עלון 97, 6-8 במרץ 2006

(כמעט) סוגרים את החורף השבוע סיימנו לשתול את מחזור השתילות האחרון של גידולי החורף. לאדמה הרוויה מי גשם של עונה שלמה נכנסו בזה אחר זה עוד ברוקולי, כרובית, כרוב, שומר, סלרי עלים וסרלי שורש. מכיוון שהשבוע היה יבש, חיברנו את צינורות ההשקיה והרטבנו את האדמה קצת מלמעלה, כדי לתת לשתילים קבלת פנים נעימה, ולאפשר למי ההשקיה לחלחל מלמעלה ולהיפגש עם מי הגשמים הספוגים בעומק הקרקע. האפונה החורפית הראשונה שלנו כבר מוכנה, והשבוע היא תחייך אליכם מתוך הסלים. אנחנו מגדלים את האפונה כשהיא מודלֵית, כלומר, נתמכת ומטפסת כלפי מעלה, מה שהופך את הקטיף לקל הרבה יותר, ואת צמחי האפונה לשמחים ומרוצים יותר (ואם הם מרוצים – אנחנו מרוצים). גם תרמילי הפול מתחילים להתמלא, ואנחנו מקוים להפתיע אתכם בפול ירוק בשבועות הקרובים. הקטניה החורפית השלישית שלנו בשדה, החילבה, שמשמשת אצלינו גידול כיסוי, כבר מתחילה לפרוח, ניצני פרחים קטנים וראשוניים מתחילים לבצבץ, וזה ממש סימן שהאביב כבר באופק, ועוד מעט פסח בא. לקראת פסח אנחנו נקצור את החילבה ונצניע באדמה את הגבעולים הירוקים שלה כזבל ירוק, שידשן את הקרקע בערוגות הבצל לשעבר, שהתחזקו והתפנקו במהלך החורף, ואנחנו מצפים שהן יהיו פוריות ומוכנות לשתילות הקיץ. חבר נוסף בשדה שמצפה לבוא הקיץ הוא השום שלנו, שלאחרונה התחלנו לראות בו סימני חלדון – מחלת עלים הנגרמת מפטריה שיוצרת כתמי חלודה על העלים. התייעצנו עם מגדל שום אורגני ותיק שהמליץ לרסס בחומר ששמו “טימורקס”, העשוי ממיצוי שמן אתרי של עץ התה האוסטרלי, המופק מעלי העץ. בשמן עץ תה משתמשים גם לטיפול בבני-אדם, לטיפול בצינון, בזיהומים פטרייתיים, ופצעים. אנחנו מקווים שבעזרת הטיפול וחוזקו של השום הוא יצלח את החודשים האחרונים בגידולו. נעדכן אתכם בהמשך איך מתקדמים הדברים. עם התאספות עונת החורף, כמו בסיומה של כל עונה, אנחנו בודקים את עצמנו ומנסים להפיק לקחים. כמו שאלון אמר לי היום, אנחנו השנה בכיתה ב’, עולים לג’, ויש עוד הרבה מה ללמוד ולאן להתקדם. לקראת עונת החורף הבאה ננסה להשתפר מבחינת זמני השתילות והזריעות (למשל, לותר על זריעות מדצמבר ועד פברואר), ולהגדיל את כמויות השתילים בחלק מהדברים (שומר ושורש סלרי, למשל). ואולי גם לחפש זנים נוספים לגידול בשנה הבאה. השנה זרענו ערוגת נסיון ובה מעט מכל מיני זנים ייחודיים, ולקראת סוף העונה נחליט ממה שומרים זרעים לזריעה נרחבת יותר בשנה הבאה. בשבוע הבא אני מגיעה לביקור, ואלון מעורר בי את הגעגוע והתאבון כשהוא מספר על יופיו של השדה עכשיו. אז להתראות בעלון הבא, משדה חוביזה ממש בפועל ולא רק בתחושה… בת-עמי, אלון וצוות חוביזה   ומה בסל השבוע? “אין דבר תמים ובוטח יותר מהפרצוף הירוק והקטן של אפונת-אביב טריה מהתרמיל. אספרגוס הוא נדחף ושתלטן, חסה היא קולנית ופרועה, צנוניות הן עליזות ושובבות, אך האפונה הירוקה הקטנה היא כה חסרת-ישע וידידותית…” וויליאם וואלאס אירוינג (בעבר מזכיר לשכת המסחר האמריקאית) גם הנס כריסטיאן אנדרסן כנראה אהב אותה. לדעתו, היא בעלת כוחות מיוחדים ממש: היא כלי יעיל לבדיקת מידת נסיכותה של נערה (“הנסיכה והאפונה”, לא העדשה, אם נדייק בתרגום), ויכולה אפילו להבריא ילדה חולה (או לחילופין, להפוך ללשלשת יונים…) (מעשה בחמישה אפונים). גם אתם תאהבו אותה. עגולה ומקסימה, מתוקה ומשמחת, ולא אוהבת שנועצים בה מזלג, ואז היא מתגלגלת לה מן הצלחת ברחבי הבית… למרות שהיא עושה רושם של ילדונת צעירה, היא אחד הגידולים העתיקים שתרבת האדם. מקורה כנראה בשלושה מרכזי התפתחות: מרכז אסיה (צפון-מערב הודו עד אפגניסטן), המזרח הקרוב (כן, גם אצלנו), ואתיופיה. לאחר שתורבתה, בפיצו אותה עוברי דרך, סוחרים, וכובשים, והיא הגיעה לארצות הים התיכון ולמזרח הרחוק. שרידים של אפונה פרימיטיבית בת כמעט 12,000 שנה נתגלו במערות בגבול בורמה-תאילנד (זו אפונת בר שלוקטה ולא זן מתורבת), בצפון-מערב עיראק נתגלו נכדותיהם הצעירות, בנות 8000 שנה, ובשרידי ישוב באגם בשוייץ, הנינות, בנות 5000 שנה… היוונים והרומאים גידלו אותן במאה ה-6 לפנה”ס, אך לסין הן הגיעו מאוחר יחסית, רק במאה השביעית לספירה, ומכאן כינויין: “hu tou” – קטניות זרות. הזנים הראשונים הכילו אפונים שהיו קשות גם בגיל צעיר, ולכן השתמשו בהן יבשות או טחונות כקמח. אלו גם היו אפונים כהות וקטנות יותר מאלו המוכרות לנו כיום. בימי הביניים הפכה האפונה היבשה למזון מרכזי במטבחי פשוטי העם באירופה, בשל יכולתה להישמר לאורך חודשי החורף הארוכים ולמלא בטן רעבה. רק בסוף המאה ה-14 פותחו באיטליה זנים ראשונים של אפונה שנאכלה טריה, אחריהם פותחו הזנים הצרפתים הידועים בזעירותם, אך רק לאחר כמה מאות נוספות התרחבה התופעה ואפונה טרייה הפכה לענין שבאופנה. הבעיה עם אפונה טריה היא, שממש מרגע הקטיף מתחיל הסוכר שבה להפוך לעמילן, והיא מאבדת ממתיקותה במהירות. התכונה הזו בעייתית במיוחד בעולם של היום, בו לקוח לירקות זמן רב יחסית עד שהם מגיעים למדפי המרכול. ולכן, אפילו כיום, כשאפונה מגודלת בכל רחבי העולם, רק 2%-5% מהתוצרת מגיעה טרייה למדפים, רוב רובן של הכדורים העגולים הזעירים הם גידולי תעשייה הנארזים בקופסאות שימורים, מוקפאים או מיובשים. אפונה משומרת משנה את צבעה למשהו מעין חאקי, משום שהכלורופיל שבה נהרס בחום, וגם מאבדת חלק גדול מערכיה התזונתיים. כשהחלו להקפיא ירקות, בשנות ה-20 של המאה שעברה, הפכה זו לדרך המועדפת לשימור אפונה, המוקפאת כמעט מיד עם הקטיף, וכך שומרת על צבעה ועל היתרונות התזונתיים שבה, אם כי המרקם שלה עדיין הופך רך ונמעך יותר כשהיא מופשרת. את הסוכריות המתוקות הטריות אפשר לאכול רק בסוף החורף ובאביב, כי האפונה לא אוהבת את עקת החום של הקיץ, אז הכינו את אצבעותיכם לקילוף וחדדו את בלוטות הטעם, השבוע הם מתחילות להגיע לסלים. בסלים שלנו השבוע ישנה אפונה מהסוג שנקרא: אפונת גינה או אפונה ירוקה. זוהי האפונה שמנמנה, בעלת תרמילים גדולים  ותפוחים, שמסתירים בתוך “מעיל” דק אפונים עגלגלים ומתוקים: peas english.jpg הצרה היא, כאמור, שרמת המתיקות שלהם תלך ותרד החל מהרגע בו נקטף התרמיל מהצמח, ולכן כשאי לאכול אותה מהר ככל האפשר. את התרמיל לא אוכלים (רעיון לשימוש בתרמילים ראו בטיפטיפה).   peas snap.jpgסוג נוסף, שפותח בסין, הוא מרכיב מקובל בתבשילים מוקפצים, והולך וצובר פופולריות בארץ. זוהי האפונה הסינית או בשמה השני אפונת שלג, הנמצאת בקצה השני של בסקאלה מבחינת מראה: התרמילים נקטפים לפני שהשמין בהם הזרע, ובעצם אנחנו אוכלים תרמילים דקים, שטוחים ועדינים, על זרעיהם הלא-מפותחים.   בין אפונת הגינה ובין אפונת השלג, כמעין יצור כלאיים, נמצאת האפונה המתוקה או בשמה האנגלי: אפונת פיצוח (snap pea). האפונה הזו מפתחת תרמילים עבים ועסיסיים ובתוכם זרעים חצי-מפותחים, Peas Snow.jpgהנאכלים בתרמיליהם כשנוגסים בתרמיל, הנאכל כמעט תמיד טרי ולא מבושל, הוא משמיע קול פיצוח ומכאן שמה. אפונת השלג והאפונה המתוקה מאבדות פחות מהסוכר שלהן, ולכן נשמרות באחסון טרי לזמן קצת יותר ממושך. אנחנו עושים השנה נסיון לגדל גם אפונה מתוקה, שנזרעה בשדה לפני מספר שבועות. אפונת גינה טריה מכילה כמות יפה של סיבים תזונתיים, ויטמין C, ויטמין 6B, חומצה פולית, ויטמין A (שבא מהקרטונואידים הצהובים המוסתרים תחת הכלורופיל הירוק. כשאפונה מזדקנת, הכלורופיל דוהה והפיגמנט הצהוב מתגלה), ויטמין E, ברזל ומגנזיום. היא גם מקור מצויין לחלבון, וכמו קטניות אחרות, זיווגה עם דגן מספק מנה של חלבון מלא. טיפטיפה • כדי להפיק כוס אחת של אפונים, דרושה כמות של כחצי קילו תרמילי אפונת גינה (והרבה סבלנות)… • במקום לזרוק את התרמילים הריקים של אפונת הגינה, הקפיאו אותם עד הפעם הבאה שאתם מכינים ציר מרק, ואז הוסיפו אותם לבישול ונצלו את המרכיבים התזונתיים המשובחים שלהם.   למרות שעמלתי למצוא לכם מתכונים לבישול אפונה, אני ממש לא אעלב אם תשמרו אותם לאפונה הקפואה מהסופר, ואת שלנו פשוט תנשנשו כמות שהיא. פירה אפונה ונענע – מתכון שהכינה לי חברה, תודה ללוריין • המרכיבים: אפונה תפוחי אדמה חופן נענע שמן זית או חמאה מלח פלפל, לפי הטעם  • ההכנה:  מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות לא קטנות מידי. מבשלים במים עם מלח עד שהם רכים.  מוסיפים את האפונה והנענע לחליטה קצרה במשך 3 דקות.  מועכים הכל לקבלת מחית לא אחידה.  מוסיפים חמאה או שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומגישים חם   סמבוסק בטווה – סמבוסק במחבת – מאכל עירקי לפורים • המרכיבים: למילוי: 2 כוסות גרגרי אפונה 3 בצלים בינוניים 1 כפית מלח ½ כוס שמן 1 כפית כמון טחון 1 כפית פפריקה מתוקה 1 כפית פפריקה חריפה לבצק: ½ ק’ג קמח מנופה ½  כף מלח ¼1 כוסות מים פושרים  • ההכנה:  חולטים את האפונה במים 3-2 דקות, חותכים את הבצל לפרוסות גסות ומטגנים בסיר רחב. מוסיפים את התבלינים והמלח ומערבבים עד להזהבה. מקררים כעשר דקות.  מוסיפים את גרגרי האפונה ומערבבים היטב עם הבצל. בודקים טעמים וטוחנים במטחנת בשר.(אפשר גם במעבד מזון אך יש להיזהר שהעיסה לא תהיה נוזלית מדי).  לשים את הבצק וקורצים כדורים בגודל של ביצה, פותחים כל כדור לעלה בקוטר של כעשרה ס”מ ומניחים על כף היד.  לוקחים כפית גדושה מהמילוי ושמים באמצע העלה. סוגרים את השוליים כך שנוצר חצי עיגול ומהדקים היטב. מניחים על מגבת חלקה.  מחממים מחבת עם שמן ומטגנים משני הצדדים. מוציאים ומניחים על נייר סופג.  ניתן להקפיא אך אין לחמם במיקרו גל אלא בטוסטר אובן או בתנור אפיה.   סמוסה מטוגן עם תפוחי אדמה ואפונה – מתכון הודי/נפאלי – מסעדת “נפאל הגדולה”, לונדון • המרכיבים: לבצק: 300 גרם קמח 1 ביצה ¼ כוס שמן מעט מלח שמן לטיגון עמוק למלית: 30 גרם זנגוויל קצוץ 3 שיני שום קצוצות 2 תפוחי אדמה 150 גרם אפונה 4-5 גבעולי בצל ירוק קצוץ 1 כף תערובת גראם-מסאלה (להשיג בחנויות מהמזרח הרחוק) פלפל, מלח, פלפל צ’ילי חריף שמן לטיגון 1 כף מיץ לימון 2-3 כפות כוסברה או פטרוזיליה  • ההכנה:  לשים את הבצק ביד או במעבד מזון. מוסיפים מעט מים או קמח כדי להגיע לבצק חלק, רך, אלסטי ולא דביק. עוטפים ומשהים לשעה.  מכינים את המלית: מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם אל-דנטה. מצננים וחותכים לקוביות של ס”מ.  מטגנים קלות את השום הקצוץ עם הזנגוויל. מוסיפים בצל ירוק, תפוחי אדמה, אפונה ותבלינים. מערבבים בעדינות וממשיכים לטגן עד שהאפונה מוכנה. מוסיפים כוסברה ומיץ לימון ומטגנים עוד כדקה. מורידים מן האש, מקררים מעט.  מרדדים את הבצק לעלה בעובי 2 מ”מ. קורצים עיגולים בקוטר של 12 ס”מ. ממלאים במלית, מהדקים.  מטגנים בשמן עמוק עד שמזהיב (כ-10 דקות).  מייבשים על נייר ומגישים.   מלבני אפונה וסרדינים – ואריאציה לקצת עצלנים של מתכון מתוך “על השולחן” • המרכיבים: בצק עלים למלית: 500 גרם אפונה ליטר שמנת 250 גרם בצלי שאלוט קצוצים 3 ענפים של עלי נענע, קצוצים 3 כפות שמן זית סרדינים מלח   • ההכנה:  מרדדים את הבצק וחותכים למלבנים 5X10. אופים בחום גבוה עד לקבלת צבע יפה. למלית: מרתיחים את השמנת, מוסיפים ישר את האפונה מרתיחים פעם נוספת ומורידים מיד מהאש. מעבירים את התערובת למעבד מזון ומערבלים מספר דקות למחית חלקה. מעבירים לקערה בתוך אמבט קרח, ומצננים במקרר.  מחממים את שמן הזית. מוסיפים את הנענע הקצוצה והשאלוט ומאדים עד לריכוך השאלוט ללא צבע. מקררים.  מערבבים את שתי התערובות כשהן קרות. מתבלים לסרדינים: 3 פילטים למלבן, מטגנים במעט חמאה דקה או שתיים.  על כל מלבן מורחים מתערובת האפונה, משאירים קצה של חצי ס”מ מכל כיוון.  אופים שוב ב-140 מעלות כ-20 דקות ומניחים להתקרר.  לפני ההגשה מניחים את הפילטים באלכסון על המלבן ומחממים בתנור למספר דקות
Top