12-14 בספטמבר 2022 – מדריך החציל למתחיל

שינויים במועדי המשלוחים לקראת החגים:

בשבוע של ראש השנה:
לא יהיה משלוח של ימי שני (מלבד יוצאי דופן שנודיע אישית)
משלוח יום רביעי עובר ליום חמישי 29/9

בשבוע של יום כיפור:
יום שני כרגיל – 3/10
משלוח יום רביעי עובר ליום חמישי 6/10

בשבוע של חול המועד סוכות אנחנו לא אורזים ארגזים ולא עושים משלוחים.
בחול המועד אנחנו מזמינים אתכם ליום פתוח אצלנו בשדה – יום של חגיגה חקלאית שמחה – נפרסם בקרוב את המועד!

בשבוע של שמחת תורה:
משלוח יום שני עובר לשלישי 18/10
משלוח יום רביעי כרגיל

שנה טובה!

________________________________________________

אלברט פירות הזכור לטוב חרז אמנם "כל השנה, תמיד בעונה – חצילים!" אבל אצלנו בשדה ובארגזים החצילים מככבים רק עכשיו, מעונת הקיץ החמה ועד הסתו, כשהטמפרטורות בחוץ מזכירות להם את הבית – דרום הודו וסרי לנקה, שם החלו את דרכם. מהודו הוא נדד נדדו החצילים לבורמה, ולסין – בכתבים סיניים מוזכרים החצילים כבר במאה החמישית. משם המשיכו למזרח התיכון, ועד היום הם נחשבים מרכיב בסיסי במטבח המזרח תיכוני. כשנכבשה ספרד במאה השמינית על ידי המורים מצפון אפריקה הם הביאו איתם את בשורת החצילים לדרום אירופה. האיטלקים הכירו את החצילים דרך קשרי מסחר עם סוחרים ערביים במאה ה-13.

החציל, האהוב כל כך במטבח הישראלי, הוא אחד הירקות הגדלים בעונה הקרה בחממות כדי לספק לשוק תוצרת לאורך כל השנה, ולכן כל השנה הוא אכן בעונה, אך אצלנו נפרדים ממנו עם בוא הקור ושמחים בשובו עם בוא החום בקיץ של השנה הבאה. החצילים נשתלים אצלנו בשדה כשמזג האויר כבר נוטה לכיוון האביבי, ממש בתחילת באפריל, כשהקישואים והדלעות כבר גדלים בשדה כחודשיים. אז מגיעים השתילים הראשונים של החצילים, רכים ורעננים, בעלי עלים משיים, ונכנסים להתאקלמות בקרקע.

השתילים גדלים בנחת ומתחזקים, ולאחר כחודשיים מתחילים לקרוץ אלינו פרחים סגולים ויפים מבין העלים (תודה, שוב, לחנה מירושלים על כל התמונות בעלון הזה):

תוך כמה שבועות הפרחים מופרים ומצמיחים פירות כהים ושמנמנים. אז מגיעה עונת הקטיף. כדי לקבוע האם החציל מוכן בוחנים את גודלו אך גם לוחצים עליו קצת כדי לבחון את מידת רכותו. חציל בוסר יהיה קשה למגע ולא "יענה" ללחיצת האצבעות, חציל בשל יהיה גמיש יותר אך לא רך. אנחנו מעדיפים לקטוף חצילים בינוניים בגודלם ולא להמתין לפירות ענקיים שעברו את נקודת השיא.

חציל הוא צמח אנדרוגיני, כלומר – כל פרח הוא גם זכר וגם נקבה. הפרחים חונטים בדרך כלל בחנטה עצמית, אך נעזרים לעתים גם בחרקים עוברי אורח:

וכאן עלינו להפריך אגדה אורבאנית מס' אחת: אין חציל זכר (מעט זרעים, פחות מריר) וחציל נקבה (יותר זרעים, יותר מריר). ההבדל בכמות הזרעים נובע מריסוס בהורמונים צמחיים (אוקסינים) שנעשה על מנת למנוע נשירה של עלים ופרחים, בעיקר בחודשים הקרים. (כמובן שבחקלאות אורגנית ואצלנו בשדה אין ריסוסים כאלה).

החצילים היו פה הרבה לפני החלוצים העבריים – הם היו ועודם ירק חשוב וותיק במטבח הערבי, בחפירות ארכיאולוגיות שנערכו בחניון גבעתי בירושלים נמצאו זרעי חציל בני כ-1000 שנה! מתכון חצילים פופולרי מאז מופיע ב"כתאב א(ל)טביח'", ספר הבישול הערבי הקדום ביותר (שנכתב בבגדד בשנת 940). המנה, בוראניאת (بورانيات), נקראת כך על שם בוראן, אשת הח'ליף העבאסי, שהיתה, כנראה, בשלנית מעולה: "בחר חצילים קטנים, דקור אותם בסכין, הסר את הגביעים שלהם, והכנס אותם למים מלוחים. בסיר קטן, מזוג שמני זית ושומשום וטגן את החצילים עד שיהיו מבושלים. בזוק עליהם מעט מורי [רוטב מותסס על בסיס חיטה, שכנראה דמה בטעמו לרוטב סויה], פלפל שחור וזרעי קימל. קצוץ כמה עלי פיגם על המנה והגש אותה, השבח לאל".

תולדותיו של החציל במטבח של מדינת ישראל קצת יותר מפותלים. בשנות הצנע לאחר קום המדינה הומצאו מתכונים חצילים שניצלו היטב את שלוש התכונות הבולטות ביותר של הירק: זמינות, מחיר נמוך, ויכולת מדהימה לספוח טעמים. בראשית תולדות ישראל, שימש החציל תחליף נוח לדבר האמיתי. הכבד יקר? נכין חציל בטעם כבד, העגבניות שוברות שיאי מחיר? עגבנייה אחת עם עשרה חצילים, ויש חציל בטעם עגבנייה. אפילו קינוח מחצילים עם סוכר, אפוי כשטרודל, הוגש במסעדות ארצנו בתקופות מסוימות. לצד אלה, החציל כיכב תמיד ב"מסעדות מזרחיות", כמרכיב במספר סלטים שונים וכעיגולים מטוגנים, שהפכו ברבות הימים ועם התפתחות הז'רגון הקולינרי הישראלי… לאנטיפסטי.

מדובר בחבר של כבוד במטבח הישראלי המתהווה, ובאחד הירקות המושרשים והמקומיים ביותר כאן. המבחן הראשון והחשוב של חומר גלם במטבח מקומי הוא מבחן ההסתגלות לאורך זמן, כלומר, האם הוא יופיע במתכונים פשוטים ועממיים, לצד מתכוני "יוקרה" של תקופות שפע ופריחה? החציל צולח את המבחן הזה בהצטיינות: החל מסלטי חצילים שונים, דרך מזון רחוב זמין ופופולרי – הסביח, ועד לכיכוב בתפריטי כל מסעדות היוקרה בארץ – חציל קלוי עם טחינה וכבד אווז, חציל עם טרטר טונה, קרם חצילים, ריבת חצילים ועוד.

גם שמו העברי כבר די עתיק – חידש אותו אברהם משה לונץ, סופר, מו"ל, עיתונאי חוקר ארץ ישראל וחבר בועד הלשון העברית, לפני יותר ממאה שנה. בשנת 1897 הוא תיקן את שם הירק הנפוץ על פי המילה הערבית הנדירה حَيْصَل (חַיְצַל). (שמו המקובל של החציל בערבית הוא בַּאדִ'נְגַ'אן). ומאז אנחנו לא מפסיקים לחצל…

ישנם בעולם המון זני חצילים – בצורות וצבעים שונים. אנחנו בישראל מכירים, כרגיל, בעיקר את הזן האחד הסגול-כהה הגדול והאליפטי, ובשנים האחרונות גם את הזברה המפוספס, אך ישנם גם חצילים ירוקים, חומים, צהובים, מאורכים, עגולים, קטנים וגדולים. שמו הלועזי של החציל – eggplant, כלומר, צמח-ביצה, בא מצורתם של החצילים הראשונים שהגיעו לאירופה – שהיו לבנים, קטנים ואליפטיים ודמו לביצים התלויות על שיח: (התרנגולת להמחשה בלבד… על השיח צומחים חצילים של ממש)

כדי לסבר את העין ולצבוע את הקיץ בירוק (וסגול, ושחור…), הנה כמה חצילים מזנים שונים:

יתרונותיו הרפואיים והתזונתיים של החציל- הוא מכיל חומרים המכווצים כלי דם על כן טובים לריפוי טחורים ופצעים מדממים. הם מעודדים הפרשת מיצי כבד ומרה ומיטיבים במקרה של אנמיה, עצירות, כיב בקיבה ודלקת במעי הגס. הוא מכיל אנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון) שיכולים לסייע במניעת שבץ ודימום,  ופיטו-כימיקל, מונוטרפין, שמסייע במניעת מחלות לב וסרטן. מחקרים בודקים את השפעותיו האפשריות לסיוע במלחמה בסרטן על ידי הפחתת ההורמונים הסטרואידים שמעודדים התפתחות גידולים, ומניעת חמצון תאים שמוביל להתפשטות סרטן. מזור עממי לנשיכות עקרב הוא הנחת פרוסת חציל חי ישירות על העקיצה, וכדי  להקל על כווית קור הכינו תה מחצילים, צננו אותו לטמפרטורת החדר והניחו  קומפרסים של התה על מקום הכוויה.

ובעיקר – אכלו אותו – מאודה, קלוי, אפוי (אם מטוגן, אם השתמשו במעט שמן, כי אופיו הספוגי גורם לו לספוח כמויות גדולות של שמן בטיגון), קצוץ וטחון, ממולא, פרוס, או חתוך לקוביות. הוא שוחר שלום ובתור כך משתלב יפה עם גבינות או בשר, טחינה או עגבניות, וגם מסתדר מצויין לבדו, עם קצת מלח גס, מיץ לימון ופטרוזיליה – בתיאבון!

ולסיום מחויך – נוסטלגיה של שנות השמונים – זהו זה, חצילים, ושאר עניינים ברומו של קיץ.

מאחלים לכם שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח'ביזה

__________________________________________________

מה השבוע בסל?

השבוע עשינו קטיף-גיזום בערוגות המנגולד והבזיל. העלים הירוקים שלהם במצב קצת חלש, ואנחנו מעדיפים שיתחדשו ויתחזקו. בארגזים תפגשו במתנה (בתוספת לירקות הארגז) – צרור מנגולד או בזיל במצב פחות טוב מכרגיל. העדפנו לא לזרוק אותם, ולכבד את המאמץ שעשו כדי לגדול בכל זאת… חייכו אליהם, הסבב הבא צפוי להיות משמח בהרבה.

יום שני: פלפל אדום/קישואים/עגבניות צ'רי, בצל יבש, פטרוזיליה/כוסברה, פופקורן, חצילים, שום/פלפל חריף, נתח דלעת, בטטה, עגבניה, מלפפון, חסה/חסה בייבי. מתנה – בזיל/מנגולד.

ובסל הגדול תוספת של: סויה ירוקה (אדממה)/במיה, דלורית/תירס, לוביה תאילנדית ארוכה.

בארגז הפירות: תפוח, מנגו, אפרסק/נקטרינה, אגס.

יום רביעי: פופקורן, בטטה, נתח דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, בצל יבש, חסה/חסה בייבי, מלפפון, עגבניה, חצילים, פלפל חריף/שום, פלפל אדום. מתנה לכולם: בזיל/מנגולד.

ובסל הגדול תוספת של: סויה ירוקה (אדממה)/במיה/קישואים, דלורית, לוביה תאילנדית.

בארגז הפירות: תפוח עץ, מנגו, שזיף, רימון.