בתזמון נחמד עם חג השבועות, בשבועות האחרונים אנחנו קוטפים ביכורי פאקוס – המכונה גם “מלפפון ערבי”. אחרי שבשנים קודמות היינו מקבלים מכם תגובות כמו: “השבוע קיבלתי בארגז שתי מנות קישוא ולא מלפפון”, השנה החלטנו לחלק את הפקוסים בתוך שקיות המלפפונים, כדי שיהיה קל יותר לזהות למי שמכיר, ולעשות היכרות ראשונה למי שעדיין לא –
אז – לטובת מי שלא מזהה, הנה הבחנה קלה בין פאקוס לקישוא, שלמדתי מלקוחה ותיקה, ציפי מירושלים: לפאקוס יש עוקץ כשל מלפפון ולא כמו קישוא. אם קיבלתם ירק ירוק-בהיר ומאורך שאינכם בטוחים האם הוא פאקוס או קישוא – בדקו את העוקץ שלו (החלק בו הוא היה מחובר לצמח) – אם הוא רחב וכוכבי כשל קישוא – מדובר בקישוא, אם הוא דקיק וגבעולי כשל מלפפון – תגידו שלום לחבר פאקוס!
ומיהו האדון? – הנה הוא במלוא הדרו:
בחומו של היום במדבר סיני התגעגעו בני ישראל לאוכל במצרים: “זכרנו… את הקישואים ואת האבטיחים” (במדבר י”א, ה’). הקישואים אליהם הם מתגעגעים לא היו הקישואים של ימינו, אלא כנראה פאקוסים רעננים. למען האמת אני לגמרי מבינה אותם. יש בהחלט למה להתגעגע. ומדי קיץ, אנחנו גאים, כצאצאיהם של אותם יוצאי מצרים, לשמח את החך בירק אליו התגעגעו סבא וסבתא רברברברברברבא שלנו.
הקיסר טיבריוס היה ידוע באהבתו הרבה למלפפונים. הוא אכל מלפפונים כל יום מימות השנה, והחקלאים הרומאים פיתחו כנראה שיטות מלאכותיות לגידול הירק כל השנה. פליניוס הזקן כותב על כך באנציקלופדיה שלו “תולדות הטבע” (Historia naturalis): “ואכן הוא [טיבריוס] לעולם לא היה חסר [מלפפונים], משום שהיו לו ערוגות מוגבהות בתוך מסגרות על גלגלים, שבאמצעותן הוזזו המלפפונים ונחשפו [בקיץ] לחומה המלא של השמש, בעוד שבחורף הם נמשכו פנימה והושמו תחת הגנת מסגרות מצופות באבן-מראה”. אלא ש… גם טיבריוס לא זלל כנראה את מלפפון הגינה המוכר לנו, Cucumis sativus, אלא את הפאקוס הבהיר והשעיר משהו.
ובמסגרת ההפתעות להיום – הפאקוס הוא בעצם… מלון. שמו באנגלית הוא snake melon (“מלון נחש” בשל צורתו) ומבחינה בוטנית הוא אכן מלון, Cucumis melo var. flexuosus. אלא שאנחנו לא נותנים לו להתבגר כמו למלונים שלנו, אלא קוטפים אותו בילדותו הפריכה והמתוקה, כמו מלפפונים (וטוב שכך, כי בבגרותו הוא הופך מלון ממש לא מוצלח…). בעולם מגודלים פאקוסים מזנים שונים: ירוק בהיר, מפוספס, ארוך ומעוקל או קצר כמלפפון. אנחנו מגדלים שני זני פאקוס בהירים: האחד קטן, הדומה בגודלו למלפפון. השני ארוך ומעוקל.
מלונים ומלפפונים שייכים לאותה המשפחה הרחבה, אבל לשני סוגים שונים בה, בעלי מאפיינים שונים. כשמסתכלים על עלי הצמחים השוני ניכר: עלי הפאקוס עגלגלים ופחות משוננים מעלי מלפפונים, ודומים יותר לעלי המלונים, אחיהם. הטעם ומראה הפאקוס דומים מאוד למלפפון, אבל לא ממש: הפאקוס אינו קוצני כלל, יש עליו פלומה דקה, והוא מתוק ופריך יותר ממלפפון. אולם, כאמור, כמו מלפפון, הוא נקטף בצעירותו, לפני שזרעיו מבשילים, ולכן הוא אינו רך כמלון.
לפאקוס (כמו למלפפון) יש נטיה להיות לפעמים מריר (מי שמתעניין בהסבר יוכל למצוא אותו בעלון הזה). נסיונות שונים להתמודד עם המרירות העלו כי כדאי לברור היטב את הצמח ממנו שומרים את הזרעים לשנה הבאה – ולוודא שאנחנו שומרים זרעים מצמח לא מריר. אנחנו מקוים שלא תפגשו מרירות ברבים מהם, אך ליתר בטחון, כשאתם חותכים פאקוס לסלט, כדאי לתת בו ביס ראשוני בטוסיק – בקצה שהיה מחובר לצמח, כי המרירות מתחילה משם. אם טעים לכם – חתכו בשמחה, אם מריר – בדקו בהמשך עד לאן מגיעה המרירות, לפעמים היא מתרכזת רק בקצה…
הפאקוס מהולל על ידי שפים, במסגרת הטרנד לחזור לאוכל מקומי, בלדי, “של פעם”. הוא אכן כנראה המלפפונים שאכלו כאן בעבר, לפני בוא מלפפון הגינה. לפני כמה שנים היה אצלנו בשדה ד”ר משה רענן, שכבר מספר שנים כותב מאמרים העוסקים בצמחים ובעלי חיים במקורות. הוא צילם את הפאקוסים הנחמדים שלנו, וכתב עליהם כמה מילים, וממנו למדתי כי בתקופת המשנה היה קיים פועל “פיקוס” או “לפקס” שהיה קשור להבשלת הפאקוס, והפרשנים מציעים לו שני מובנים: האחד הוא שלב הסרת השערות מהפרי, והשני הוא השלב בו מתייבש ונופל הפרח מקצה הפרי.
משפיקסו הפאקוסים אפשר לשטוף, לפרוס, לפזר מעט מלח ולנגוס בהנאה, אבל אפשר גם לכבוש אותו, בדיוק כמו מלפפון, לחמוצים מצויינים, ואפשר גם לבשל/לטגן אותו או למלא אותו כמו קישוא. והוא, כאמור, בכלל מלון… מתכוני פאקוס מעניינים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו.
מתבלבלים? לא נורא, שיהיה בתאבון!
שיהיה שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וצוות ח’ביזה
__________________________________________
מה השבוע בסל?
יום שלישי: עגבניות צ’רי, שעועית ירוקה או צהובה/חצילים, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, תפו”א, סלק/גזר, בצל יבש, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי, קישוא, עגבניה, מלפפון+פקוס, חסה.
בארגז הגדול גם: דלעת ערמונים /דלורית, פטרוזיליה שורש/בצל ירוק/שום, מלון/אבטיח, מתנה – בזיל.
בארגז הפירות: תפוח עץ, אבוקדו, אפרסק, בננה, דובדבן.
יום רביעי: עגבניות צ’רי, קישוא, תפו”א, פטרוזיליה/כוסברה, חסה, בצל יבש/חצילים, סלק/גזר, מלפפון+פקוס, עגבניה, שעועית ירוקה או צהובה/שום, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי.
בארגז הגדול גם: מלון/אבטיח, בצל ירוק/פטרוזיליה שורש, דלעת ערמונים/נתח דלעת/דלורית, מתנה – בזיל/שמיר.
בארגז הפירות: תפוח עץ, אבוקדו, אפרסק, בננה, דובדבן.
בחומו של היום במדבר סיני התגעגעו בני ישראל לאוכל במצרים: “זכרנו… את הקישואים ואת האבטיחים” (במדבר י”א, ה’). הקישואים אליהם הם מתגעגעים לא היו הקישואים של ימינו, אלא כנראה פאקוסים רעננים. למען האמת אני לגמרי מבינה אותם. יש בהחלט למה להתגעגע. ומדי קיץ, אנחנו גאים, כצאצאיהם של אותם יוצאי מצרים, לשמח את החך בירק אליו התגעגעו סבא וסבתא רברברברברברבא שלנו.
הקיסר טיבריוס היה ידוע באהבתו הרבה למלפפונים. הוא אכל מלפפונים כל יום מימות השנה, והחקלאים הרומאים פיתחו כנראה שיטות מלאכותיות לגידול הירק כל השנה. פליניוס הזקן כותב על כך באנציקלופדיה שלו “תולדות הטבע” (Historia naturalis): “ואכן הוא [טיבריוס] לעולם לא היה חסר [מלפפונים], משום שהיו לו ערוגות מוגבהות בתוך מסגרות על גלגלים, שבאמצעותן הוזזו המלפפונים ונחשפו [בקיץ] לחומה המלא של השמש, בעוד שבחורף הם נמשכו פנימה והושמו תחת הגנת מסגרות מצופות באבן-מראה”. אלא ש… גם טיבריוס לא זלל כנראה את מלפפון הגינה המוכר לנו, Cucumis sativus, אלא את הפאקוס הבהיר והשעיר משהו.
ובמסגרת ההפתעות להיום – הפאקוס הוא בעצם… מלון. שמו באנגלית הוא snake melon (“מלון נחש” בשל צורתו) ומבחינה בוטנית הוא אכן מלון, Cucumis melo var. flexuosus. אלא שאנחנו לא נותנים לו להתבגר כמו למלונים שלנו, אלא קוטפים אותו בילדותו הפריכה והמתוקה, כמו מלפפונים (וטוב שכך, כי בבגרותו הוא הופך מלון ממש לא מוצלח…). בעולם מגודלים פאקוסים מזנים שונים: ירוק בהיר, מפוספס, ארוך ומעוקל או קצר כמלפפון. אנחנו מגדלים שני זני פאקוס בהירים: האחד קטן, הדומה בגודלו למלפפון. השני ארוך ומעוקל.
מלונים ומלפפונים שייכים לאותה המשפחה הרחבה, אבל לשני סוגים שונים בה, בעלי מאפיינים שונים. כשמסתכלים על עלי הצמחים השוני ניכר: עלי הפאקוס עגלגלים ופחות משוננים מעלי מלפפונים, ודומים יותר לעלי המלונים, אחיהם. הטעם ומראה הפאקוס דומים מאוד למלפפון, אבל לא ממש: הפאקוס אינו קוצני כלל, יש עליו פלומה דקה, והוא מתוק ופריך יותר ממלפפון. אולם, כאמור, כמו מלפפון, הוא נקטף בצעירותו, לפני שזרעיו מבשילים, ולכן הוא אינו רך כמלון.
לפאקוס (כמו למלפפון) יש נטיה להיות לפעמים מריר (מי שמתעניין בהסבר יוכל למצוא אותו בעלון הזה). נסיונות שונים להתמודד עם המרירות העלו כי כדאי לברור היטב את הצמח ממנו שומרים את הזרעים לשנה הבאה – ולוודא שאנחנו שומרים זרעים מצמח לא מריר. אנחנו מקוים שלא תפגשו מרירות ברבים מהם, אך ליתר בטחון, כשאתם חותכים פאקוס לסלט, כדאי לתת בו ביס ראשוני בטוסיק – בקצה שהיה מחובר לצמח, כי המרירות מתחילה משם. אם טעים לכם – חתכו בשמחה, אם מריר – בדקו בהמשך עד לאן מגיעה המרירות, לפעמים היא מתרכזת רק בקצה…
הפאקוס מהולל על ידי שפים, במסגרת הטרנד לחזור לאוכל מקומי, בלדי, “של פעם”. הוא אכן כנראה המלפפונים שאכלו כאן בעבר, לפני בוא מלפפון הגינה. לפני כמה שנים היה אצלנו בשדה ד”ר משה רענן, שכבר מספר שנים כותב מאמרים העוסקים בצמחים ובעלי חיים במקורות. הוא צילם את הפאקוסים הנחמדים שלנו, וכתב עליהם כמה מילים, וממנו למדתי כי בתקופת המשנה היה קיים פועל “פיקוס” או “לפקס” שהיה קשור להבשלת הפאקוס, והפרשנים מציעים לו שני מובנים: האחד הוא שלב הסרת השערות מהפרי, והשני הוא השלב בו מתייבש ונופל הפרח מקצה הפרי.
משפיקסו הפאקוסים אפשר לשטוף, לפרוס, לפזר מעט מלח ולנגוס בהנאה, אבל אפשר גם לכבוש אותו, בדיוק כמו מלפפון, לחמוצים מצויינים, ואפשר גם לבשל/לטגן אותו או למלא אותו כמו קישוא. והוא, כאמור, בכלל מלון… מתכוני פאקוס מעניינים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו.
מתבלבלים? לא נורא, שיהיה בתאבון!
שיהיה שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וצוות ח’ביזה
__________________________________________
מה השבוע בסל?
יום שלישי: עגבניות צ’רי, שעועית ירוקה או צהובה/חצילים, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, תפו”א, סלק/גזר, בצל יבש, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי, קישוא, עגבניה, מלפפון+פקוס, חסה.
בארגז הגדול גם: דלעת ערמונים /דלורית, פטרוזיליה שורש/בצל ירוק/שום, מלון/אבטיח, מתנה – בזיל.
בארגז הפירות: תפוח עץ, אבוקדו, אפרסק, בננה, דובדבן.
יום רביעי: עגבניות צ’רי, קישוא, תפו”א, פטרוזיליה/כוסברה, חסה, בצל יבש/חצילים, סלק/גזר, מלפפון+פקוס, עגבניה, שעועית ירוקה או צהובה/שום, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי.
בארגז הגדול גם: מלון/אבטיח, בצל ירוק/פטרוזיליה שורש, דלעת ערמונים/נתח דלעת/דלורית, מתנה – בזיל/שמיר.
בארגז הפירות: תפוח עץ, אבוקדו, אפרסק, בננה, דובדבן.