עלי ח’ביזה 308, 23-25 באוגוסט 2010, י”ג-ט”ו באלול תש”ע

– העדרם של המלפפונים בשבועות האחרונים מאכזבות, אני מניחה, את רובכם. אני רוצה לשוב ולהסביר: מלפפונים הם אכן ירקות קיץ, אבל בקיץ הישראלי התקופה הזו של אמצע-סוף הקיץ היא מאתגרת במיוחד עבורם. מלפפוני השטח הפתוח נתקפים על ידי זבוב הדלועים, ואין לנו כרגע דרך לגדל אותם בעונה הזו. מכיוון שאין לנו משלנו, אנחנו משתדלים להשלים את הכמויות ממקורות אחרים, כלומר ממגדלי חממות. אלא שבעומסי חום כמו שיש לאחרונה, גם המלפפונים בחממות סובלים מאוד. למרות התדמית שלהם כירקות חובבי חום, מלפפונים בעצם מעדיפים חום מתון, ולפעמים אפילו חצי צל (אני מאמינה שכולכם מזדהים איתם בהקשר של הטמפרטורות בשבועות האחרונים) אנחנו מנסים להשיג מלפפונים מדי שבוע, אבל לעת עתה ללא הצלחה. אנא, התאזרו בסבלנות, המלפפונים חוזרים שוב עם ההקלה בעומס החום. יש למה לצפות. – מגי מנטף, המגדלת את הנבטים שחלקכם מקבלים בארגזים, עושה הפסקה קלה של כמה שבועות לרגל הקיץ והחום הכבד. היא ונבטיה המצויינים ישובו “אחרי החגים” ואנחנו מבטיחים להזכיר ולעדכן. _________________________________________________ החגים כבר בפתח – ואיתם שינויים במועדי המשלוחים: – בשבוע של ראש השנה: מתקיימים משלוחים ביום שני ה-6 בספטמבר כרגיל. משלוח יום רביעי עובר ליום שלישי ה-7 בספטמבר –         בשבוע שאחר כך (שבין ראש השנה ויום הכיפורים) המשלוחים כרגיל. –         בשבוע שבו מתחיל חג הסוכות: מתקיימים משלוחים ביום שני ה-20 בספטמבר כרגיל. משלוח יום רביעי עובר ליום שלישי ה-21 בספטמבר –         בחול המועד סוכות אנחנו לא שולחים ארגזים ולכן לא יגיעו אליכם ארגזים בשני ורביעי 27 ו-29 בספטמבר עבור מי שמקבל ארגז פעם בשבועיים חול המועד יוצר פער של שלושה שבועות. אם אתם מקבלים ארגז פעם בשבועיים ורוצים לעדכן את מועדי המשלוח בצורה שונה כדי למנוע פער כזה, צרו איתי קשר בהקדם. מי שמעוניין להגדיל את הארגז לקראת החגים, צרו איתי קשר בהקדם, כדי שנוכל להתארגן. _________________________________________________ פצפוצי תירס מהשבוע שעבר התחלתם לקבל בארגזים קלחי תירס משונים: קשים, קטנים וצהובים מאוד. זו אינה טעות וגם לא פאשלה בגידול, חכו רגע לפני שאתם זורקים אותם לפח ומצטערים על כך שהפעם התירס התקלקל… זה לא תירס מתוק – זה תירס קופץ – פופקורן! ולכבודו אני מביאה כאן את עלון הפופקורן מהשנה שעברה, עם תוספות קלות:

בסביבות מינוס 3500 לספירה, במערה בצפון אמריקה (באיזור מערב-מרכז ניו-מקסיקו של היום), ישבו כמה חבר’ה וצפו בטלויזיה של אז – אש המדורה. בעוד האש מרצדת ומשמחת את ליבם, והשיחה קולחת, הם גם כמובן נשנשו בהנאה. הם לא סיימו את החטיף, ומה שנשאר ממנו התגלה יותר מ5000 שנה אחר כך, ב1948, ונודע כפופקורן העתיק ביותר בעולם! הוא נראה עדיין טרי וטוב, אבל לא היינו ממליצים לתת ביס… השבוע בארגזים שלכם מבקר הפופקורן! זהו זן מיוחד של תירס, במיוחד לפופקורן. הקלחים נזרעו במרץ, יחד עם סבב התירס הראשון, ולאחר שהצמחים גידלו קלחים, סגרנו להם את המים ואפשרנו לקלחים, הקטנים בגודלם מקלחי התירס המתוק, להתייבש על הצמח. לפני כשבועיים קטפנו את הקלחים, היבשים והקשים, והעברנו אותם לייבוש והתקשות אחרונים במחסן. איזה יופי לנשנש חטיף שההסטוריה שלו היא כבר בת אלפי שנים. הילידים האמריקאים השתמשו בפופקורן (בעברית: פצפוצי תירס או תירס קלוי) עוד לפני שהכירו את התירס המתוק האהוב עלינו כל-כך. סביר להניח ש”גילוי” הפופקורן היה במקרה – גרעין אקראי שהתגלגל ליד המדורה והתפוצץ בפתאומיות, הביא לנסיונות לחזור על הפלא, ובהמשך למיסוד השימוש בחטיף הקדום הזה. בימי קדם היו קולים את הפופקורן על ידי חימום הקלחים באש ישירה או בבור שמולא בחול וחומם עד לחום גבוה מאוד. הקלחים הוכנסו לתוך הבור בשלמותם והגרעינים התפוצצו על הקלח, עטופים בעלים, מוגנים מהחול. הוכנו גם כלים מיוחדים לקליית החטיף הפיצוחי: קדרות חרס בעלות רגליים (להעמדה מעל האש). האמריקאים הקדומים השתמשו בפופקורן לא רק כנשנוש. הם הכינו ממנו מרק ובירה, והוא שימש בטקסים דתיים, לקישוט האלים וגם כתכשיטים וקישוטים לכיסויי ראש. אצל האצטקים, טלאלוק (tlaloc), אל הגשם והפריון, קושט בשרשראות פופקורן, ולאל המים, מגן הדייגים הוגשה מנחה של “אבני ברד” עשויות פופקורן. גם האירופאים שהגיעו לחוף זכו לתשורות של שרשראות עשויות תירס מפוצפץ, ועד היום יש המקשטים את עצי חג המולד שלהם בפופקורן טרי וריחני. שימוש עכשווי לא שגרתי לפופקורן, שנוסה, אם כי בחוסר הצלחה, הוא כתחליף אקולוגי ומתכלה לחומר אריזה עשוי קלקר. הרעיון חביב למדי, תודו, אלא שתכונותיו החיוביות של הפופקורן משכו מכרסמים ושאר אורגניזמים לחגיגה, הוא איבד לחלוטין את יתרונו אם נרטב, והיה רגיש יותר להתלקחות. הפופקורן, או בשמו המדעי, Zea mays averta, הוא תת-זן של סוג התירס הקרוי flint corn, או “תירס חלמיש”, בתרגום חופשי. שמו ניתן לו בשל קליפתו הקשה כאבן, שהיא אחד המרכיבים הנחוצים לפיצוץ. המרכיב השני הוא מידה נכונה של לחות ורמה גבוהה של עמילן בתוך הגרעין. בשל הקליפה הקשה, כשמחממים את הגרעין, הופכת הלחות הכלואה בתוך הגרעין לקיטור, ובפנים נוצר לחץ גובר והולך. העמילן בתוך הגרעין נקרש והופך גמיש ורך. הלחץ גובר עד לנקודת הפיצוח, בה נבקעת לבסוף הקליפה הקשה, הקיטור פורץ החוצה בכוח, והעמילן הרך נחשף לחוץ, מתרחב ומתייבש במהירות, והופך לקצף היבש והפריך שאנחנו קוראים “פופקורן”. הנה סרט הממחיש את התהליך בהילוך איטי דרמטי: טיפים: – כדי שהקצף יתייבש במהירות, מניחים את הגרעינים בסיר בשכבה דקה, כך נוצר פופקורן פריך שלא סופג מחדש לחות מהסיר. – לתשומת לבכם – גרעיני הפופקורן המפוצחים גדלים פי כמה וכמה מגודלם המקורי – 2 כפות (25 גרם) גרעיני פופקורן גולמיים מניבים 2 וחצי כוסות של פופקורן מוכן! – בצורתו הטבעית, הפופקורן הוא בחירה מצויינת לחטיף בריא – הוא מכיל כמות נאה של סיבים תזונתיים, דל בקלוריות ובשומן, ואין בו נתרן או סוכר. כל זה אמור, כמובן, בפופקורן הנקי והביתי, בלי הוספות החמאה והשמן, המלח או הקרמל, שהופכים אותו מנסיך יפה תואר לצפרדע מבהילה למדי… אחסון: גרגירי הפופקורן אולי נראים לכם קשוחים, אבל זה לא ככה – אם לא תאחסנו אותם כמו שצריך לא בטוח שהגרגרים יתפצחו לפופקורן. שמירה במקרר עלולה ליבש את הגרעינים או להיפך, להוסיף להם לחות מיותרת ולרכך אותם, לכן עדיף לשמור אותם בארון קריר וחשוך, ולהמנע מקרבה של חום, לחות או אור. מומלץ להפריד את הגרעינים מהקלח ולהעביר אותם לצנצנת אטומה, לכלי קרמיקה או לקופסת פח שנסגרת היטב. הנה הדגמה קצרה של הפרדת גרעיני הפופקורן מהקלח (אלו קלחי פופקורן שלנו מח’ביזה, והידיים הן ידי טליה, אשפית האתר שלנו): הכנת פופקורן איכותי היא אמנות ואומנות בפני עצמה: אחוזי ואיכות הפיצוץ תלויים בקצב החימום. חימום מהיר מדי יגרום לפיצוץ מהיר מדי, לפני מהעמילן הספיק להתרכך ולהתגבש, והתוצאה – גרעינים מפוצחים חלקית, בעלי מרכז (מה שהיה פעם הקליפה) קשה מדי. קצה קליפת הגרעין, המקום בו הגרעין מחובר לקלח, הוא מקום עדין יותר משאר הקליפה. חימום איטי מדי יגרום לקצה הזה להיסדק ולאפשר דליפת קיטור החוצה, מה שימנע את הלחץ והפיצוץ. בעבר היתה הכנת פופקורן בסיר מלאכה שדרשה אימון והתמחות ואפילו כשרון. היום, עם פרוץ תנורי המיקרוגל, הכל פשוט הרבה יותר. ועדיין, אולי שווה להפריש מנה קטנה של גרעינים מהסל השבוע, ונסו את כוחכם בהכנת פופקורן בסיר “כמו פעם”? הוראות הכנה: הכנה במיקרוגל – * הכניסו כמות קטנה של גרעינים (כשתי כפות) לתוך אחת משקיות הנייר שקיבלתם בארגז השבוע (בחרו, כמובן, שקית שלמה ויבשה), וקפלו את קצה השקית לסגירה (הנה סוף סוף שימוש חוזר לשקיות הנייר). * כוונו את המיקרוגל ל2-3 דקות, והאזינו. * אחרי כמה שניות של התחממות יתחילו הגרעינים להתפצח בקול נפץ. כאשר חולפות 3 שניות ללא פיצוח, הפסיקו את פעולת המיקרוגל והוציאו את שקית הנייר. * אנא היזהרו! השקית חמה מאוד. פתחו פתח לאוורור והמתינו ליציאת האדים ולהתקררות. * תבלו כרצונכם וזללו בהנאה הכנה בסיר – הוראות מחויכות מאתר קיבוץ שער הגולן – הוראות הפעלה – פופקורן, סיר ושמן כולם מכירים את ה”צלקות” השחורות והמפוייחות שפופקורן לא מוצלח יכול להותיר בסיר תמים. או את הגרגרים שלעולם לא נפתחים, הנה המלצות שלב אחר שלב כדי להמנע מאכזבות: הסיר: השתמשו בסיר רחב וגבוהה, כדי שלגרגרים יהיה מקום להתפתח כמו שצריך. השמן: לכו על הכלל – 3 כפות שמן ל 1/2-3/4 כוס פופקורן. השמן אמור לכסות את כל תחתית הסיר ו”לעטוף” את כל הגרגירים. (אפשר גם לשלב שמן וחמאה). לוח זמנים: יוצקים שמן וממתינים מעט לחימום השמן. אפשר לבדוק עם גרגר אחד או שניים – אם נוצרות בועות שמן סביב הגרגר סימן שהשמן חם ואפשר להתחיל במלאכה. להקפיץ את הגרגירים? בתחילת התהליך אפשר לתת ניעור קל כדי לסדר את הגרגרים בשכבה אחת וכדי שהשמן יכסה את כל הגרגירים. לוח זמנים 2: השאירו את הגרגרים על אש בינונית, כשתתחילו לשמוע את הסאונד של ההתפרצות הגרגרים הראשונים הנמיכו מעט את האש. בייבי סיטר: זה לא השלב ללכת רגע לסדר את הסרט ב- DVD. השגיחו על הסיר, האזינו לקולות ההתפצחות של הגרגירים. כשהתדירות מתחילה לרדת, זה בערך הזמן לכבות את האש. חשוב לא לפתוח מייד את המכסה – אלא רק כאשר אתם כבר לא שומעים דבר. שבוע טוב ובהצלחה! אלון, בת-עמי, מליסה וצוות ח’ביזה ___________________________________________ ומה השבוע בסל?

יום שני: פופקורן, עגבניות צ’רי, שעועית תאילנדית או לוביה, בזיל, דלורית, עגבניות, חסה, חצילים, פלפל אדום, תפו”א, תירס.

ובסל הגדול תוספת של: במיה, דלעת, בצל יבש

יום רביעי: דלורית, חסה, עגבניות, בצל ירוק, תירס או דלעת, שעועית תאילנדית, פלפל אדום, עגבניות צ’רי, תפו”א, חצילים, פופקורן. ובסל הגדול תוספת של: במיה או לוביה, בצל יבש, כוסברה _______________________________________________ ובכל זאת, מעט גיוון – מתכוני פופקורן (מאותו אתר חביב של קיבוץ שער הגולן): פופקורן קרמל מרכיבים: לכ-3/4 כוס פופקורן (לא מוכן): 100 גרם חמאה 1 כוס סוכר 1/4 כוס דבש 1/4 כוס שמנת מתוקה אופן הכנה: מכינים את הפופקורן בסיר, על פי ההוראות לעיל. מעבירים את כל המרכיבים לסיר שהכנו בו את הפופקורן, מביאים לסף רתיחה, מנמיכים את האש, ומערבבים להתמזגות כל החומרים עד קבלת תערובת חלקה. מניחים לתערובת להתבשל עוד כ-5 דקות. מעבירים את הפופקורן המוכן לסיר, מערבבים ומנערים כדי הפופקורן יתכסה בקרמל. מקררים ואוכלים. אפשר לאחסן כמה ימים בצנצנת או קופסאת פלסטיק אטומה. פופקורן קינמון כבר אכלתם? – המתיישבות הראשונות באמריקה הגישו פופקורן עם סוכר ושמנת לארוחת בוקר, תערובת קלילה של סוכר וקינמון. – תוספות מצוינות אחרות הן גירוד קליפת לימון או תפוז. – גם עשבי תיבול קצוצים כמו שמיר, טימין, או אבקת צ’ילי בשביל חידוד הטעם, או מעט גבינת פרמז’ן מגוררת. פופקורן עם שום ושמרי בירה – מתוך בא טבעי – אורן גולדפינגר באתר וואלה! פופקורן טעים, פריך ולא שמנוני. שמרי הבירה מעלים קצת את הערך התזונתי שלו ומעשירים אותו בוויטמין B וחלבונים. החומרים: רבע כוס גרעיני פופקורן שמן זית מלח כף שמרי בירה 2 שיני שום כתושות אופן ההכנה: 1. מחממים סיר על אש בינונית-קטנה, מוזגים 3 כפות שמן זית ומפזרים מעט מלח. 2. מוסיפים את גרעיני הפופקורן, מוודאים שכל הגרגרים באים במגע עם תחתית הסיר (גרגרים שלא – לא יתפוצצו). במקרה הצורך, משטחים אותם בעזרת כוס. 3. נותנים לשמן להתחמם ואז סוגרים את המכסה ומקשיבים לקולות הפיצוצים. אם הם לא מתחילים יש להגדיל מעט את הלהבה. 4. כאשר יש מרווח בין הפיצוצים מכבים את האש, פותחים את הסיר ומעבירים את הפופקורן לקערה. 5. מפזרים את שמרי הבירה ואת השום הכתוש ומערבבים, מגישים מיד. פופקורן כמו שאף פעם לא טעמתם – שלושה מתכונים שונים מאת פיליס גלזר