14-16 בפברואר 2022 – הענק הירוק

אנחנו מזכירים לכם שיש אצלנו שני מוצרים חדשים ומשמחים שאתם יכולים להוסיף לארגז הירקות שלכם – חמאת שקדים וחמאת בוטנים של הולי באטר
הם פותחו ומיוצרים בעקבות מגיפת הקורונה – שהובילה את ד"ר ג'ייסון כהן ממודיעין למסע מפתיע שבסופו מתיקות ובריאות. ג'ייסון הוא רופא, שעלה עם משפחתו מארה"ב, ועד לפרוץ הקורונה, המשיך לעבוד גם בחו"ל וטס הרבה לארה"ב. הקורונה השביתה את הטיסות והשאירה את ג'ייסון עם זמן פנוי אבל ללא חמאת הבוטנים המעולה שהיה מביא איתו מחו"ל. הוא החליט ללמוד על תהליך הפקת חמאת הבוטנים, על הקליה והטחינה, קנה ציוד והתחיל לייצר בקטן. הוא עשה כמה ניסיונות עד שהגיע לטעם שחיפש, ובשלב הבא עבר לייצור מקצועי במשק לין, והוסיף לייצור גם חמאת שקדים.
הממרחים המעולים האלה עשויים מחומרי גלם מקומיים – הבוטנים שהוא טוחן מגיעים משדות הנגב והשקדים מגיעים מצפון הארץ – ללא תוספות ללא חומרים משמרים – אלא, בפשטות – חמאת אגוזי האדמה או העץ בצורתם הנקייה והטובה.

מוזמנים להוסיף לארגז הירקות דרך מערכת ההזמנות שלנו – בתאבון!

_________________________________________________________________

השבוע הקרוב מבטיח לנו ימי שמש מחייכים ורק מעט (או בכלל לא) גשם. זה יהיה נהדר, משום שאנחנו כבר ממש זקוקים לכך שהגשמים הרבים שירדו עד כה יספגו בקרקע לעומק, והשכבות העליונות יתייבשו מעט כדי שגבי יוכל להכנס לשדה עם הטרקטור ולהכין את החלקות לשתילות של סוף החורף. החורף הזה, שהוא הגשום ביותר בשנים האחרונות (והוא גם קר למדי), הוא ברכה של ממש, כמובן, אבל הרטוב הרטוב הזה מביא איתו גם אתגר של תזמון עיבודי הקרקע. אמנם, כמו שאנחנו מתכוננים לכל חורף, עיבדנו את הקרקע עוד לפני ריבוי הגשמים, וגם בתחילת העונה, כשהאדמה היתה יבשה והגשם עדיין נספג במהירות, אבל בינתיים חלף זמן, נשתלו גידולים נוספים, וערוגות אחרות התפנו, ושוב יש צורך להכין חלקות לשתילה, כך ששבוע של שמש הוא מבחינתנו סיבה לשמחה ולציפיה לעבודה במרץ.

חורף טוב ומרווה שכזה הוא סיבה טובה לפנות את הבמה לירק חורפי של ממש – שמגלם תוכו התפרצות ירוקה של צמח שנהנה מגשם ומסגריר וממש ממש אוהב קור:

חוביזה פברואר 095

מאבקים בין אמהות וילדיהן על שאלת האוכל הם מיתולוגיה עתיקה ומקובלת, ותמיד מעניין להיווכח כי גם אבות (ואפילו אבות רמי מעלה) הסתכלו לילדים בצלחת… השמועה מספרת על בנו של הקיסר טיבריוס, דרוסיוס שמו, שאהב ברוקולי כל כך, עד כי אכל רק ברוקולי במשך חודש. לאחר שהשתן שלו הפך ירקרק, נזף בו אביו קשות, והוא נאלץ לקח פסק זמן מהברוקולי האהוב…

הרומאים הם בין צרכני הברוקולי העתיקים והנאמנים ביותר. שמו של הירק מגיע מהמילה הלטינית brachium שפירושה ענף או זרוע, והיא מתארת את מה שעלה בדמיון של מי שראה את "זרועות" הברוקולי פורצות באון מתוך הצמח הירוק. הברוקולי נמצא באיטליה כבר מאז המאה השמינית לפני הספירה, כלומר כמעט שלושת אלפים שנה, אך מקורו כנראה מאיזור תורכיה ומזרח הים התיכון. באיזור אסיה הקטנה גידלו האטרוסקים (עם קדום שהגיע מאיזור אסיה הקטנה והתיישב באיטליה) את משפחת הכרוביים. אין עליהם מידע כתוב, לכן תרבותם ואמונתם נשארו מסתוריות למדי, למעט כמה עובדות בודדות שהשתמרו, כמו אהבתם למשפחת הכרוביים… את אהבתם הזו הם הורישו לכל עמי האיזור איתם סחרו: היוונים, הפיניקים, הסיציליאנים, הקורסיקאים והסרדינים, וכמובן הרומאים, שמיד אימצו את הברוקולי לליבם, והמשיכו לפתח את המשפחה. במטבחי רומא היה הברוקולי למאכל גורמה נחשק והוא כונה גם "חמשת האצבעות הירוקות של יופיטר". בתחילה היו זני הברוקולי דקים יותר, ויצרו ראש פחות דחוס, וככל הנראה הם גם היו סגולים והפכו ירוקים רק תוך כדי הבישול. עם הזמן פותח הזן calabrese שיצר ראש גדול יותר, והוא פופולרי ומגודל באופן נרחב עד היום.

ביבשת אירופה התעכבה תפוצת הברוקולי זמן רב. רק במהלך המאה ה-16 החתים הברוקולי את דרכונו במכס הצרפתי כחבר בפמליה הנכבדת של קטרינה דה-מדיצ'י האיטלקייה שנדדה לצרפת במטרה נאצלת – נישואין להוד רוממותו הנרי השני. הצרפתים, כך מסתבר, לא חיבבו את המהגר הירוק. בצרפת כמו בצרפת – השפים הנחשבים בוודאי עיוו את פניהם ותוך הרמת אף מופגנת סיננו [יש לקרוא במבטא צרפתי]: "איך הוא לא מתבייש, הלבנטיני הזה, להסתובב לו ככה בלי שום שיק עם כל התלתלים הירוקים האלה שלו".

הברוקולי הוא בעצם צמח שהגיע לרגע לפני הפריחה, ואנחנו למעשה אוכלים את ניצני הפרחים הצפופים שנוצרים בראש הגבעול. אם משאירים את הברוקולי בשדה ולא קוטפים אותו, הוא יפרח ממש, ראשו יפתח ופרחים צהובים/לבנים יופיעו מתוך הניצנים הירוקים והצפופים שאנחנו אוכלים. טעמם של הפרחים הללו הוא שילוב של מתוק וחריף, אך הגבעולים שלהם כבר סיביים מאוד ולא מתאימים כמעט לבישול ואכילה. הנה למשל ברוקולי שעבר קצת את הרגע הצפוף והוא בדרך להיפתח (תודה לחנה על כל התמונות בעלון):

חוביזה פברואר 044  חוביזה פברואר 045

לא רק ראשי הברוקולי טובים למאכל. אצלנו פה במזרח התיכון אנחנו לא רגילים לאכול עלי ברוקולי, אבל מעבר לים, למשל באיטליה או במזרח הרחוק ישנם זני ברוקולי המגודלים לשם שימוש דווקא בעליהם, כמו הברוקולי ראב או הברוקולי הסיני. בדרך כלל אלו זנים שאינם מגדלים קרקפת צפופה כשל ראש ברוקולי אלא פורחים מיד בפריחה עדינה, ועליהם נקטפים כשהם צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים. בעלי הברוקולי הבוגרים משתמשים כמו בקייל (לפעמים אתם פוגשים אותם בארגז הירקות). ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן).

ונחזור לשאלת הפתיחה: האם באמת כל כך חשוב שדני יאכל את הברוקולי? מסתבר ש(גם) הפעם אמא צודקת, ובגדול. הברוקולי עשיר מאוד בויטמין A, כלומר בטא קרוטן, בחומצה פולית, בסידן (כוס ברוקולי מבושל מקבילה לחצי כוס חלב), ברזל (שוב, בכוס יש 10% מהצריכה היומית המומלצת), שנספג היטב בגוף בעזרת ויטמין C המצוי בו בשפע (בכוס ברוקולי כמות ויטמין C המקבילה לתפוז). כמו כן יש בו ויטמין B1, B2, B3, B6, מגנזיום, אבץ ואשלגן.

אך מלבד הערך התזונתי, בשנים האחרונות מתברר כי לברוקולי יש חשיבות בריאותית משמעותית אף יותר. תחום אחד הוא הורדת רמות כולסטרול בדם. בברוקולי (וכן בבצל, גזר וכרוב) ישנם סיבי פקטין שקושרים חומצות בגוף, וכך משאירים יותר כולסטרול בכבד ומאפשרים לפחות כולסטרול להשתחרר למחזור הדם. החוקרים מצאו כי היעילות מקבילה לחלק מהתרופות להורדת כולסטרול. הברוקולי עשיר גם במינרל ששמו כרומיום (chromium) שמשפר את תפקוד האינסולין אצל אנשים בעלי נטיה לסוכרת מבוגרים.

ועוד – הגלוקוסינולטים – חומרים המצויים במשפחת המצליבים, ואחראים לטעם המריר של חלק מבני המשפחה, יכולים לסייע במניעת סרטן. במחקרים נמצא כי כאשר לועסים את הצמח, מתפרקים הגלוקוסינולטים לפיטוכימיקלים חשובים. שניים מהם נחקרו במיוחד: indole ו- sulforaphane. שתי תרכובות אלו, המופיעות כשחותכים, לועסים או מפרקים את הירק, נמצאו מעכבות צמיחת תאי גזע של סרטן. אופן פעולתן דומה לחומרים אנטי-סרטנים אחרים הנמצאים כבר בשימוש קליני: הן מפריעות לפעולת חלוקת התא. בנבטי ברוקולי מצויים סולפורפן ואינדול בכמות גדולה אף יותר. (מזכירים לכם כי ניתן להזמין נבטי ברוקולי ונבטים משובחים אחרים של אודי מאחיטוב דרך מערכת ההזמנות שלנו).

המרירות (והחריפות) שאופיינית לברוקולי וקרובי משפחתו מגיעה, כאמור, מהגלוקוסינוליטים, וביתר דיוק – משמן החרדל המצוי בו. את התכונה הזו פיתחה המשפחה כנראה להגנה עצמית: כשבעל חיים או מזיק מנסה לפגוע בצמח – לחתוך, ללעוס, או לפצוע אותו – הוא יקבל מנה יפה של הטעם החזק ואולי ירתע מהמשך הפגיעה. הטעם המריר אכן עלול להרחיק גם בני אנוש, ויש ילדים (חוץ מדרוסיוס, כנראה) שנרתעים ממנו במיוחד. למזלנו, כשאנחנו גדלים, מפתחות בלוטות הטעם שלנו יכולת להתמודד עם מרירות ואף לחבב אותה (קפה, בירה, ברוקולי…). וטוב שכך, כי הברוקולי ובני משפחתו חשובים, טעימים ובריאים לנו.

כדי לא לפגוע בחומרים הטובים בברוקולי כדאי לא לבשל אותו בישול יתר, אבל לבישול קל יש יתרונות כי הוא הופך חלק מהחומרים לזמינים יותר – כדאי לצרוך את הברוקולי חי, מאודה או מבושל קלות 10-15 דקות. מתכונים לסלטי ברוקולי משובחים תמצאו באגף המתכונים באתר שלנו.

טיפטיפה:
 ברוקולי מתאחסן היטב בקירור וזקוק לו. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו. אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של זרוע הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
 אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
 כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי משובחים ושוים טעימה!)
 כדאי לבשל בישול קצר בלבד, כך הברוקולי נשאר מוצק, וטעמו חזק יותר, ועדיף לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.

חוביזה פברואר 162

ולסיום – שולחים לכם חיוך והתפעלות: האמן היפני טאנאקה טאצויה (Tanaka Tatsuya) מצליח להסתכל על דברים מנקודת מבט שונה, הוא יוצר סצנות מקסימות מהחיים, באמצעות העמדה של חפצים יומיומיים, פירות וירקות ודמויות קטנטנות ובעזרת הרבה דמיון, יצירתיות והומור. הנה כמה תמונות, שאחריהן ברוקולי לא יראה לכם אותו הדבר:

שיהיה שבוע שמשי וטוב,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

__________________________________

מה מלווה השבוע את הברוקולי בארגז?

כבר כמה שבועות שהקור מאוד משפיע על המלפפונים והעגבניות ומאט משמעותית את הצמיחה שלהם. יש התחלה של חזרה לעניינים, והשבוע הצלחנו לקטוף קצת מלפפונים אצלנו ולהשלים קצת ממגדל אחר, אבל עדיין אין לנו די מלפפונים לשים לכולכם בארגזים. קנינו גם פלפלים אדומים מתוקים וטעימים, והשבוע בארגז יש פלפלים, ולחלק מכם גם מלפפונים. מקוים שאנחנו בדרך לחזרה לשגרת המלפפונים.

יום שני: תפו"א, כרובית/כרוב, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי, כרישה/שום ירוק, בצל לח, ברוקולי, פלפל אדום מתוק, עגבניה, מלפפון/גזר, חסה/עליי בייבי/רוקט. בארגזים קטנים בלבד: סלרי שורש/סלרי עלים/פטרוזיליה שורש.

בארגז הגדול גם: דייקון/צנונית/שומר, אפונת שלג או אפונת גינה/בטטה/דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, קולרבי/לפת/סלק.

בארגז הפירות: תפוח אדום/אגס, אבוקדו, קלמנטינה, תפוז אדום/פומלית/לימון, בננה

יום רביעי: ברוקולי/נתח דלעת, גזר/פול ירוק/אפונת שלג או אפונת גינה, כרובית, חסה/עלי בייבי, בצל לח, כרישה/שום ירוק, מלפפון/פלפל אדום, עגבניה, סלרי שורש/עלים/פטרוזיליה שורש, תפו"א. בארגזים קטנים בלבד: תרד ניוזילנדי/מנגולד/קייל.

בארגז הגדול גם: קולרבי/לפת/שומר, צנונית/סלק, כרוב/בטטה, פטרוזיליה/כוסברה.

בארגז הפירות: תפוח אדום/אגס, אבוקדו, קלמנטינה, תפוז כתום/תפוז אדום/פומלית, בננה/לימון.