סלרי:
השבוע, בעיתוי מושלם, תמצאו בסל שלכם סלרי – שבפי אנשי הבאסטות בשוק מחנה יהודה נקרא כרפס (בעיקר העלים שלו), ואכן אותו אוכלים בני עדות ספרד בליל הסדר – בין סימני הסדר “רחץ” ו”יחץ”.
הסלרי, Apium graveolens, שייך למשפחת הסוככים. הוא צמח דו-שנתי ואחד מכ-20 מיני Apium. כמה מינים אף גדלים ברוב אזורי הארץ בבתי גידול האופייניים להם – ליד מים מתוקים זורמים, בביצות או במעיינות. הסלרי, הכל מקרה, תורבת לפני יותר מ- 3000 שנה באזור אגן הים-התיכון, וממנו הופץ ברחבי העולם
ביוון העתיקה נקרא הסלרי סלינון ונחשב צמח מקודש וככזה הוא מוזכר באודיסיאה להומרוס. במשחקי נימיאה – משחקי ספורט שנערכו כל שנתיים באתר בו על פי המיתולוגיה היוונית הרג הרקולס את “ארי נימיאון” – אף נענדו לראשי המנצחים זרי עלי סלרי, ממש כמו זרי עלי הזית באולימפיאדה האחרונה. הרומאים כבר הכניסו את הסלרי לתפריט שלהם, אך בכל זאת ייחסו לו תכונות על טבעיות: בנסיבות מסויימות, כך האמינו, עשוי הסלרי להביא על הנוגע בו מזל רע.
בגבעולי השנה הראשונה ובעלי הסלרי משתמשים בסלטים, מרקים, מאכלי-בשר ודגים. אף על פי שהחלק הנאכל בדרך כלל, הינו הגבעול, כדאי לתת את הדעת לכך, שהעלים מזינים ביותר. זרעי הסלרי הזעירים, מזינים גם הם ביותר ומשמשים לתיבול תבשילים, רטבים ומרקים. מזרעי הסלרי הקטנטנים (מעל 1600 זרעים בגרם אחד) אף ממצים שמן נדיף, המכיל די-לימונן, סלינן אלכוהולי ועוד שלל חומרים בעלי שמות אקזוטיים שלהם תפקיד בגיוון טעמם של משקאות אלכוהוליים ולהוספת ניחוח אניס, בתעשיית הבשמים ובתעשיית הקוסמטיקה: בייצור סבונים,קרמים ותחליבים.
עלי הסלרי מכילים סידן, ברזל, אשלגן, ויטמין A, ויטמיןC וחומצה פולית, כולם בכמות גדולה בהרבה מאשר בגבעול. העלים הטריים משמשים לטיפול בחוסר תאבון, ראומטיזם וסוכרת, כחומר משתן ו”מחטא פנימי” (בעיקר של מערכת השתן) ולהרגעה כללית של הגוף.
לזרעי הסלרי מייחסים תכונות אנטי-אוקסידנטיות המסיעות בהגנה על הגוף מפני מיני סרטן שונים, הפחתת רמת הכולסטרול בדם ואף יתר לחץ דם (גם למיץ הסלרי תכונה זו). אך חשוב לציין – צריכה מרובה של סלרי מסוכנת לנשים בהריון ואף אינה מומלצת לנשים מיניקות.
הסלרי מכונה, כאמור, ‘כרפס’ על פי המנהג הרווח אצל הספרדים. יש אומרים שכינוי זה, בהיפוך אותיות הוא רמז לששים ריבוא גברים שעבדו בעבודת פרך במצרים – “ס’ פרך”.
טיפטיפה:
לשימור העלים: שטפו היטב את העלים ויבשו אותם, עד שיהיו פריכים. החזיקו אותם בכלי אטום לאוויר.
מתכוני סלרי:
סלט חסה וסלרי:
• המרכיבים:
חצי חסה אמריקאית
3גבעולי סלרי ללא עלים
3 שיני שום
2 כפות מיץ לימון
2כפות שמן זית
חופן אגוזי מלך קצוצים גס
מלח ופלפל לפי הטעם
• ההכנה:
– שוטפים את עלי החסה, מייבשים, קורעים או חותכים לפיסות ומעבירים לקערה.
– פורסים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות ומוסיפים לקערה.
– כותשים את שיני השום ומוסיפים לקערה.
– מוסיפים לקערה את מיץ הלימון והשמן, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
– מפזרים את האגוזים הקצוצים ומערבבים, ומגישים בטמפרטורת החדר, סמוך להכנה.
פשטידת סלרי:
• המרכיבים:
1/2 כוס חלב
3 כפיות מלח
4 ראשי סלרי
4 כפות שמן
2 גביעי גבינה 5%
ריחן
• ההכנה:
– מערבבים את כל המרכיבים יחדיו.
– מעבירים לתבנית אפייה.
– אופים בתנור שחומם מראש בחום של 150 מעלות עד להשגת הזהבה.
סלרי בתחמיץ:
• המרכיבים:
3 ראשי סלרי גדולים
2 גזרים
1/3 כוס שמן
כוס וחצי מים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
כוס מיץ לימון טרי
• ההכנה:
– מקלפים את הסלרי ואת הגזר, פורסים לפרוסות ומעבירים לסיר.
– מערבבים את השמן עם המים והתבלינים ויוצקים על הירקות.
– מביאים את הנוזלים לרתיחה ומקטינים את האש. מבשלים על אש קטנה כעשרים דקות, עד שהירקות מתרככים.
– מוסיפים את מיץ הלימון ומחממים עוד דקה.
– מסדרים על כל צלחת פרוסת סלרי ועליה פרוסת גזר ויוצקים מן הרוטב.
מרק שורש סלרי מוקרם:
• המרכיבים:
2 שמן זית או חמאה
2 בצלים קצוצים
2 שיני שום קצוצות
500גרם שורשי סלרי ללא הגבעולים והעלים, קלופים וחתוכים לקוביות
500גרם תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
כף מיץ לימון
4כוסות מרק ירקות צח או מרק עוף צח
2-3כוסות שמנת מתוקה או חלב
כפית טימין
מלח ופלפל
עלי סלרי קצוצים לקישוט
• ההכנה:
– מאדים בשמן או בחמאה את הבצל, עד שהוא מתרכך והופך לשקוף אך לא משחים.
– מוסיפים את השום, ואחרי דקה את קוביות שורש הסלרי ותפוחי האדמה.
– מוסיפים מיץ לימון ומרק, מתבלים בעלי טימין, מלח ופלפל.
– מבשלים 30 דקות או עד שהירקות התרככו.
– מרסקים במעבד מזון או בבלנדר כמחצית מהכמות שבסיר, עד שהרסק חלק.
– מעבירים דרך מסננת לסיר נקי. חוזרים על הפעולה עם המרק שנותר.
– מוסיפים לסיר המרק המרוסק את השמנת ומבשלים דקה או שתיים.
– מתבלים שוב. מגישים חם או קר.
