איכשהו השנה פספסתי לציין בסתו את תחילת קטיף הבטטה. כבר כמה חודשים שהיא נמצאת בארגזים, בצניעות, מתיקות ופשטות, ועדיין לא קיבלנו את פניה בקבלת הפנים הראויה לה… אז השבוע אנחנו מתקנים את התקלה, ומקדישים לה את המקום הראוי לה ואת הכבוד המגיע לה – הבטטה הכתומה והמקסימה – ג’ינג’ית עם אופי. היא החלה לבקר אותנו עוד בסתו – אבל את דרכה אצלנו היא החלה כבר לפני כשבעה חודשים ויותר, ואנחנו ליוינו אותה, ועקבנו אחרי השלבים גם בעזרת המצלמה. השבוע – מסה בתמונות על ידידתנו הג’ינגית – הבטטה.
גידול בטטה הוא שיעור באמונה, בדמיון ובתקוה. והוא מתחיל כך –
בתחילת מאי קיבלנו חבילה מנירים, וכשפתחנו אותה הנה מה שמצאנו:
חייכנו בחיבה לג’ורג’יה, הבטטה שלנו, ובשמחה רבה לקחנו את הייחורים ותקענו אותם בקרקע בתלוליות שהכנו להם מראש, במרווחים של 15 ס”מ. אחרי סיום השתילה נראתה החלקה כך:
ובמבט מקרוב זה נראה כך:
לאחר כמה ימים התחילו לצאת עלעלים קטנים מענפי הבטטות, ומקץ שבוע זה כבר נראה כך:
זוכרים את המקל העירום? הנה ראו כמה הוא יפה עכשיו:
השתילים הצעירים מתחילים גם לשלוח זרועות הצידה, בדרך לעתיד המזהיר שלהם:
שבועיים מאוחר יותר כבר נראה השדה כמו ימבטטות, צימוח צפוף וירוק וחזק של המוני עלים, ענפים ופרחים ששוזרים הכל לשטיח מרשים:
מבט מקרוב:
ועוד יותר קרוב: מבין העלים מציצים פרחים יפים, סגולים במרכז, אופיינים למשפחה, משפחת החבלבלים.
מתחת לכל השטיח הירוק הזה, בשקט ובהתמדה שולח הצמח שורשי אגירה, שמתעבים ומאחסנים בתוכם חומרי מזון לקראת החורף. בתום ארבעה חודשים אנחנו מתחילים לבדוק מה המצב. אם צריך סוגרים את המים מעט (מה שגורם לבטטות לגדול עוד קצת) וכשהיא מוכנה – אנחנו עוברים עם המכסחת, מכסחים מלמעלה את כל סבך הענפים, כדי להקל עלינו סיבוכים מיותרים בפקעות הענפים, ויוצאים לערוגה מצויידים בקלשונים וחיוך כדי להוציא מהקרקע את השורשים הכתומים והטעימים.
בעברית, המילה “כָּתֹם” נגזרת מן המילה “כֶּתֶם”, במשמעות “זהב”, בשל הצבע הזהוב שנולד כשהצבע האדום והצבע הצהוב פגשו זה את זה ונפלו לבור עמוק… וההמשך ידוע. בשבילי הכתום בהחלט ראוי לשמו המלכותי והמוזהב, והשילוב של התקררות מזג האויר וחמימות הגוון הכתום הם איזון מושלם לעונה הסתו המקסימה.
מקורן של הבטטות באיזור הטרופי של דרום ומרכז אמריקה, השרידים הקדומים ביותר נמצאו בפרו. משם היא התפשטה לשאר מרכז ודרום אמריקה והגיעה גם עד לפולינזיה, לא ברור בדיוק איך. ישנן השערות שזרעי בטטה הועברו מאמריקה לפולינזיה על ידי ציפורים או סירות שנטרפו ונסחפו. השערה נוספת היא שזרעי בטטה צפו על זרמים באוקיינוס מדרום אמריקה לפולינזיה, זאת משום שזרעי בטטה יכולים לנבוט לאחר שהיה במי ים. קולומבוס פגש אותה בקובה, הביא אותה לאירופה ומשם היא התפשטה עם מסעות הכיבוש האירופאים לאפריקה, הודו ואסיה.
שנים של בחירה סלקטיבית וזהירה של צמחי הבטטות על ידי החקלאים וגם על ידי הטבע עצמו הביאו לכך שצמח הבטטה הוא בעל דרגה גבוהה של עמידות למזיקים ולמחלות. לפעמים יכולים הצמחים להיות נשאים של פתוגנים מסויימים שאינם מתבטאים בפועל ולא מפריעים לצמח בגדילה ובהתפתחות. בסך הכל לא סובלת הבטטה כמעט מבעיות, ובמשך כמה חודשים היא צומחת בדרך כלל בלי הפרעה. כשמגיע מועד הקטיף, אין צורך להוציא את הבטטות בבת אחת מן הקרקע ולאחסן בחוץ. הן מוגנות בהחלט בתוך האדמה, אפילו בחורפים קרים, כי באדמה הטמפרטורה בדרך כלל חמימה יותר מבאוויר הפתוח. אם מוציאים את הבטטות מחוץ למשכנן באדמה צריך לשמור אותן בפנים כדי שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוץ נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה של 13-15 מעלות באחסון כדי שהבטטות לא יפגעו מהקור.
זו גם הסיבה לכך שלא כדאי לאחסן בטטות במקרר. כצמח הגדל בעונה החמה הבטטה לא אוהבת קור וטעמה ייפגם במקרר. בטטות מאחסנים במקום קריר ומאוורר, לא בשקית או כלי אטום כדי למנוע לחות יתר. אין צורך להסתירן מאור, כי (בדומה לצנונית או סלק למשל) הן שורש שאין בו כלורופיל ולכן לא יוריקו. (זאת בניגוד לתפוח האדמה שהוא גבעול מעובה ולכן מוריק במגע עם אור וכדאי לאחסנו בחשיכה). טמפרטורות גבוהות מדי יגרמו לבטטה לנבוט או לתסוס ולכן יש להימנע מהן (אלא אם כן כוונתכם להכין ממנה שיכר…)
את הבטטות שאנחנו מוציאים מן הקרקע אנחנו שומרים בבית האריזה לזמן קצר עד המשלוח אליכם. בטטות מגידול מסחרי בקנה מידה גדול, ששומרים עד סוף החורף, עוברות תהליך של הגלדה – מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר.
טעמן המשובח והמנחם של הבטטות, משמח במיוחד בערבים הקרירים של הסתו, כשההשתוקקות למתוק בפה מתגברת. אפשר לעשות כן בלי רגשות אשמה: הירק הזה הוא מלא בריאות. צבעו הכתום מבטיח לכם כמות נאה של בטא-קרוטן, ההופך בגוף לויטמין A, לוחם רב זרועות, הפועל כנגד סרטן במנגנונים שונים, חיוני לראיה, מחזק את המערכת החיסונית, שומר על בריאות העור ותורם לגדילה תקינה.
למרות טעמה המתוק היא נחשבת ירק “אנטי-סוכרתי” המומלץ לחולי סוכרת בשל תרומתו לאיזון רמות סוכר בדם ולהפחתת התנגדות התא לאינסולין, אולי בזכות הקרטנואידים שהיא עשירה בהם. חוץ מהחבר A הנ”ל הבטטה גם מכילה כמות יפה של ויטמין C , עשירה בויטמין 6B, באשלגן, במגנזיום, בברזל ובסיבים תזונתיים. הנבחרת הזאת מסייעת ללחץ דם תקין, לחיזוק העצם ומניעת אוסטיאופורוזיס, לתפקוד תקין של המוח והתפתחות יכולת הלמידה בילדים ותינוקות.
לפי הרפואה הסינית בטטה היא אחד המזונות המומלצים בדיאטת הרזיה. היא מחזקת את הטחול שהוא האיבר האחראי על חילוף חומרים ועל הצורך במתוק ובמזון בכלל. טחול חלש יגרום לצורך מוגבר במתוק ולהשמנה. לפי גישה זו הגוף צריך לקבל מזונות מתוקים טבעיים, כלומר, אין רע במתוק בתפריט בתנאי שהכמות מוגבלת ושהטעם המתוק הוא טבעי ולא מגיע ממזונות מעובדים כמו סוכר לבן או ממתקים. בטטה בינונית מכילה 150 קלוריות (כמו שתי פרוסות לחם) אבל היא משביעה מאוד. לפי הרפואה הסינית הבטטה היא אחד המזונות המאוזנים ביותר והיא מתאימה כמעט לכל אחד. צבעה הכתום מקשר אותה לפי הסינים לאדמה ולכן היא נחשבת מזון מחמם ומחזק.
אז מה תעשו עם הבטטות שלכם? לא צריך לקלף אותן ולהתאמץ קשות: הרבה מהויטמינים והסיבים התזונתיים הם בקליפה ולכן מומלץ להשאיר אותה, ואפשר לשפשף היטב כדי לנקות. כדאי לבשל מיד לאחר החיתוך, משום שבשרן יתחמצן וישחיר במגע עם האויר, אם בכל זאת מוכרחים להמתין – שמרו אותן בקערה מכוסות במים כדי למנוע השחרה. רעיונות לשימושים סתויים בבטטות תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו. בתאבון!
שבוע נעים של אמונה, דמיון ותקוה והרבה טעם טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח’ביזה
___________________________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: בצל טרי לבן או אדום, כרוב/ברוקולי, מנגולד/קייל/תרד/רוקט/טאטסוי, חסה, גזר, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, לפת/צנונית/דייקון/שומר, כרובית, עגבניה, מלפפון, סלרי עלים או סלרי שורש/בטטה.
ובסל הגדול גם: פול ירוק/ארטישוק ירושלמי, קולרבי/סלק, אפונת גינה או אפונת שלג.
בסל הפירות: אבוקדו, בננה, רימון, תפוח עץ/אגס, קלמנטינה/תפוז/פומלה.
יום רביעי: מנגולד/קייל/תרד/רוקט/טאטסוי, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, בצל טרי לבן וסגול, סלרי עלים או סלרי שורש/בטטה, כרובית/ברוקולי/כרוב, סלק/קולרבי, מלפפון, עגבניה, לפת/דייקון/צנונית, חסה, גזר.
ובסל הגדול גם: פלפל אדום וירוק /כרישה/בצל ירוק, שומר/ארטישוק ירושלמי, אפונת גינה או אפונה סינית/פול ירוק.
בסל הפירות: אבוקדו, בננה, רימון, תפוח עץ/אגס, קלמנטינה/תפוז/פומלה.
חייכנו בחיבה לג’ורג’יה, הבטטה שלנו, ובשמחה רבה לקחנו את הייחורים ותקענו אותם בקרקע בתלוליות שהכנו להם מראש, במרווחים של 15 ס”מ. אחרי סיום השתילה נראתה החלקה כך:
ובמבט מקרוב זה נראה כך:
לאחר כמה ימים התחילו לצאת עלעלים קטנים מענפי הבטטות, ומקץ שבוע זה כבר נראה כך:
זוכרים את המקל העירום? הנה ראו כמה הוא יפה עכשיו:
השתילים הצעירים מתחילים גם לשלוח זרועות הצידה, בדרך לעתיד המזהיר שלהם:
שבועיים מאוחר יותר כבר נראה השדה כמו ימבטטות, צימוח צפוף וירוק וחזק של המוני עלים, ענפים ופרחים ששוזרים הכל לשטיח מרשים:
מבט מקרוב:
ועוד יותר קרוב: מבין העלים מציצים פרחים יפים, סגולים במרכז, אופיינים למשפחה, משפחת החבלבלים.
מתחת לכל השטיח הירוק הזה, בשקט ובהתמדה שולח הצמח שורשי אגירה, שמתעבים ומאחסנים בתוכם חומרי מזון לקראת החורף. בתום ארבעה חודשים אנחנו מתחילים לבדוק מה המצב. אם צריך סוגרים את המים מעט (מה שגורם לבטטות לגדול עוד קצת) וכשהיא מוכנה – אנחנו עוברים עם המכסחת, מכסחים מלמעלה את כל סבך הענפים, כדי להקל עלינו סיבוכים מיותרים בפקעות הענפים, ויוצאים לערוגה מצויידים בקלשונים וחיוך כדי להוציא מהקרקע את השורשים הכתומים והטעימים.
בעברית, המילה “כָּתֹם” נגזרת מן המילה “כֶּתֶם”, במשמעות “זהב”, בשל הצבע הזהוב שנולד כשהצבע האדום והצבע הצהוב פגשו זה את זה ונפלו לבור עמוק… וההמשך ידוע. בשבילי הכתום בהחלט ראוי לשמו המלכותי והמוזהב, והשילוב של התקררות מזג האויר וחמימות הגוון הכתום הם איזון מושלם לעונה הסתו המקסימה.
מקורן של הבטטות באיזור הטרופי של דרום ומרכז אמריקה, השרידים הקדומים ביותר נמצאו בפרו. משם היא התפשטה לשאר מרכז ודרום אמריקה והגיעה גם עד לפולינזיה, לא ברור בדיוק איך. ישנן השערות שזרעי בטטה הועברו מאמריקה לפולינזיה על ידי ציפורים או סירות שנטרפו ונסחפו. השערה נוספת היא שזרעי בטטה צפו על זרמים באוקיינוס מדרום אמריקה לפולינזיה, זאת משום שזרעי בטטה יכולים לנבוט לאחר שהיה במי ים. קולומבוס פגש אותה בקובה, הביא אותה לאירופה ומשם היא התפשטה עם מסעות הכיבוש האירופאים לאפריקה, הודו ואסיה.
שנים של בחירה סלקטיבית וזהירה של צמחי הבטטות על ידי החקלאים וגם על ידי הטבע עצמו הביאו לכך שצמח הבטטה הוא בעל דרגה גבוהה של עמידות למזיקים ולמחלות. לפעמים יכולים הצמחים להיות נשאים של פתוגנים מסויימים שאינם מתבטאים בפועל ולא מפריעים לצמח בגדילה ובהתפתחות. בסך הכל לא סובלת הבטטה כמעט מבעיות, ובמשך כמה חודשים היא צומחת בדרך כלל בלי הפרעה. כשמגיע מועד הקטיף, אין צורך להוציא את הבטטות בבת אחת מן הקרקע ולאחסן בחוץ. הן מוגנות בהחלט בתוך האדמה, אפילו בחורפים קרים, כי באדמה הטמפרטורה בדרך כלל חמימה יותר מבאוויר הפתוח. אם מוציאים את הבטטות מחוץ למשכנן באדמה צריך לשמור אותן בפנים כדי שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוץ נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה של 13-15 מעלות באחסון כדי שהבטטות לא יפגעו מהקור.
זו גם הסיבה לכך שלא כדאי לאחסן בטטות במקרר. כצמח הגדל בעונה החמה הבטטה לא אוהבת קור וטעמה ייפגם במקרר. בטטות מאחסנים במקום קריר ומאוורר, לא בשקית או כלי אטום כדי למנוע לחות יתר. אין צורך להסתירן מאור, כי (בדומה לצנונית או סלק למשל) הן שורש שאין בו כלורופיל ולכן לא יוריקו. (זאת בניגוד לתפוח האדמה שהוא גבעול מעובה ולכן מוריק במגע עם אור וכדאי לאחסנו בחשיכה). טמפרטורות גבוהות מדי יגרמו לבטטה לנבוט או לתסוס ולכן יש להימנע מהן (אלא אם כן כוונתכם להכין ממנה שיכר…)
את הבטטות שאנחנו מוציאים מן הקרקע אנחנו שומרים בבית האריזה לזמן קצר עד המשלוח אליכם. בטטות מגידול מסחרי בקנה מידה גדול, ששומרים עד סוף החורף, עוברות תהליך של הגלדה – מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר.
טעמן המשובח והמנחם של הבטטות, משמח במיוחד בערבים הקרירים של הסתו, כשההשתוקקות למתוק בפה מתגברת. אפשר לעשות כן בלי רגשות אשמה: הירק הזה הוא מלא בריאות. צבעו הכתום מבטיח לכם כמות נאה של בטא-קרוטן, ההופך בגוף לויטמין A, לוחם רב זרועות, הפועל כנגד סרטן במנגנונים שונים, חיוני לראיה, מחזק את המערכת החיסונית, שומר על בריאות העור ותורם לגדילה תקינה.
למרות טעמה המתוק היא נחשבת ירק “אנטי-סוכרתי” המומלץ לחולי סוכרת בשל תרומתו לאיזון רמות סוכר בדם ולהפחתת התנגדות התא לאינסולין, אולי בזכות הקרטנואידים שהיא עשירה בהם. חוץ מהחבר A הנ”ל הבטטה גם מכילה כמות יפה של ויטמין C , עשירה בויטמין 6B, באשלגן, במגנזיום, בברזל ובסיבים תזונתיים. הנבחרת הזאת מסייעת ללחץ דם תקין, לחיזוק העצם ומניעת אוסטיאופורוזיס, לתפקוד תקין של המוח והתפתחות יכולת הלמידה בילדים ותינוקות.
לפי הרפואה הסינית בטטה היא אחד המזונות המומלצים בדיאטת הרזיה. היא מחזקת את הטחול שהוא האיבר האחראי על חילוף חומרים ועל הצורך במתוק ובמזון בכלל. טחול חלש יגרום לצורך מוגבר במתוק ולהשמנה. לפי גישה זו הגוף צריך לקבל מזונות מתוקים טבעיים, כלומר, אין רע במתוק בתפריט בתנאי שהכמות מוגבלת ושהטעם המתוק הוא טבעי ולא מגיע ממזונות מעובדים כמו סוכר לבן או ממתקים. בטטה בינונית מכילה 150 קלוריות (כמו שתי פרוסות לחם) אבל היא משביעה מאוד. לפי הרפואה הסינית הבטטה היא אחד המזונות המאוזנים ביותר והיא מתאימה כמעט לכל אחד. צבעה הכתום מקשר אותה לפי הסינים לאדמה ולכן היא נחשבת מזון מחמם ומחזק.
אז מה תעשו עם הבטטות שלכם? לא צריך לקלף אותן ולהתאמץ קשות: הרבה מהויטמינים והסיבים התזונתיים הם בקליפה ולכן מומלץ להשאיר אותה, ואפשר לשפשף היטב כדי לנקות. כדאי לבשל מיד לאחר החיתוך, משום שבשרן יתחמצן וישחיר במגע עם האויר, אם בכל זאת מוכרחים להמתין – שמרו אותן בקערה מכוסות במים כדי למנוע השחרה. רעיונות לשימושים סתויים בבטטות תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו. בתאבון!
שבוע נעים של אמונה, דמיון ותקוה והרבה טעם טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח’ביזה
___________________________________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: בצל טרי לבן או אדום, כרוב/ברוקולי, מנגולד/קייל/תרד/רוקט/טאטסוי, חסה, גזר, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, לפת/צנונית/דייקון/שומר, כרובית, עגבניה, מלפפון, סלרי עלים או סלרי שורש/בטטה.
ובסל הגדול גם: פול ירוק/ארטישוק ירושלמי, קולרבי/סלק, אפונת גינה או אפונת שלג.
בסל הפירות: אבוקדו, בננה, רימון, תפוח עץ/אגס, קלמנטינה/תפוז/פומלה.
יום רביעי: מנגולד/קייל/תרד/רוקט/טאטסוי, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, בצל טרי לבן וסגול, סלרי עלים או סלרי שורש/בטטה, כרובית/ברוקולי/כרוב, סלק/קולרבי, מלפפון, עגבניה, לפת/דייקון/צנונית, חסה, גזר.
ובסל הגדול גם: פלפל אדום וירוק /כרישה/בצל ירוק, שומר/ארטישוק ירושלמי, אפונת גינה או אפונה סינית/פול ירוק.
בסל הפירות: אבוקדו, בננה, רימון, תפוח עץ/אגס, קלמנטינה/תפוז/פומלה.