נגיעות אישיות
השבוע היינו עסוקים בזריעות ושתילות נוספות לקראת הסתו-החורף. כפי שאתם יודעים, כבר שתולים בשדה, ומנסים לשרוד את החום נציגים אמיצים של משפחת הכרוביים: כרוב, כרובית וברוקולי. הברוקולי מצליח להרים ראש קצת יותר מדודניו. אנחנו שותלים אותם כבר בסוף הקיץ כדי לנצל את התקופה העדיין חמימה שצפויה לנו עד שיגיע החורף במלוא עוזו ויאט מאוד מאוד את קצב הצמיחה. אך עכשיו עוד חם למדי עבור הכרוביים ולכן הם זקוקים לטיפול אישי של המטרה, פחות לשם השקיה ויותר כדי לצננם ולהוריד במעט את הטמפרטורה סביבם. כששותלים שדה גדול של כרוביים הענין פשוט יותר: פשוט מרשתים את השדה בממטרות וממטירים. אבל אצלינו, כשהערוגות מגוונות ושונות זו מזו, נדרש טיפול מותאם לכל גידול, וכך כשלצד הכרוביים הכמהים לצינון, ישנן ערוגות עם גידולים הזקוקים לטפטוף ולא אוהבים המטרה (עגבניות למשל) הענין הזה דורש תכנון מדויק של מיקום הכרוביים, בכמה ערוגות צמודות ובסמוך לגידולים שלא יסבלו מההמטרה.
אנחנו גם ממשיכים לתכנן את השדה לקראת החורף ומנסים לעשות זאת כך שנוכל לשים גידולי כיסוי בחלק מהשדה. גידולי כיסוי הם גידולי קטניות או דגן שמגדלים כדי לקצוץ אותם ולערבב אותם עם האדמה לקראת האביב, כך אנחנו מחזירים חומרי מזון לאדמה, שבדרך כלל נלקחים ממנה על ידי הגידולים שלנו. הרווח של הקרקע מגידולי כיסוי הוא אדיר, הם המפתח לקרקע פוריה ובריאה, שתומכת בגידולים חזקים ויפים, שמתמודדים טוב יותר עם מחלות, מזיקים וקשיים. בארץ מקובל לזרוע בחורף חילבה, שהיא גידול חזק ומתאים מאוד לקרקע הישראלית ולבקטריות המצויות בה. אנחנו מקוים לזרוע אותה ממש לפני הגשם הראשון.
אדמה פוריה ומזובלת היא היסוד החשוב ביותר של חקלאות אורגנית. גידולי כיסוי הם השלב הראשון בהזנתה. לבלילה הירוקה של גידולי הכיסוי שאנחנו מכניסים לאדמה קוראים “זבל ירוק”. צעד בסיסי נוסף הוא הוספת זבל אחר – קומפוסט. קומפוסט הוא בעצם חומרים אורגניים (זבל בעלי חיים, זבל צמחי) שעברו פירוק והוא נראה ומריח קצת כמו אדמה אחרי גשם. פירורים גדולים של חומר חום-שחור דשן וריחני. לפני כל גידול חדש אנחנו מפזרים בערוגה קומפוסט, שאינו נחשב דשן, אלא אחד ממרכיבי הקרקע.
הצעד האחרון לקרקע פוריה המסוגלת לספק לצמח את המזון לו הוא זקוק הוא הדשן. דשנים אורגניים עשויים גם הם בדרך כלל משיירי בעלי חיים וצמחים (יש דשנים העשויים מהפרשות, נוצות, דם, דגים, אצות וכו’). ההבדל הוא שהוא ניתן לצמח ישירות ולא מעורבב באדמה באופן כללי ופרוש יותר. בעבר השתמשנו בגואנו – דשן העשוי מלשלשת של עופות ים ומיובא מחו”ל. הדיאטה של עופות ים נסמכת על דגים, ולכן הלשלשת שלהם עשירה בחנקן. את הגואנו היינו ממיסים במים ומדשנים את הצמחים דרך הטפטפות. לפני מספר חודשים נקלענו לתקופת יובש בגואנו בארץ, ונאלצנו למצוא פתרון חלופי. זה הגיע בצורת “דשן מכופתת”. לא, זה לא נראה כמו קציצות קובה וגם לא כמו גפילטע פיש. יותר כמו בונזו, לשם הפעלת הדמיון. הדשן הזה מיוצר בארץ מזבל עופות, בקר וקומפוסט. בשונה מגואנו, הוא אינו מומס היטב במים ולכן הצמחים זוכים לטיפול אישי – של צמח וצמח מקבל את מנתו בכפית, ממש כך. זה כמובן אומר עבודה רבה יותר, אך היתרון של דשן הכופתיות הוא שהוא “דשן בשחרור איטי”, כלומר, חומרי המזון משתחררים ממנו לאט לאט לאורך זמן, ולכן יש לחזור ולדשן רק כל חודש-חודשיים. יש דוקא משהו נחמד בטיפול האישי בצמחים, זה מכריח אותנו – מאפשר לנו להיות קצת יותר גננים וקצת פחות חקלאים.
שיהיה לכולנו שבוע משובץ נגיעות אישיות
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות “ח’ביזה”
“אז על מה נכתוב השבוע?” התייעצתי עם אלון “עם הלוביה והבטטות נחכה ליבולים גדולים יותר, הפלפלים ממתינים על השיחים להאדמה מלאה, על עגבניות, חצילים, דלעת, ועוד כבר כתבנו, הקישואים בהפסקה לזמן מה…”
עברו דקות ארוכות עד ששמנו לב לצרורית הרעננה והירוקה שעמדה לה בצד, מכחכחת בגרונה, ממתינה שנשים לב אליה. היא אמנם כאן כבר הרבה הרבה זמן, אבל זו לא סיבה להתרגל ולשכוח אותה, לקחת אותה כמובן מאליו. והיא באמת מקסימה וראויה לכל שבח, אז הנה לפניכם שיר הלל לפטרוזיליה:
הפטרוזילה באמת קצת מובנת מאליה אצלינו – היא מתלווה לכך כך הרבה מאכלים, מוסיפה להם את התיבול הנוסף, את הנגיעה המייחדת, ובכל זאת היא כמעט ולא מורגשת, נשארת בדרך כלל מאחורי הקלעים, מוצאת מן התבשיל או נקצצת דק-דק עד איבוד צורתה, מתערבבת עם המרכיבים האחרים או נשארת קישוט מיותם על הצלחת לאחר שנאכלה המנה.
היא פה, באיזור הים התיכון, כבר המון שנים. מקורה בדרום אירופה ואגן הים התיכון. האזכור הראשון לתבלין מצוי ביוון העתיקה, היוונים עטרו זרי פטרוזיליה לראשי מנצחים ומצד שני היו מפזרים עלי פטרוזיליה על קברים. הם גם העניקו לה את שמה, שבא להבדילה מדודנה הסלרי. השם פטרוסלינון=כרפס הסלע (petros-סלע, selinon-כרפס) מתאר את הכרפס הגדל בין סלעים, להבדיל מכרפס המים (הסלרי הרגיל), הגדל סמוך למקורות מים. אולם בתור סמל מקודש לניצחון ומוות הם לא הגישו אותה לשולחן. הראשונים שממש בישלו עם התבלין היו הרומאים, אך את הכיבוש הקולינרי שלה חייבת הפטרוזיליה דווקא לנסיכה האיטלקית קתרינה לבית מדיצ’י, שנישאה לצרפתי והתעקשה לייבא איתה את התבלינים האיטלקיים. משם, קצרה הדרך להפיכתה של הפטרוזיליה לתבלין החובה בכל מטבחי האזור.
הפטרוזיליה קשורה באגדות רבות, מיתולוגיה ואמונות עממיות. הרחבתי על הסיפורים השונים בעלון הפטרוזיליה הקודם, עלון מספר 19, ואתם מוזמנים לפנות אליו וולתת לדמיון לעופף…
הייחוס המשפחתי שלה ממקם אותה בחברת עשבי תיבול וירקות מוכרים אחרים. היא בת למשפחת הסוככיים, הקרויים כך כי התפרחת שלהם מסודרת כמו מטריה קטנה או בעברית משובחת, סוכך. יחד איתה שייכים למשפחה הזו השמיר, הגזר, הכוסברה, הסלרי, השומר, האניס, הכמון, הקימל ועוד.
וכמו אחת שנמצאת פה כבר הרבה הרבה זמן וראתה קיסרויות עולות ויורדות, עונות מתחלפות וכוכבים נולדים וכבים יש לה לעלמה פטרוזיליה את כל הזמן שבעולם. היא נובטת לאט לאט. בטמפרטורות קרות זה ממש נצח. לפעמים זה כמעט גורם לנו להתייאש, עובר חודש ואין סימן לפטרוזיליה, אבל בדיוק אז, רגע לפני הויתור, פתאם צצים חוטים ירוקים ורכים. ומהרגע שנבטה היא איתנו פה כדי להישאר. שורדת חום וקור, שמש וגם חצי צל, ממשיכה להצמיח שוב ושוב עלים ירוקים גם לאחר קצירים רבים, חיה ובועטת עוד הרבה אחרי שהכוסברה והשמיר פורחים ומוציאים זרעים. בניגוד להם, החד-שנתיים, היא דו-שנתית תחזיק מעמד שנתיים ורק אז תפרח ותוציא זרעים.
לפטרוזילית העלים (בשונה מזו המגודלת לשם השורש המעובה שלה) יש שתי צורות עלים: שטוחה או מסולסלת. המסולסלת יפה ומיוחדת יותר ומשמשת בעיקר לקישוט. השטוחה היא הפטרוזיליה הפשוטה והנפוצה, היא המשמשת בדרך כלל בבישול, שכן היא עשירה יותר בשמן האפיול (apiol) המקנה לה טעם חזק יותר.
כאזרחית ותיקה של העולם המערבי ידועה הפטרוזיליה כמקור עשיר של מגוון ויטמינים ומינרלים בהם ויטמין C, חומצה פולית, בטא קרוטן (פרו-ויטמין A), אשלגן ומגנזיום. אך לאחרונה היא קיבלה ברק מחודש דוקא מהכיוון האסיאתי: מדענים יפנים גילו באחרונה ויטמין חדש- pyrroloquinoline quinone שמו, או בקיצור PQQ. (הגילוי האחרון של ויטמין חדש היה ב1948!). לוויטמין, אשר שייך כנראה לקבוצת ויטמיני B, תפקיד חשוב בפוריות, והחוקרים משערים שיש לו תועלות בריאותיות נוספות. מקורות טובים ל-PQQ הם פטרוזיליה, תה ירוק, פלפל ירוק, פפאיה, נאטו (פולי סויה מותססים) וקיווי. אולי בכל זאת יש משהו באמונה הרווחת באי גרנסי, מאיי התעלה, שילדים באים לעולם לא מן הכרוב אלא מערוגת הפטרוזיליה…
עשבי התיבול במשפחת הסוככיים, ובתוכם מיודעתנו, מכילים פיטוכימיקלים אשר לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הפיטוכימיקלים הללו חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן.
לאורך ההיסטוריה ועד היום שמשה ומשמשת הפטרוזיליה לטיפול במגוון בעיות רפואיות. היא נראית ממש כתרופת הפלאים האולטימטיבית: שתיית חליטת פטרוזיליה מסייעת לטיפול בהפרעות בעיכול, דלקת בדרכי השתן, ומחלות כליה. בעיניים נפוחות מטפלים בקומפרסים של מי חליטת פטרוזיליה. היא מסייעת בהורדת כולסטרול, יעילה בהורדת לחץ דם גבוה, מונעת היווצרות קרישי דם ומגנה מפני מחלות לב וטרשת עורקים, מרגיעה כאבי מחזור, ובשימוש חיצוני מועילה לבעיות עור. בנוסף היא גם מחזקת את מערכת החיסון, בעלת השפעה אנטי-זיהומית, מסייעת בטיהור הגוף מרעלים וטובה לטיפול בהצטברויות נוזלים בגוף, בכל זה בצקת והשמנת יתר. היא מסייעת במניעת דיזנטריה וטובה לריאות, לקיבה, לכבד ולבלוטת המגן. עם זאת, לנשים בהריון ולאמהות מניקות מומלץ שלא לאכול כמויות גדולות או להשתמש במיצוי נוזלים של פטרוזיליה שכן היא עלולה לגרות את הרחם, ויש לה השפעה מיבשת על החלב, כמובן לא מדובר בקמצוץ פה ושם, אלא בכמויות רפואיות
טיפ טיפה
רעיון לשמירת פטרוזיליה, לנכונים להשקעה:
בלי לשטוף, לפתוח את החבילה, להוציא את ‘העשבים השוטים’ (כלומר עלים קצת צהבהבים או לא יפים). לחלק לכמה קבוצות.
לפרוס נייר עיתון לרוחב, להניח קבוצה אחת בקצה הקרוב אליכם, ולהתחיל לגלגל כמו רולדה.
אחרי 2 גילגולים לשים קבוצה נוספת ולהמשיך לגלגל כה עד הסוף.
לסגור את העיתון יפה יפה גם מהצדדים, להכניס לשקית ניילון ולשמור במקרר.
כל פעם שצריכים קצת פטרוזיליה, פותחים את הגלגול רק עד קבוצת ענפים קרובה, מוציאים ושוב סוגרים, כך כל השאר לא נחשף.
כדי להפיק מהפטרוזיליה את מירב הטעם הוסיפו אותה רק בשלבים האחרונים של הבישול או פזרו טרייה על המאכל המוכן.
לעיסת עלי פטרוזיליה אחרי אכילת שום מפיגה את ריח השום מהפה. (ומשרה במקומו ריח של פטרוזיליה…)
כמה מתכונים מסביב לעולם בהם הפטרוזיליה היא מרכיב חיוני.
מתכונים נוספים בעלון 19
צרפת
בוקה- גרני – bouquet garni:
פירוש המושג בוקה גרני הוא צרור עשבי תיבול שנועד לתבל מאכלים שונים, בעיקר מרקים וקדירות. הצרור הקלאסי מכיל: פטרוזיליה, קורנית (טימין) ועלה דפנה טרי, כולם טריים וקשורים בחוט, ולפעמים עטופים בעלה ירוק של כרישה. הם מוכנסים לתבשיל ומוּצאים ממנו ממש בסיום הבישול.
ארגנטינה
רוטב צ’ימיצ’ורי / גיל חובב
רוטב חמוץ-חריף שהולך מצויין עם בשר, דגים ועוף, ובעצם עם כל מה שיורד מהגריל או המנגל. יש כמה וכמה גירסאות לרוטב הזה, כשעיקר המחלוקת נסוב על הנוזל המשמש כבסיס לרוטב – שמן או מים?
3 שיני שום קצוצות
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
חופן כוסברה קצוצה
1 כפית טימין טרי
1 כפית אורגנו טרי
חצי כפית עלי רוזמרין טריים
חצי פלפלון חריף ירוק (או אדום) קצוץ דק, כולל הזרעים
שליש כוס חומץ לבן
שליש כוס שמן זית
1 כפית מחוקה מלח שמים את כל החומרים במעבד מזון ומעבדים.
מעבירים לצנצנת מעוקרת ושומרים במקרר.
הצ’ימיצ’ורי יישמר היטב עד שבוע.
לבנון
פאטוש של מסעדת “כנאפה”
סלט לבנוני במקור, שמוכיח עד כמה טעים יכול להיות אוכל פשוט.
3 עגבניות בינוניות
2 מלפפונים
3 בלצלים לבנים
½ כוס פטרוזליה קצוצה
¼ כוס כוסברה קצוצה (ניתן להחליף בעלי נענע)
1 כף שמן זית
½ לימון סחוט
מלח
פלפל שחוק
שן שום קצוצה דק
2 פיתות
מעט שמן זית
חותכים את הירקות, מוסיפים את הפטרוזיליה והכוסברה (או הנענע) ומתבלים בשמן, לימון, פלפל ומלח
חוצים את הפיתות לשתי פרוסות שטוחות ועגולות ומורחים במעט שמן זית, חותכים לחתיכות קטנות וקולים בתנור.
מוסיפים את הפיתות ומגישים
הערה : אם מכינים את הסלט הרבה לפני הארוחה יש להוסיף את הפיתות לפני ההגשה כדי למנוע הרטבות יתר שלהם
ומשהו מכאן
סלט פטרוזיליה עם גבינת פטה, שקדים ורימונים – מתוך הספר “רימונים”
3 כוסות עלי פטרוזיליה טריים
½ כוס שבבי שקדים
50 גרם גבינת פטה מפוררת
¾ כוס גרגרי רימון
לרוטב 2 כפות שמן קנולה
2 כפות שמן זית
2 כפות מיץ רימונים
כף מיץ לימון סחוט טרי
כף חומץ תפוחים
שן שום כתושה
½ כפית מלח
½ כפית סוכר
מעט אבקת צ’ילי
מניחים את עלי הפטרוזיליה בקערת הגשה. מוסיפים את השקדים וגרגרי הרימון ומערבבים.
יוצקים את כל מרכיבי הרוטב לצנצנת עם מכסה מתברג ומנערים היטב.
יוצקים על סלט הפטרוזיליה מערבבים ומגישים מיד.
