“… בן תשעים לשוח…” (מסכת אבות, פרק ה’ משנה כ”א)
מכיוון שאנחנו בעלון מספר תשעים, ומכיוון שהחורף שאכן נחת בישראל השבוע מאט את קצב עבודתנו ואין לנו המון מה לחדש השבוע, החלטתי להמליץ לכם על מספר מקומות נחמדים, הקשורים לחקלאות אורגנית זעירה, לשוח בהם, לכשתזרח השמש ותייבש את השלוליות (מה שיקרה מן הסתם די בקרוב).
צפון – המשק של איריס בן צבי, 9531299-04
נמצא בכפר יהושע שבעמק יזרעאל, כחמש דקות נסיעה מצומת התשבי.
זהו משק במושב, אורגני מאז 1983, השטח הפעיל האורגני כולל 30 דונם, הגובלים בכביש הכניסה למושב ובתחנת הרכבת הישנה (“רכבת העמק”).
המשק עוסק בעיקר בגידול ירקות העונה , אך יש בו גם פירות שונים, התוצרת נמכרת בחצר המשק ללקוחות הבאים לקניה אישית ומשפחתית. סל הקניה של ירקות ופירות כולל גם תוצרת של חקלאים אורגנים אחרים, כדי להשלים המבחר ללקוחות. יש אפשרות לסייר במשק, למי שמעוניין, עם או בלי ליווי, והסבר, ואפשרי גם להתנסות בעבודה, בתאום מראש.
כפר בן-נון – משק בורוכוב, מיכל ורועי, 9797608-08 http://www.borochov-farm.co.il/
בלב הארץ, באמצע הדרך בין תל אביב לירושלים בשיפולי גבעות שפלת החוף, למרגלות תל גזר- צופה על עמק איילון התנכי, מתפתח וגדל בהתמדה העסק המשפחתי, מטע זיתים אורגני ובית בד לייצור שמן זית אורגני.
לקראת הפעלת בית הבד, עבר רועי הכשרה באיטליה וסייר אצל מגדלים ובבתי בד ללמוד מניסיונם. הניסיון המעשי שצבר כמו גם הידע התיאורטי הרחב, מאפשרים לו להפיק מזני הזיתים השונים את השמן הטוב ביותר תוך שמירה על התכונות הייחודיות של כל זן.
השמן מיוצא לארצות רבות: אוסטרליה, שבדיה, יפאן, סין, ארה”ב, שוויץ ועוד- וזוכה לשבחים, בשנת 2003 זכו בתחרות שמן הזית האיכותי של מועצת הזיתים
דרום – קיבוץ לוטן, 6356935-08, 75-2000-800-1
ממוקם בערבה, 51 ק”מ צפונית לאילת, מוקף בהרי אדום ורמת הנגב.
הנושא האקולוגי הוא מוקד מרכזי בקיבוץ, שמשתדל לעמוד בקריטריונים שגובשו בידי קהילות אקולוגיות וכפרים אקולוגיים בחו”ל. המטרה לטווח הרחוק היא להיות קהילה בת-קיימא, החיה באיזון עם סביבתה. בשלב ראשון, ישנם בלוטן כמה פרויקטים קטנים יותר: מיחזור שיירי מזון, אריזות, עיתונים, גן ירקות ומטע אורגניים, כולל יסודות של חקלאות מתמדת (פרמקולצ’ר), בניה אלטרנטיבית, כמו האדובה (Adobe) העושה שימוש בחבילות קש מטויחות בבוץ, שמורת ציפורים ושבילי טבע. גולת הכותרת של העשייה האקולוגית בלוטן היא הפארק לאקולוגיה יצירתית ‘אקו כיף’. שורשיו של ה”מרכז לאקולוגיה יצירתית” בגינה ביתית קטנה שיעודה המקורי היה לספק ירקות אורגניים לצריכה פנימית של הקיבוץ. כיום הוא עולם מלא של רעיונות ועשייה יצירתית ושימושית.
שיח נעים, שוח מענין, וחורף חמים
אלון, בת-עמי וצוות חוביזה
ונפתח בחמשיר:
קצת פלפל, קצת מלח
וקצת כרוב קלח
אכניס לפי
מעדן חורפי
ובפינוק אתרווח
היום שורה עלי כנראה רוח שטותית משהו, שכן נמשיך במשחקי דמיון. מה מזכיר לכם קולרבי?
עב”מ? לפת תלויה על מצנח? כדור פורח? צוואר ארוך שמנסה לבלוע משהו עגול ורחב (אולי סופגניה פליטת-חג)? באיזשהו מקום ראיתי אפילו תיאור כזה: החזיקו את הקולרבי כשהשורש מעלה, והגבעולים יראו כמו שעווה רותחת נוזלת מהפקעת….
יש לו לידידנו אכן צורה קצת מוזרה, וזאת משום שהוא עצמו תופעה לא שגרתית בעולם הירקות. אנחנו מכירים ירקות שהם פירות הצמח, עליו, פרחיו ואפילו שורשיו, אבל כאן מדובר בגבעול. נכון, קצת מוזר לחשוב על גבעול עגלגל וכדורי כמו הקולרבי, למען האמת הוא נראה ממש דומה לשורשים עגולים, אחדים מהם הם דודניו, כמו הצנון או הלפת. האמת היא שהקולרבי הוא רק דודן רחוק שלהם, ורק דומה להם מבחינה חיצונית, אך הוא קרוב יותר לכרובית, לכרוב, לכרוב הניצנים ולברוקולי. בתחילת גידולו נראה צמח הקולרבי דומה מאוד לצמח של כרובית, כרוב, ברוקולי או קייל. הוא מפתח עלים ירוקים ויפים, על צמח זקוף. אך בשלב ההתבגרות הוא מחפש את עצמו ואת זהותו הייחודית, ולפתע גבעולו מתעבה, מתכדר ומתעגל, ועל גבי האדמה (לא בתוכה, כאמור), מונח לו קולרבי עגלגל, ירקרק בהיר (או סגול, תלוי בזן), מתוק ועסיסי.
למי מכם שאינו מכיר את הירק הזה, או אולי פגש בו פעם וטעמו היה תפל בעיניו, או שצורתו המוזרה הרתיעה אותו, יש לי רק דבר אחד לומר: תנסו שוב! קחו לכם עכשיו קולרבי אחד מתוך הסל. דוקא אחד קטן יחסית, קלפו את קליפתו החיצונית ופשוט נעצו בו שיניים. הוא עסיסי ומתוק-עדין ופשוט נפלא.
ואגב כדורים פורחים, המרחקים הגיאוגרפים שעבר הקולרבי לאורך השנים לא היו מביישים אף נוסע מתמיד. כמו שאר בני משפחתו, גם הוא התפתח מאביו הקדמוני, כרוב הבר, או כרוב העלים. שורשיו קדומים מאוד. כבר במאה הראשונה לספירה כתבו עליו אגרונומים ובשלנים רומאים. קארך הגדול, קיסר האימפריה הרומית, ציווה שישתלו קולרבי באדמות מלכותו. מאירופה הוא נישא למרחקים, לצפון הודו במאה ה-17, שם הוא נחשב כחלק מרכזי בדיאטה ההינדית, הוא הגיע גם לצפון אפריקה והמזרח התיכון, לסין ולאפריקה, ומאוחר יותר, גם לארצות הברית, בעיקר למטבח ה”דרומי”. עד היום הוא מככב בספרי בישול הודיים, אסיאתיים, גרמניים והונגריים.
הוא מהיר משאר בני משפחתו, משום שכדי להגיע לחלק הנאכל איננו מחכים לפריחת הצמח (כמו בכרובית או בברוקולי) או לסגירת העלים (כמו בכרוב). למעשה, קולרבי צריך להיקטף מוקדם, כשעדיין אינו בוגר. קולרבי גדול מאוד הוא סימן לכך שנקטף מאוחר מדי, ומרקמו עלול להיות “עצי” וסיבי מאוד. זו גם הסיבה לקולורבים הקטנטנים שיש לפעמים בסליכם. לעתים עוצר החורף את גדילתם, אך המתנה ממושכת להאצת צמיחה אביבית תפגום במרקם העסיסי והפריך של הירק, ולכן אנחנו קוטפים אותם קטנים. קולרבים קטנים שכאלו אין צורך אפילו לקלף, כי הם בעלי קליפה עדינה מאוד.
יש שני סוגי קולרבי, ירוק וסגול, הנבדלים בצבע הקליפה. פנים הירק הוא ירוק בהיר בשניהם, כך שהסגולים שומרים על יופיים בעיקר אם הם עדיין קטנטנים וקילופם נמנע. אניני טעם טוענים כי הקולרבי הסגול מתוק ומעודן יותר.
ניתן לאכול קולרבי למעשה בכל צורה. מקובל לאכול אותו חי, ולכן ארז נזכיר פה דווקא ביצועים נוספים שלו: זהו אחד הירקות הכי טובים כשהם צרובים בגריל או בטאבון. הוא מדהים מבושל, או מאודה, לא רק במרק, מוקפץ בחמאה מזוקקת או אפוי בתנור עם מלח, פלפל לבן וגרוס ומרווה, והוא אפילו מוחמץ. הוא יכול לשמש תחליף במתכונים לצנון או לפת, וכן לערמוני מים במאכלים סיניים. העלים שלו דומים מאוד בטעמם לעלי “קייל”, וניתן להשתמש בהם באותה הצורה, ולהוסיף אותם למרקים, לרטבי פסטה, ולתבשילי ירקות מוקפצים (השתמשנו בעלים במתכונים). הגבעולים קשים ולא שמישים.
במישור הבריאותי, הקולרבי נהנה (כלומר, אנחנו נהנים) מכל הסגולות הרפואיות של משפחת המצליבים עליהן הרחבנו בעלונים הקודמים. ערכו התזונתי רב מזה של הכרוב, הוא מקור מצויין לויטמין C (ספל קולרבי חתוך יספק את המנה היומית המומלצת) וכמו הכרובית הוא מקור מעולה לסיבים תזונתיים. הוא מכיל גם כמויות יפות של אשלגן, חומצה פולית וסידן. ברפואה העממית הוא נחשב למנקה דם וכליות ויעיל למערכת הלימפה ולעיכול. ניסים קריספיל כותב כי יהודי מרוקו משתמשים במיץ קולרבי ודבש לטיפול בצרידות ובליחה בגרון, וברפואה הטבעונית מערבים מיץ קולרבי וירקות אחרים לטפל באסטמה, לשיפור תפקודי ריאה, בעיות בסינוסים ותפקוד בלוטת התריס. לעידון טעמו של מיץ הקולרבי ניתן להוסיף לו מיץ גזר.
ופנינה קטנה לפינת הבדיחה והחידוד:
☺ אגודת המאנדקסים (מהמילה אינדקס) האמריקאית, המקדישה עצמה לפיתוח אינדוקס, תמצות ובניית מאגרי מידע, מעניקה את “פרס מסדר הקולרבי”, שמכונה כך, משום שהם טוענים כי, כמו הקולרבי:
“אף אחד לא יודע מי אנחנו ומה לעשות איתנו”
אבל אחרי העלון הזה אתם יודעים, נכון?
מתכוני קולרבי:
מידע נוסף על קולרבי – בעלון 58. מתכונים נוספים – בעלון 57
סלט קולרבי ורוקט עם תפוחי עץ וויניגרט תפוחים – מתכון של קיטרינג “שקדים”, מאתר eat2
המרכיבים:
5 קולרבי קטנים
3 תפוחי עץ גרנד סמית קשים
2 לימונים
1 חבילה עלי רוקט טריים
לויניגרט: 1 קופסא תרכיז תפוחי עץ
1 כפית זרעי כוסברה
½ כפית זרעי חרדל
1 כוס שמן תירס
½ כוס שמן זית
1 כפית ג’ינג’ר מגורד
מלח, פלפל
אגוזים לקישוט
ההכנה:
קולפים את הקולרבי ומגרדים על פומפיה גסה.
מוציאים את ליבת התפוחים ופורסים דק דק בצורת שערות, משרים את התפוחים במים עם מיץ מ- 2 לימונים.
שוטפים את הרוקט,מייבשים ומניחים על נייר סופג.
שמים בסיר קטן את תרכיז התפוחים, הכוסברה, זרעי החרדל והג’ינג’ר ומביאים לרתיחה, מבשלים למשך 4-3 דקות ומקררים.
כשהבלילה קרה, מכניסים לבלנדר ותוך ערבול מוסיפים שמן תירס ושמן זית, מוסיפים מעט מלח ופלפל ומערבלים עד לקבלת תערובת בגוון חום עכור.
מניחים בקערה את הרוקט והקולרבי, מסננים את התפוחים מהלימון ומוסיפים לקערה, יוצקים את הרוטב, מערבבים ומגישים
ניתן לקשט באגוזי מלך קלויים או בקשיו קלוי
קולרבי ממולא בסגנון גרמני – מתוך epicurious.com
המרכיבים:
8 קולרבים בינוניים + עלים
מעט מלח
1 בצל קטן קצוץ
1 שן שום כתושה
50 גר’ חמאה או מרגרינה
½ קג’ בשר טחון(בקר או מעורב)
½ כוס אורז מבושל
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות פפריקה מתוקה
¼ כפית מיורן יבש
¼ כפית זרעי קימל
½1 כפות רסק עגבניות
2 ביצים טרופות קלות
½3 כוסות מרק עוף
2 כפות קמח
מלח ופלפל לתיבול
ההכנה:
מקלפים את הקולרבי, מסירין את העלים, מסירים כ-1/2 ס”מ מהתחתית, כדי שהקולרבי יעמוד יציב. בעזרת כף פריזאית, מוציאים את פנים הקולרבי ומשאירים דופן בעובי ½ ס”מ, את בשר הקולרבי קוצצים ושומרים.
את עלי הקולרבי מבשלים בסיר קטן במי מלח רותחים 3 דקות, מסננים וקוצצים.
מחממים במחבת על אש בינונית 25 גר’ חמאה ומטגנים את הבצל והשום עד לשקיפות, מסירים מהאש ומעבירים לקערה.
מוסיפים בשר טחון, אורז מבושל, ½ כוס מהקולרבי הקצוץ, ¼ כוס מעלי הקולרבי הקצוצים, פטרוזיליה, פפריקה, מיורן, קימל, רסק עגבניות, וביצים. מתבלים במלח ופלפל, ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.
ממלאים את הקולרבים בתערובת, ומניחים אותם בסיר, כולם בשכבה אחת.
מפזרים ביניהם את שאר הקולרבי הקצוץ והעלים הקצוצים, מוסיפים את המרק.
מבשלים בסיר מכוסה חלקית עד לריכוך הקולרבי, בערך 30 דקות.
מוציאים את הקולרבי לצלחת ושומרים אותם חמים, שומרים את נוזלי הבישול.
ממיסים את שארית החמאה בסיר, מוסיפים את הקמח תוך בחישה, מוסיפים את מי הבישול ומבשלים תוך כדי בחישה עד להסמכה, אם סמיך מדי מוסיפים מים.
מניחים את הקולרבי בצלחת הגשה, יוצקים מעט רוטב על כל קולרבי ומגישים.
מרק קולרבי רומני – דברה ווסרמן, מתוך jewish.com
אפשר להגיש חם או קר
המרכיבים:
2 קולרבי, קלופים וקצוצים
ראש קטן של כרובית, קצוץ
2 גזרים, קלופים וקצוצים
בצל קטן, קלוף וקצוץ דק
½ כוס שמיר קצוץ דק
½ כוס פטרוזיליה קצוצה דק
2 כפות שמן
½ כפית טימים או בזיל
מלח ופלפל
כף קורנפלור
11 כוסות מים
½ כוס מיץ לימון
425 גר’ רסק עגבניות
ההכנה:
בסיר גדול מטגנים קולרבי, כרובית, גזר, בצל, שמיר ופטרוזיליה, על אש בינונית-גבוהה, כ-5 דקות. מתבלים.
ממיסים את הקורנפלור בכוס מים ומוסיפים לסיר. מוסיפים עוד 10 כוסות מים, ומרתיחים. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כ-30 דקות נוספות.
מוסיפים מיץ לימון ורסק עגבניות ומבשלים שוב על אש קטנה כ-15 דקות.
