עלון 283, 15-17 בפברואר 2010, א’-ג’ אדר תש”ע

השבוע יש לי הכבוד להזמין אתכם לביקור בשדה – מזוית אחרת, ביקור שעיקרו אינו הירקות המתורבתים שאנחנו מגדלים, אלא דוקא הבר והטבע המקיפים אותם, והמזון הרב המצוי בכל. בקרוב יתקיים אצלנו בח’ביזה מפגש ליקוט ובישול צמחי-בר למאכל עם אורי מאיר-צ’יזיק. ביום שישי 5 במרץ 2010, בשעה 9:00 בבוקר ניפגש לסיור להכרות עם צמחי הבר האכילים, ולאחריו סדנת בישול של צמחי בר למאכל וארוחה. משך הסדנא כ-3 שעות. מחיר לסיור, סדנת בישול וארוחה: 140 ₪ לאדם או 200 ₪ למשפחה. מספר המקומות מוגבל אז הזדרזו להירשם, פרטים נוספים תוכלו למצוא כאן. להרשמה: אורי: 04-6063699, [email protected] ___________________________________________________ מטריה או שמשיה? ביום חמישי האחרון הזענו בשדה. לא כל כך בגלל דילול פטרוזילית השורש או עישוב השום, מלאכות נעימות ולא מכבידות מדי, אלא בעיקר בשל השמש החמה. היה קשה להאמין שרק שבוע לפני כן דנו אלון ואני בחשש מה בשלומם של השתילים הרכים ששתלנו בשדה בגלל הדיווחים על קרה צפויה ועל קור עז מהרגיל. שינויי מזג האויר הישראלים כבר מוכרים לנו ובכל זאת מפתיעה הקיצוניות בכל פעם מחדש: שבועות בהם יום יוצאים יום אחד עם מטריה וכמה ימים אחר כך כבר נדרשת שמשיה… כל ההרהורים האלה על מטריות ושמשיות הביאו אותי כמובן להיזכר במשפחה המכובדת הממלאת את השדה בעונה הזו, הלא היא משפחת הסוככיים. למשפחה החורפית והריחנית הזו שייכים הגזר, השומר, הסלרי (עלים וושורש), הפטרוזיליה (עלים ושורש), השמיר והכוסברה הגדלים אצלנו בשדה. וגם צמחי מאכל נוספים כמו האניס (ששמו המלא כמנון האניס), הכמון, הקימל ועוד. המשפחה הזו קרויה סוככיים על שם צורת הפרחים, המסודרים במבנה תפרחת הנראה כמו שמשיה או מטריה קטנה, ובעברית צחה ומצוחצחה: סוכך (באנגלית נקראת המשפחה הזו Umbelliferae, המילה unbrella – מטריה/שמשיה) הנה תראו: Umbelliferae flower כל סוכך קטן כזה מורכב מכמה סוככים קטנים הנקראים סוככונים, ובהם פרחים קטנטנים,  לבנים או צהובים, והמספר חמש הוא מספר המזל: לכל פרח חמישה עלי גביע, חמישה עלי כותרת, וחמישה אבקנים. חרקים רבים נמשכים לצוף שמפרישים המוני הפרחים, וכך הם מאביקים את הפרחים. המטריה המתוקה מושכת גם חרקים מועילים רבים, כמו חיפושיות פרות משה רבנו, צרעות טפילות וזבובים טורפים, שאוכלים חרקים המזיקים לצמחים סביב. הימצאות החבורה הנחמדת הזו בשדה בתקופת החורף, ובמיוחד בשלב הפריחה, מעודדת את החרקים האלה החשובים כל כך במיוחד בחקלאות כמו שלנו, המבוססת על יצירת איזון בשדה ונמנעת מריסוסים מיותרים. לכן גם אחרי שערוגת שמיר או כוסברה (שהן הראשונות לפרוח) מסיימת את תפקידה בתור עשב תיבול, אנחנו ממשיכים לתת לה לפרוח בשדה ומלבד ההנאה שיש לנו מהארומה העדינה הנישאת ברוח, יש בכך גם תועלת רבה לשמירה על המערכת האקולוגית בשדה בכללותה. זו משפחה מגוונת בשימושיה ובחלקים הנאכלים מהצמחים הכלולים בה: שורשים (גזר, סלרי שורש, פטרוזיליה שורש, פארסניפ) גבעולים שמנמנים (שומר) או ארוכים ופריכים (סלרי), עלים לתיבול (פטרוזיליה, כוסברה, שמיר) וזרעים (כמון, אניס, כוסברה, שמיר, שומר, קימל). אך אחרים במשפחה הענפה הם רעילים ממש, כמו למשל הצמח רוש עקוד (Hemlock – שמהשיקוי שהוכן ממנו הומת סוקרטס). חלק מן הסוככיים, כמו למשל זרעים טחונים של גזר הבר, שימשו ברפואה העממית כאמצעי מניעה טבעיים. הטיפול החקלאי בחברי המשפחה השונים שונה למדי – הסלרי, שורש הסלרי והשומר מגיעים אלינו מן המשתלה כשתילים צעירים ונשתלים ברווחים קבועים ומוגדרים מראש. שאר בני השמפחה – הגזר, עשבי התיבול ושורש הפטרוזיליה – נזרעים מזרעים קטנטנים, בדרך כלל בעזרת המזרעה שלנו, ואז ממתינים להם. ממתינים, ממתינים וממתינים. הרבה סבלנות נדרשת לפעמים עד להצצת הנבטים הקטנים, אשר להם צורה של שתי לשונות דקיקות המציצות מתוך האדמה. במקהר של עשבי תיבול, אין צורך לרוב בדילול הנבטים, אבל הגזר ושורש הפטרוזיליה זוכים לטיפול שקדני ומדוקדק של דילול קפדני – אנחנו משתדלים ללמוד מן הנסיון, ולמרות הנטיה הרחמנית להשאיר עוד כמה נבטים לחיות ולצמוח, אנחנו מזכירים לעצמנו שחשוב להשאיר פחות צמחים, אך לאפשר להם יותר מרחב נשימה, אחרת נקבל בסוף גזרזרים קטנטנים או שורשי פטרוזיליה זעירים. בגידול גזר עברנו עקומת למידה חשובה והדרגתית, במשך על שנות קיומה של ח’ביזה. שורש הפטרוזיליה הוא גידול צעיר יחסית בשדה – אנחנו מגדלים אותו זו השנה השלישית, וכל שנה מחדש אנחנו לומדים ומשתפרים. בעיקר בתחום הדילול והעישוב. השנה למדנו ממחזור זריעה אחד לשני, ובכל דילול הקפדנו להשאיר יותר רווחים, לאפשר יותר נשימה ויותר מקום לצמוח לשורשים שנשארים בערוגה. אני מאמינה שאת התוצאות אתם רואים ועוד תראו, הולכות וגדלות לנגד עינכם, בארגזים. החל מהמחזור הראשון, שהיה זעיר למדי, ועד למחזור הזריעות האחרון, שאנחנו מקוים שיהיה בעל מימדים נאים. לאחר שבגרו, נקצרים הסלרי והשומר בשלמותם בבסיס הצמח, הגזר, שורשי הפטרוזיליה והסלרי מוצאים מן האדמה במשיכה (לפעמים בעידוד קלשון). בניגוד לאלה, עשבי התיבול נקצרים בגבהים שונים, כדי לאפשר להם צמיחה מחודשת. הכוסברה והשמיר יזכו אותנו בשניים-שלושה קצירים בעונה הקרירה של החורף. הפטרוזיליה, שהיא למעשה צמח דו-שנתי, יכולה להיקצר פעמים רבות ולהחזיק מעמד בשדה אפילו שנה ויותר. הרבה ריחות וניחוחות נידפים מן החבורה תחת השמשיה – קטיף כוסברה או שומר יכול להיות חוויה מענגת במיוחד – תארו לעצמכם שעם כל חיתוך סכין מתמלא האויר ניחוחות של ריח כזה או אחר מן המשפחה הארומטית הזו, מה שמזמין נשימה חורפית במלוא הריאות. אז בנימה ריחנית זו, רציתי לאחל לפני סיום ראש השנה שמח ללובסנג, שחוגג השבוע את ראש השנה הטיבטי, לוסאר, החל השנה ב14 בפברואר. שנה טובה ותחילת עונה חקלאית חדשה משמחת, מצמיחה ופוריה. אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה ____________________________ מה השבוע בסל? יום שני: חסה, בצל ירוק, סלק אדום, שמיר/כוסברה, כרישה, עגבניות, ברוקולי או כרובית , סלרי עלים, כרוב אדום, קלרבי או דייקון, מלפפון. ובסל הגדול תוספת של: שומר, חרדל ירוק, פטרוזיליה שורש יום רביעי: : ברוקולי או פול, כרוב אדום, עגבניות, פטרוזיליה , סלרי שורש, מנגולד או חרדל ירוק, כרובית, שום ירוק , כרישה , חסה, מלפפונים. ובסל הגדול תוספת של: סלק אדום, בצל ירוק, שומר או קלרבי _____________________________________ מתכוני סוככיים: שומר מאודה בלימון של מלכה: המרכיבים: שומר 3 כפות שמן מיץ מלימון אחד מעט מים מלח ופלפל ההכנה: – חותכים את השומר לרבעים, מחממים בסיר את השמן ומיץ מחצי לימון. – מניחים את רבעי השומר בסיר כך שהחלק החתוך כלפי מטה, מוסיפים מים עד מחצית גובה השומר. – מבשלים בסיר פתוח על אש בינונית, כ-10 דקות, והופכים את השומרים לכיוון השני. – מוסיפים מלח ופלפל, “משקים” את השומר בנוזלי הבישול. – מבשלים 10 דקות נוספות, והופכים את השומר שנית כשהחלק החתוך כלפי מטה, מבשלים עוד כמה דקות (סך הכל משך הבישול כ25-30 דקות) – מעבירים לצלחת הגשה, שופכים קצת מנוזלי הבישול על השומר, סוחטים גם עוד מיץ מחצי לימון ומגישים. גלגלו למטה בעמוד למתכון של שורשי פטרוזיליה צלויים ופטריות מיובשות של ניר צוק אפיו אילדו – סלט בלקני של סלרי שורש וגזר בלימון גרבלקס – סלמון כבוש במלח ושמיר – מתכון סקנדינבי
Top