עלי ח'ביזה #316 – 1-3 בנובמבר 2010, כ"ד-כ"ו חשוון תשע"א

יום רביעי: חסה אמריקאית או טאט סוי, פטרוזיליה, מלפפונים, חרדל ירוק/אדום, עגבניות, כרישה, צנונית או צנון אדום או דייקון, סלק אדום או לפת, תפו"א, בטטה, כוסברה, אחד מאלה: שעועית ירוקה או במיה או אפונה מתוקה או לוביה או שעועית תאילנדית.
ובסל הגדול תוספת של: חסה ערבית, כרובית או ברוקולי, חצילים

בפרוס עלינו חודש נובמבר ובהסתיים חודש מר-חשוון, אנחנו שמחים להתחיל בפרוייקט ארגז התרומה שלנו. עד כה נאספו מספיק התחייבויות שבועיות כדי שנוכל לספק ארגז גדול שבועי למשפחה שזקוקה לו. תודה גדולה לכל התורמים, תרומתכם תתווסף לחיוב החודשי החל מסוף החודש הזה. קיבלנו גם הרבה הצעות והפניות למי לתרום ארגזים נוספים. מי מכם שמעוניין/ת להצטרף ולהירתם לתרומה שבועית של 5-10-15 שקלים, שלחו אלינו אימייל או השאירו הודעה בטלפון.

________________________________

טעמים ירוקים

בהמשך למחשבות השבוע שעבר ואחרי שיר ההלל המפואר לעלים הירוקים, החלטתי לבדוק השבוע את ענין הטעם. ברוב רובם של העלים האלה טמונה איזושהיא מרירות. המרירות הזו עדינה יותר כשהעלה בראשית דרכו ובמלוא אונו: עלים צעירים, בעונתם האידיאלית- החורף הם בדרך כלל מרירים פחות. התבגרות הצמח או לחילופין טמפרטורות גבוהות ועקות אחרות יביאו להגברת המרירות. הסיבה לכך היא כנראה שהצמחים זקוקים לנו, בעלי החיים, אבל רוצים שנעשה זאת בדרך שלהם: הם רוצים שנאכל את פירותיהם ונפיץ את הזרעים, הם רוצים שנתחכך בהם וניקח עימנו את הזרעים למקומות חדשים, אבל לא מאוד דחוף להם שנאכל להם את העלים. העלים הם מקור החיות והכוח של הצמח להמשיך ולגדול, אכילתם בשלב טרום זרעים אינה מועילה לצמח, לפחות לא בצורה ישירה. הם מבינים שאולי יצטרכו להקריב חלק מעליהם למאכל הרביבורים, אבל יעדיפו לנסות ולהגן על עצמם.

ולכן פיתחו הצמחים מרירות בעלים, מרירות שלעתים מתפרשת על ידי בעלי חיים כסימן שכדאי להתרחק מן הצמח כי הוא עלול להיות רעיל. עלים צעירים ותקופות אידיאליות "מלחיצות" פחות את הצמח ולכן הוא ממרר את חיינו רק בעדינות, אבל כשמגיע שלב הבגרות והפריחה הוא זקוק לכל כוחותיו כדי להגיע למשימה הסופית של יצירת זרעים ולא ממש צריך הפרעות של נשנשנים מהצד. גם בעיתות מצוקה, כשהשמש קופחת, כשחסרה השקייה או כשחסרים חומרים מזינים מפתח הצמח מנגנוני הישרדות והגנה והופך מריר יותר לכל מי שירצה לנגוס בו. זו הסיבה לכך שקשה יותר לגדל חסה מתוקה בקיץ ושהבזיל הופך מריר יותר ויותר ככל שמתקדם גילו ומתקדמת הפריחה. כדי לשמור על החסה ממרירות אנחנו מצלים עליה ברשתות צל (ובוחרים זן שהותאם לגידול קייצי), כדי למנוע מהבזיל להפוך למריר מדי אנחנו מקפידים לגזום אותו לפני שיפרח.

ועדיין, יש בהם בירוקים האלה מרירות. רוב העלים הירוקים שאנחנו מגדלים הם מהפחות מרירים. הרוקט יכול להיות חריף והבזיל והקייל מרירים-משהו, אך ישנם ירוקים מרירים הרבה יותר (ובריאים מאוד) כמו העולש לסוגיו (chicory, endive, radicchio,  escarole), או צמחי הבר האכילים שן הארי ומרור הגינות. המרירות היא טעם לא מוערך מספיק בתרבות האוכל המערבית, אנחנו מעדיפים להרבות במתוק ובמלוח ומוכנים גם לערבב אותם עם חמוץ, אבל מהמר אנחנו נרתעים. יש לכך סיבה טובה, מרירות אכן מצוייה פעמים רבות בצמחים רעילים העלולים להזיק לנו, אבל לא תמיד. ולמרות שבפסח אנחנו אוכלים חסה מרירה כדי לזכור את הצרות והקשיים מהם נרצה להימנע, כדאי לא לפסוח על קצת מרירות על הלשון ובעיקר בקיבה, מהסוג שעושה לה טוב.

מרירות היא טעמו של הבסיסי, האלקלאיני, במובן של "לא חומצי". הגוף שלנו זקוק לרמה מאוזנת של חומציות, ומשתדל כל הזמן לווסת את רמת החומציות של החומרים הנכנסים אליו מן המזון. כדי לשמר את האיזון הטוב לגוף אנחנו זקוקים לתזונה המורכבת מ70% מזון בסיסי ורק 30% מזון חומצי. תזונה לא מאוזנת, המכילה מזונות יוצרי חומציות רבים יוצרת עומס על הגוף, שבמאמציו לסתור ולנטרל את החומצה כדי לווסת את רמת הpH, ישתמש במינרלים אלקליים, הנלקחים מהמאגרים באיברים חיוניים ובעצמות. עומס זה עשוי לחשוף את הגוף למחלות ולגרום לו לנזק מצטבר, שלעיתים מתגלה רק לאחר שנים. מסתבר, אם כך, שבמריר יש צד חיובי "מהבסיס".

לעתים, כשאתם מביטים בצרור עלים רענן מארגז "ח'ביזה" (ובמיוחד בעונות הסתו והאביב), אתם מגלים שכנראה עוד כמה חברים קטנטנים ערכו מחקר על חשיבות העלים הירוקים לתזונה, ולא נרתעו מן המרירות… בעונות האלה רבה פעילותם של החרקים הזוחלים והמעופפים, שבקיץ מסתתרים בחוסר פעילות מחמת החום ובחורף מושבתים בשל הקור. גם הם יודעים להפיק את היתרונות התזונתיים מהירוקים ומבקרים תדירות בעלים שלנו, נוגסים בהם או עוברים דרכם (מי שמכיר את הסיפור "הזחל הרעב" של אריק קרל יוכל להיזכר בזחל שלאחר הוללות וסביאה של ג'אנק פוד ביום שישי הוא עושה "ניקוי" בשבת כשהוא מכרסם עלה אחד ירוק ויפה).

כמובן שנשאלנו שאלות רבות ואף זכינו לקיטורים על התופעה הזו, שאכן אינה מלבבת במיוחד. אחת השאלות היתה האם צמח שנתקף במזיקים אינו מפתח חומרים רעילים כדי להילחם בהם. התשובה היא כן ולא. צמחים במצב עקה אכן מפתחים חומרים ספציפיים כאמצעי הגנה מפני המזיקים (ומה שמדהים הוא שגם צמחים שכנים שלא נתקפו מפתחים לעתים את אותם חומרי הגנה) אלא שבני אדם בנויים אחרת לגמרי מחרקים, והחומרים הללו המגנים על הצמח מפני המזיקים אינם רעילים לנו.

בדיון שהתפתח ביני ובין מליסה בנושא הזה חשבנו לעצמנו מדוע עבורנו החורים האלה אינם סימן אזהרה אלא דוקא, במובן מסוים, אות מרגיע שהסתו הגיע והדברים אכן מתנהלים היטב אצלנו בשדה. בהמשך לזחל הרעב – החורים שאתם רואים נעשו קרוב לוודאי על ידי זחלי פרפרים, שלאחר שנגסו ונישנשו יורדים לקרקע להתגלם (ובדרך כלל לא נמצאים עוד על הצמח שנקטף לארגז). לאחר כמה שבועות הם בוקעים כפרפרים יפים שאנחנו נהנים ממראיהם, ושמהווים אוכל לציפורים שגם שירתם לא נרצה שתחדל. בשדה המרוסס כדי למנוע נגיסות כאלה ולשמור על שלמות ויפי העלה, מכניסים רעל לתוק רקמת הצמח, החרקים האוכלים אותו מורעלים, משם זה עובר לציפורים האוכלים אותם וכך עולה בשרשרת המזון. נזכרנו בספר "האביב הדומם", בו תיארה ריצ'ל קרסון את הדממה המחרידה בשדות ה"נקיים" מבעלי חיים, חרקים, זוחלים וציפורים: "בשטחים הולכים וגדלים בא עתה האביב מבלי שבישרוהו תחילה ציפורים החוזרות מנדודיהן, ושעות הבוקר המוקדמות, שהיו רוויות פעם ביפי שירתן, דוממות עתה דממה מוזרה". החורים האלה הם הוכחה שאצלנו המוסיקה מנוגנת, שיש בשדה מגוון מינים ואיזון אקולוגי.

תראו כמה יופי יש בזה:

ואחרי האתנחתא המוסיקלית, ואחרי שהעלים כבר הגיעו אליכם הביתה בשקית, הגיע הזמן לחשוב איך שומרים אותם. על הצמח הם ניזונים מאספקה מתמדת של חומרי הזנה ומים, שמחזיקים אותם רעננים ועמוסי טוב, והנה הבוקר קטפנו אותם וניתקנו אותם ממקור חייהם, ואנחנו רוצים שהם ימשיכו להחזיק את הטוב הזה גם אצלכם, ולעתים גם למשך שבוע ויותר. אז ככה: כמובן שככל שהעלים טריים יותר, ערכם התזונתי רב יותר, ולכן כדאי לאכול אותם בטריות מירבית.

אבל אם תרצו להשתמש בהם בהדרגה או רק לאחר ימים, טפלו בהם כמו שיאה לאח"מים:
– אל תרטיבו אותם במים עד לרגע השימוש (או אם אתם כן שוטפים אותם מיד, מטעמי כשרות למשל, אז הקפידו לייבש אותם היטב).
– עטפו את צרור העלים במגבת בד או בנייר סופג עבה
– הכניסו את הצרור העטוף לשקית הניילון בה הגיעו מאיתנו, ואף לשקית שניה כך שיהיו סגורים לגמרי.
ועכשיו שמרו אותם בחלק הנמוך והקר של המקרר.
בדרך הזו אוספת המגבת את הלחות ומונעת מהעלים להירקב, והשקית שומרת אותם שלא יתייבשו.

כשתגיעו לתכל'ס, תוכלו להשתמש בעלים שלכם בדרכים מגוונות: אחת הדרכים הטובות ביותר היא להכין מהם מיץ ירקות ממותק בתמרים או פירות טריים, אפשר גם להכין מהם סלט, או להוסיף לכריך. הקיצוניים טוענים שכ בישול או חימום גורם לאובדן קריטי של ויטמינים ולכן יש להימנע מבישול עלים, אבל אני חושבת שמה שטוב לכל-כך הרבה דורות של זללנים בתרבויות מסביב לעולם, כנראה טוב גם לדור החכמולוג שלנו בארצנו הקטנה, ולכן אני גורסת שכדאי להשתמש בהם בדרכים מגוונות: להקפיץ ולאדות כדי להכין רוטב לפסטה, תוספת לאורז או סלט חם, להכין מהם ממולאים, כשהם מבחוץ כעלים ממולאים או מבפנים, כמילוי לכיסנים או פסטה (רביולי) ולאפות בפשטידה, קיש או לחם.

העלים מלאים בויטמינים, אבל חימום, חשיפה לאויר ו"הטבעה" במים – כולם גורמים לחלק מהויטמינים להתחמצן, להתפרק ולהיעלם מהעלה. לכן, כדי לנצל את מירב הויטמינים בעלים שלכם:
– אחסנו אותם בקירור לפני ההכנה.
– שטפו אותם במים רק מיד לפני ההכנה, ועשו זאת בעודם שלמים, טרם החיתוך או הקיצוץ.
– השתמשו בהם חיים, או קצרו את משך הבישול – הכניסו למים רק כשהם רותחים, הקפיצו בחום גבוה ולמשך זמן קצר, אדו בכמות מעטה של מים.
– השתמשו גם במי הבישול או האידוי, אליהם התמוססו הויטמינים.
– בשלו בסיר סגור או אפו בתבנית מכוסה.
– השתמשו בהם קרוב לזמן הכנתם או בישולם.
– אם אתם שומרים את התבשיל, הכניסו לקירור מיד אחרי ההכנה (גם אם התבשיל חם, אל תחכו שיצטנן).

ושיהיה בתאבון, שבוע טוב,
אלון, מליסה, בת-עמי וצוות ח'ביזה
________________________________

יום שני: צנון אדום או צנונית, כוסברה, סלק אדום, חסה, פטרוזיליה, חרדל ירוק, עגבניות, מלפפונים, עגבניות צ'רי, בטטה, תרד, תפו"א.
ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק או כרישה, כרובית או ברוקולי, לוביה או שעועית תאילנדית או במיה.

יום רביעי: חסה אמריקאית או טאט סוי, פטרוזיליה, מלפפונים, חרדל ירוק/אדום, עגבניות, כרישה, צנונית או צנון אדום או דייקון, סלק אדום או לפת, תפו"א, בטטה, כוסברה, אחד מאלה: שעועית ירוקה או במיה או אפונה מתוקה או לוביה או שעועית תאילנדית.
ובסל הגדול תוספת של: חסה ערבית, כרובית או ברוקולי, חצילים

_______________________________

עוד מתכונים ירוקים:

עוף במנגולד – של ארז קומרובסקי

שבלולי מנגולד ופטה כבשים – של ארז קומרובסקי

מרק ירוקים צמחוני ששלחה לי שירה מקרית אונו

ולסיום טעים: סלט ששלחה לי מיכל מירושלים, מורכב מירקות אפויים וטריים שיש עכשיו בארגזים, מבוסס על מתכון מספר הבישול של  Moosewood restaurant –

סלט שעועית ירוקה, בטטות, ירוקים, אגוזים וגבינות:

– לבשל שעועית ירוקה עד שקצת מתרככת, ולסנן.
– לחתוך כמה בטטות לפרוסות. למרוח בשמן זית ולאפות בתנור. לחתוך כל פרוסה לקוביות.

להרכבת הסלט:
– חבילת עלי רוקט חתוכים
– חצי כוס פטרוזיליה חתוכה
– בצל סגול חתוך (אפשר גם בצל ירוק)
– בטטות
– שעועית ירוקה
– פקאנים או אגוזי מלך קלויים קצת
– גבינת רוקפור או בולגרית (לא חובה)

רוטב:
– חצי כוס יוגורט טוב
– 1 כפית חרדל
– 2 כפות חומץ בן יין לבן ( אפשר גם בלסמי)
– 1 כף שמן זית
– כף דבש או סירופ מייפל
– מלח
– פלפל

3 מחשבות על “עלי ח'ביזה #316 – 1-3 בנובמבר 2010, כ"ד-כ"ו חשוון תשע"א

  1. לאחר כשנה הפסקה שמחתי לחזור ולהטרף למשפחת חובזה. הסל היה נפלא ולא משתווה לאך מקור אחר אותו ניסיתי. הירוק הטריות הגיוון וההתחשבות. אשלח מתכונים בהזדמנות. הרבה אושר לבת-עמי ותודה לכולם הללויה

  2. והנה גם מתכון: כוס קוביות דלעת ,כוס קוביות בטטה, גינגר מגורד -כף (או מפרי משומר), חתיכות קטנות של קליפות פרי הדר מעט קינמון ו2- כפות רכז רימונים או לפי הטעם. להכניס מספר דקות למקרו גל בכלי זכוכית מכוסה רצוי בכלי חרס עם פעמון (נמכר בספיסס ). ויש קינוח נפלא

  3. הירקות של השבוע שעבר היו כ"כ טעימות! הכנתי מקצתם סלט אהוב מתוך ספר הבישול "המטבח של לורל" (Laurel's Kitchen) – קילפתי את הבטטות, פרסתי ואפיתי לאחר שפיזרתי עליהם טיפה מלח ושמן זית עד בישול אך לא רכים מידי. לאחר קירור, חותכים לקוביות, קצצתי גמבה אחת, בערך 3 בגבעולי בצל ירוק והוספתי ג'ינג'ר מגורר, קליפת לימון מגוררת, מיץ לימון, שמן זית וקצת מלח לפי הטעם. רוב המצרכים היו בארגז ששלחתם! ניתן להוסיף קצת יוגורט לסלט אבל רציתי להשאיר אותו פרווה. בתיאבון!

כתוב/כתבי תגובה