כְּשֶׁכָּבְתָה הַשֶּׁמֶשׁ
מֵעָלַי,
נֶאֱלַצְתִּי אֲנִי עַצְמִי
לְהֵהָפֵךְ לְשֶׁמֶשׁ.
קָשֶׁה הָיָה הַדָּבָר, אֲבָל עַכְשָׁו
אֵיזוֹ רְוָחָה.
אנה סווירשצ’ינקה. תרגום: דוד ויינפלד.
——
עם התחדשות השנה החל גם הסל להתחדש בירקות סתו משמחים – התחלנו לספר לכם עליהם, אז לאחר כמה שבועות ב7 באוקטובר, חג שמחת תודה, נאלמנו כולנו בהלם, צער וכאב מעוצמת המכה האכזרית שספגנו.
היבולים בשדה לא פסקו מלגדול, ארגזי הירקות לא עצרו, אבל המילים לא רצו לצאת.
כעת אנחנו חוזרים, צעד צעד, לספר לכם על הירקות בארגז, לשוב ולנוע קדימה בקצב העונות הבלתי פוסק – השבוע נספר על אחד הירקות הראשונים שמגיע אלינו עם בוא הסתו, לאחר כמעט חצי שנה שצמח באיטיות מתחת לקרקע, כשמעליו – פרחים של שמש –
זו חמנית הפקעות, הידועה יותר בשמות האחרים שלה: בטטה קסביה (תפוח אדמה של הקנה) או הכינוי הנוסף והמבלבל: הארטישוק הירושלמי.
נתחיל בהבהרה: זה אמנם נראה כמו ג’ינג’ר, אבל זה בהחלט לא ג’ינג’ר! למעלה מחצי שנה המתנו לפקעות הטעימות, עד שהשיחים התייבשו וקמלו, ורק אז קצצנו אותם והתחלנו להוציא מן האדמה את הסודות החבויים בה – פקעות משביעות וטעימות, שמשדרגות כל מרק, פשטידה, אנטי פסטי או סלט, ולא צריך הרבה מהן, הן יכולות לשמש ממש כמו תבלין.
קודם כל, בעברית היא לא אדון, אלא גברת: שמה העברי הוא חמנית הפקעות והוא מתאר אותה במדויק: היא למעשה זן של חמנית, המפתח פקעת שורש אכילה. מקורה של הפקעת הטעימה הוא בצפון אמריקה, בחוף המזרחי, מג’ורג’יה עד נובה סקוטיה, שם היא גדלה בר ובגינות הירק של האמריקאים הילידים שנים רבות. היא נהנתה מהשמש האמריקאית הקייצית ומאדמה עשירה ופוריה והניבה ללקטים או לחקלאים שורשים משביעים, עתירי אנרגיה ומתוקים.
האירופאיים, שהגיעו לביקור וכיבוש, טעמו ממנה ונשבו בקסמה. הראשון שתיאר אותה היה הצרפתי סמואל דה שמפלה (Samuel de Champlain) שראה אותה בגינת ירק בקייפ קוד ב1602. הוא שלח מהשורשים הטעימים לצרפת ומשם הם הגיעו במאה ה17 גם לגרמניה, לאנגליה ולאיטליה. האיטלקים כינו אותה Girasole – שמה האיטלקי של החמנית, ואיכשהוא השם הזה שובש לJerusalem ונדבק בפקעת האמריקאית. חלקו השני של שמה העממי מגיע מטעמה שהיה מי שחב שיש בו משהו הדומה לארטישוק (שפים מבורכים כידוע, בדמיון עשיר וביצירתיות רבה).
כמו שאר החמניות, היא חובבת את החמה וגדלה בקיץ. עבורנו בח’ביזה זה כבר הרגל קבוע ושגור ללוות את גידולה מהאביב, דרך הקיץ, ועד לסתו. אני אומרת “ללוות”, כי למעשה משעת טמינת הפקעות בקרקע ועד לנעיצת הקלשון הראשונה כדי להוציא את הפקעות, לא עשינו הרבה עבורה (מלבד כמובן השקיה וקצת עישוב ראשוני), אלא צפינו בהשתאות בכוח הצמיחה היפיפה שלה, ביכולת שלה להתג’נגל ולהתפרע לכל הכיוונים, להראות לעשבי הבר שאין מה לנסות אפילו להפריע לה ולהתנחל בערוגה שלה. בשדה שלנו היא נקייה ממזיקים (כשיש בעיית חולדים או חפרפרות זה עלול להיות מתסכל מאוד) ולכן במשך הגידול פשוט זזנו הצידה והמתנו בסבלנות.
הנה היא מתפרעת, פורחת, צומחת – חמנית הפקעות אצלנו בערוגות השדה:
-
- חמניה פורחת של ארטישוק ירושלמי
והיתה דרושה הרבה סבלנות. שבעה חודשים לפחות היא לקחה את הזמן, צמחה, פרחה, נבלה ולאט לאט התפיחה בסתר את השורשים החביבים. רק במחצית אוקטובר, לאחר שהעלווה התייבשה, נעצנו קלשון והתחלנו לבדוק מה המצב. התשובה היתה: נא להמתין בסבלנות. המתנו. ועכשיו, מקץ חודש נוסף, כיסחנו את העלווה הנבולה שלה, ואנחנו מוכנים להוציא את הפקעות המיוחדות והכל כך טעימות האלה. ברוכות הבאות!
למרות שהיא גדלה מתחת לקרקע, בדומה לתפוח אדמה (אם כי היא עקשנית וסרבנית ממנו), ויש בה כמות קלוריות דומה, היא דלת פחמימות. במקום עמילן היא מכילה אינולין, פחמימת סוכר פירות מסיסה במים (זהו האמצעי של הצמח לאחסן את האנרגיה שלו בפקעת השורש). האינולין מסייע להפחתת רמות הסוכר בדם, ולכן הוא מומלץ לסוכרתיים (בניגוד מוחלט לתפוח האדמה). האינולין מזין את החיידקים הידידותיים במעי ומועיל להפחתת הסיכון למגוון מחלות (מצד שני הוא עלול לגרום לגזים, אז אם אתם לא רגילים לאכול ארטישוק ירושלמי, כדאי להתחיל עם כמויות קטנות, כדי שהגוף יתרגל). הפקעות החביבות הן גם מקור מצוין לברזל תיאמין (B1),ניאצין, ויטמין B3, ואשלגן. הרפואה הסינית מסווגת את חמנית הפקעות כירק מחמם ומחזק את מערכת העיכול – ירק חורפי נהדר.
טיפים:
- את הארטישוק הירושלמי יש לשמור בקירור, ורצוי בתוך שקית סגורה או קופסת פלסטיק אטומה, אחרת יתרכך.
- בדרך כלל נהוג לקלף אותו, מלאכה קצת מייגעת. אז קודם כל – לא ממש חייבים.. אפשר בהחלט רק לגרד את הקליפה, ולבשל או לאפות אותו לא מקולף, וניתן גם לאדות את הפקעות אידוי קצר (דקות) ואז להפשיט אותו מהקליפה שהתרככה.
- כשמקלפים אותו, הוא נוטה להשחיר במהירות – כדי למנוע השחרה ניתן להשרות אותו מקולף במים מהולים במעט מיץ לימון.
- ומה בענין הסוד השמור של הארטישוק הירושלמי…? הגזים…? הגזים נובעים מפירוק האינולין, כאמור, פחמימת סוכר פירות. אם הוא גורם לכם לגזים, כדאי לאכול אותו בכמויות קטנות בלבד. שני טיפים אחרים להפחתת הגזים הם: לבשל אותו בנפרד, ולהוסיף אותו לתבשיל ללא מי הבישול שלו, או לבשל/ לאפות אותו בתיבול כמון, שמסייע בעיכולו ומפחית את הגזים.
מתכונים רבים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו. אבל אתם מוזמנים לשלב אותו גם במתכונים מוכרים ואהובים בדרכים יצירתיות משלכם, הוא משדרג את הטעם כמעט בכל תבשיל – בתאבון!
מקווים לשבוע שיביא איתו בשורות טובות,
אלון, בת-עמי, דרור, וכל צוות ח’ביזה
_________________
מה השבוע בסל?
יום שני: חסה, מנגולד/קייל/תרד, צנונית/דייקון, סלק, קולרבי/שומר/לפת, בטטה, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, עגבניה, מלפפון /פלפל, גזר. בארגזים קטנים בלבד: בצל ירוק.
ובסל הגדול תוספת של: נתח דלעת/חצילים/תירס/ארטישוק ירושלמי, כרובית/כרוב/ברוקולי, רוקט/טאטסוי, לוביה תאילנדית ארוכה/לוביה עיראקית קצרה/שעועית צהובה.
בארגז הפירות: קיווי, תפוז/קלמנטינה/אשכולית, אבוקדו, רימון/בננה.
יום רביעי: חסה, שומר/קולרבי/לפת, כוסברה/פטרוזיליה, בטטה, צנונית/דייקון, מלפפון/פלפל, עגבניה, גזר, מנגולד/תרד/טאטסוי, סלק. בארגזים קטנים בלבד: בצל ירוק.
ובסל הגדול תוספת של: נתח דלעת/חצילים/תירס/ארטישוק ירושלמי, כרוב/ברוקולי, לוביה תאילנדית ארוכה/לוביה עיראקית קצרה/שעועית ירוקה או צהובה, רוקט/קייל.
בארגז הפירות: קיווי, תפוז/קלמנטינה/אשכולית, אבוקדו, רימון/בננה.