העגבניה נמצאת אצלנו בסל כל השנה, אבל בקיץ היא במלוא טעמה והדרה, ובעונה החמה מצטרפת אליה הדודנית הקטנה והמתוקה שלה – עגבניית הצ’רי. לפעמים, בשל היומיומיות שלה, מקבלים אותה כמובן מאליו, אז לפרי האהבה הזה אנחנו מקדישים את העלון השבוע.
נתחיל ברקע המשפחתי: העגבניה שייכת למשפחת הסולניים, אליה שייכים גם החצילים, הפלפלים, תפוחי אדמה ו…טבק, וכמובן עוד צמחים רבים אחרים, מהם צמחי בר וצמחי נוי מבוייתים, סך הכל למעלה מ-2800(!) מינים שונים. היא צמח טרופי ומוצאה במרכז אמריקה, העגבניות הראשונות בעולם צמחו ככל הנראה בפרו ובאקוודור של היום, נדדו צפונה עד למכסיקו, שם בויתו וגודלו על-ידי האצטקים שקראו להן “טומטל”, ומכאן שמה הלועזי. עגבניות הבר הראשונות היו קטנות מאוד ומתוקות – מרוכזות בטעמן, עם הביות נבחרו וגודלו גם זנים גדולים יותר, אך, כנראה האצטקים ובני האינקה גידלו עגבניות צ’רי קטנטנות עוד לפני שהצליחו לגדל עגבניות גדולות. תושבי אמריקה גידלו את העגבניה והכירו בערכה, הספרדים, שנתקלו בפרי הלא מוכר, התרשמו מיופיו של הצמח והביאו אותו לאירופה במאה ה-16. עושר הזנים הדרום אמריקאי היה עצום – מגוון גדלים וצבעים, צורות וטעמים. בין הזנים שיובאו היו גם עגבניות צהובות, וזה כנראה מקור השם שדבק בהם: “פומודורה” – תפוח זהב באיטלקית, ששובש על-ידי הספרדים והצרפתים ל”פום ד’אמורה” – תפוח האהבה. גם השם הערבי “בנדורה” הוא כנראה סירוס של השם האיטלקי. לדיון בשמה/שמותיה העבריים של הגברת נגיע בהמשך.
בתחילה, כשהובאה העגבניה לאירופה, היא גודלה כצמח נוי בלבד, נשות החברה במאה ה-16 נהגו לענוד פרחי עגבניות בשערן למסיבות. מומחי בריאות הזהירו מפני הפרי, שנחשב לרעיל, והעגבניה הזהובה היתה נשכחת בקרן זווית, אלמלא יוזמתם של שני נזירים איטלקים, שהביאו מדרום אמריקה את הזן האדום וגידלו אותו בחצרם בשלהי המאה ה-18. שם, בדרום איטליה, התרחשה ההצלחה האמיתית הראשונה שידעו העגבניות האדומות, דווקא בקרב פשוטי העם (שבזכותם, בעלי התעוזה שהיו מוכנים לנסות ירקות רבים מהם נרתעו אנשי האצולה, כולנו נהנים היום). רוטב העגבניות הראשון מוזכר בכתובים בספר שכתב ב-1778 ראש מנזר נפוליטני, שהמליץ עליו לליווי בשרים ודגים (עדיין לא לפסטה ופיצה). המאה ה-19 היתה המאה הגדולה של העגבניות – הן זכו להכרה בעולם כולו ואז גם הובאו לראשונה לארץ, על ידי נזירים צרפתיים.
קשה לדמיין את המטבח העולמי בכלל, והים-תיכוני בפרט, ללא העגבניה – מלכת הסלט, השקשוקה והסחוג, נסיכת רטבי הפסטה והפיצה האיטלקית ויקירת מאכלי הים והיבשה של ספרד, פרובאנס, יוון וטורקיה. קשה להאמין כי ההיסטוריה העלתה אותה על השולחן האירופי לפני לא יותר מ-200 שנה וכי איש לא הכיר אותה בעולם המערבי לפני שקולומבוס גילה את אמריקה… אך לא מיד היא זכתה לקבלת הפנים הנלהבת, ויש לכך סיבה: העגבניה שייכת, כאמור, למשפחת הסולניים. חלק מן הצמחים במשפחה הזו אכן רעילים ומזיקים לבריאות, רעילות זו מקורה באלקלואידים המצויים בחלקים שונים של הצמח. אלקלואידים הם תרכובות אורגניות של פחמן, מימן, חנקן וחמצן שמקורן לרוב בצמחים. הם נחשבים כבעלי השפעה על תפקוד העצבים והשרירים ועל תפקוד מערכת העיכול. האלקלואיד הבעייתי במשפחת הסולניים הוא ה”סולניום”, שהעניק לה את שמה, והוא מצוי ברמות שונות בצמחים השייכים למשפחה זו. כמות הסולניום בצמחי המאכל הסולניים קטנה מאוד, ובישול מפחית ב-40%-50 נוספים, ולכן רובנו צורכים אותם בלי בעיות מיוחדות.
העגבניה מכילה ליקופן, זהו הפיגמנט המעניק לה (וגם לאבטיח) את צבעה האדום, הנחשב לצבע שמעורר תיאבון ותאווה. הליקופן הוא נוגד חמצון רב-עוצמה. מדענים טוענים כי הוא אחד מ”טורפי” הרדיקלים החופשיים הפעילים ביותר בטבע (אלו חומרים מזיקים המאיצים תהליכי הזדקנות תאים ומחלות). הליקופן תורם להפחתת הסיכון לסוגי סרטן שונים, בפרט סרטן הערמונית הריאות והלבלב. יחד עם רכיבים נוספים בעגבניה, הוא גם תורם להפחתת הסיכון למחלות לב ולשבץ מוחי. יכולתו של הליקופן לפעול כנוגד חמצון יעיל עשויה לתרום גם לשמירה על בריאות העין, על תפקוד המוח ולהגנה מפני נזקי קרינת השמש. העגבניה עשירה בויטמין C, המסייע בהפחתת הסיכון למחלות לב, שבץ מוחי, סרטן וכנראה גם קטראקט וסיבוכי סוכרת.
היה זה יחיאל מיכל פינס, שפעל יחד עם אליעזר בן־יהודה להפצת העברית, שחידש את שמה כשתרגם מגרמנית Liebesapfel (“תפוח האהבה”) לעגבניה, מהשורש ע־ג־ב – חשק, תאווה לאהבה. הרב קוק ניסה למצוא חלופה והציע לפרי שם עברי “טהור ונקי”: “אדמוניה”, בשל צבעה (זה לא ממש תפס). גם בבית אליעזר בן־יהודה הסתייגו מן השם הפרוץ, והציעו את המילה “בַּדּוּרָה”, שהיא צורה עברית לשמה הערבי, בַּנְדוּרַה. גם . במשך כשני עשורים התקיימו “עגבנייה” ו”בדורה” זו לצד זו ולכל אחת תומכים משלה, בסופו של דבר הכריעו את הכף החשק והפיתוי והשם “עגבניה” השתרש בפי כולנו.
רוב העגבניות שאנחנו מכירים הן אכן אדמוניות, אך התמונה המלאה צבעונית ועשירה הרבה יותר. ברוב השטחים החקלאיים מגדלים כמובן עגבניות ממספר זנים מצומצם יחסית, אך יש גם העמלים לשמר זני מורשת של עגבניות (וצמחים וירקות אחרים). לפני כמה עשורים רוב העגבניות שהיו בשוק היו גם עגבניות גדולות, עגבניות הצ’רי הקטנות היו נדירות וכמעט לא מצויות בשדות, בחנויות או במטבח, ובדומה לתחילת דרכן של אחיותיהן הגדולות, כשהשתמשו בהן, זה היה בעיקר כאביזר קישוטי, אך לא למאכל. כל זה השתנה באופן דרסטי בשנות השבעים של המאה שעברה. האחראית לשינוי הזה היא הפתעה לא צפויה – היתה זאת רשת החנויות הבריטית “מרקס אנד ספנסר”… הרשת השתמשה גם היא בעגבניות צ’רי לקישוט התצוגה בחנויות, אבל היה מי שחשב שיהיה נחמד גם למכור אותן למאכל, אלא שלשם כך הם היו זקוקים לזן עגבניות טעים ומוצלח יותר מאלו שהיו להם באותה עת (עגבניות שגודלו בעיקר כדי להאריך חיים בשרשרת המסחר ועל המדפים, ולכן נקטפו מוקדם מדי והיו בעלות קליפה עבה ומציקה). הם פנו לאחד מהחקלאים שגידלו עבורם עגבניות, ברנרד ספרקס, וביקשו ממנו לפתח עבורם עגבניות צ’רי מוצלחות יותר, ב”טעם של פעם”. הוא עשה מספר נסיונות והכליא עגבניות צ’רי שונות, ולבסוף הגיע לתוצאות משביעות רצון ובשנות השמונים מתחילה הרשת לשווק את הזן הראשון של עגבניות הצ’רי של ספנסר במספר מדינות באירופה וגם מעבר לים. במקביל לפיתוח הזה, פונה אחד מבכירי הרשת, טכנולוג מזון בשם נתן גולדנברג, יהודי בריטי ציוני, שעקב אחרי הפיתוחים החקלאיים בישראל, לשני פרופסורים מהפקולטה לחקלאות ברחובות – פרופסור נחום קידר ופרופסור חיים רבינוביץ’, שעסקו באותה תקופה בהתאמת עגבניות לתנאי הגידול בארץ ולהארכת חיי המדף שלהם. הפיתוח שלהם הביא ליצירת עגבניות בעלות תהליך הבשלה איטי יותר על הצמח, להגיע לרמת סוכר מירבית בהבשלה, ולהחזיק מעמד יפה במשלוח. נתן גולדנברג הציע להם לקחת את הפיתוחים ולהעביר אותם לזני עגבניות צ’רי. הם החלו לעבוד יחד ופיתחו זנים מוצלחים מאוד שהגיעו לשוק בשנות התשעים. וכך, בארבעים שנה האחרונות, מככבות עגבניות הצ’רי המתוקות בכל מטבח וכמעט בכל קערת סלט. גם עגבניות הצ/רי מגיעות בצבעים, צורות וגדלים שונים: וכמו הצ’רי (המכונה כך על דמיונה לדובדבן, גם הן קיבלו שמות של פירות: צ’רי תמר, צ’רי אגס, צ’רי ענב וכו…
שבוע טוב, של הבשלות בקצב איטי, למתיקות מירבית וחיים ארוכים,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח’ביזה
___________________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: עגבניות צ’רי, קישואים/שעועית צהובה, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, תפו”א, סלק/גזר, חצילים/נתח דלעת, חסה, תירס, עגבניה, מלפפון/פקוס, מלון/אבטיח, מתנה: מנגולד/תרד ניוזילנדי/בזיל.
בארגז הגדול גם: פלפל ירוק/בצל יבש, דלעת ערמונים/דלורית, שום/שורש פטרוזיליה/בצל ירוק.
ובסל הפירות: תפוח עץ, בננה, אבוקדו, ענבים. בסל הגדול גם: נקטרינה.
יום רביעי: עגבניות צ’רי, בצל ירוק/כרישה/בצל יבש, תפו”א, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, חסה, סלק/גזר, מלפפון/פקוס, עגבניה, חצילים/שום, מלון/אבטיח, תירס/דלעת ערמונים. מתנה: מנגולד/תרד ניוזילנדי/בזיל.
בארגז הגדול גם: דלורית/נתח דלעת/דלעת ספגטי, קישוא/שעועית צהובה/סויה ירוקה (אדממה), פלפל ירוק/פטרוזיליה שורש
ובסל הפירות: אבוקדו, ענבים, תפוח עץ/שזיף, בארגזים קטנים: בננה/נקטרינה. בארגזים גדולים: מנגו
נתחיל ברקע המשפחתי: העגבניה שייכת למשפחת הסולניים, אליה שייכים גם החצילים, הפלפלים, תפוחי אדמה ו…טבק, וכמובן עוד צמחים רבים אחרים, מהם צמחי בר וצמחי נוי מבוייתים, סך הכל למעלה מ-2800(!) מינים שונים. היא צמח טרופי ומוצאה במרכז אמריקה, העגבניות הראשונות בעולם צמחו ככל הנראה בפרו ובאקוודור של היום, נדדו צפונה עד למכסיקו, שם בויתו וגודלו על-ידי האצטקים שקראו להן “טומטל”, ומכאן שמה הלועזי. עגבניות הבר הראשונות היו קטנות מאוד ומתוקות – מרוכזות בטעמן, עם הביות נבחרו וגודלו גם זנים גדולים יותר, אך, כנראה האצטקים ובני האינקה גידלו עגבניות צ’רי קטנטנות עוד לפני שהצליחו לגדל עגבניות גדולות. תושבי אמריקה גידלו את העגבניה והכירו בערכה, הספרדים, שנתקלו בפרי הלא מוכר, התרשמו מיופיו של הצמח והביאו אותו לאירופה במאה ה-16. עושר הזנים הדרום אמריקאי היה עצום – מגוון גדלים וצבעים, צורות וטעמים. בין הזנים שיובאו היו גם עגבניות צהובות, וזה כנראה מקור השם שדבק בהם: “פומודורה” – תפוח זהב באיטלקית, ששובש על-ידי הספרדים והצרפתים ל”פום ד’אמורה” – תפוח האהבה. גם השם הערבי “בנדורה” הוא כנראה סירוס של השם האיטלקי. לדיון בשמה/שמותיה העבריים של הגברת נגיע בהמשך.
בתחילה, כשהובאה העגבניה לאירופה, היא גודלה כצמח נוי בלבד, נשות החברה במאה ה-16 נהגו לענוד פרחי עגבניות בשערן למסיבות. מומחי בריאות הזהירו מפני הפרי, שנחשב לרעיל, והעגבניה הזהובה היתה נשכחת בקרן זווית, אלמלא יוזמתם של שני נזירים איטלקים, שהביאו מדרום אמריקה את הזן האדום וגידלו אותו בחצרם בשלהי המאה ה-18. שם, בדרום איטליה, התרחשה ההצלחה האמיתית הראשונה שידעו העגבניות האדומות, דווקא בקרב פשוטי העם (שבזכותם, בעלי התעוזה שהיו מוכנים לנסות ירקות רבים מהם נרתעו אנשי האצולה, כולנו נהנים היום). רוטב העגבניות הראשון מוזכר בכתובים בספר שכתב ב-1778 ראש מנזר נפוליטני, שהמליץ עליו לליווי בשרים ודגים (עדיין לא לפסטה ופיצה). המאה ה-19 היתה המאה הגדולה של העגבניות – הן זכו להכרה בעולם כולו ואז גם הובאו לראשונה לארץ, על ידי נזירים צרפתיים.
קשה לדמיין את המטבח העולמי בכלל, והים-תיכוני בפרט, ללא העגבניה – מלכת הסלט, השקשוקה והסחוג, נסיכת רטבי הפסטה והפיצה האיטלקית ויקירת מאכלי הים והיבשה של ספרד, פרובאנס, יוון וטורקיה. קשה להאמין כי ההיסטוריה העלתה אותה על השולחן האירופי לפני לא יותר מ-200 שנה וכי איש לא הכיר אותה בעולם המערבי לפני שקולומבוס גילה את אמריקה… אך לא מיד היא זכתה לקבלת הפנים הנלהבת, ויש לכך סיבה: העגבניה שייכת, כאמור, למשפחת הסולניים. חלק מן הצמחים במשפחה הזו אכן רעילים ומזיקים לבריאות, רעילות זו מקורה באלקלואידים המצויים בחלקים שונים של הצמח. אלקלואידים הם תרכובות אורגניות של פחמן, מימן, חנקן וחמצן שמקורן לרוב בצמחים. הם נחשבים כבעלי השפעה על תפקוד העצבים והשרירים ועל תפקוד מערכת העיכול. האלקלואיד הבעייתי במשפחת הסולניים הוא ה”סולניום”, שהעניק לה את שמה, והוא מצוי ברמות שונות בצמחים השייכים למשפחה זו. כמות הסולניום בצמחי המאכל הסולניים קטנה מאוד, ובישול מפחית ב-40%-50 נוספים, ולכן רובנו צורכים אותם בלי בעיות מיוחדות.
העגבניה מכילה ליקופן, זהו הפיגמנט המעניק לה (וגם לאבטיח) את צבעה האדום, הנחשב לצבע שמעורר תיאבון ותאווה. הליקופן הוא נוגד חמצון רב-עוצמה. מדענים טוענים כי הוא אחד מ”טורפי” הרדיקלים החופשיים הפעילים ביותר בטבע (אלו חומרים מזיקים המאיצים תהליכי הזדקנות תאים ומחלות). הליקופן תורם להפחתת הסיכון לסוגי סרטן שונים, בפרט סרטן הערמונית הריאות והלבלב. יחד עם רכיבים נוספים בעגבניה, הוא גם תורם להפחתת הסיכון למחלות לב ולשבץ מוחי. יכולתו של הליקופן לפעול כנוגד חמצון יעיל עשויה לתרום גם לשמירה על בריאות העין, על תפקוד המוח ולהגנה מפני נזקי קרינת השמש. העגבניה עשירה בויטמין C, המסייע בהפחתת הסיכון למחלות לב, שבץ מוחי, סרטן וכנראה גם קטראקט וסיבוכי סוכרת.
היה זה יחיאל מיכל פינס, שפעל יחד עם אליעזר בן־יהודה להפצת העברית, שחידש את שמה כשתרגם מגרמנית Liebesapfel (“תפוח האהבה”) לעגבניה, מהשורש ע־ג־ב – חשק, תאווה לאהבה. הרב קוק ניסה למצוא חלופה והציע לפרי שם עברי “טהור ונקי”: “אדמוניה”, בשל צבעה (זה לא ממש תפס). גם בבית אליעזר בן־יהודה הסתייגו מן השם הפרוץ, והציעו את המילה “בַּדּוּרָה”, שהיא צורה עברית לשמה הערבי, בַּנְדוּרַה. גם . במשך כשני עשורים התקיימו “עגבנייה” ו”בדורה” זו לצד זו ולכל אחת תומכים משלה, בסופו של דבר הכריעו את הכף החשק והפיתוי והשם “עגבניה” השתרש בפי כולנו.
רוב העגבניות שאנחנו מכירים הן אכן אדמוניות, אך התמונה המלאה צבעונית ועשירה הרבה יותר. ברוב השטחים החקלאיים מגדלים כמובן עגבניות ממספר זנים מצומצם יחסית, אך יש גם העמלים לשמר זני מורשת של עגבניות (וצמחים וירקות אחרים). לפני כמה עשורים רוב העגבניות שהיו בשוק היו גם עגבניות גדולות, עגבניות הצ’רי הקטנות היו נדירות וכמעט לא מצויות בשדות, בחנויות או במטבח, ובדומה לתחילת דרכן של אחיותיהן הגדולות, כשהשתמשו בהן, זה היה בעיקר כאביזר קישוטי, אך לא למאכל. כל זה השתנה באופן דרסטי בשנות השבעים של המאה שעברה. האחראית לשינוי הזה היא הפתעה לא צפויה – היתה זאת רשת החנויות הבריטית “מרקס אנד ספנסר”… הרשת השתמשה גם היא בעגבניות צ’רי לקישוט התצוגה בחנויות, אבל היה מי שחשב שיהיה נחמד גם למכור אותן למאכל, אלא שלשם כך הם היו זקוקים לזן עגבניות טעים ומוצלח יותר מאלו שהיו להם באותה עת (עגבניות שגודלו בעיקר כדי להאריך חיים בשרשרת המסחר ועל המדפים, ולכן נקטפו מוקדם מדי והיו בעלות קליפה עבה ומציקה). הם פנו לאחד מהחקלאים שגידלו עבורם עגבניות, ברנרד ספרקס, וביקשו ממנו לפתח עבורם עגבניות צ’רי מוצלחות יותר, ב”טעם של פעם”. הוא עשה מספר נסיונות והכליא עגבניות צ’רי שונות, ולבסוף הגיע לתוצאות משביעות רצון ובשנות השמונים מתחילה הרשת לשווק את הזן הראשון של עגבניות הצ’רי של ספנסר במספר מדינות באירופה וגם מעבר לים. במקביל לפיתוח הזה, פונה אחד מבכירי הרשת, טכנולוג מזון בשם נתן גולדנברג, יהודי בריטי ציוני, שעקב אחרי הפיתוחים החקלאיים בישראל, לשני פרופסורים מהפקולטה לחקלאות ברחובות – פרופסור נחום קידר ופרופסור חיים רבינוביץ’, שעסקו באותה תקופה בהתאמת עגבניות לתנאי הגידול בארץ ולהארכת חיי המדף שלהם. הפיתוח שלהם הביא ליצירת עגבניות בעלות תהליך הבשלה איטי יותר על הצמח, להגיע לרמת סוכר מירבית בהבשלה, ולהחזיק מעמד יפה במשלוח. נתן גולדנברג הציע להם לקחת את הפיתוחים ולהעביר אותם לזני עגבניות צ’רי. הם החלו לעבוד יחד ופיתחו זנים מוצלחים מאוד שהגיעו לשוק בשנות התשעים. וכך, בארבעים שנה האחרונות, מככבות עגבניות הצ’רי המתוקות בכל מטבח וכמעט בכל קערת סלט. גם עגבניות הצ/רי מגיעות בצבעים, צורות וגדלים שונים: וכמו הצ’רי (המכונה כך על דמיונה לדובדבן, גם הן קיבלו שמות של פירות: צ’רי תמר, צ’רי אגס, צ’רי ענב וכו…
שבוע טוב, של הבשלות בקצב איטי, למתיקות מירבית וחיים ארוכים,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח’ביזה
___________________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: עגבניות צ’רי, קישואים/שעועית צהובה, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, תפו”א, סלק/גזר, חצילים/נתח דלעת, חסה, תירס, עגבניה, מלפפון/פקוס, מלון/אבטיח, מתנה: מנגולד/תרד ניוזילנדי/בזיל.
בארגז הגדול גם: פלפל ירוק/בצל יבש, דלעת ערמונים/דלורית, שום/שורש פטרוזיליה/בצל ירוק.
ובסל הפירות: תפוח עץ, בננה, אבוקדו, ענבים. בסל הגדול גם: נקטרינה.
יום רביעי: עגבניות צ’רי, בצל ירוק/כרישה/בצל יבש, תפו”א, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, חסה, סלק/גזר, מלפפון/פקוס, עגבניה, חצילים/שום, מלון/אבטיח, תירס/דלעת ערמונים. מתנה: מנגולד/תרד ניוזילנדי/בזיל.
בארגז הגדול גם: דלורית/נתח דלעת/דלעת ספגטי, קישוא/שעועית צהובה/סויה ירוקה (אדממה), פלפל ירוק/פטרוזיליה שורש
ובסל הפירות: אבוקדו, ענבים, תפוח עץ/שזיף, בארגזים קטנים: בננה/נקטרינה. בארגזים גדולים: מנגו