בשבועות הקרובים ארגז הירקות שלנו יפשוט לחלוטין את המראה החורפי שלו – מהכרובית והברוקולי נפרדנו מזמן, הקולרבי והשומר גם הם כבר רק געגוע, ואחרוני ירקות החורף – הסלק, הלפת והכרוב, עושים קידת סיום השבוע. ובמקום ירקות החורף, הארגז מתחיל להתמלא בשמש וחום של אביב וקיץ – קישואים, שום, דלעות, מלון, פקוס, תפוחי אדמה אביביים ועגבניות צ’רי.
בשבועות הקרובים נשמח לספר לכם קצת על החברים החדשים, והשבוע – השעועית הטריה, על תרמיליה הקראנצ’ים, ירוקים ושטוחים, או צהובים וגליליים. היא מיוחדת משאר ירקות הקיץ, כי, כמו הפקוס, היא מופיעה כעת, בעיצומו של האביב, ולא תישאר איתנו לכל תקופת החום והלהט – כי היא גידול חובב מתינות. שאר בני משפחתה, משפחת הקטניות, חובבים דווקא קיצוניות: קרירות משמעותית (פול ואפונה) או חום רציני (לוביה וסויה), אבל השעועית אוהבת כשחם במידה ומאוורר במידה – מזג האוויר של עונות המעבר. לכן היא מהגידולים הבודדים ששייכים רק לאביב ולסתו אצלנו בשדה, והיא מגיעה אלינו לתקופה קצרה, כי הנה צ’יק צ’ק כבר יהיה כאן חם מדי בשבילה… האביב השנה היה נפלא בשבילה, כי ברובו היה מתון ונעים – שעשוע של ממש לשעועית. השנה זרענו שני זני שעועית: צהובה דקה וזוהרת, ששמה: “גולדי” וירוקה שטוחה ואלגנטית בשם “רושל”. שני זני השעועית שלנו השנה הם זני שיח (עוד על כך קצת בהמשך) – הם גדלים על שיחים נמוכים, ומניבים כמויות מרוכזות של תרמילים טעימים וטריים.
כשמדברים במקורות קדומים באיזורנו, במשנה ובתלמוד, על “שעועית”, מתכוונים כנראה דווקא ללוביה, שהיתה נפוצה במזרח התיכון מימי קדם. לעומתה, השעועית המצויה (או בשמה הלטיני, פסוליה ולגריס: Phaseolus vulgaris) מגיעה מהאיזורים הטרופיים של יבשת אמריקה, והיא אחת מ”שלוש האחיות” של המטבח האמריקני העתיק: תירס, שעועית וקישוא. באזורים אלו גידלו שעועית כבר לפני 7,000 שנה, אך עד לגילוי אמריקה לא היו ידועים זני שעועית מצויה מחוץ לאמריקה.
כמו שאר הקטניות, גם השעועית היא צמח חד-שנתי בעל פרחים פרפרניים (שמם בא להם מדמיונם לפרפרים) ההופכים אחר כך לתרמילים שבתוכם שוכנים זרעי הצמח. ישנם המון המון זנים של שעועית, שניתן לחלק לשתי קבוצות עיקריות, לפי התפקיד שלהן במטבח ובתזונה:
האחת היא שעועית טרייה, הנאכלת בתוך תרמילה, בעודה צעירה וירוקה (או צהובה, סגולה, מנומרת…). לזנים הטריים שייכים תרמילים גליליים, רחבים ושטוחים, עבים או דקיקים ועוד. הגרעינים של השעועית הטרייה לא מגיעים לסוף בשלותם ואינם מתקשים, ולכן הם רכים, ואפשר לאכול אותה גם חיה, ללא בישול, או לאחר חליטה קצרה. אלו גם הזנים שאנחנו מגדלים בשדות ח’ביזה..
הקבוצה השנייה היא השעועית היבשה, שקוטפים רק לאחר שהתרמיל התייבש, והגרעינים בו בשלים, קשים ומלאים. אז מקלפים את התרמיל כדי להוציא את הגרעינים/הפולים ולהשתמש בהם. גם שעועית יבשה יש מכל הצבעים והגדלים: לבנה, שחורה, אדומה, מנומרת, ורודה, חומה, ועוד ועוד. את השעועית הזאת יש לבשל היטב, וכדאי גם להשרות במים אותה לפני הבישול, לקיצור משך הבישול, ולהקלה על העיכול.
זני שעועית שונים גם צומחים באופן שונה: זנים רבים הם זני שיח – נמוכים וקומפקטיים, מניבים את היבול תוך זמן קצר יחסית, וזהו (כמו השעועיות הדקות – הצהובה או הירוקה שלנו). לעומתם, ישנם זני שעועית מטפסים, שזקוקים להדליה לגובה, ומניבים תרמילים לאורך פרק זמן מתמשך (כמו הלוביה התאילנדית אצלנו בשדה). התכונה המטפסת של השעועית הביאה אותה למקום של כבוד בחקלאות האמריקאית הקדומה כאחת מ”שלוש האחיות”. באתרי חקלאות פרואנית ומקסיקנית עתיקים מוצאים שרידי זרעי שעועית יחד עם שרידי תירס ודלעת, זאת משום ששלושה אלה נזרעו ב”טריו”, כשצמחי התירס משמשים עמודי הדליה לשעועית המטפסת, הדלעת מכסה את הקרקע כחיפוי, מונעת עשביה ובריחת לחות, והשעועית “קושרת חנקן” (הסבר בהמשך) ומספקת הזנה לשתי אחיותיה:
עובדה מעניינת בקשר לשני סוגי הצמיחה של זני השעועית היא שהם התפתחו כנראה במקביל ובנפרד, על ידי מגדלים שונים באזורים שונים.
בפרו היה גידול התירס מוגבל, וזן מטפס, שנדרשת לו הדליה, היה מעמיס על האיכרים עול נוסף. לכן האיכרים בפרו בחרו כנראה לגדל זרעים של צמחים נמוכים, ופיתחו זני שיח. הזנים השיחיים שהתפתחו בפרו מכילים גן הגורם להם לצימוח ננסי על ידי הגבלת מספר פרקי הענף, והפיכת הרקמות הצמחיות (ענפים, עלים) לרקמות רבייה (פרחים ותרמילים).
לעומת זאת, במקסיקו, בחרו האיכרים לגדל זנים שנטו לטפס, מכיוון שהשעועית גודלה בסמוך לתירס, ששימש עמוד הדליה טבעי וחסך עבודה נוספת לאיכר. את זני השעועית המטפסים הנציחה האגדה הידועה על ג’ק והשעועית הענקית, שבה מטפס הנער העני על צמח שעועית ענק שזרע מזרעי פלא, יוצא למסע של חיפוש אחר זהותו וגילוי עצמי, מוצא את אושרו ועושרו ומנצח את “הרעים”.
השעועית היא אכן צמח פלא, וזאת במובן נוסף – בהיותה בת למשפחת הקטניות יש לה תכונות רבות המסייעות לטיוב האדמה: בסימביוזה עם בקטריה בשם ריזוביה, היא מסוגלת לקשור חנקן מן האטמוספרה ולאחסנו באדמה בצורה זמינה לגידולים שגדלים אִתה או אחריה, שורשיה הארוכים נאחזים בקרקע ומסייעים למנוע סחף, ובשל תכונות אלו היא קלה מאוד לגידול, תיאחז גם באדמות קשות ביותר ודלות מאוד. בדרום אמריקה הופכות הסגולות הללו את הצמח המקומי ל”שווה זהב”. בברזיל, בניקרגואה, בגואטמלה, בהונדורס ועוד, בחוות קטנות של איכרים מקומיים, נזרעת השעועית על שיפועי ההרים הסלעיים, כ”גידול כיסוי”. הצמחים נקצרים ומושארים במקומם בעודם ירוקים, ובתוך החומר האורגני שלהם נזרעים הגידולים הבאים (בעיקר תירס). התוצאה היא הכפלה ואף שילוש של כמויות התירס שמניב השדה בדרך כלל, וטיוב האדמה גם לשנים הבאות. אכן שעועית פלאים.
השעועית היא ירק בעל ערך תזונתי גבוה. השעועית היבשה עשירה בחלבון האגור בפולים היבשים שלה, אך השעועית הטרייה והצעירה מכילה הרבה פחות חלבון, ומבחינה תזונתית אינה נחשבת “חלבון מן הצומח”. אל דאגה, יש בה הרבה דברים טובים אחרים: היא מקור מצוין לויטמין C, ויטמין K, ומנגן. היא עשירה בסיבים תזונתיים, אשלגן, חומצה פולית וקארוטנואידים, (פרו ויטמין A). וכמו כן מכילה כמויות יפות של מגנזיום, נחושת, סידן, זרחן, חלבון, שומן מסוג אומגה 3 וויטמינים מקבוצה B.
שעועית אפשר כמובן לבשל, לאדות, לצלות בגריל, להחמיץ, להוסיף לפסטה, לאורז, לסלט, ובעצם לכל תבשיל ירקות. בתאבון!
שיהיה לנו שבוע משעשע עם השעועית, שבוע נעים, אביבי ומשמח לכולנו.
אלון, בת-עמי, דרור, אורין, עינת וכל צוות ח’ביזה
_________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: חסה, שעועית ירוקה שטוחה או צהובה דקה/עגבניות צ’רי, קישוא+זוקיני, סלק, דלעת ערמונים/דלורית, תפו”א, פטרוזיליה/כוסברה/בזיל, מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי, עגבניה, מלפפון, מלון/פקוס/בצל יבש.
ובסל הגדול תוספת של: נתח דלעת/חצילים, גזר/לפת, כרישה/שום.
ארגז פירות: אפרסק, אבוקדו, בננה, תפוח עץ/אגס. בארגז הגדול תוספת של: דובדבן/משמש.
יום רביעי: תפו”א, מנגולד/תרד ניוזילנדי, שעועית צהובה או ירוקה, קישוא/פקוס/גזר, חסה, סלק, מלפפון, עגבניה, דלעת ערמונים/חצילים/עגבניות צ’רי, פטרוזיליה/כוסברה, מלון/אבטיח.
ובסל הגדול תוספת של: שום יבש/כרישה/בצל יבש, בזיל, נתח דלעת/דלורית/בטטה.
ארגז פירות: אפרסק, אבוקדו, בננה, תפוח עץ/אגס. בארגז הגדול תוספת של: דובדבן/משמש.