עלון 5, 5 במאי 2004

שבוע שגרתי כמה נעים לחזור לשגרה ולעשות שוב את אותם הדברים שעשינו כבר בעבר: לשתול ערוגה נוספת ממשהו שכבר שתלנו בעבר, שוב לעשב כמו ימים ימימה ואפילו להתמודד עם דברים בלתי צפויים שפגשנו כבר קודם. שבוע נעים בהחלט עבר על כוחותינו, ימים נעימים של שמש אבל גם קרירוּת אפשרו לנו לחפות בנעימים ערוגות נוספות ולשתול פלפלים, חצילים, במיה, עגבניות שרי ועגבניות צהובות, ריחן ונענע. לגלות שהרבה דברים חדשים כבר מוכנים או כמעט מוכנים: סלרי, כרובית סגולה, כרוב אדום ולבן, תפוחי אדמה. השבוע הגענו להשתמש בערוגות האחרונות בשדה שלנו. מי מכם שהיו אצלנו בביקור זוכרים אולי שחלק מן השדה היה בעבר זרוע בחילבה, כגידול כיסוי, ואחר כך ריק, ועכשיו גם החלק הזה התמלא בירקות שייהנו מאוד מהאדמה הפורייה שהותירה אחריה החילבה. גידול כיסוי הוא גידול שמגדלים בעיקר בחורף (אך לא רק), ומצניעים באדמה (קוצצים אותו ומכניסים לתוך האדמה באמצעות תיחוח) באביב, בעודו בפריחה, ולא מחכים להוצאת פירות או זרעים המתאימים לקטיף. חוכמת השימוש בגידולי כיסוי היא אמנם עתיקה, אך חקלאים בני ימינו כבר גדלו בתקופה שבה הוחלפו גידולי כיסוי בשימוש בדשנים ובקוטלי עשבים כדי להשיג את אותן המטרות. בחקלאות אורגנית מעודדים מאוד להשתמש בגידולי כיסוי, אשר להם תפקיד חשוב בהצלחת חקלאות בת-קיימא. המטרה העיקרית של גידולי הכיסוי היא להעשיר את הקרקע לטובת הגידולים שיבואו אחריהם. בדרך כלל נבחרים לביצוע המלאכה צמחים ממשפחת הקטניות (אך לעתים גם דגנים), צמחים חזקים, שצומחים במהירות ובצפיפות, שולחים שורשים ארוכים לעומקי האדמה, ומסוגלים, על ידי סימביוזה עם בקטריות בקרקע, לבצע פעולה כימית עדינה של קשירת חנקן המצוי באדמה על מנת להפכו לזמין לגידולים אחרים. היתרונות בגידולי כיסוי הם רבים: שיפור איכות הקרקע על ידי שורשים ארוכים הפורצים חריצים באדמה ומונעים ממנה להיאטם; מניעת סחיפת אדמה על ידי רוח ומים – משום שהגידול “אוחז” בה במהלך הסתיו, החורף והאביב; הוספת חומרי מזון, כמו חנקן, לאדמה; מניעת עשבייה שאילולי גידולי הכיסוי הייתה צומחת בשטח באין מפריע, ומשיכת חרקים מועילים לשדה. לאחר הצנעת הגידול באדמה הוא מתפרק והופך לקומפוסט וכך מסייעים לשלשולים ולשאר האורגניזמים המועילים לקרקע. אנחנו זרענו את החילבה בשדה שלנו בדצמבר. זו הייתה למעשה הזריעה הראשונה בשדה, אחרי עיבודי תשתית ותיחוח. פיזרנו את הזרעים הריחניים בהינף יד, ואחר כך עמלנו שעות רבות לכסות 20 ערוגות בעזרת מגרפה. בחרנו דווקא בחילבה משום שזהו אחד הגידולים שגדל מהר, ואנחנו זרענו מאוחר מעט, וכמו כן – זהו גידול שהבקטריה הסימביוטית לו מצויה כמעט בכל סוגי הקרקעות בארץ. במהלך החורף השתאינו לראות את הנביטה הירוקה הרעננה של הצמחים, את הצמיחה היפה והחסונה שלהם ואת הפריחה העדינה. בסוף מרס כיסחנו את הצמחים. הריח העז של החילבה הגיע לא מיד אלא רק לאחר מספר ימים של התייבשות קלה, כשהצנענו את הצמחים בקרקע באמצעות תיחוח. היתרונות שהפקנו מן החילבה באו כבר לידי ביטוי בכמות עשבייה קטנה בהרבה בשטחים שהיו מכוסים בגידול, בגדודי פרות משה רבנו ששוכנים בשדה שלנו לשמחתנו הרבה, ואת יתרונות הטיוב אנחנו מקווים שעוד נרגיש כולנו כשננעץ את שינינו בתירס, בעגבנייה או במלפפון שנשתלו ונזרעו על ערוגות החילבה. ומה השבוע בסל? צרור סלק עלים “קשת” צרור גזרים בשני צבעים – כתום וצהוב כרובית: אחדים קיבלו סגולה, השאר יקבלו בשבוע הבא קולרבי – סגול ולבן פול ירוק – שוב הפול קפריסאי הגדול (וזה סוף הפול…) ראש סלרי עלים צרור כוסברה ענק (כדי שתוכלו להכין פסטו, לפי המתכון…) צרור צנונים צעירים ונהדרים. כדאי להשתמש בעלים! רוקט: הפעם עלים בוגרים וחריפים יותר, נהדרים בבישול. ראו במתכונים עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר ובסל הגדול תוספת של: ברוקולי צרור פטרוזיליה צרור סלק אדום כרישה הודעה בעניין שינויים בימי החלוקה: בשבוע של יום ירושלים נבצע את החלוקה ביום שלישי, ה-18 במאי במקום ביום רביעי (כדי להימנע מפקקי יום ירושלים בבירה) בשבוע של חג השבועות נבצע את יום החלוקה ביום שני, כדי לשלוח לכם ירקות לפני החג. קצת על הירקות: משפחה אחת, שלושה אחים, כל אחד והאופי המיוחד לו – סלק עלים, שורש סלק וסלק סוכר: סלק עלים, סלק וסלק סוכר, כולם שייכים לאותו המין (beta vulgaris). האחד מגדל עלים גדולים ויפים והאחר משקיע מרצו ביצירת שורש עגלגל ואדום (או כתום… גם אצלנו שתלנו סלק כתום בשתילת הסלק השנייה, שתהיה מוכנה בעוד כחודש). גם העלים הצמודים לשורש הסלק אכילים כמובן. הסלקים הראשונים הניבו רק עלים, הידועים בישראל כסלק עלים, מנגולד או סילקה, ולא פיתחו שורש גדול ועגול. מוצאם של עלי הסלק הוא מאזור הים התיכון, שבו הם גדלו בעיקר לאורך החופים. הם ידועים כבר אלפי שנים. אריסטו בכבודו ובעצמו כותב על עלי סלק אדומים וגם הרומאים כתבו על עלי הסלק. עלי הסלק אהובים ונחשבים למאכל מעודן לא רק בזכות העלים עצמם, המזכירים בטעמם תרד, אלא גם בשל השדרה המרכזית שלהם, הנאכלת כמו סלרי או אספרגוס. לעתים מבשלים כל חלק בנפרד, ואז מצרפים אותם בשלב התיבול. שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה. בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן “Roman beet”). עד למאה התשע עשרה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק אז הכירו בסגולות הקולינריות שלו. לסלק צבע חזק שמכתים וצובע מה שבא עימו במגע. זיכרון פרטי שלי הוא ימים שהיה בגן הילדים שלנו סלק לארוחת צהריים, וכולנו חיכינו בהתרגשות לפיפי האדום שיופק ממנו… כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם… לצביעת רוטב עגבניות בפיצה… קרוב משפחה נוסף שלהם הוא, כאמור, סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני. לסלק העלים ערך תזונתי גבוה, בדומה ל”ירוקים” אחרים. הוא עשיר באשלגן, סידן, מגנזיום וסיבים תזונתיים, ויטמין A, C, ברזל ועוד. שורש הסלק גם הוא עשיר בסיבים תזונתיים, מגנזיום וסידן, וכמו כן הוא עשיר בחומצה פולית. ברפואה הטבעית ידוע הסלק כמנקה את הדם ואת הכבד. סלק בדרך כלל מבשלים, אך ניתן גם לאדות אותו, לאפות בתנור בנייר כסף או לצלות בגריל, לכבוש, וגם לגרר חי במגררת ולהוסיף לסלט. בסלק העלים ניתן להשתמש חי בסלטים או כמצע לדגים, או לאדות, לטגן, להוסיף למרק, למלא, לגלגל או להכין בקציצות. הכי חשוב בסוף לאכול בתיאבון! שבוע נעים בת-עמי והצוות טיפ-טיפה: אחסון סלק עלים – כמו ירוקים אחרים: עטופים במגבת בתוך שקית ניילון אטומה במקרר. (לפירוט – עיינו בעלון מס’ 1) כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן בשקית ניילון או בקופסה אטומה, בנפרד מהעלים. הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול. עדיף לקלף את הסלק לאחר הבישול או האידוי – אחר כך קליפתו תרד בקלות. באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון. מתכונים – והפעם – איטלקי – פסטות, לזניה (ופסטו אחד) פסטו כוסברה:

• המרכיבים:

2 צרורות כוסברה 1 פלפל ירוק חריף 3 שיני שום מלח שמן זית

• ההכנה:

– מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה  מומלץ להגיש עם גבינה בולגרית איכותית!!!! ספגטי עם עלי רוקט גדולים וגבינת ריקוטה:

• המרכיבים:

מלח ופלפל 250 גרם ספגטי (מחיטה מלאה) כ-250 גרם עלי רוקט גדולים 3 כפות שמן זית שן שום קצוצה קמצוצים של פלפל אדום גרוס חצי כוס אגוזי מלך, קלויים וקצוצים חצי כוס ריקוטה (מחלב כבשים) גבינת פרמזן מגוררת

• ההכנה:

– לבשל את הפסטה, ותוך כדי: – לחתוך את הרוקט לחתיכות גדולות ולשטוף. לא לייבש! – לחמם את השמן במחבת גדולה ולטגן את השום וקמצוצי הפלפל האדום הגרוס, עד שהשום מזהיב, דקה-שתיים. – להוסיף את עלי הרוקט הרטובים, לטבל במעט מלח ולבשל עד שהעלים רכים, 3 דקות. – להוסיף את הספגטי המוכן ישר לתוך המחבת. – לערבב עם אגוזי המלך, הריקוטה והגבינה המגוררת. – לתבל בפלפל ולהגיש עם טיפטופי שמן זית מלמעלה. לזניה עם סלק עלים, ריקוטה ואגוזי מלך:

• המרכיבים:

כוס אגוזי מלך שבורים מלח ופלפל 3-2 צרורות סלק עלים, ללא גבעולים 2 כפות שמן זית 3 שיני שום גדולות, כתושות שליש כוס יין לבן גביע גבינת ריקוטה כוס גבינת פרמזן מגוררת 100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת גס כוס ורבע חלב קופסה של דפי לזניה (כ250-200 גרם)

• ההכנה:

– להרתיח 7.5 ליטרים מים, עבור הלזניה וסלק העלים. לחמם תנור ל-200 מעלות. – לקלות את אגוזי המלך במחבת עד שמזהיבים, 7-10 דקות, לקצוץ דק ולשמור בצד. – כשהמים רתחו – להוסיף כף מלח ולבשל עד שהעלים רכים, 5 דקות. – להוציא את העלים המבושלים למסנן ולסחוט את רוב המים, ולחתוך אותם דק. – לשמור את המים. – לחמם את השמן במחבת רחבה ולהוסיף 2 שיני שום ואת סלק העלים, לבשל על אש בינונית, לערבב תכופות במשך כמה דקות. – להוסיף את היין ולבשל עד שהנוזל מתמעט. – לערבב ריקוטה, פרמזן ושן שום כתושה, להוסיף בערבוב שליש כוס מי-הבישול של סלק העלים, להוסיף את סלק העלים ולערבב. לתבל במלח ופלפל לפי הטעם. – להרתיח שוב את המים, לשמן תבנית 20X25 ס”מ. – לפזר רבע כוס חלב לתוך התבנית המשומנת. – להכניס 3 עלי לזניה לתוך המים הרותחים למשך דקה, להוציא ולסדר אותן בתבנית. – לפזר על הלזניה 1/4 כוס חלב, 1/3 מתערובת הגבינה והעלים ו1/4 כוס אגוזי מלך. – לחזור פעמיים על הפעולות: לזניה-חלב-תערובת גבינה ועלים ואגוזים. – מעל השכבה האחרונה לפזר את שארית החלב, התערובת והאגוזים. – לנעוץ 4 קיסמים בלזניה, כדי ליצור הגבהה, לכסות בנייר כסף ולאפות 25 דקות. – להסיר את נייר הכסף ולאפות עוד 10 דקות או עד שמשחים. – לתת להתקרר 10 דקות, לחתוך ולהגיש פסטה עם פול, אפונה, שמנת מתוקה ופרמזן:

• המרכיבים: (4 מנות)

150 גרם אפונה טריה 150 גרם פול טרי 2 כפות שמן זית שן שום 200 מ”ל (כוס) שמנת מתוקה חופן קטן מנטה או נענע 150 גרם גבינת פרמזן מלח ופלפל שחור גרוס 500 גרם פסטה

• ההכנה:

– מוציאים את האפונה והפול מהתרמילים, חולטים במים רותחים עד שמתרככים – חצי מכמות האפונה והפול – מועכים, קוצצים או מעבירים במעבד מזון עד לקבלת מחית גסה – שמים במחבת את השמן והשום, ומטגנים עד שישחים, ומוסיפים את מחית האפונה והפול – מערבבים דקה ומוסיפים את השמנת ואת שאר האפונה והפול. – מערבבים פנימה את המנטה ומבשלים. – מוסיפים חצי מכמות הפרמזן ומתבלים לפי הטעם. – בינתיים מבשלים את הפסטה, מסננים ומוסיפים לרוטב – הוא צריך לכסות אותה. – מגישים עם קצת גבינת פרמזן מפוזרת למעלה.