6-8 בדצמבר 2021 – על עלה ועל עלעל

כרזה שפרסמה מועצת המורים והגננות למען קק"ל. את הכרזה עיצבה איזה הרשקוביץ ומצוטט בה שיר של לוין קיפניס (מאוסף הספריה הלאומית)

____________________________

על-עלעלים

בשבועות האחרונים אנחנו קוטפים לארגזים עלים ירוקים ארוזים בצרור המורכב מעירוב סוגים של עלים, עדינים ורענננים, שגדלים בפינוק בבית הרשת שלנו. אמרתי "עלים ירוקים", אבל בעברית תקנית יש לכנותם "עלעלים", שמם העברי של עלי בייבי, (הפעם הצליחה האקדמיה ללשון למצוא שם קליט, וחביב) כי הם עלים צעירים ורכים. הם טעימים ממש, וטובים בסלט, כנשנוש, בכריך ואם אתם מתעקשים, גם מוקפצים (אבל ממש קלות).

הנה הם:

גידול עלעלים, כלומר עלים קטנים וצעירים, הוא סיפור שדורש דיוק: הוא מהיר (הם גדלים בזריזות ממש), נדרש נקיון בגידול, כלומר, למנוע מהם להתמלא בבוץ – לא כדאי לשטוף את העלים עד ממש לפני השימוש, מצד שני, אי אפשר לארוז לכם עלים מבוצבצים, במיוחד כי מדובר בעלעלים קטנים, ונקיון יסודי שלהם במים בבית הוא ענין מסובך. עשינו כמה נסיונות לגדל עלעלים – גידלנו בעבר מיזונה וגם רשאד, ושאר עלים. מכולם שרדו בעיקר הרוקט והטאט סוי, וגם אותם עברנו לגדל כעלים בגודל מלא, ולא כעלעלים רכים. השדה הפתוח אינו המקום המתאים לעלעולים…

אך לפני מספר חורפים השתנה המצב: יש לנו בית רשת, שמטרתו העיקרית היא פתיחת אפשרויות גידול שלא היו קיימות קודם – גידול עגבניות בקיץ לאורך עונה ארוכה יותר וביתר הצלחה (עגבניות השטח הפתוח נפגעות מהר מאוד ממחלות ווירוסים ועונת גידולם קצרה ביותר), גידול מלפפונים וקישואים בקיץ, מוגנים מאיום זבוב הדלועים ושאר וירוסים המועברים על ידי חרקים. עם הזמן גילינו שעוד גידולים נהנים מההגנה שמספק בית הרשת, בין אם זו טמפרטורה חמימה יותר בחורף והצללה מסויימת בקיץ. הגנה מפני מזיקים שהיו מנשנשים את השתילים הצעירים (הקולרבי למשל) בטרם יצמחו אפילו, הגנה מחרקים מעופפים מנקבי עלים (למשל בסלק וברוקט) ועוד. נראה כי בתי הצמיחה מועילים בדרכים מגוונות משחשבנו.

אלא שמדובר, כמובן, במקום מוגבל, ובניגוד לשדות הפתוחים, בהם מחזורי הגידול מתחלפים בקלות אלו באלו, ואפילו מומלץ ששדה יעמוד ריק כמה חודשים טובים, בבית הרשת אנחנו מגדלים פחות סוגי גידול, ולכן מחפשים גידולים שיוכלו לבוא בין גידול אחד לשני, להיות בעלי תקופת צמיחה קצרה מחד, ויתרון של טיוב קרקע ושיפורה מאידך. כאן נכנסת לתמונה משפחת החרדליים, ששמה הנוסף הוא המצליבים. בני המשפחה הזאת ידועים בתכונתם לחטא את הקרקע ולנקות אותה ממחלות ופטריות. עדיין לא ברור לגמרי איך ומה קורה בתהליך הזה, שמכונה "חיטוי ביולוגי" או ביו-פומוגציה, אבל כנראה שבעת פירוק החומר הירוק של המצליבים בקרקע, באמצעות אנזימים, משתחררים חומרים נדיפים הרעילים לפתוגנים ומפחיתים אותם. כדי ליהנות מהיתרונות האלה אפשר לשלב את החרדליים במחזור הזרעים ולאחר הקטיף להצניע בקרקע את השאריות, לגדל אותם כזבל ירוק (כלומר, בלי ליהנות מקטיף, אלא להצניע בקרקע את כל הצמח) או אפילו להשתמש בשאריות צמחים שגדלו בחלקה אחרת ומוצנעים בקרקע כדי לחטא אותה לפני גידול פגיע במיוחד.

זהו תהליך שקורה בטבע באופן ספונטני, כחלק מהיכולת המופלאה שלה להחזיר ערעור לאיזון ולייצב מצבים. אולי לא במקרה אנחנו רואים שיחי חרדל משתלטים על כל חלקה פנויה, הם כנראה אחראים לעבודת חיטוי וניקוי ומשיבים לקרקע את כוחותיה וחיותה. כחקלאים איננו עובדים בדרך טבעית לגמרי, חקלאות הינה תמיד פעולה מלאכותית וכפויה על האדמה, ובכל זאת, כחקלאים אורגנים, אנחנו משתדלים ללמוד כמה שיותר מן הטבע כיצד למתן את הקיצוניות ולהחזיר דברים לאיזון. ולכן, לפני מספר שנים, לקראת גידולי העגבניות בבית הרשת, ומשום שהיתה לנו תקופת ביניים של אדמה פנויה, החלטנו לגדל עלעלים ממשפחת החרדלים, שיצמחו מהר מהר, יהנו מסביבה מוגנת ונקיה בבית הרשת, ויחטאו את הקרקע לגידולים הבאים. הגידול היה מוצלח, טעים, יעיל וראינו כי טוב. מאז חזרנו על הענין מספר פעמים.

הם צומחים מהר ממש, ולפעמים אנחנו מתקשים לעמוד בקצב – אריזות העלעלים הראשונות שלכם לפני מספר שבועות היו אכן ראויות לשמן – עלי בייבי, אבל בינתיים, בעידודם האדיב של ימי השמש הרבים שהיו בין הגשמים האחרונים, עלי הבייבי זינקו וגדלו, והפכו למתבגרים צעירים – כך שהשבוע יבקרו אתכם בארגז עלעלים שראויים אולי יותר לתואר עלי-עשרה… הם עדיין עדינים, רכים וטעימים – למרות שהם די גדולים.

המיזונה, הבאק צ'וי, הרוקט, הרוקולה, הרשאד ועלי הברוקולי הם הנציגים של משפחת החרדלים המיטיבה הזו. חלקם ממוצא אסייתי, המיזונה משוייכת ליפאן (Brassica rapa var japonica) והבאק צ'וי סיני (rassica rapa var chinensis). הרשאד (שמו העברי: "שחליים"), הרוקט (בעברית: "בן חרדל") והרוקולה (זן דקיק של רוקט) גדלים בר גם פה בארץ, ונפוצים בסלטים מזרח תיכוניים וים תיכוניים. עלי הברוקולי הם פשוט עלים ראשונים ועדינים של צמחי ברוקולי, שלא יגיעו לשיא תפרחתם ותפארתם, כי יקטפו צעירים ורכים. היחידים שאינם ממשפחת המצליבים בתערובת המגוונת הזאת הם עלי הסלק (ממשפחת הסלקיים, לא מפתיע), שמוסיפים אדמדמות וטעם לכל הסיפור. עלי הברוקולי, המיזונה הירוקה והבאק צ'וי הם אמנם חרדליים, אך אינם חריפים. יש להם טעם מיוחד, רענן, אפילו טיפה מתקתק, הרשאד, הרוקט, הרוקולה והמיזונה האדומה מוסיפות חריפות למיקס – טעים טעים.

בתאבון!

שבוע טוב, חזרה נעימה לשגרה
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

____________________________________________

מה בסל המעולעל השבוע?

יום שני: לפת/דייקון/צנונית, בצל ירוק/סלרי עלים או סלרי שורש, נתח דלעת/רוקט/טאטסוי, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי או חורפי, כרוב/ברוקולי/כרובית, חסה, סלק/שומר/קולרבי, מלפפון, עגבניה, גזר, פטרוזיליה/שמיר/כוסברה. מתנה לכולם: תערובת עלעלים (מיקס עלי בייבי).

בסל הגדול תוספת של: בטטה, פלפל/חציל, ארטישוק ירושלמי/לוביה עיראקית קצרה/לוביה תאילנדית ארוכה.

בארגז הפירות: תפוח עץ/קיווי, קלמנטינה, אבוקדו, תפוז/פומלית, בננה.

יום רביעי: כרוב/ברוקולי/כרובית/נתח דלעת, גזר, מנגולד/קייל/טאטסוי, ארטישוק ירושלמי/לוביה עיראקית קצרה/לוביה תאילנדית ארוכה/אפונת גינה, שמיר/פטרוזיליה/כוסברה, בטטה/פלפל/חציל, סלק/קולרבי/שומר, מלפפון, עגבניה, חסה, לפת/דייקון/צנונית. מתנה לכולם: עליי בייבי/רוקט.

בסל הגדול תוספת של: בצל ירוק, תרד חורפי או ניוזילנדי, סלרי עלים או שורש.

בארגז הפירות: תפוח עץ, קלמנטינה, אבוקדו/קיווי, תפוז/פומלית, בננה.