עלי ח'ביזה #605, 9-11 בינואר 2017, י"א-י"ג טבת תשע"ז

אפונה – היא מבקרת אותנו בהבהובים כבר שבועות ארוכים בארגזים, ולא תישאר איתנו לזמן ארוך, אז כדאי להכיר אותה עכשיו:

     

הנס כריסטיאן אנדרסן אהב אותה. לדעתו, היא בעלת כוחות מיוחדים ממש: היא מד נסיכות ("הנסיכה והאפון" אם נדייק בתרגום), ויכולה להבריא חולים (ב"חמישה אפונים בתרמיל"). גם אתם תאהבו אותה. עגולה ומקסימה, מתוקה ומשמחת, ולא אוהבת שנועצים בה מזלג, אז היא מתגלגלת לה מן הצלחת ברחבי הבית…

למרות שהיא עושה רושם של ילדונת צעירה, היא אחד הגידולים העתיקים שתרבת האדם. מקורה כנראה בשלושה מרכזי התפתחות: מרכז אסיה (צפון-מערב הודו עד אפגניסטן), המזרח הקרוב (כן, גם אצלנו), ואתיופיה. לאחר שתורבתה, הפיצו אותה עוברי דרך, סוחרים, וכובשים, והיא הגיעה לארצות הים התיכון ולמזרח הרחוק. שרידים של אפונה פרימיטיבית בת כמעט 12,000 שנה נתגלו במערות בגבול בורמה-תאילנד (זו אפונת בר שלוקטה ולא זן מתורבת), בצפון-מערב עיראק נתגלו נכדותיהם הצעירות, בנות 8000 שנה, ובשרידי ישוב באגם בשוייץ, הנינות, בנות 5000 שנה… היוונים והרומאים גידלו אותן במאה ה-6 לפנה"ס, אך לסין הן הגיעו מאוחר יחסית, רק במאה השביעית לספירה, ומכאן כינויין: "hu tou" – קטניות זרות.

הזנים הראשונים הכילו אפונים שהיו קשות גם בגיל צעיר, ולכן השתמשו בהן יבשות או טחונות כקמח. אלו גם היו אפונים כהות וקטנות יותר מאלו המוכרות לנו כיום. בימי הביניים הפכה האפונה היבשה למזון מרכזי במטבחי פשוטי העם באירופה, בשל יכולתה להישמר לאורך חודשי החורף הארוכים ולמלא בטן רעבה. רק בסוף המאה ה-14 פותחו באיטליה זנים ראשונים של אפונה שנאכלה טריה, אחריהם פותחו זנים צרפתים זעירים, אך רק לאחר כמה מאות נוספות התרחבה התופעה ואפונה טרייה הפכה לענין שבאופנה.

הבעיה עם אפונה טריה היא, שממש מרגע הקטיף מתחיל הסוכר שבה להפוך לעמילן, והיא מאבדת ממתיקותה במהירות. התכונה הזו בעייתית במיוחד בעולם של היום, בו עובר זמן רב יחסית עד שהירקות מגיעים למדפי המרכול. ולכן, אפילו כיום, כשאפונה מגודלת בכל רחבי העולם, רק 2%-5% מהתוצרת מגיעה טרייה למדפים, רוב רובן של הכדורים העגולים הזעירים הם גידולי תעשייה הנארזים בקופסאות שימורים, מוקפאים או מיובשים. אפונה משומרת משנה את צבעה למעין חאקי, משום שהכלורופיל שבה נהרס בחום, וגם מאבדת חלק גדול מערכיה התזונתיים. כשהחלו להקפיא ירקות, בשנות ה-20 של המאה שעברה, הפכה דרך זו למועדפת – האפונה מוקפאת כמעט מיד עם הקטיף, וכך שומרת על צבעה ועל היתרונות התזונתיים שבה. את הסוכריות המתוקות הטריות אפשר לאכול רק בחורף ובאביב, כי האפונה לא אוהבת את עקת החום של הקיץ.

השבוע תמצאו בארגזים אפונת שלג, אשר בינה ובין שלג אין דבר וחצי דבר… בסתיו לפני כמה שנים צלצל הטלפון שלי ועל הקו היתה חקלאית מרמת הגולן.
-"אנחנו מגדלים תותים פה ברמה בקיץ, ומחפשים גידול לעונת החורף. המליצו לי על אפונת שלג, כגידול חורפי שיכול להחזיק מעמד גם בשלג כבד, מה את ממליצה?"
-"אפונת שלג בשיא החורף הקר ברמה?" תהיתי "אנחנו דוקא מכירים אותה כסוג האפונה הרגיש יותר לקור, אצלנו בעמק היא כבר נזרעה ואנחנו מצפים לתנובתה בנובמבר, היא אמנם גדלה בחורף ומסתדרת עם קור, אבל בעיקר עם קור ישראלי… טמפרטורות אפס ומתחתיו לא ייטיבו עימה."
– "היא דוקא רגישה לקור עז? אז למה קוראים לה אפונת שלג????"
שאלה טובה. באמת למה? כנראה ששמה בא לה מן הבוהק הלבן המשתקף מתרמיליה, בשל דקותה ומבריקותה. מסתבר שאצל מישהו פואטי במיוחד זה עורר ערגה לשלג לבן וחורפי, והוא העניק לה את השם המבלבל הזה. אתם יכולים לקרוא לה גם אפונה סינית או אפונה מתוקה, פגשתי גם מתכונים שמכנים אותה אפונה צרפתית. השם הצרפתי שאני מכירה עבורה הוא mange-tout שמשמעו: לאכול הכל, משום שהיא נאכלת כולה – כולל התרמיל.

האפונה השטוחה פותחה על ידי חקלאים הולנדים במאה השש-עשרה, ומהולנד עברה לאנגליה וממנה למזרח הרחוק. הסינים נתנו לה, כמה צפוי, את השם hoh laan dau, כלומר: האפונה ההולנדית. היענותה החיננית להקפצה, צורת הבישול הסינית המועדפת, הפכה אותה לחביבה על מיליארד סינים, והיא זכתה לשמה החדש: אפונה סינית. היא עברה לסן-פרנציסקו באמתחתם של עובדי הגירה סינים שהגיעו לבנות את מסילת הרכבת הגדולה במערב, חלקם הפכו חקלאים, והם כינו אותה shii dau – אפונת שלג, אולי מתוך געגוע הביתה לחורף הסיני, ומכאן דבק בה השם המבלבל.

אבל בינינו – אנחנו הלא מוכנים לסלוח לה על השמות המבלבלים, כי אחרי כל הכינויים השונים מסתתרת לה אפונה פריכה ומתוקה, שגזרתה הוא משהו בין שטוחה לנפוחה, והיא כל כך טעימה, וגם מבשרת לנו, בח'ביזה, על פתיחת עונת האפונה. כמדי שנה גדלים אצלנו שני זני האפונה הותיקים לנו – השטוחה (קראו לה שלג, צרפתית, הולנדית, סינית, מה שתרצו) ואפונת הגינה השמנמנה, מתוכה אנחנו מחלצים אפונים עגלגלים וחמודים.

האפונה גדלה אצלנו בהדליה, אבל בניגוד לעגבניה, לחציל ולפלפל, שאותם אנחנו צריכים לתמוך, לאפונה אנחנו פורסים רשת והיא שולחת את קנוקנותיה ומטפסת בעצמה. עדינותו של הצמח, גבעוליו ועליו הדקיקים והמשיים גורמים לו להיות קל במיוחד ולכן מקלים עליו את הטיפוס והאחיזה. צמחים מטפסים הם צמחים נבונים במיוחד, כאלו שיודעים למצוא לעצמם פתרון "בשתי ידיהם" – "אין די אור פה בצמחיית החורש? – נטפס למעלה!". כשפוגשת קנוקנת האפונה (המתפתחת מהעלה) בעצם קשה (וזו יכולה להיות גם רשת דקיקה כמו אצלנו) היא מתחילה לגדל תאים באופן משתנה (התאים הקרובים לעצם מתקצרים והרחוקים ממנו מתארכים) שיוצר פיתול כלפיו ואחר כך היכרכות של הקנוקנת על הרשת, כמו קפיץ קטן. סיבוב שכזה יכול לקחת בין דקה לעשר דקות. די מדהים, לא? הנה עוד קצת מהפלא הזה.

אותנו הטיפוס הזה משמח – כי אנחנו יודעים שעם התקדמות הקטיף יזדקף גבנו – בהתחלה אנחנו קוטפים את הסבבים הראשונים של תרמילי אפונת השלג מחלקו התחתון של הצמח, אבל לאט לאט, עם הטיפוס, מבשילים האפונים גבוה יותר ויותר ולבסוף נוכל גם אנחנו לזקוף את גבנו כהומו ספיאנסים ולקטוף אפונים בעמידה, תענוג.

ולסיום, מילות תודה לכם – בשבוע שעבר חלה אחד השליחים שלנו בירושלים ושליח חדש הגיע למלא את מקומו. חלוקה בקו לא מוכר היא קשה ביותר, והשליח התקדם באיטיות מרובה בחלוקת הארגזים. לאחר ששלחנו התרעה והסבר על העיכוב הגדול הצפוי – קיבלנו מכם חזרה רק מילים של עידוד ותמיכה, וברכות רפואה שלמה והחלמה מלאה ליוחאי, השליח הקבוע. בסופו של דבר חולקו הארגזים האחרונים ממש באישון לילה (בבוקר המחרת למעשה) ובבוקר שוב ציפו לנו הודעות תודה ופירגון מרבים מכם שמצאו את הארגז על מפתן הדלת בבוקר.
כתבתם לנו שאתם מעריכים את המסירות והמאמצים – ואנחנו רוצים לכתוב לכם חזרה שאנחנו מוקירים מאוד את הדאגה, ההבנה והסבלנות. זה לא מובן מאליו וזה מחמם את הלב שבתקופה הזו, שסובלת מיחסי ציבור גרועים בכל הקשור לסולידריות, לקהילה ולתמיכה הדדית, אנחנו זוכים לקשר מפרגן ואיכפתי מהקהילה שסביבנו. אז תודה רבה!

מאחלים לכם שבוע נעים של שמש וחורף, ורק בריאות.
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה/שמיר, חסה, שומר, מלפפון/פלפל, כרוב/כרובית, ברוקולי/פול/אפונה סינית, בצל לח, עגבנייה, גזר. בארגזים קטנים בלבד: עלי בייבי/מיזונה, סלק/קולרבי.

ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק/כרישה, דייקון/צנונית/צנון, תרד/מנגולד/קייל, סלרי עלים/שורש, ארטישוק ירושלמי/עגבניות צ'רי.

יום רביעי: בצל לח, שומר, חסה/מיזונה, מלפפון/פלפל, עגבנייה, גזר, כרוב/כרובית, פטרוזיליה/שמיר,  ברוקולי/אפונה סינית. בארגזים קטנים בלבד: דייקון/צנונית, סלרי עלים/סלרי שורש.

ובסל הגדול תוספת של: ארטישוק ירושלמי/עגבניות צ'רי, סלק, תרד/קייל, קלרבי ועליי בייבי.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)