עלון 66 11/13 ביולי 2005

המטרה מקדשת את האמצעים? מי שביקר בשדה שלנו בעונת הקיץ זוכר ודאי את חיפוי הפלסטיק ה”מעטרים” את הערוגות כל שנה בעונה הלוהטת והיבשה הזו. “חיפוי פלסטיק” הוא כמעט אוקסימרון – דבר והיפוכו – שילוב מוזר בין מטרה אקולוגית למהדרין לבין אמצעים שהם לגמרי לא. את הרעיון לחפות את האדמה ולא להאירה חשופה למד האדם מהתבוננות בטבע – נסו להיזכר בשוטטות האחרונה שלכם באזור צמחיה טבעי – בין אם היה זה יער, חורש, או צמחיית נחלים – כמעט כל הקרקע מכוסה – בעלים נושרים, בצמחי קרקע זוחלים, בשיחים נמוכים. הטבע מבין כי משאביו מוגבלים: מים, חום האדמה, יצורי הקרקע, ולכן הוא משתדל לא לאבד אותם. הדבר קריטי בעיקר באזור חם ויבש כמו המזרח התיכון, בו המשאבים מעטים ממש. חיפוי הקרקע גם מונע מצמחים לא רצויים לצמוח ולהתחרות על המשאבים המוגבלים. נסיוננו מהשנים האחרונות הוכיח מעל לכל ספק כמה חשוב החיפוי – בערוגות מחופות, גם בשיא החום של יולי-אוגוסט, אם תשלחו יד מתחת לחיפוי – תגלו לחות נעימה. העשבים מתמעטים בצורה משמעותית מאוד, כמעט נעלמים, ואנחנו מאבדים הרבה פחות מים שמתאדים לאויר. פריסת חיפוי טבעי – מחומרים צמחיים – היא מלאכה איטית מאוד. עשינו זאת בחורף האחרון בערוגת השום. די ברור היה כי זה אפשרי לערוגה אחת אך לא מציאותי לחזור על כך בעשרות ערוגות לקראת הקיץ. החלופה המקובלת היא חיפוי עשוי פלסטיק. מדובר ביריעות פלסטיק דקות וגמישות שנפרסות די בקלות על הקרקע, ומספקות ביעלות רבה את היתרונות האמורים לעיל. אלא שיריעות הפלסטיק הללו הן כמובן אינן אקולוגיות כלל וכלל. הן עשויות, כמו רוב מוצרי הפלסטיקה והניילון, מחומרים לא טבעיים ולא מתכלים, ומצד שני – הן מתבלות במהירות, וכמעט בלתי אפשרי לעשות בהן שימוש חוזר (ניסינו…). במשך התקופה שהיריעה מכסה את הערוגה מצטברים עליה אבק, אדמה ולחות, והיא הופכת כבדה יותר ו”תקועה” יותר ולכן קשה מאוד להסיר אותה כדי להיפטר ממנה. השארת היריעה בשטח והכנסתן לעומק האדמה, כמו שעושים לעתים בחקלאות רגילה, אינה באה בחשבון בצורת הגידול שלנו, שמנסה לטפח את האדמה ולא להפכה לפח זבל, ולכן אנחנו מגירים זיעה רבה במשיכה ידנית של יריעות החיפוי מחוץ לשדה. ועדיין לא פתרנו את הבעיה – שכן גם לאחר הוצאתן מהשדה נשארת כמות עצומה של חומר פלסטי שאנחנו פשוט זורקים לפח, וכך בעצם רק מעבירים את המטרד למקום אחר. לאור המצב, התחלנו לחפש אלטרנטיבות מוצלחות יותר לחיפוי. כיסוי הערוגות בקש, קומפוסט, קרטונים, עלי שלכת ושאר חומרים טבעיים ממש, הוא, כאמור, פתרון מצוין לגינה ביתית, אך בעייתי בשדה כשלנו. כרגע עומדות בפנינו שתי אפשרויות שאנחנו מנסים לבדוק: האחת: לחפות את השדה ביריעת פלריג – זוהי יריעת פלסטיק ארוגה, עבה יותר מאלו שאנחנו משתמשים בהן כיום, שניתו להשתמש בה שימוש חוזר פעמים מספר, וכך להקטין מאוד את כמות הפלסטיק שנזרק. והשניה: לחפות את השדה ביריעת פלסטיק מתכלה. מדובר בעצם ביריעה העשויה מחומרים טבעיים – מעיבוד של עמילן תירס ותפוחי אדמה, ואשר אמורה להתכלות ולהיעלם באדמה בתום השימוש. יריעה כזו לא משאירה שיירים בקרקע, ולא מזהמת אותה. כרגע אנחנו מנסים ללמוד כמה שניתן על שתי האפשרויות, לקבל חוות דעת מבעלי נסיון, ולשקול עלויות, ומקוים לקבל החלטה בענין בקרוב. כמובן שנעדכן אתכם בהתפתחויות. שבוע נעים ומאוורר לכולנו, אלון, בת-עמי וצוות חוביזה   מה בסל השבוע?     החברים של קשקשתא מי לא מכיר את הצבר? נראה כי הצמח הזה, אחד ממיני הקקטוס, המכונה בישראל סברס, הוא ישראלי לחלוטין. הוא מצוי כמעט בכל פינה בארץ, גדל בר בצידי הדרכים, וכשהיינו ילדים, שימש כדי לבחון עד כמה את/ה “גזעי” באמת – האם תוכל/י לקטוף מפירותיו, בנון-שאלאנטיות כמובן, בעזרת קופסת שימורים מחוברת למקל, לקלף את הפרי בסכין ולזרוק את תוכו הנוטף מיץ לפה, ולהתמלא לא בקוצים, אלא רק בכתמים על החולצה. ילידי הארץ אף שאלו ממנו את שמו, ביומרנות מסויימת, והם מכונים צברים, קרי מחוספסים וקוצניים מבחוץ אך רכים ומתוקים מבפנים, כמו פרי הצבר העסיסי. קשקשתא האהוב מתכניות הילדים של ילדותי, שעשה הכל בעצמו (עם מעט עזרה מידידים) בתכנית “מה פתאם”, הוא הדוגמא הצברית לסלבריטאי מן הצומח. השם “צבר” הוא בעצם השם הערבי-עברי ל”קקטוס”, והוא בא בכלל מצמח האלו-ורה, קקטוס בפני עצמו. בעולם המוסלמי הקדום היתה לצמח האלו-ורה משמעות דתית ועולי-הרגל שקיימו את מצוות העליה למכה נהגו לתלות ענפי אלו-ורה על פתח ביתם, על כן הם קראו לצמח “צבר” שמשמעו הוכחה. אך האמת היא שהצבר בא בכלל ממרכז אמריקה, ולכאן הוא הגיע מאירופה – מספרד – ע”י הספרדים שפגשו בו באמריקה, כנראה במאות ה-15-16. תושבי האזור אימצו אותו אל חיקם, בשל יתרונותיו כצמח הגדל בקלות, בסוגי קרקע מגוונים ביותר ומתקיים על מים מועטים. התכונה הזו שלו מתאפשרת הודות ליכולתו לאגור מים בעליו ולמנוע התאדות רבה גם בימים חמים מאוד, בעזרת מעטה עבה וגלדני על העלים. הקוצים הדוקרניים שלו גם הם בעלי ערך רב במלחמת ההישרדות, שכן הם מרחיקים ציפורים ובעלי חיים רעבים או צמאים. הקוצים הללו גרמו להפצה נרחבת של הצבר בארץ – כגדר חיה בין חלקות בכפרים ערביים. הוא פשוט שימש כסמן גבול יעיל, זול, עמיד וטבעי. הוא פורח בחודשים אפריל-יוני בפרחים גדולים הערוכים על ראשי הפרקים. ממנה מתפתחים פירות דמויי ביצה, שצבעם ירוק בתחילה ומשתנה לצהוב-כתום –אדום עם ההבשלה בחודשים יולי-נובמבר. הפירות פופולריים ביותר בארצות רבות. הם נאכלים טריים, מיובשים כמו צימוקים, מייצרים מהם “גבינת טונאס” (טונאס הוא שם הפירות בספרדית) ומאכלים מתוקים ומפיקים גם ליקר חמצמץ משהו (גם בישראל). אך השימוש הגסטרונומי בצבר אינו מתמצה רק בפירותיו: גם העלים (שהם בעצם גבעולי הצמח, אלא שצורתם עגולה ובשרנית כעלה) הצעירים, שטרם התפתחו עליהם קוצים,משמשים למאכל כירק טרי או בבישול.למטרה זו מגדלים במיוחד את אחד מקרוביו של הצבר המצוי אצלנו, ששמו המקסיקני הוא נופאליטוס. הירק נמכר בכמויות בשווקים ומתלווה לכך גם תעשיית שימורים מפותחת. השימוש בירק דומה לשימוש בשעועית ירוקה, לרוב חותכים את הגבעולים לפסים מאורכים וצרים ומכינים מהם מסלט ושקשוקה ועד תבשילים מסובכים. טעמם של הגבעולים חמצמץ משהו, החמיצות גבוהה מאוד אם הירק נקטף בשעות הבוקר, משום שהצבר קולט פחמן דו-חמצני בלילה וקושר אותו לחומצות, ובמהלך היום, בעזרת האור מתפרקות החומצות ונוצרות פחמימות. לכן ירק שנקטף לקראת הערב יהיה חמוץ פחות. לצבר מעלות בריאותיות רבות : אכילתו מסייעת בהורדת הכולסטרול, מטהרת את דרכי השתן, מונעת עצירות ומסייעת להורדת רמת הגלוקוז בדם (מה שהופך את הצבר מצוין לחולי סוכרת). בעשור האחרון נפוץ השימוש בפרחי הצבר למניעת גידול יתר של בלוטת הערמונית. אחד הדברים הכי כיפיים בקשר לסברס הוא שאפשר לצאת ולקטוף אותם בעצמכם – כך תרויחו גם פעילות משפחתית מהנה, גם פירות מתוקים (או גבעולים רכים ירוקים, וכל זאת בתוספת לקסם נוסטלגי ותחושת נעורים מחודשת. כך שמה שאנחנו שולחים השבוע הוא בגדר מתאבן – לעורר בכם את הגעגוע…   מתכוני סברס: סברס בבצק בירה המרכיבים: פירות סברס קרים לבלילה: ¼1 כוסות קמח קורט פלפל לבן 1 כף שמן 2 ביצים מופרדות 1 כוס בירה לבנה קורט מלח   ההכנה: – מערבבים יחד במעבד מזון או במיקסר: קמח, פלפל לבן, שמן, חלמונים ובירה, עד קבלת תערובת חלקה. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומצננים כשעה במקרר. – מקציפים חלבונים עם קורט מלח ומקפלים עם תערובת הבירה. – פורסים את הסברסים הצוננים לפרוסות עבות, לרוחב, נועצים בפרוסה קיסם עץ, טובלים בבלילה ומטגנים בשמן עמוק וחם, עד שהמעטה זהוב. – מגישים מייד.   סורבה סברס המרכיבים: 5 סברסים, נקיים מקליפה 4 כפיות סוכר 1/2 כוס מים כף מיץ לימון 1 כף גרנד מרנייה   ההכנה: מבשלים את המים, מיץ הלימון והסוכר עד לקבלת סירופ סמיך. בינתיים: מרסקים במעבד מזון את הסברסים. מוסיפים בהדרגה את הסירופ והליקר, תוך כדי פעולת מעבד המזון. מכניסים לכלי אטום ומקפיאים. מוציאים מהמקפיא ומרסקים במזלג. שומרים במקפיא עד להגשה.   טארטלטים במילוי סברס המרכיבים: לבצק: ¾ 1 כוסות קמח מעט מלח 100 גרם חמאה קרה, בקוביות קטנות 2 כפות אבקת סוכר חלמון ביצה כ-2 כפות מים קרים למלית: 4 יחידות סברס 1 כוס ריבה מחוממת מעט ומרוסקת   ההכנה: – מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (180 מעלות צלזיוס). – מכינים את התחתית: במעבד מזון עם להב פלדה מערבבים את הקמח, המלח, הסוכר והחמאה רק עד לקבלת מרקם של פירורים. מוסיפים את חלמון הביצה והמים ומערבלים רק עד שהתערובת מתגבשת לכדי כדור. – מרדדים על נייר אפיה לקבלת עלה בעובי 5 מ”מ. אם מדובר ביום חם במיוחד כדאי לתת לבצק לנוח שעה במקרר. יוצרים עיגולים ומרפדים תבניות אישיות לטארט. דוקרים בעזרת מזלג כל פאי קטן, כדי שלא יתמלא באוויר. ואופים בערך 7-10 דקות עד שמזהיב קלות. – מורחים מעט מהריבה על כל תחתית. פורסים כל פרי מקולף לרוחב ומניחים שתי פרוסות על גבי הריבה. – מכניסים חזרה לתנור ואופים עוד שתי דקות בחום גבוה.   סלט סברס המרכיבים: 4 סברסים 2 תפוחים 1 פלפל ירוק 1 מלפפון לרוטב: מיץ מלימון 2 כפות שמן פלפל לבן קורט ג’ינג’ר / ג’ינג’ר מסוכר  ההכנה: – פורסים את הסברס ומניחים בצלחת הגשה שטוחה. – חוצים תפוחים, מגלענים וחותכים בקליפה לאורך, לפרוסות דקות. פורסים דק פלפל לרוחב. את המלפפון פורסים בקליפה לאורכו, חותכים את הפרוסות לרצועות דקות, מוסיפים הכל לסברסים. – מערבבים את מרכיבי הרוטב, מזליפים על הסלט ומערבבים בעדינות רבה. מצננים לפני ההגשה.