השוּמר הצעיר:
השומר (Foeniculum vulgare, לא להתבלבל עם השמיר!) הוא בן למשפחת הסוככיים. הוא דו-שנתי או רב-שנתי אולם בשדה שלנו הוא מתארך לעונה אחת בלבד. העלים שלו בצבע ירוק בהיר, מנוצים וגזורים לאונות דקות, וגבעוליו מעובים ומעט חלולים. בקצהו התחתון של הצמח נוצרת מעין פקעת עלים בשרניים העוטפים זה את זה – וזהו, כידוע החלק אותו אנו רגילים לאכול בשומר, אך גם עליו, גבעוליו וזרעיו של הצמח אכילים ומועילים.
השומר איננו טיפוס מפונק ובמרבית האדמות הוא גדל היטב (טיב האדמה ישפיע בעיקר על איכות העלים). ועם זאת, הוא איננו מסביר פנים לצמחים אחרים ובצידו של צמח שומר גדול מתקשים אלו לשגשג.
השומר הוא יליד מרחב הים התיכון. הוא נודע בעת העתיקה במצרים, אך כבר אז הגיע גם עד סין והודו. ביוון העתיקה השומר שימש כסמל הצלחה, ושמו היה “מרתון” (= “גדל דק”). כן, כן, האתר בו נערך הקרב המפורסם שבו גברו היוונים על הפרסים נקרא על שם הצמח שגדל בו בר. פיידיפידס (Pheidippides), הרץ אשר נשא את דבר הפלישה הפרסית לספרטה אף תוגמל בזר שומר חגיגי כפי שמעידים פסלים רבים שפוסלו לכבודו.
החיילים הרומים אף שכללו את הקשר בין הצבא ובין השומר אותו נהגו לאכול כירק המעניק גבורה. ובכל זאת, שמו הלטיני של השומר -Foeniculum (= מספוא קטן) ניתן לו כנראה בסיבות שונות לגמרי – בשל ריח החציר העדין שהוא מפיק או משום שניתן לבהמות כמזון לשם העשרת חלבן.
בימי הביניים נקשרו בשמו של השומר אמונות נוספות – כמו בצמחי תבלין ומרפא אחרים. השומר נחשב אחד מתשע הצמחים הקדושים שבכוחם לרפא מחלות ואף יוחסו לו איכויות של מדכא תיאבון.
עובדה משעשעת, כיוון שכיום נהוג לייחס לשומר איכויות אחרות הקשורות למערכת העיכול. השומר נחשב כמחזק את הקיבה, כמעודד תיאבון, כממריץ הפרשת ריר ומיצי עיכול בכל המערכת, משכך כאבים במערכת העיכול, מייזע מכייח, משתן, משכך בחילות, מגביר ייצור חלב במניקות (אך על נשים בהריון ומיניקות להימנע משימוש בכמויות גדולות מהשומר!), מחזק את הגוף, נותן ריח נעים, מעורר, מזרז עיכול שומנים ומסייע בהרזיה ומונע שלשולים.
משקה מזרעי שומר אף מומלץ לטיפול בכאבי שיניים, אסתמה ושטיפת עיניים וערביי הארץ משתמשים במים שהורתחו בהם שורשי שומר אף לחיטוי הפה, לטיפול בדלקות עיניים, לריפוי נזלת, לצרידות ולניקוי העור. בהודו נהוג במקומות רבים להגיש בתום הארוחה צלוחית זרעי שומר להטבת העיכול. שימוש חשוב נוסף בזרעי השומר הוא בתעשיית התבלינים. באיטליה נעשה שימוש באבקה המיוצרת מזרעי השומר ונחשבת תבלין אקזוטי, יוקרתי, וכמובן יקר. בהתאם זוכה האבקה לכינוי האגדי – “תבלין המלאכים”.
* וחובה קטנה מהשבוע שעבר – ברור קצר שערכתי עם חבר יודע שפת יוון העלה כי משמעות המילה כרפס או כרפוס אינה אלא – “פירות הארץ” אותם נהוג היה לאכול כמתאבן בראשית הסימפוזיון (“משתה בני החורין” ההלניסטיים שעל פיו עוצבו מנהגי ליל הסדר).
מתכוני שומר:
שומר צלוי
• המרכיבים:
– 4ראשי שומר.
– 2 כפות שמן זית
– כף זרעי כוסברה
– כף זרעי חרדל
– מלח ופלפל
• ההכנה:
– מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס.
– פורסים את השומר לאורך.
– מרסקים מעט את זרעי הכוסברה והחרדל.
– מערבבים את השומר עם התבלינים בתבנית אפיה. מכניסים לתנור ל-40 דקות, עד שקצוות השומר מתחילים להשחים.
שומר אפוי עם גבינה
• המרכיבים:
– 1 ק”ג שומר
– 250 גר’ גבינת מוצרלה (בכדורים)
– 40 גר’ חמאה
– גבינת פרמזן
– מלח ופלפל
– 2 כפות שמן זית
– 3 כפות פירורי מצה/לחם
• ההכנה:
– פורסים את השומר לאורכו (לא לטבעות) כל שומר ל-8 חלקים.
– מסדרים את פרוסות השומר בתבנית פיירקס ועליהן פרוסות מגבינת המוצרלה.
– ממיסים את החמאה ביחד עם שמן זית ושופכים על גבי התבשיל.
– מפזרים פירורי מצה/לחם ומכניסים לתנור בחום גבוה למשך כ-20 דקות.
שומר מבושל
• המרכיבים:
– 5 ראשי שומר
– ¼ כוס מיץ לימון
– 3 כפיות אבקת מרק עוף
– מלח לפי הטעם
– כוסברה קצוצה גס
– עירית (לא חובה)
– מעט אגוז מוסקט
– 50 גר’ מרגרינה או מחמאה
– 2 כוסות מים
• ההכנה:
– חותכים את השומר לרבעים ושוטפים במים.
– ממיסים את המרגרינה בסיר רחב למשך 5 דקות, מוסיפים את אבקת מרק עוף ומערבבים.
– מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים על אש בינונית עד כ-2 דקות, עד שמתקבלת תערובת סמיך.
– מוסיפים את המים, אגוז מוסקט ומלח. מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות. מערבבים מדי פעם.
– מוסיפים את הכוסברה והעירית, מערבבים ומורידים מהאש.
– מכסים, מצננים 3 דקות ומגישים
פשטידת שומר ותפוחי אדמה
• המרכיבים:
– 4ראשי שומר בינוניים, חצויים
– 4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים
– 2 כוסות מים
– 2 ביצים
– כוס פטרוזיליה קצוצה
– 3 כפות כוסברה קצוצה
– כף שמן
– 2 כפות אבקת מרק
– ¼ כפית טימין
– ¼ כפית פלפל שחור
– מלח
– מרגרינה
• ההכנה:
– מבשלים את השומר ותפוחי האדמה במים עד שיתרככו.
– מסננים ומועכים מעט ושמים בקערה גדולה.
– מוסיפים את יתרת החומרים ובוחשים לתערובת אחידה.
– מעבירים את התערובת לתבנית משומנת, ומשטחים לשכבה אחידה
– אופים כ-45 דקות בחום בינוני.
מרק שומר קר
• המרכיבים:
– 4ראשי שומר גדולים חתוכים לפרוסות עבות
– בצל חתוך ל- 8 פלחים
– כרישה קטנה חתוכה לטבעות עבות (החלק הלבן בלבד)
– 1/3 ליטר יוגורט
– 1/3 כוס פסטיס
מלח ופלפל לפי הטעם
• ההכנה:
– מערבבים את השומר, הכרישה והבצל בסיר גדול.
– מוסיפים מים כדי כיסוי בלבד, מתבלים במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 40 דקות – עד שהשומר רך מאוד.
– טוחנים את הירקות עם הנוזלים שבהם בושלו, ומקררים במקרר.
– מרתיחים את הפסטיס על אש קטנה. מציתים בגפרור וממשיכים בהרתחה עד שהאש דועכת.
– מערבבים את הפסטיס עם היוגורט ומוסיפים לתערובת השומר.
– מתבלים במלח ובפלפל ומגישים קר.
