עלי ח’ביזה 476, 4-7 במאי 2014, ד’-ז’ אייר תשע”ד

שינוי קטן לקראת יום העצמאות:  השבוע משלוחי יום שני מתקיימים היום, יום ראשון, 4 במאי. משלוחי יום רביעי יגיעו כרגיל, אך מערכת ההזמנות תיסגר ביום שני בשעה 8:00 כדי שנוכל להתארגן מראש ולחגוג עצמאות ביום שלישי. מכיון שהכנת לחם השאור אורכת יומיים, אין אפית לחמים השבוע. חג שמח! _______________________ פאקוס מפוקס בשבוע שעבר, בשמחה ובנשנוש, התחלנו לקטוף מערוגות הפקוס שלנו. אני כבר יודעת שיתכן שאקבל מכם תגובות כמו: “השבוע קיבלתי בארגז שתי מנות קישוא ולא מלפפון”. וכדי להקדים רפואה לתהיה, אני מציעה לכם להשתמש בהבחנה שנתנה לי בשנה שעברה ציפי מירושלים: לפקוס יש עוקץ כשל מלפפון ולא כמו קישוא. אם קיבלתם ירק ירוק-בהיר ומאורך שאינכם בטוחים האם הוא פקוס או קישוא – בדקו את העוקץ שלו (החלק בו הוא היה מחובר לצמח) – אם הוא רחב וכוכבי כשל קישוא – מדובר בקישוא, אם הוא דקיק וגבעולי כשל מלפפון – תגידו שלום לחבר פאקוס! ומיהו האדון? – הנה הוא במלוא הדרו: הקיסר טיבריוס ידוע באהבתו הרבה למלפפונים. הוא היה אוכל מלפפונים כל יום מימות השנה, והחקלאים הרומאים פיתחו כנראה שיטות מלאכותיות לגידול הירק כל השנה. פליניוס הזקן כותב על כך באנציקלופדיה שלו “תולדות הטבע” (Historia naturalis): “ואכן הוא [טיבריוס] לעולם לא היה חסר [מלפפונים], משום שהיו לו ערוגות מוגבהות בתוך מסגרות על גלגלים [לי זה נשמע משהו כמו אדניות ענק ניידות], שבאמצעותן הוזזו המלפפונים ונחשפו [בקיץ] לחומה המלא של השמש, בעוד שבחורף הם נמשכו פנימה והושמו תחת הגנת מסגרות מצופות באבן-מראה”. אלא ש… טיבריוס לא זלל כנראה את מלפפון הגינה המוכר לנו, Cucumis sativus, אלא  את הפאקוס הבהיר והשעיר משהו, שהוא בעצם… מלון. שמו הנוסף הוא “מלון נחש” (snake melon) ומבחינה בוטנית הוא אכן מלון, Cucumis melo var. flexuosus. אלא שאנחנו לא נותנים לו להתבגר כמו למלונים שלנו, אלא קוטפים אותו בילדותו הפריכה והמתוקה, כמו מלפפונים (וטוב שכך, כי בבגרותו הוא הופך מלון ממש לא מוצלח…). בעולם מגודלים פאקוסים מזנים שונים: ירוק בהיר, מפוספס, ארוך ומעוקל או קצר כמלפפון. אנחנו מגדלים שני זני פקוס בהירים: האחד קטן, הדומה בגודלו למלפפון. השני ארוך ומעוקל (ומסביר את שמו האנגלי: snake melon). מלונים ומלפפונים שייכים לאותה המשפחה, אבל לשני סוגים שונים בה, בעלי מאפיינים שונים. כשמסתכלים על עלי הצמחים השוני ניכר: עלי הפקוס עגלגלים ופחות משוננים מעלי מלפפונים, ודומים יותר לעלי המלונים, אחיהם. הטעם ומראה הפקוס דומים מאוד למלפפון, אבל לא ממש: הפקוס אינו קוצני כלל, יש עליו פלומה דקה, והוא מתוק ופריך יותר ממלפפון. אולם, כאמור, כמו מלפפון, הוא נקטף בצעירותו, לפני שזרעיו מבשילים, ולכן הוא אינו רך כמלון. לפקוס (כמו למלפפון) יש נטיה להיות לפעמים מריר (מי שמתעניין בהסבר יוכל למצוא אותו בעלון הזה). נסיונות שונים להתמודד עם המרירות העלו כי כדאי לברור היטב את הצמח ממנו שומרים את הזרעים לשנה הבאה – ולוודא שאנחנו שומרים זרעים מצמח לא מריר. אנחנו מקוים שלא תפגשו מרירות ברבים מהם, אך ליתר בטחון, כשאתם חותכים פקוס לסלט, כדאי לתת בו ביס ראשוני בטוסיק – בקצה שהיה מחובר לצמח, כי המרירות מתחילה משם. אם טעים לכם – חתכו בשמחה, אם מריר – בדקו בהמשך עד לאן מגיעה המרירות, לפעמים היא מתרכזת רק בקצה… הפקוס מהולל על ידי שפים, במסגרת הטרנד לחזור לאוכל מקומי, בלדי, “של פעם”. הוא אכן כנראה המלפפונים שאכלו כאן בעבר, לפני בוא מלפפון הגינה. בשנה שעברה היה אצלנו בשדה ד”ר משה רענן, שכבר מספר שנים כותב מאמרים העוסקים בצמחים ובעלי חיים במקורות. הוא צילם את הפאקוסים הנחמדים שלנו, וכתב עליהם כמה מילים, וממנו למדתי כי בתקופת המשנה היה קיים פועל “פיקוס” או “לפקס” שהיה קשור להבשלת הפקוס, והפרשנים מציעים לו שני מובנים: האחד הוא שלב הסרת השערות מהפרי, והשני הוא השלב בו מתייבש ונופל הפרח מקצה הפרי. כך או כך – משפיקסו הפאקוסים לקטוף אותם ו… ישר אל המטבח! כי מה שנחמד בקשר לפאקוס הוא, שחוץ מלשטוף, לפרוס, לפזר מעט מלח ולנגוס בהנאה, אפשר גם לכבוש אותו, בדיוק כמו מלפפון, לחמוצים מצויינים, ואפשר גם לטגן אותו או למלא אותו כמו קישוא. והוא, כאמור, בכלל מלון… מתבלבלים? לא נורא, שיהיה בתאבון! שבוע טוב אלון, בת-עמי, מאיה, דרור וכל צוות ח’ביזה ____________________ מה השבוע בסל? יום שני: כרוב, תפו”א, חסה, עגבניות, כרישה, פלפל, בצל יבש, מלפפון/פקוס, פטרוזיליה/עירית, גזר, קישואים ובארגז הגדול תוספת של: מנגולד, סלק אדום, שום יום רביעי: מנגולד, תפו”א, מלפפון, גזר, עגבניות, פטרוזיליה/עירית, קישואים, כרישה, בצל יבש, חסה, פלפל צהוב. ובסל הגדול תוספת של: שום טרי, סלק, כרוב יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן) __________________ מתכוני פקוס באגף המתכונים שלנו