת קטניות צבעונית.

 ולמי שרוצה לקרוא על קצת שעועית ירוקה באופן מיוחד – העליתי את עלון מספר 12 לאתר, והנה הקישור: http://chubeza.com/newsletter/?m=200406

ולפני שנסיים הפעם, ברוח היצירתיות, הפוריות והנתינה של הקטניות רציתי לספר לכם על אירוע מיוחד שמתקיים בפעם הראשונה ביום שישי הקרוב, ה-16 ביוני, בחצר סרגיי, בירושלים. קוראים לזה "רה-קולקציה", כשהכוונה לעיצוב ויצירה מחדש של בגדים משומשים. תוכלו לקרוא עוד בקישור הבא: http://www.habitu.org/rekolektzia/  שיעשה לכם חשק להתחיל לחטט בארונות.

שבוע טוב, גדוש יצירה, סימביוזה ופוריות

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל?

 

 

מתכונים – שעועית ועוד, מתכוני שעועית נוספים – בעלון 12

סלט עדשים ירוקות עם שעועית ירוקה ושעועית לבנה – ירון קסטנבוים, מתוך "על השולחן"

  • המרכיבים:

1 כוס עדשים ירוקות, שהושרו כחצי שעה במים
חצי כוס שעועית לבנה, שהושרתה למשך הלילה
חצי קילו שעועית ירוקה
חצי צ'ילי ירוק חריף קצוץ דק
חצי כוס עלי נענע קצוצים גס
חצי כוס עלי פטרוזיליה קצוצים גס
חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי
חצי כוס שמן זית חצי בצל שאלוט קצוץ דק
מלח ופלפל שחור גרוס טרי

  • אופן ההכנה:
  1. מבשלים שעועית לבנה כשעה, עד שהיא מתרככת. מסננים.
  2. מבשלים עדשים במים כחצי שעה, עד שהן מתרככות. מסננים.
  3. חולטים שעועית ירוקה במים רותחים במשך חצי דקה. מעבירים לקערה עם מי קרח להפסקת הבישול. כשהשעועית קרה, מסננים וקוצצים למדליונים דקים.
  4. מעבירים את הקטניות לקערה עמוקה. מוסיפים את שאר החומרים ומתבלים במלח ופלפל שחור. מגישים מיד.
  5. לסלט אורך חיים קצר. מוסיפים מיץ לימון ממש לפני ההגשה

סלט שעועית ירוקה וטופו קר – תודה לאביטל סבג-חורש, מרפאה אלטרנטיבית ולקוחה שלנו:

  • המרכיבים:

חבילת טופו
חבילת נבטים
חבילת פטריות שמפיניון טריות
רבע ק"ג שעועית ירוקה טרייה
שמיר קצוץ (לפי הטעם)
בזיליקום קצוץ (לפי הטעם)
שקדים קלופים חצויים
לרוטב:
לימון גדול סחוט
רבע כוס שמן זית
מעט חומץ יין (אפשרי)
שתי שיני שום מעוכות
כף חרדל דיז'ון

  • אופן ההכנה:
  1. לחתוך את הטופו לקוביות ולהשרותם בתוך רוטב סויה תמרי מהול במים, במשך כשעתיים.
  2. ניתן לטגן בשמן עמוק או לאפות בתנור/טוסטר אובן עד להשחמה.
  3. את השעועית לנקות היטב ולאדות בסיר אידוי שבע עד עשר דקות.
  4. את הפטריות לחתוך לאורך לפרוסות דקות.
  5. להכניס את המוצרים לתוך קערת עץ ולהוסיף את שאר החומרים.
  6. להכניס את חומרי הרוטב לתוך שייקר (ניתן לאלתר מצנצנת קטנה עם מכסה). לנער היטב, לשפוך על הסלט ולערבב.
  7. ניתן לזרות שומשום מלא לקישוט מעל הסלט.

סלט קישואים בנענע ופטרוזיליה, של איילת בן יוסף, Ynet:

  • המרכיבים

2 בצלים קצוצים
2 קילו קישואים קלופים וחתוכים לקוביות
2 שיני שום קצוצות
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
1/4 צרור נענע קצוצה
שמן זית לטיגון
מלח ופלפל שחור

  • אופן ההכנה:
  1. מחבת גדולה מטגנים את הבצל בשמן זית, על להבה נמוכה. כשהבצל מתרכך מוציאים אותו ושומרים בצד.
  2. מוסיפים מעט שמן למחבת ומטגנים את הקישואים, גם כן על להבה נמוכה, עד שהם מתרככים, אך עדיין שומרים על צורתם (לא ממליחים את הקישואים כדי שלא יגירו נוזלים). מורידים מהאש ומערבבים בקערה עם הבצל. מוסיפים פטרוזיליה, נענע, שום קצוץ ותבלינים.
  3. רצוי להכין כמה שעות לפני ההגשה כדי לו זמן לשבת בנחת במקרר ולספוג את כל הטעמים

 

סלט כרוב וגזר – קולסלאו של חברתי לוריין – גירסא שונה מהמוכר ומשופרת מאוד.

  • המרכיבים:

1/2 ראש כרוב אדום
1/2 ראש כרוב ירוק
3 גזרים
2 שיני שום
3 בצלים ירוקים
פלפל ירוק
לרוטב:
כוס חומץ
1/2 כוס סוכר
3/4 כוס שמן
מלח ופלפל

  • אופן ההכנה:
  1. קוצצים את הגזרים והכרובים במעבד מזון
  2. קוצצים דק את הבצל הירוק, השום והפלפל (אפשר ביד), מערבבים את הירקות הקצוצים יחד.
  3. בסיר קטן מערבבים את כל חומרי הרוטב ומרתיחים.
  4. שופכים את הרוטב הרותח על הסלט, מערבבים, ומניחים במקרר להצטנן.
  5. מגישים קר

 

כתוב/כתבי תגובה