5-7 ביולי 2021 – הקיסר הצהוב – חלק ב'

חידושים מרעננים לימים חמים:

כאמל מ"אל יסמין" הביא לנו בשבוע שעבר רכז רימונים מתוק-חמצמץ – מיוצר מרימונים בלבד, ללא כל תוספות וחומרים משמרים. הוא מצטרף לשלל ההפתעות המתוקות – מלוחות – חמצמצות ומרירות מ"אל יסמין": טחינות מעולות ממגוון סוגים, חלבה טעימה ממש, דבש ענבים (דיבאס) ואבן יוגורט (ג'מיד או קישק).

המתססה מתחדשת במשקה קייצי חדש, שנוצר בשיתוף פעולה עם "תשרי" – ושמו בישראל: "משוקר". הוא נוצר מתפוחי פינק ליידי אשר עוברים התססה, הסיידר הראשוני עובר תהליך חיזוק, שבסופו כל בקבוק משוקר מכיל 8% אלכוהול. תהליך הייצור הוא שילוב של הסיידר המחוזק יחד עם השרייה קרה של פירות, עלים, תבלינים ופרחים כדי להגיע לטעמים הייחודיים והמרעננים לקיץ הישראלי.
אתם מוזמנים לבחור "משוקר" בצירופי הטעמים: תות, היביסקוס ופלפל אנגלי / קמומיל, תה שחור, ולבנדר / לואיזה, נענע ותה ירוק.

לרוויה!

_________________________________________

ממשיכים את סיפורו של התירס, מהעלון הקודם:

בח'ביזה אנחנו מתחילים לזרוע תירס (או אולי נכון יותר לקרוא לו "מייז") בסוף מרץ. שני הסבבים הראשונים נזרעים במרחק של כחודש בין האחד לשני. הסבב הבא נזרע אחרי שבועיים-שלושה, הבא מגיע שבועיים אחריו ואז מתחילות זריעות בהפרש של שבוע זו מזו. הסיבה לתנועה הזו היא תחלופת העונות והתחממות מזג האויר. אם לסבב הראשון נדרשו 100-110 ימים כדי להגיע לבשלות, אלו האחרונים כבר מבשילים תוך 80-90 יום. כך שיוצא שמרווחי זריעה משתנים כאלה הם המאפשרים לנו לחלק לכם קלחי תירס מתוקים כמעט מדי שבוע, והכי הרבה בהפוגות קלות של פעם בשבועיים.

בכל זריעה אנחנו נועצים בקרקע שתי ערוגות (4 שורות) של גרעינים צהבהבים, קשים ומקומטים. כשאני אומרת "נועצים בקרקע" אני לא מתבלבלת, כי לאחר נסיונות שונים לזרוע את התירס במזרעה, הגענו למסקנה שאין כמו לעשות זאת ממש בידיים. אנחנו חורצים תלם בקרקע, ומפזרים את הזרעים במרחקים של כ10-15 ס"מ זה מזה. אחרי הפיזור מכוסה התלם ומושקה כהלכה, ותפילה לנביטה טובה ולצמיחה בריאה נישאת בלב כולנו.

אחרי הנביטה הראשונית התירס גדל בזריזות ומצמיח ערוגת גבעולים חזקים, זקופים וגבוהים, שבתוכה אפשר ממש ללכת לאיבוד. בחווה בה עבדתי בקליפורניה היו זורעים מדי שנה מבוך תירס ענק, בו היו כולם, קטנים כגדולים, נהנים לאבד את דרכם בקרנבל של חודש אוקטובר. גם חבורת ילדים שביקרה אצלנו בשדה החליטה לבדוק איך זה להכנס לג'ונגל התירס:

מכיוון שאנחנו זורעים תירס שוב ושוב במרווחי זמן קטנים יחסית, טיול בשדה מגלה חלקות תירס בגבהים שונים, מננסים בגובה עשרים ס"מ, דרך 50, 80, ו-150 ס"מ, עד שני מטרים ויותר, וגם כאלה שכבר נקטפו מהם הקלחים והזהובים והם יצאו לפנסיה, פרשו מהמרוץ, לא דופקים יותר חשבון לבני האדם ומצהיבים להם בנחת בשמש הקייצית (דווקא אותם אני מחבבת במיוחד)…

IMG_0213

זני התירס שאנחנו זורעים שייכים לקבוצת הזנים הסופר-מתוקים (super sweet – Sh2) כשמם כן הם, אכן סופר מוצלחים וטובים, וכל זאת בזכות… מוטציה. וכדי להשיב מראש על שאלה שאני מרבה להישאל – אין מדובר בהנדסה גנטית, אלא במוטציה שקרתה באופן טבעי בשדה, מחוץ לכתלי המעבדה, ופותחה אחר כך בהכלאה רגילה, כמו זרעי מכלוא אחרים. הנה ההסבר:

רוב התירס הנזרע בעולם כלל אינו מתוק (field corn / dent corn), זהו תירס המשמש להאכלת בעלי חיים, לייצור קמח תירס וקורנפלור, לייצור אתנול לדלק, לתעשיית הפלסטיק, לשמן תירס ולתוספי מזון שונים ומשונים. זהו גם התירס הקדום, שגודל במרכז ודרום אמריקה לפני אלפי שנים.

תכונה יחודית של התירס, שהיא גם יתרון גדול היא שהוא אינו יציב – הוא גידול הרגיש למוטציות ולשינויים (המתרחשים בטבע) במבנה הגנטי שלו, מה שגורם למקום של כבוד במחקר המדעי (בעזרת צמח התירס התגלו כמה מן התגליות החשובות ביותר בגנטיקה, כמו זו של הטרנספוזונים) ולמגוון גנטי עצום של זני תירס – בצבעים שונים, בצורות שונות ובמתיקות שונה. הנה כמה דוגמאות:

Cornvarieties

התירס המתוק ידוע לתרבות המערבית מאז 1770, לא ברור מתי נוצרה המוטציה (ושוב, מדובר על מוטציה שנוצרה באופן טבעי) שהביאה ליצירתו, אבל היא גרמה לאגירת כמות כפולה של סוכר ברקמת האגירה (האנדוספרם) של הזרע-הגרעין. ישנם מאות זנים של תירס מתוק מן הקבוצה הזו, וזהו התירס הטרי (בקלחים) הנפוץ כאן בארץ. אך למתיקות של תירס יש זמן שאול – תירס הוא דגן שמרגע הבשלתו, ובמיוחד מהרגע שנקטף מן הצמח, מתחיל בתוכו תהליך של הפיכת הסוכרים לעמילן. בתהליך הזה מאבד התירס את מתיקותו והופך קמחי ועמילני, לכן תירס שעברו כמה ימים מהקטיף שלו יהיה כבר הרבה פחות מתוק.

בשנים האחרונות פותחו שתי קבוצות זני תירס מתוק נוספות, שתיהן מבוססות גם הן על מוטציה גנטית שקרתה בתירס באופן טבעי ופותחה כדי ליצור זנים יציבים לשימוש בחקלאות. קבוצה אחת היא תירס מתוק משופר (sugary enhanced – se) שיש בו יותר סוכר מהתירס המתוק הרגיל, ולכן כשהוא נשמר בקירור נשארת בו מתיקות יומיים-ארבעה ימים אחרי הקטיף. הקבוצה השניה היא תירס סופר-מתוק (supersweet – sh2) הוא מתוק פי שלושה מהזנים האחרים, וגם התהליך של הפיכת הסוכר לעמילן מואט בו מאוד. זה מאפשר לו להישאר מתוק עד עשרה ימים אחרי הקטיף (בשמירה במקרר). יש לזה, כמובן, ערך כלכלי רב כשמגדלים לשווקים רחוקים, אבל אצלנו אנחנו יכולים ליהנות מהמוטציות החביבות האלה גם קרוב למועד בו נקטף התירס, וליהנות מהמתיקות המשולשת ומהטריות גם יחד.

בבישול המתוק המתוק הזה משתלב מעולה דווקא עם טעמים חמוצים, מלוחים, חריפים, שנותנים לו גוון ומדגישים אותו דרך ניגוד. נכון שהכי פשוט וטוב פשוט לבשל כמה דקות במים ולנגוס בקלחים טריים, ואולי עכשיו זה עוד קצת מוקדם, אבל בעוד חודשיים, אם תרצו גיוון – כדאי להציץ בפינת המתכונים שלנו – יש שם כמה רעיונות נחמדים ולא שגרתיים לשימוש במלך הקיץ המתוק.

בתקופה הזאת התירסים כמעט תמיד נקיים מזחלים, אבל ככל שתתקדם העונה, אנחנו נתקל בזחלי נובר התירס (וגם אתם לפעמים). בשמו המלא, נובר התירס האירופי הוא עש לילה, שמקורו באירופה, אך הוא נפוץ בכל העולם. הוא פוגע בדגנים שונים, ובעיקר בתירס, על ידי יצירת מנהרות בכל חלקי הצמח. אנחנו פוגשים בו בתירס שלנו בעיקר בקלחים. נקבת העש מטילה את הביצים בחלקם התחתון של העלים, בדרך כלל, ומהם בוקעים באביב הזחלים המזיקים, שאורכם כ2-3 ס"מ. גיחת האביב אורכת 6-8 שבועות, ואחריה הזחלים נכנסים לקצב מהיר של זלילה…אנחנו כרגע די בשיא… בדרך כלל בהמשך העונה, כשיורד החוש גם פעילות הזחלים פוחתת. אנחנו מנסים להתמודד עם בעיית הזחלים באמצעות הדברה ביולוגית: בעזרת שני חיידקים אותם אנחנו מרססים על הזחלים. אל דאגה, הם אינם מזיקים לבני אדם בכל צורה (למתעניינים – שמם: Bacillus thuringiensisSaccharopolyspora spinosa), אבל פוגעים במערכת העצבים ובמערכת העיכול של הזחלים. כמו רוב חומרי ההדברה האורגנים, יעילותם מוגבלת… ולכן אנחנו מנסים לקטוף בצורה סלקטיבית ביותר ולהשאיר בשדה את הקלחים האכולים. מכיוון שהקלחים עטופים בעלים, לא תמיד אנחנו מצליחים לאתר את כל הנגועים, אז אם אתם פוגשים בכל זאת זחל רעב שהחליט להתמקם בקצה התירס שלכם, ברכו אותו לשלום ושלחו אותו לדרכו, ואת קצה התירס שכרסם אפשר לחתוך וליהנות משאר הקלח הטעים.

שיהיה שבוע מתוק וקיצי, תשתו הרבה, תישארו בצל ככל האפשר,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה
___________________________________

משב הרוח שנשלח לכם בסל הקייצי השבוע:

יום שני: מלון/אבטיח, חסה ירוקה, פטרוזיליה/כוסברה/בזיל, במיה/לוביה תאילנדית, מלפפון, עגבניה, תפו"א אדום/צהוב, עגבניות צ'רי, דלורית/דלעת ערמונים/נתח דלעת נאפולי, חציל/פלפל, תירס, מתנה לכולם: דלעת אמורו.

בסל הגדול גם: תרד ניוזילנדי, סלק/קישוא, שעועית צהובה.

בארגזי הפירות: בננה, מנגו, תפוח עץ ענה, ענבים. (הארגזים הגדולים כמויות גדולות יותר).

יום רביעי: חסה, פטרוזיליה/בזיל, נתח דלעת נאפולי/דלעת ערמונים, במיה/לוביה תאילנדית, תפו"א, עגבניות צ'רי, חצילים/פלפל, מלפפון, עגבניה, תירס, אבטיח/מלון. מתנה לכולם: דלורית/קישואים.

בסל הגדול גם: סלק, שעועית צהובה/סויה טריה (אדממה), תרד ניוזילנדי/מנגולד

בארגזי הפירות: בננה, מנגו, תפוח עץ ענה, ענבים. (הארגזים הגדולים כמויות גדולות יותר).