18-19 במאי – הסחת ד(ל)עת

דווקא בתקופה המבאסת בה אנחנו נמצאים – אנחנו שמחים ומתרגשים להציג בפניכם יצרן טחינה חדש (בשבילנו), מקומי ומעולה – כאמל השלמון מטחינת אל-יסמין באבו גוש. כאמל הוא שף שעבד במסעדות מכובדות ונתקל בעבודתו בקושי למצוא טחינה מצויינת. כשעזב את עולם המסעדנות החליט ללמוד את נושא טחינת השומשום ולהתמחות בתחום. אבני הריחיים בהם טוחנים את השומשום באל-יסמין סותתו במיוחד עבורם על ידי סתת אומן מסורתי, הם מייבאים טחינה איכותית מאתיופיה וטוחנים כמויות קטנות של טחינה מסוגים שונים:
טחינה לבנה – מגרעיני שומשום שקולפו ויובשו בקליה קצרה, טחינה מלאה – מגרעיני שומשום שלמים בקליפתם, טחינה קלויה – מגרעינים מקולפים הנקלים בחום נמוך במשך 9 שעות וטחינה שחורה – מגרעיני שומשום שחור.

מלבד הטחינה, יצרן מקומי מאבו גוש מייצר עבורם דיבאס – סילאן ענבים, העשוי מפרי מרוכז בלבד, ללא כל תוספות.

כבר תקופה שאנחנו מתכננים לשמח את לבכם בטחינות המשובחות של אל-יסמין, שזכו לשבחים רבים, ואנחנו שמחים שסוף סוף זה אכן מתממש – תוכלו להוסיף לארגז הירקות שלכם דרך מערכת ההזמנות שלנו.
בתאבון!

_________________________________________

אפתח בכך שמוזר לכתוב עלון על ירקות ועל השדה בתוך כל הכאוס, האלימות והאיבה בה אנחנו נתונים. ובכל זאת, אנחנו מתקשים לקיים את הצמיחה הקטנה שלנו. ולאפשר לכם השבוע קצת הסחת ד(ל)עת זמנית.

השבוע התחלנו לקטוף את ראשונות הדלעות שלנו. כשאנחנו בח'ביזה מדברים על דלעות, אנחנו מדברים גם על פלח הדלעת המוכרת, הכתומה מבפנים ובהירה מבחוץ, אבל גם על הדלועים הקטנים יותר – דלעת פרובנס – חומה כתומה מבחוץ, דלעת נאפולי, ארוכה ובננית בעלת קליפה ירוקה, דלעת הספגטי האליפטית (צהובה וחלקה), דלעת הערמונים הירוקה (הדומה לאיצטרובל), הדלעת היפנית המופלאה וכמובן הדלורית המוכרת הקרמית. השנה החלוצות הן דלעת הערמונים ודלעות הספגטי.

הדלעות הגדולות, הדלעות הקטנות (המכונות גם קישואי חורף – winter squash) והקישואים הקייציים (ובתוכם הזוקיני) שייכים מבחינה בוטאנית לאותו הסוג ואפילו לאותם המינים. החלוקה בין קישואים ודלעות, היא מלאכותית – וקשורה לשלב בו הם נקטפים ולצורה בה אנחנו משתמשים בהם. כולם נזרעים (בשדה פתוח, בעונתם הטבעית) מסוף החורף-תחילת האביב, וכולם גדלים מהאביב ועד סוף הקיץ.

אלא שאת הקישואים הקייציים אנחנו קוטפים מוקדם, לפני הבשלה מלאה, כשקליפתם דקה וגרעיניהם אינם מפותחים, לפעמים רק 40 יום ממועד זריעתם. מכיוון שאנחנו קוטפים מן הצמח את פירותיו לפני שהספיק לייצר זרעים פוריים, הוא ממשיך ומנסה, ומוציא עוד ועוד פירות (ובתוכם זרעים) כדי לעשות מה שמנסים כולם: להפיץ את הגנים שלו. כך אנחנו זוכים לתקופת קטיף ארוכה מצמח שמניב עוד ועוד ועוד. הקישואים הללו אינם נשמרים לאורך זמן, ולכן בעבר נאכלו רק בעונתם הטבעית – בסביבות הקיץ. כיום מגדלים קישואים בחממות גם בחורף ולכן עונתם די היטשטשה.

לעומתם, הדלעות (הגדולות והקטנות), נקטפות בבגרותן-בשלותן, כשקליפתן עבה וקשה וגרעיניהן גדולים וקשים. מכיוון שאנחנו ממתינים להן עד שיגיעו לסיום ההבשלה הן נקטפות כ-3-5 חודשים מיום הזריעה, הדלעת הטריפוליטאית הענקית דורשת מאיתנו להמתין בסבלנות לפעמים גם חצי שנה. במקומות בהם החורף ארוך וקשה וזורעים דלעות רק באמצע האביב, הן מבשילות הבשלה מלאה רק בסוף הקיץ. בשל הקליפה הקשה של הדלעות הללו הן נשמרות יפה לפעמים עד 6 חודשים (תלוי בזן המסוים), ולכן נאכלות גם בחורף, מעלה זו היתה משמעותית במיוחד בצפון אמריקה, מולדתן, באיזורים בהם קר מדי לגדל מזון בחורף. הדלעות היו נשמרות בקלות באסמי אחסון ומוסיפות מתיקות וטעם של קיץ גם לימות החורף הקרים (ומכאן שמן: winter squash).

השבוע נפתח את מצעד הדלעות בהיכרות עם דלעת הערמונים ודלעת הספגטי הנהדרות:דלעת הערמונים (Acorn) מקורה במקסיקו וארה"ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים. הזן הירוק הכהה מהסוג שאנחנו מגדלים (שצורתו כאיצטרובל) הוצג ב-1913 ע"י חברת הזרעים של איווה, אליה הוא הגיע מדנמרק או מצפון דקוטה (הדעות חלוקות). הוא התקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה (יחסית) שלו, שהם מקור להקלה למי שניסה להתמודד עד אז עם דלעות ענק קשוחות. בארה"ב, בה ארוחת הערב נאכלת לפעמים ביחידות, הוא התאים למנה ליחיד וכן לממולאים.

המחזור הראשון נשתל במרץ, כשעוד היה קריר למדי, ולכן כיסינו את השתילים הצעירים בפלסטיק שקוף, לחמם מעט את האדמה ואת סביבת הגידול שלהם. כשהצמחים גדלים והטמפרטורות עולות, הפלסטיק מוסר. בדרך כלל מהזריעה ועד ההבשלה עוברים כשלושה חודשים. אנחנו יודעים שהגיעה עת הקטיף כשעל הקליפה הירוקה כהה מופיע כתם צהוב. אחרי הקטיף היא נשמרת יפה למשך כחודשיים, אין צורך ולא כדאי לאחסן במקרר, היא תהיה מקסימה ויפה (יחד עם חברותיה שמגיעות בקרוב) בכלי נאה על שולחן המטבח או על הדלפק.בשרה של דלעת הערמונים רטוב פחות משל הדלעת הרגילה, ויש לה מתיקות עדינה וטעם מיוחד אגוזי משהו, שהוא (בשילוב מוח שיווקי מבריק של מישהו) שנתן לה את השם העברי הפיוטי "דלעת ערמונים". בגלל המתיקות הנעימה היא הולכת מעולה גם עם מלוח – שמן זית, מלח, פלפל ועשבי תיבול, וגם בכיוון המתוק – במשיחה עדינה של דבש או סילאן. בגלל החריצים המעטרים אותה קשה לקלף אותה, מה שטוב הוא – שכלל לא צריך. היא נאכלת מצויין בקליפתה. אם בכל זאת אתם רוצים אותה בלי קליפה – הסירו את הקליפה רק אחרי הבישול או האפיה, חבל על המאמץ לפני, ואחרי זה בקלי קלות.דלעת הספגטי, קישוא הספגטי, פרי הספגטי, אורנג'טי – כולם שמות של אחת מהדלעות היותר ייחודיות שאנחנו מגדלים. הייחודיות שלה היא שלאחר בישולה ניתן "לגרוד" את בשרה החוצה במזלג – ולחזות בקסם: הבשר המבושל נפרד לשרוכים, מעין איטריות דקות, כמו ספגטיני דקיק… מבחינת הטעם נמצאת דלעת הספגטי איפושהו בין קישוא לדלעת: אינה מתוקה כדלעת או דלורית, אך מתוקה יותר מקישוא. טעמה העדין מאפשר לאכול את "אטריות הספגטי" שנוצרו עם תיבול כשל ספגטי. עדיף לא רוטב בולונז כבד ושתלטני, אלא רוטב עגבניות עדין, שמן זית ועשבי תיבול, פסטו, קישואים וכו'…

לכל מתכוני דלעת הספגטי יכולה להיות התחלה דומה: קודם כל יש לבשל / לאדות / לאפות אותו כדי שיתרכך (עד שמזלג חודר אליו בקלות), ולהמתין כרבע שעה שיתקרר מעט לפני שניתן יהיה לטפל בו בקלות (הוא חם מאוד כשהוא יוצא מן התנור או הסיר, ואם נאפה או בושל בשלמותו הוא ממש לוהט מבפנים, שימו לב). הנה מספר דרכים להכנה בסיסית, לקראת המתכונים בהמשך:

  • אפיה בשלמותו: מנקבים במזלג את הקליפה ואופים את הפרי כשעה בתנור בחום בינוני.
  • אפיה בחצאים: חוצים לאורך (לשתי אליפסות), מנקים מן הגרעינים, מניחים בתבנית כשהפנים כלפי מטה. אופים כשעה בתנור בחום בינוני.
  • אידוי: מנקבים במזלג את הקליפה, שמים מעט מים בסיר עם שושנת אידוי. ומאדים כחצי שעה.
  • בישול: מרתיחים מים בסיר, כדי כיסוי, כשהמים רותחים – מכניסים את הדלעת בשלמותה ומבשלים כ-30 דקות.
  • אפיה במיקרוגל: חוצים לאורך (לשתי אליפסות), מנקים מן הגרעינים ומניחים בכלי מתאים בתוספת ¼ כוס מים כשהפנים כלפי מטה. מכסים ואופים כ-7-12 דקות.

כשהדלעת רכה – מניחים לה להצטנן מעט. אם הפרי הוכן בשלמותו – חוצים אותו לאורכו ומנקים אותו מן הגרעינים. בעזרת מזלג מפרידים בעדינות את בשר הפרי לאטריות דקות, מעבירים לקערה.

בדרך כלל מפיקים מקישוא כמות גדולה של "ספגטיני"- הרבה יותר ממה שאפשר לנחש שיש בתוך הקישוא הסגור.
לפעמים, מתברר, החלקים גדולים מהשלם…

ל"ספגטי" שהתקבל ניתן להוסיף רוטבי ספגטי שונים: רוטב עגבניות, פסטו, שמן זית ועשבי תיבול, ניתן גם רק לפזר גבינת פרמזן מגוררת, או פשוט לתבל במלח ופלפל, ולזלול! עם כניסתו של הזן המיוחד הזה גם למטבחי שפים נוספו, כצפוי, גם מתכונים מסובכים ומתוחכמים יותר – תוכלו לבחור ביניהם באגף המתכונים שלנו או להתנסות כיד הדמיון הטובה עליכם – פשטידות, לביבות, תיבולים מתוקים / חמוצים / חריפים / אסייתיים / ים תיכוניים וכו'…

הדלעת הסגורה תישמר יותר מחודש במקום קריר. אם חתכתם אותה, עטפו אותה בניילון נצמד ושמרו במקרר עד יומיים-שלושה. "ספגטי" שכבר הוכן יישמר בקופסא אטומה לפרק זמן דומה. ניתן גם להקפיא "ספגטי" מבושל – להכניסו למקפיא בתוך שקיות הקפאה או קופסא אטומה, וכשרוצים להשתמש – להפשיר חלקית ולאדות במשך 5 דקות עד שהוא חם, אך עדיין לא סמרטוטי.

מאחלים לכולנו ימים שקטים וטובים יותר, מכולנו בח'ביזה

________________________________________

מה השבוע בארגז?

יום שלישי: קישוא וזוקיני, חסה ירוקה/לבבות חסה, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, בצל יבש/שום, מלפפון, עגבניה, תפו"א, סלק, גזר, מנגולד/קייל, דלעת ערמונים/דלעת ספגטי/דלעת נאפולי.

בארגז הגדול גם: כרוב/מלון/פלפל, פקוס/לפת, תרד ניוזילנדי.

בארגז הפירות: תפוח עץ ירוק, אבוקדו, בננה/לימון, שסק.

יום רביעי: חסה, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, דלעת ערמונים/דלעת ספגטי, כרוב/בצל יבש, תפו"א, מנגולד/תרד ניוזילנדי, מלפפון, עגבניה, קישוא וזוקיני, סלק. בארגזים קטנים: מלון/גזר.

בארגז הגדול גם: מלון וגם גזר, פקוס/פלפל, נתח דלעת/בצל ירוק/שום.

בארגז הפירות: בננה /לימון, תפוח עץ ירוק, אבוקדו/נקטרינה, שסק.