11-13 ביולי 2022 – ריח מלונים… תמיד מסביר פנים

"המתססה" בגבעת יערים חוגגת את בוא הקיץ בסדרת סיידרים מרעננת וקרירה: ממזג משוקר אלכוהולי 8% – סיידר תפוחים מתובל בחליטות קרות של פרחים ועשבי תיבול. מוזגים על קרח, נרגעים ונהנים:
__________________________

כבר כמה שבועות שפירות מתוקים ועגולים מתחילים להציץ בארגזים – אז השבוע עלון שכולו מתיקות וקיץ – על הפירות שבשבילם כמעט נסבל לעבור ימי קיץ חמים, כי אפשר תמיד להתנחם בהם – המלונים…

המתיקות אינה רק מנת חלקם של פירות עץ, ולכן, מדי שנה אנחנו לא מוותרים על זוג פירות שגדלים בהשתרעות נינוחה בשדה הפתוח, לא על עץ ולא על שיח והפכו כבר אורחי קבע בארגזי הקיץ שלנו– הלא הם המלון והאבטיח. הם שייכים למשפחת הדלועים, חמולת קיץ מפוארת, דודנים לשאר בני המשפחה המשתרעים שלהם – הדלעת, הקישואים, המלפפון והפקוס (ולכל מי שעדיין חושב שאנחנו שולחים לו שתי שקיות קישואים לאחרונה, אני ממליצה להעיף מבט בעלון לפני שבועיים שהוקדש לו). הפאקוס, למרות שהוא מתנהג כתחליף מלפפון, הוא בעצם מלון שנקטף צעיר, וטוב שכך, כי הפאקוס לא יצבור מתיקות ככל שיתבגר, אבל המלונים דווקא כן. לקראת הבשלתם עולה רמת הסוכר בפירות, והם הופכים נחשקים, לא רק לנו, לצערנו, אלא גם לציפורים ולעכברים שיודעים לאתר מצויין מלון בשל ועסיסי ומתעקשים לחלוק איתנו מדי פעם… (עוד על כך בהמשך).

אנחנו משתדלים להכניס את המלונים לאדמה מוקדם ככל האפשר. חלק מהם נזרעים, ואחרים נשתלים, כדי להרוויח עוד קצת זמן ופחות עישוב. המלונים הראשונים נשתלו כבר בתחילת ובאמצע פברואר ושוב נשתלו ונזרעו במרץ, באפריל ובמאי. מכיוון שבתחילה עוד היה חורף ממש, כיסינו אותם ביריעות פלסטיק מלמעלה, כדי שיהיה להם חמים ונעים, והם יצליחו לצמוח ולהתחזק בחממונת הקטנה שנוצרה תחת הפלסטיק, הסבבים הבאים כבר נשתלו בערוגה פתוחה, כי מזג האויר התחמם. אנחנו שותלים וזורעים אותם במספר סבבים, כדי שנוכל לקטוף לאורך זמן מן המתוק המתוק הזה.

בתחילת הגידול המלון מכוסה בבד לבן ודק, המכונה אגריל, שמאפשר לצמח לגדול בשלוה בלי להידבק בוירוסים ומחלות המגיעים מחרקים שונים. בשלב שהצמח מגיע לפריחה, אנחנו צריכים, כמובן, להסיר את ההינומה הלבנה ולאפשר לכלה הנאוה להתמודד עם העולם שבחוץ – כי עם כל הסכנות האורבות ממחלות ווירוסים, באיר הפתוח ישנו גם המפגש הצפוי עם חרקים מאביקים, שבלעדיו לא יהיו האבקה והפריה ולא יהיו פירות מתוקים.

קצת פחות מחודשיים לוקח למלונים הראשונים לקרוץ לנו בעגלגלות ירוקה מן הערוגה, ומקץ כמה שבועות, חודשיים ומשהו עד שלושה אחרי השתילה והזריעה הם כבר משנים את צבעם, מתרככים מעט מבפנים, מתמלאים עסיס מתוק וניתקים בקלות מן הצמח. מלונים, מתחילים להבשיל כ30 יום לאחר הפריחה, כשרמות הסוכר והpH עולות, ואל הסוכרים המרכיבים את מוצקי הפרי מתלווים כ90% מים. אנחנו רוצים לקטוף אותם, כמובן, בשיא בשלותם, לאחר שכמות הסוכר בהם הגיעה למקסימום, והם מתוקים ועסיסיים. מלונים שנקטפים בוסר יהפכו עם הזמן לעסיסיים ורכים יותר, אך לא יוכלו להיות טעימים ומתוקים.

למלונים אין מאגר פחמימות, בעצם רוב רובן של הפחמימות בהם הוא סוכרים, ולא עמילן, ולכן אין להם עמילנים שיהפכו לסוכר לאחר הקטיף. מה שקוטפים הוא מה שיש. כך, במהלך השנים התפתחו שיטות שונות ומשונות לקביעת בשלות הפרי. בין השיטות המדעיות יותר נמצאים הרפרקטומטר: מכשיר למדידת רמות סוכר, ו-(NMRI (Nuclear Magnetic Resonance Imaging. אבל אנחנו, הפלאחים הפשוטים, פשוט מריחים (מממ… זה מריח כמו פרי בשל), מסתכלים (וגם הצבע כבר התחלף מירוק לצהוב!), ממששים (לוחצים על בסיס הפרי, במקום שבו היה הפרח), ומנסים לקטוף (נתלש בקלות, מצויין. אם לא – כנראה דרוש לו עוד זמן). אנחנו מגלגלים אותם בזהירות לערימות ארוכות לצידה של הערוגה ועוברים עם מריצה כדי לאסוף את החבורה לקצה הערוגה, שם נסדר אותם בארגזים נמוכים (הם לא אוהבים לשבת בקומות) וניקח אותם להדיף ריחות משכרים בבית האריזה.

לצערנו, לא רק אנחנו חושקים בעסיסיים האלה, ומדי שנה יש לנו מאבק עיקש בעורבים שמנסים את מזלם בניקור ונשנוש מן המלונים המתוקים שלנו. לכן עם ההבשלה אנחנו מכסים אותם ברשת ציפורים שחורה, שאמורה למנוע מהעופות הגרגרניים להגיע לפירות שלנו לפנינו.

השנה גידלנו ארבעה זנים, פרי פיתוחים מקומיים. כל זן נשתל במועד אחר, לפי השלב המתאים לו בעונה, וכדי לגוון את המתיקות בארגז שלכם לאורך העונה.

שלושה מהמלונים שלנו הם מלונים מטיפוס אננס: מלון אליפטי ועסיסי, שאילן היוחסין שלו ארוך וותיק ומקומי. הוא פותח מזן המלון הבלאדי שגדל כאן בארץ שנים רבות. החקלאים המקומיים כינו אותו פשוט "שמאם" (מלון) או לפעמים על שם דודנו – בטיחי אספר (אבטיח צהוב).

הראשון ביניהם הוא ג'ספר שבשרו קרמי-בהיר, השני הא הדסון – מלון מאורך שבשרו כתום, והשלישי, זן חדש לנו, שאנחנו בוחנים השנה, הוא רובי: מלון אננס, שצורתו דווקא עגולה, ובשרו כתום.

הזן הרביעי השנה (שמועד הבשלתו דווקא בין זני האננס השונים) הוא ג'סטין, שהוא מלון עגול וקליפתו מרושתת צהובה, ובשרו כתום ומתוק. הוא פותח בארץ על ידי חקלאי עין יהב יחד עם חברת הזרעים "אוריג'ין" לפני כשבע שנים. שמו ניתן לו כמחווה לזמר ג'סטין טימברלייק, חובב מלונים, שביקר בארץ באותה תקופה ובין בקשותיו לאוכל היה גם סלט מלונים (זה אמיתי!). אחת מתכונותיו הוא עמידות גבוהה לאורך זמן, הוא אמור להחזיר מעמד יותר מכמה ימים לאחר הקטיף (אבל למי יש סבלנות לחכות…):

Justin

ההיסטוריה של המלונים מתחילה באפריקה, שם עדיין מוצאים זנים רבים של מלוני בר. לא ידוע מתי, היכן ואיך בויתו המלונים, אך כנראה בחרו ושמרו הלקטים של אותה תקופה את זרעי המלונים המתוקים ביותר. הם כבר היו בשפע במצרים לפני למעלה מ4000 שנה, ומילניום מאוחר יותר הגיעו, בנתיבי מסחר, לטורקיה, איראן, אפגניסטן, הודו, דרום מרכז רוסיה, סין ויפאן. הם מתוארים בתמונות (ציור קבורה מצרי מלפני 2400 שנה) ובכתובים, למשל, ב"מסעות גילגמש", לפני 2000 שנה, שם אוכל גילגמש מלונים ארומאטיים. לאירופה הם הגיעו כנראה בסביבות התקופות היוונית והרומית. המורים הביאו אותם מצפון אפריקה לספרד בתקופת שלטונם שם. בארץ ידוע המלון מתקופת המשנה, הוא מוזכר בה בשם "מלפפון"… המלונים הללו היו קטנים מאוד יחסית לאלו שאנחנו אוכלים היום, גודלם היה כשל תפוז.

מלונים נאכלים בצורות שונות בתרבויות שונות: במזרח הרחוק מבשלים מלונים, אבל אלו זנים שונים מהמלונים המתוקים המוכרים לנו. במזרח התיכון, במרכז ודרום אמריקה ובסין אוכלים גרעיני מלונים מיובשים כחטיף. במקסיקו עושים מהמלון מיץ מרענן ועדין בטעמו agua fresca (מים טריים). ביפן מכינים ממלון "מידורי": ליקר מלון כבד ומתוק בטעמו, המופק ע"י השריית מלונים באלכוהול למשך כחודש(!). גם באכילת המלון חי, בצורה המוכרת לנו, מגוונים אנשים בתיבול לפי טעמם: מלח ופלפל, אבקת ג'ינג'ר או מיץ לימון.

אלכימאים בימי הביניים טענו שהמלון מעודד זרימת דם ומתאים למזגים איטיים ורגזניים. נאמר עליו כי הוא מקל כאבי אבנים בכליות ומנקה את העור. ברפואה הסינית נחשב המלון כמזון קר, המשפיע על הלב והקיבה, מעודד השתנה, מקל על עצירות, משפיע על מחלת כבד, מסייע להקלת שיעול, מוריד חום ומפחית צמא. מומלץ לאכול אותו בנפרד, כארוחה בפני עצמה.

מבחינה תזונתית המלון עשיר בוויטמין C (בחצי מלון 117 מ"ג, כמעט כפול מהתצרוכת היומית המומלצת) ובוויטמין A=בטא קרוטן, שניהם נוגדי חמצון שעוזרים להגן על התאים מהנזק של הרדיקלים החופשיים. בנוסף, בחצי מלון יש מעל 800 מ"ג של אשלגן (כמעט כפול מאשר בבננה), שעוזר להורדת לחץ דם ולכאבי שרירים.

מאחלים לכולנו שבוע מתוק ומלא טוב, מרווה, מרענן ומלא עסיס,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פלפל ירוק או אדום, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, תפו"א, סלק/גזר, חצילים/בצל יבש, סויה ירוקה (אדממה)/שעועית צהובה או סגולה או שטוחה/לוביה תאילנדית/במיה, דלורית/דלעת ספגטי/דלעת ערמונים, עגבניה, מלפפון/פקוס, מלון/אבטיח, מנגולד/תרד/חסה/בזיל. מתנה לכולם: עגבניות צ'רי.

בארגז הגדול גם: בצל ירוק/כרישה/שום, קישוא/זוקיני, תירס/דלעת.

בארגזי הפירות: תפוח, מנגו, ענבים, נקטרינה/שזיף.

יום רביעי: דלורית /דלעת ספגטי/דלעת ערמונים, תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה, סלק/גזר, מלפפון/פקוס, עגבניה, חצילים/בצל, מלון/אבטיח, שעועית שטוחה או סגולה או צהובה/סויה ירוקה (אדממה)/לוביה תאילנדית ארוכה, תירס/דלעת, מנגולד/תרד ניוזילנדי/בזיל/חסה. מתנה: עגבניות צ'רי.

בארגז הגדול גם: פלפל אדום או ירוק, בצל ירוק/כרישה/פטרוזיליה שורש, קישוא או זוקיני/שום.

בארגזי הפירות: תפוח, מנגו, ענבים, נקטרינה/שזיף.