עלון 36, 6/8 בדצמבר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

שבוע של חסד
מזג האויר בהחלט חביב אלינו עד כה. לאחר גשמי ברכה נעימים שרחצו את השדה ואפשרו תיחוח מצויין, התברכנו בשבוע יבש מגשם, שאיפשר לנו להספיק הרבה דברים.
זריעה, למשל, היא מלאכה שהחורף בהחלט יכול לתעתע בה. אמנם ההמטרה שגשם טוב משקה שווה הרבה עבודה של העמדת ממטרות מדוייקת, אך מצד שני אי אפשר לזרוע באדמה רטובה מגשם. צריך להמתין עד שהסנטימטרים העליונים של האדמה מתייבשים, כדי שהזרעים לא יידבקו באדמה ויגרמו לסתימת המזרעה, או לבלגן דביק בידיים (וברוח הימים האלה – דמיינו לעצמכם עיסת לביבות דביקה מדי…). לכן שבוע כמו השבוע הוא בהחלט טפיחת עידוד עבורנו – האדמה הספיקה להתייבש והיתה מוכנה לזריעה. הגשם גם יוצר בדרך כלל מעין קרום על פני אדמה מהסוג שלנו – הוא גורם לחלקיקי האדמה הקטנים להתלכד ולהידבק זה בזה, והשכבה העליונה היא כמעין קרום דק. לכן לפני הזריעה עברנו על הערוגות עם מקלטרת ידנית. מקלטרת, או קולטיבטור, בשמה העברי-לועזי, היא מעין מזלג מכופף, בעל 3 שיניים (או יותר), שבעזרתו מפוררים את הקרום העליון הזה, ומכינים את הערוגה לזריעה.
הזריעות של השבוע היו מחזורים נוספים של ערוגת תבלינים, צנונים למיניהם (כולל דייקון, שבקרוב יהיה בסלים המחזור הראשון שלו) ובצל ירוק.
בנוסף על הזריעות הגיעו השבוע שתילים של סלרי שורש וסלרי עלים, והם התווספו לערוגת השורשים – סלרי, פטרוזיליה, כרישה, שכבר שתולה בחלקה ושציפתה להם. סלרי הוא גידול איטי מאוד מזרע לשתיל, יש לו זרע קטנטן, ולכן הוא נובט יחסית לאט, וגם לאחר הנביטה צמיחתו איטית, כך שלמרות ששתילי שורש הפטרוזיליה ושורש הסלרי נזרעו באותו היום בדיוק, הם היו מוכנים בהפרש של חודש וחצי כמעט – הפטרוזיליה נשתלה כבר באמצע אוקטובר, והסלרי היה מוכן לשתילה רק כעת…
השבוע היבש גם השאיר לנו זמן להתפנות למלאכה העתיקה ביותר בעולם… העישוב… והספקנו לנקות מעשבי בר עוד שטחים בשדה, בסך הכל מצב העשבים בינתיים (טפו טפו טפו) בשליטה.
ועוד מלאכה שלאחר גשם (ושלפני חנוכה) – התפנינו השבוע למסוק זיתים לשמן במטע זיתים במושב כפר בן נון. זיתי שמן מוסקים לאחר הגשם הראשון, כך שמבחינתנו היה התזמון מצויין. השבוע מצורף לעלון דף מידע על שמן זית אורגני המיוצר ע"י משפחת גופר בטל שחר (לקוחות של חוביזה).
ניתן לרכוש  שמן זית אורגני (של מיכל אותו טעמתם שבוע שעבר או של משפחת גופר) ישירות מהם או דרכנו.

אנחנו רוצים לאחל לכולכם ולכולנו, מעומק ליבנו, חג חנוכה נעים, חמים, מלא אור וקרבה.
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

עגבניות – השלמה
עגבניות צ'רי – השלמה
מלפפונים – השלמה
דלעת
גזר – מעלומים
רוקט
חסה  – רומי עלים – השלמה
כרוב לבן  – השלמה
צנוניות
לימון – השלמה
תפוז – השלמה
פטרוזיליה – השלמה
ובסל הגדול תוספת של:
חסה אדומה – עלה אלון
סלק אדום – השלמה
כוסברה – השלמה 
הפעם אחרוג ממנהגי הקבוע לכתוב על ירק מסויים, החורף וירקותיו כבר נכנסו בדלת הראשית, הקיץ נפרד מאיתנו סופית, וחשבתי לנצל את השבוע לסקירה כללית קצרה,

קצת על הסטוריה וגיאוגרפיה של גידול ירקות
בראשית היו בני האדם ציידים ולקטים נודדים. הם לא גידרו עצמם בגדרות, לא בנו בתים, לא הכינו שדה לעיבוד חקלאי. אלא נעו ממקום למקום, כשהם אוספים מה שהם מוצאים: עשבים, גרגירים, דגנים, עלים, שורשים ופירות. בכל עונה היו בנמצא גידולים אחרים, והאנשים נעו לפי מזג האויר, כמו הציפורים הנודדות, כשהם חורפים במקומות נעימים יותר בחורף ונמלטים מהחום הגדול למקומות קרירים בקיץ. זרעי דגנים ופירות ושורשים קשים שיכולים להישמר לאורך זמן נאגרו לפעמים ונשמרו לחורפים הקשים.
עם הזמן החלו האנשים להשתקע ולביית צמחים ובעלי חיים – הם הביאו איתם לקרבת הבתים שבנו את הצמחים שהיו טובים להם – לא מרים מדי ולא רעילים כדי לגדלם. בסביבת הבית נוצרה קרקע עשירה בחנקן, כתוצאה מהפרשות של בעלי חיים ובני אדם ולכן היתה האדמה מוצלחת במיוחד לגידול חקלאי. עם הזמן גילו האנשים את סוד רבית הצמחים: אם שומרים את הזרעים שמניב הצמח אפשר לזרוע אותם באדמה ולהצמיח מהם צמח חדש. מעונה לעונה נשמרו הזרעים מן הצמחים המוצלחים יותר גם לפי מטרת השימוש– אלו שהיו להם עלים גדולים במיוחד, שורש גדול או פרי גדול, אלו שהיו טעימים יותר מאחרים – יותר מתוקים, יותר חזקים בטעמם, ואלו שהוכיחו חוזק ועמידות בפני מזיקים ובפני מזג אויר. כך פיתח האדם זנים מוצלחים יותר ויותר לצרכיו ושימושיו, בצורה טבעית, תוך התערבות מסויימת שלו.

באזור ארץ ישראל העתיקה התפתחה חקלאות ירקות משני סוגים: חקלאות בעל – חקלאות ללא השקיה, תוך ניצול מי הגשמים בלבד, וחקלאות שלחין – חקלאות בעזרת השקיה בתעלות, בערוגות מרובעות קטנות, ולפעמים בתוך מטעי עצים, כגידול בין שורות העצים (דבר מועיל מאוד למשל לחסות, שאוהבות את צל העצים וקרירותם). בין הערוגות נחפרה מערכת תעלות צרות, ומי המעין הקרוב היו מתועלים בהן להשקיה. סמרטוט בד או ערימת עפר היתה הברז שפתח או סגר את אספקת המים לתעלה. השיטה הזו מתאימה מאוד לתנאים טופוגרפיים של איזור הררי, בו אפשר להשתמש בכוח הכבידה להזרמת המים.
החקלאים העתיקים והחכמים הללו גידלו בעזרת ידיהם המגויידות וערוגותיהם הקטנות מגוון גדול של גידולים, שתרם להעשרת הקרקע והגדיל את פוריותה, וכן השתמשו בזבל העיזים והכבשים שנוצר מהעדרים שרעו באיזור, מה שאיפשר גידול אינטנסיבי ושימוש חוזר בקרקע מעונה לעונה ומשנה לשנה.
בשמורת הסטף בהרי ירושלים (פניה שמאלה במעגל התנועה בראש העליה מעין כרם למבשרת) יש הדגמה יפה של ערוגות שלחין בשיטת חקלאות עתיקה כזו (שאני גאה להשוויץ בכך שאחותי תרמה לה מזיעתה וכשרונה כשעבדה שם לפני מספר שנים, וכך התוודעתי לפינה המקסימה הזו).

במקומות שונים בעולם התפתחו סוגים שונים של ירקות, מהם נצבר מגוון הירקות העצום שיש לנו היום:
באיזור הים התיכון התפתח גידול ירקות עשיר במינים: ירקות שורש כמו צנון, לפת, שום, סלרי, כרישה, ובצל, ירקות עלים כמו כרוב, סלק עלים, וכן פול, אספרגוס, ארטישוק ושומר.
החקלאות באיזור זה העבירה חלק נכבד מהידע והזנים לחקלאות הרומית ומשם לאירופה כולה, כשבצפון אירופה התאקלמו בעיקר זנים שמסתדרים טוב עם החורף: הסלק, הגזר ושורשים אחרים, העלים השונים, ומשפחת הכרוביים הזכורה לטובה.
בסין באזור עמקי הנהרות התפתחה חקלאות מדהימה, שבמקרים מסויימים מצליחה לשמור עד היום על יחודיותה בשמירה על פוריות קרקע גבוהה ביותר, שמאפשרת לגדל גידולים מהירים ובעלי תנובה גבוהה, וזאת תוך מיחזור מקסימלי של כל פסולת אורגנית. הסינים תרמו לסל הירקות מינים נוספים של עלים, כגון: הכרוב הסיני, עלי החרדל (ועוד כל כך הרבה סוגי עלים שקשה אפילו למנות) צנון ענק, וכמובן את הסויה והאורז. הם אלו שפיתחו גם את תרבות הנבטת הנבטים, גידול שתוך מספר ימים מניב יבול עשיר בויטמינים ובאנזימים.
איזור שלישי חשוב הוא האיזור של התרבות האינדיאנית האמריקאית – בעיקר איזורי מרכז ודרום אמריקה החמים והגשומים. משם הגיעו אלינו ירקות חובבי חום- משפחת הסולניים: תפוחי אדמה, עגבניות, חציל, פלפל. ממשפחת הדלועים: סוגי הדלעת והקישואים השונים, וכן הבטטה, התירס, והשעועית למיניה.
מהאיזור ההודי הגיעו המלפפון, הלוביה, וכן תבלינים רבים: פלפל שחור, ריחן, וניל ועוד.
ואחרון חביב הוא תות השדה, שנכנס לגידול חקלאי רק במאה ה-16 מיערות אירופה.

ומקיבוץ הגלויות הזה אנחנו יכולים להנות היום ממגוון של עשרות סוגים שונים של ירקות, שמתפצלים למאות ואולי גם אלפים של זנים ותתי זנים שונים, וכל זה עדיין רק ירקות…אז מה נותר לומר?
שיהיה בתיאבון!!

 

לכבוד חנוכה – מתכוני לביבות מירקות העונה – חלק א':

לביבות דלעת – מתוך "על השולחן"

• מרכיבים

500 גרם דלעת קלופה
3 חלבונים
קורט קמח
100 גרם גבינה מגוררת
מלח, פלפל
אגוז מוסקט
זעפרן
שמן לטיגון 

• ההכנה

 בפומפייה מגררים את הדלעת לשערות דקות.
 מקציפים את החלבונים לקצף רך ומוסיפים קמח, גבינה, מלח, מוסקט וזעפרן.
 מחממים שמן לטיגון מקפלים את הדלעת לתוך קצף החלבונים.
 בעזרת כף יוצרים לביבות ומטגנים עד להשחמה. מעבירים לנייר סופג ומגישים

 

לביבות דלעת פיקנטיות בסגנון המזרח הרחוק – מתוך "על השולחן"

• מרכיבים

750 גרם בטטות מגוררות דק
2 שיני שום כתושות
1 כפית ג'ינג'ר מגורר
1 כף רוטב סויה כהה
1 כפית רוטב צ'ילי
קמח לעיצוב הלביבות
מעט שמן לטיגון
למטבל עגבניות: ½ כוס מיץ עגבניות
2 כפות רוטב טריאקי
מיץ מלימון אחד
2 כפות כוסברה קצוצה

• ההכנה

 מערבבים את חומרי המטבל.
 מערבבים בטטות עם שום, ג'ינג'ר, סויה וצ'ילי.
 מחלקים את תערובת הבטטות ל-18 כדורים שווים בעזרת כף, טובלים בקמח ומשטחים ללביבות.
 מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן, ומטגנים את הלביבות כ-2 דקות. הופכים ומטגנים עוד דקה, לקבלת לביבות זהובות.
 מגישים עם המטבל בצד.
* את המטבל הפיקנטי אפשר להחליף ברוטב יוגורט או בקרם פרש עם שום ועשבי תיבול.

 

לביבות תרד / רוקט / ירוקים אחרים:

• מרכיבים

400-500 גרם עלים ירוקים
1 ביצה
3 חלבונים
3 כפות קמח רגיל
3 כפות פירורי לחם
2 שיני שום מעוכות
קורט אגוז מוסקט מגורר
מלח ופלפל שחור טחון טרי
שמן לטיגון
גביע יוגורט 3% שומן
חופן עירית קצוצה 

• ההכנה

 שמים במחבת את העלים ומאדים כ 10 דקות. מסננים, סוחטים וקוצצים לרצועות.
 מעבירים לקערה.
 מוסיפים לקערה את יתרת החומרים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
 שמים מעט שמן במחבת טפלון, ומחממים על אש בינונית.
 צרים מהבלילה 8 לביבות ומטגנים משני הצדדים.
 מערבבים את היוגורט עם העירית ומגישים עם הלביבות.

 

לביבות כרוב

• מרכיבים

כרוב
3 ביצים
בערך חצי כוס קמח תופח
מלח ופלפל שחור טחון
עשבי תיבול קצוצים
שמן לטיגון  

• ההכנה

 חותכים את הכרוב לחתיכות גדולות, שמים בפוד פרוססר+הביצים+המלח בלהב הברזל.
 לאחר שיש תערובת מוסיפים קמח ועשבי תיבול קצוצים.
 מטגנים במחבת כלביבות.
 אפשר להכניס את התערובת לפירקס ולאפות בתנור בחום של 200 מעלות כ20 דקות

כתוב/כתבי תגובה