עלי ח'ביזה #545, 19-21 באוקטובר 2015, ו'-ח' בחשוון תשע"ו

בשבוע שעבר סיפרנו לכם על סדנאות אוכל פרוביוטי בהנחיית אליעזר מ"שורשי ציון", וחשבתי שזו הזדמנות לספר קצת על המפעל המיוחד שהוא הקים. אליעזר מתמחה בהכנת מזון חי. בסדנאות הוא מלמד להכין מאכלים שמכילים חיידקים פרוביוטיים, התורמים לפעילות בריאה ויעילה של מערכת העיכול. במפעל הקטן בבית שמש הוא מייצר קרקרים, תערובות אגוזים, שקדים וגרעינים, גראונולה מיוחדת מגרעיני כוסמת, צ'יפסים מירקות ובתיבולים שונים וגם שוקולד וקינוחים.

אבל את כל אלה אליעזר מכין כמזונות חיים, כלומר, בייבוש או אפיה בחום נמוך מאוד, שלא פוגע בויטמינים שבפירות, בירקות ובאגוזים בהם הוא משתמש. בנוסף הוא משתמש במרכיבים בעלי מעלות תזונתיות רבות כמו פירות יער מיוחדים כמו גוג'י, אסאי ומאקי, אצת ספירולינה, פולן דבורים, קקאו נא ועוד. תוכלו לראות פירוט של המוצרים יוצאי הדופן שלו (והמאוד טעימים) במערכת ההזמנות שלנו.

____________________________________

manoמנו, אופת הלחם המצויינת שלנו, שאתם פוגשים גם בימים הפתוחים בסוכות, מציעה לחם חדש. מחירי הלחמים העשויים מקמחים אורגניים הם לעתים גבוהים בשל מחיר הקמח, ומנו רצתה לאפשר לכם לחם פחות יקר אבל לא פחות משובח ואיכותי, העשוי גם הוא בידיה המיומנות והאוהבות. זהו לחם מקמח חיטה מלאה לא אורגני עם 10% קמח שיפון. מחירו 18 שקלים. גם אותו תוכלו להזמין במערכת ההזמנות.

___________________________________________

אנחנו מרחיבים את קו החלוקה שלנו לבקעת אונו

בשבוע שעבר התחלנו קו חלוקה חדש, עליו אנחנו דוגרים כבר שבועות רבים. מעתה נגיע (בינתיים רק פעם בשבועיים) גם לאיזור בקעת אונו: רמת אפעל, קרית אונו, יהוד-מונוסון, גני תקוה וסביון. ספרו לידידים. מזל טוב לנו ולכם, ובהצלחה.

__________________________

פרי עץ הד(ל)עת

כבר חודשים שהיא מלווה אותנו בארגזים, נאמנה, מתוקה, מזינה. והיא עושה זאת בכל שנה, דווקא בתקופת המעבר הזו בה מצד אחד מתמעטים והולכים ירקות הקיץ, ומצד שני, ירקות החורף עדיין רק מתחילים לטפטף אט אט. ובכל זאת כמעט ולא כתבנו עליה ולא סיפרנו בשבחה. אז היום תנו לי לנסות לתת לכם מבט מחודש על נתח הדלעת הכתום אצלכם בארגז.

IMG_0055

אני לא יודעת למה נתפס אצלינו הדימוי של התפוח בתור פרי העץ האסור מגן העדן. לדעתי כל העובדות מצביעות על כך שהיתה זו דלעת. קודם כל, שיח הדלעת יכול בקלות להיראות כלקוח מהג'ונגל: גבעול עבה השולח שורשים בכל מקום בו הוא נוגע באדמה, עלים ענקיים המגוננים על הפירות, ופרחים צהובים ענקיים יפיפיים. שנית, הדלעת, מפוצצת בפיגמנט הצהוב-כתום לוטאין, נוגד החמצון העיקרי בעין, לא פלא, אם כך שפקחה את עיני אדם וחוה… ולבסוף – מכיוון שהיתה זו דלעת, ענקית וכבירה כדרכן של דלעות, אין פלא שחוה לא הצליחה לגמור אותה בעצמה והזמינה את אדם לארוחה…

גן העדן ממוקם כנראה במקסיקו, משם הגיעה הדלעת. איכרי מרכז אמריקה גידלו דלעות מזה אלפי שנים. אולם הם לא אכלו מן הפרי – דלעות גודלו לשימוש בזרעים, כדי להשתמש בהן ככלי קיבול, כלי נגינה ופולחן, וכדי לקלוע מחצלות מרצועות קליפת דלעת מיובשות. הסיבה להינזרות מן הפרי לא היתה לקח מסיפור גן העדן אלא העובדה הפשוטה שהוא לא היה טעים ונעים למאכל, שכן הדלעות הראשונות היו סיביות מאוד ומרות מאוד.

גם כיום רוב מוחלט של הדלעות הגדלות באמריקה אינו אכיל ואינו משמש למאכל כי אם לפולחן המיוחד של הלוואין (ליל כל הקדושים) בו מוציאים את פנים הדלעת ומגלפים בה פנים או צורות אחרות כדי לשים בתוכה נר ולהופכה למנורה ללילה אחד. מקור המנהג הוא מיתוס אירי הכולל בכלל לפת ולא דלעת (כיאה לאירלנד הקרירה)- המיתוס מספר על ג'ק הקמצן, טיפוס מפוקפק ושתיין, שהערים על השטן והוציא ממנו הבטחה שלאחר מותו הוא לא ייקח את נשמתו לגיהינום. אלא שכשהגיע רגע האמת גם בגן עדן לא נמצא לו מקום, וכך נידון ג'ק לחיי נדודים, מצויד בחתיכת פחם בוערת להאיר את דרכו, אותה הניח בתוך לפת חלולה. האירים נהגו להכין את המנורה של ג'ק מגילוף פנים מפחידות בלפת, תפוח אדמה או סלק, כדי להבריח את ג'ק המסתובב בלא מנוחה. כשהגיעו המהגרים האירים לצפון אמריקה, הם גילו את הדלעות והפכו אותן למנורות של ג'ק הידועות בכינוי: .Jack O'Lantern.

תוצאת תמונה עבור דלעת

במסורת אמריקאית סתווית אחרת הדלעת דוקא כן מככבת כרכיב מרכזי בסעודה גדולה – פאי דלעת הוא מאכל אמריקאי מסורתי לחג ההודיה הנחגג בסוף נובמבר. היום משתמשים בבשר הפרי ומכינים פאי פירות רגיל, אך הפאי המקורי היה בעצם דלעת שראשה נחתך, הוסרו מתוכה הזרעים, היא מולאה בחלב, דבש ותבלינים ונאפתה ברמץ חם.

סיפור הקסם הדלעתי המוכר ביותר הוא סיפורה של סינדרלה שדלעת הגינה שלה הופכת לכרכרה קסומה, אך ישנו גם סיפור סיני קסום המספר על רופא זקן שהגיע לעיר ראנאן ובאמתחתו תרופה שיכולה לרפא את כל סוגי המחלות. הוא פתח חנות תרופות ומעל הדלת תלה קליפת דלעת. מדי ערב, אחרי השקיעה, היה הזקן נעלם בפתאומיות מחנות התרופות, מותיר אחריו חנות תרופות ריקה וקליפת דלעת. איש לא ידע לאן הלך. אחרי זמן מה, גילה פקיד אחד את סודו של הזקן: כל יום לאחר השקיעה קופץ הזקן לתוך קליפת הדלעת. הפקיד מתיידד עם הזקן ומוזמן להיכנס אחריו לתוך הדלעת, שם הוא מופתע לגלות עולם מופלא.

אך הדלעת לא שייכת רק למסורות רחוקות ואגדות נוסטלגיות, כמו יצור בן אלמוות היא טורחת לשמור על קסמה וחינה העגלגלים ולהיות מעודכנת גם כיום – אם סינדרלה היא האסוציאציה שלי לדלעת, נטע בת העשר חולמת על זלילת עוגיות דלעת ושתיית מיץ דלעת בארוחות קסמים יחד עם הארי פוטר.
ויש לה סיבה טובה: זהו ירק קל מאד לעיכול ובעל ערך קלורי נמוך מאד. מזון טוב לתינוקות, ילדים ומבוגרים.

הסינים מאמינים שהיא מקלה על הסובלים מדיכאון, ועוזרת לעיכול ע"י פעולתה על הטחול והקיבה במערב טוענים שהזרעים שלה מסייעים בריפוי מחלות וזיהומים בדרכי השתן, וברפואה האלטרנטיבית טוענים שהיא יעילה כנגד עצירות, מחלות קור ואפילו מרגיעה תסמיני אלרגיה. בשמן המופק מהזרעים מטפלים בדלקת הערמונית.

כל חלק בדלעת ראוי לאכילה וזה כולל את הגבעולים, העלים והשורשים הרכים שמהם מכינים באיטליה אומלט או מרק. הפרחים המצוינים למילוי, להוספה בסלט או בריזוטו. וכמובן, הבשר שמתאים לכל סוגי הבישול. אפילו הקליפה אכילה. בדרום איטליה בכלל ובקלבריה בפרט נהגו לייבש את הקליפות בקיץ ובחורף היו משרים אותן במים, מצפים בקמח ומטגנים בשמן עמוק. זוכרים שהתחלנו מדלעות שגודלו לשם זרעיהם? גם כיום מגדלים דלעות במיוחד לשם גרעיניהן. אפילו דלעות מרות וסיביות מאוד מפיקות גרעינים טעימים מאוד. הזרעים גם בריאים ביותר. הם עשירים בחומצות שומן בלתי רוויות וגם באבץ. באוסטריה מפיקים את שמן זרעי הדלעות המשובח ביותר כבר כמעט 300 שנה, ולשם כך מגדלים שם זן מיוחד של דלעות בעלות זרעים חסרי קליפה שהופיע משומקום בסביבות 1870, כנראה כתוצאה ממוטציה או מצירוף מקרים גנטי ייחודי.

     

אנחנו מגדלים זנים שונים של דלעות קטנות, אבל הדלעת הגדולה והכבירה שלנו נזרעת במרווחים גדולים מאוד של כשניים-שלושה מטרים (ערוגה כן ערוגה לא לסירוגין), כדי לאפשר לה די מקום לצמיחה, שכן כל צמח דלעת יכול להגיע לכ9 מטרים אורך. אנחנו זורעים אותה במרץ, לפעמים אפילו בסוף פברואר, וממתינים בסבלנות כארבעה-חמישה חודשים עד שתבשיל ותשנה את צבעה לקרם בהיר. הדלעות (חלקן ענקיות ממש נאספות מן השדה לאחסון בסככה. השנה ממש בנינו להן סככת אחסון, מוצללת ברשתות, כדי שנוכל להניח את הדלעות זו לצד זו ולתת להן מרחב מחיה גם אחרי הקטיף, מה שתורם לאוורור שלהן ולאורך החיים שלהן.

קסמים שונים שאפשר לעשות בדלעת:.
בישול            במים לכו על השיטה הזו רק אם אתם מכינים מרק. המים יהיו עשירים בוויטמינים, מינרלים וגם טעמי דלעת. חותכים לקוביות ומבשלים במי מלח רותחים. מתקשים לקלף? אפשר לבשל בקליפה. קל להסיר את הקליפה אחרי הבישול.
אידוי            אם אתם רוצים לרכך את הדלעת עדיף אידוי על בישול. מניחים חתיכות שוות בגודלן בסלסלת אידוי מעל מים רותחים.
אפיה             בתנור כך מרככים את הדלעת בלי להוסיף נוזלים. אם בסוף האפיה תסירו את המכסה, הנוזלים המיותרים יתאדו כליל.
טיגון             דלעת בעלת מרקם קמחי ומוצק מתאימה להכנת צ‘יפס, או לטיגון אחרי קימוח.
בגריל          חותכים לקוביות או פרוסות, מברישים בשמן זית וצולים מכל הצדדים עד להשחמה וריכוך.

אחסון:
דלעת שלמה יכולה להישמר חודשים, במקום קריר (אך לא קר מדי = מתחת ל-8 מעלות). דלעת חתוכה נשמרת במקרר כ- 3 ימים, עטופה היטב. דלעת מבושלת (לא משנה באיזו דרך) יכולה להישמר בהקפאה כ- 3 חודשים.

טעמים שהדלעת אוהבת:
כמעט הכל – חריף, מלוח, מתוק: פלפל שחור, אגוז מוסקט, שילוב של ג‘ינג‘ר, שום וסויה. קארי, עשבי תיבול טריים: רוזמרין, מרווה ועלי דפנה. קינמון, ציפורן, אניס, חלב קוקוס, סילאן.

מאחלים לכם ימי סתיו שקטים והתחלפות עונות, תקוות רבות שהשקט ישוב על כנו, לצד רגיעה ופיוס.
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

____________________________________

מה השבוע בארגזים?

העגבניות שלנו התחילו להניב! אמנם בינתיים לא בכמות המספיקה לכולכם, אבל לפחות חלק מכם יקבלו השבוע מנה מן האדום האדום הזה. מקוים שהכמויות יגדלו ונוכל לחדש ימינו כקדם ולהוסיף עגבניות לסלט שלכם.

יום שני: חסה, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, דלעת, פלפל ירוק/אדום, כרישה/בצל ירוק, מנגולד, מלפפון, בטטה, עלי בייבי , בארגזים קטנים: צנונית/צנון ותפו"א.

ובסל הגדול תוספת של: רוקט /טאט סוי, לוביה תאילנדית/ במיה/ארטישוק ירושלמי, חצילים, תירס, תפו"א/עגבנייה

יום רביעי: בטטה, מלפפון, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, מנגולד, צנונית/צנון, ארטישוק ירושלמי, חסה, עלי בייבי, דלעת, כרישה/בצל ירוק /עירית שום, בארגזים קטנים: תפו"א.

ובסל הגדול תוספת של: פלפל ירוק ואדום/תפו"א, לוביה תאילנדית /במיה, רוקט/מיזונה/חרדל ירוק, חציל /עגבנייה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)