תחזקנה הידיים העושות במלאכה
בחקלאות מסורתית, תקופת החורף של טבת-שבט היא תקופה של התכנסות משפחתית פנימה. אחרי עמל הסתו, המרוץ להספיק הכל בזמן, מזג האויר מכתיב את האטת הקצב ומביא לחקלאי לימי עבודה קצרים יותר, הפוגה זמנית במרדף אחרי עבודה שאינה נגמרת, והתכנסות פנימה בציפיה ותפילה ותקוה לגשמי ברכה וליבולים טובים.
ברוח החורפית הזאת חשבתי לספר לכם השבוע קצת על האנשים שמאחרי הירקות שלנו-שלכם, הדמויות העמלות מדי שבוע על המלאכה המחזורית של הכנת הקרקע – שתילת וזריעת הירקות – השקיית ודישון השתילים הצומחים – עישוב ודילול הערוגות – הדליה, חיפוי או גיזום אם יש צורך – ולבסוף – קטיף ואריזה של התוצרת. הרבה עבודת כפיים כרוכה בגידול הירקות, עמל שהוא ודאי גם פיזי, אבל, כך אנחנו מאמינים בח’ביזה, לא מסתכם רק בגוף. השמחה והמסירות של העובדים שלנו היא זכות גדולה שנפלה בחלקנו ובחלקכם, גידול הירקות המתקיים ברעות ובשיתוף פעולה, באכפתיות ומתוך אמונה בחקלאות וברגבי האדמה, מתוך חיבור לטבע ולמלאכה מתרחש כך תודות לצוות טוב ומוכשר של אנשים נכונים וחרוצים. רציתי היום לספר קצת עליהם-עלינו. כל אחד מאיתנו, הוא, כמובן, עולם ומלואו, אבל ניסיתי להגביל עצמי לפסקא אחת בלבד, כמה שהצלחתי…
ח’ביזה הוקמה לפני כבר יותר משש שנים, על ידי, בת-עמי, ואחרי כחצי שנה הצטרף אלון, תחילה כעובד בדשה, אחר כך כמנהל העובדים ולבסוף הוא נטל על עצמו את ניהול החווה כולה, עול שהוא נושא עד היום על כתפיים איתנות ושלוות במיוחד. ח’ביזה היום מנוהלת בשותפות בין שנינו.
אני הגעתי לתחום של חקלאות במשהו מעין “הסבה מקצועית”, לאחר שתחילת חיי הבוגרים עברו עלי בתחומי החינוך והטיפול, והבנתי שעבודה שכרוכה בדיבור רב ובאחריות רבה לחיי אנשים ולרווחתם הנפשית אולי קצת גדולה עלי. אחרי כמה שנים של התמודדות עם צדם הקשה ולפעמים אף המרופש של החיים נזקקתי לשקט שמציע יום עבודה סולו בשדה ירוק, ללכלוך שהוא רק בוץ ולהרבה צמיחה ופריחה… החיים גלגלו אותי לקליפורניה ושם הזדמנתי לקורס גינון עירוני ולעבודה בחוות קטנות שהצליחו לשרוד, למרות הכל, בלב עמק הסיליקון. לאחר שנתיים של השתלמות בשלוש חוות ירקות שם שבתי לארץ מלאת אופטימיות קליפורנית, בטוחה באפשרות להקים כאן בישראל חווה בתמיכת הקהילה.
לא אפרט כאן על הציניות, או יש מי שיאמר, הנסיון והריאליות המפוכחת, שפגשתי פה בתחילת דרכי. עמדה לי סגולה מוזרה שלי לא ממש להתייחס לדברים ולהמשיך בכל זאת, ועוד יותר סייעה לי אחותי היקרה שהפגישה ביני ובין אלון, הלא הוא אלון אפרתי (יש לנו שלושה אלונים כאן בח’ביזה, כפי שתראו בהמשך), הרוח, האמונה והמנוע שסייע לי להצמיח את ח’ביזה וממשיך בכך עד היום.
אלון, אגרונום בהכשרתו, הביא איתו לח’ביזה את הצד המקצועי ואת הדיפלומה… בניגוד אלי, אלון ידע כבר זמן מה שהוא רוצה לעסוק בחקלאות. בטיול המסורתי אחרי הצבא הוא שהה תקופה בדרום אפריקה ועבד שם בחוות פרמקלצ’ר חקלאית קטנה, וגם במהלך לימודיו הקים בגינתו גן ירק ביתי כדי להתנסות ולהתלכלך בבוץ ולא רק לאגור ידע תאורטי בכיתה. אלון הגיע עם ידע נרחב על צמחי מרפא, צמחי בר בארץ וצמחים בכלל, ועדיין הביא איתו את הענוה והנכונות ללמוד עוד ולהבין עוד גם בגידול ירקות בשדה כמו של ח’ביזה. השנים הראשונות של כל אחד מאיתנו אכן זימנו הזדמנויות רבות ללמוד, רובן בדרך הקשה, איך, מתי, כמה, איפה, באיזה תזמון ובאיזו תדירות מצמיחים ירקות משובחים. אנחנו עדיין לומדים, אבל היום כבר אפשר לומר בשמחה שהירקות הנהדרים שאתם פוגשים בארגזים הם בראש ובראשונה תודות לחקלאי מוכשר, צנוע, רגוע ונבון מאוד ששמו אלון אפרתי.
התודה הבאה ברשימת מגדלי ח’ביזה מגיעה לסווט – העובד הותיק ביותר כיום בח’ביזה, שהגיע לישראל ולח’ביזה לפני כארבע שנים ממושב (כך להגדרתו) באיזור צ’אנג מאי בצפון תאילנד. כמו עובדים רבים מתאילנד סווט הגיע לכאן בראש ובראשונה כדי להתפרנס, אבל אנחנו בורכנו באדם חכם ומסור, שמבין הרבה בגידול ירקות, גם מנסיונו ומהתבוננות בגידולים בתאילנד (הוא לימד אותנו, למשל, הרבה על גידול וקטיף האדממה, הסויה הירוקה) ובעיקר פשוט משום שהוא אוהב את המלאכה הזו. כיום סווט הוא למעשה מנהל העבודה שלנו בשדה, והוא מצליח לנווט את העבודה הרבה שיש לעשות בחכמה ובלי לחץ ועם הרבה חיוכים ולשים לב לפרטים קטנים שנשמטים לעתים גם מעינינו.
הבא בתור במצעד הותק הוא אלון קרני ממסילת ציון, שהתעניין בחקלאות האורגנית שעושה התלמיד שלו ליוגה (אלון אפרתי) ובסופו של דבר מצא את עצמו, כבר שלוש וחצי שנים, מגיע פעמיים-שלוש בשבוע לאמץ את גופו בח’ביזה בתרגילי גמישות נוספים… מלבד היותו מורה (מצויין) ליוגה למבוגרים ולילדים, אלון הוא גם מורה לחינוך סביבתי ומלמד נערים בפנימיה ליד לוד כיצד לגדל ירקות, לבנות בניה טבעית, להכין סלט מעלים ירוקים ובעיקר – לחיות, לצמוח ולהשתדל ליהנות מזה. בימי הקטיף אלון הוא מפקד בית האריזה שלנו, וכמי שעשה זאת כבר מאות פעמים, הוא מצליח לנהל את המבצע בבטחון, ביסודיות וברוגע, מתחילת היום ועד סופו.
לפני שנתיים וקצת אלון גם הביא לעבודה את הגיס שלו – לובסנג, שהוא במוצאו טיבטי אך גדל בהודו, ולמרות שאת רוב שנות חינוכו עשה בהרים המושלגים של צפון הודו, הוא שונא החורף המושבע ביותר של ח’ביזה. אך אפילו בימים גשומים, רטובים וקרים במיוחד הוא מצליח לשמור על חיוביות ולזמזם שירים תוך כדי העבודה. מלבד סגולותיו כמגדל ירקות מצויין לובסנג הוא גם טבח מעולה, ולכן זמן מה לאחר שהצטרף לכוחותינו התמסמסה לה תורנות הבישול שלנו והתפקיד עבר אחר כבוד ללובסנג, ששדרג את החומוס-פול שלנו לכדי תבשילי ירקות של ממש ותיבולי סלט משוכללים. ואם זה לא השמש והירוק לא שכנעו אתכם להגיע ליום התנדבות אצלנו, עכשיו אנחנו יכולים לשחד אתכם גם בארוחת הצהרים של לובסנג…
בערך באותה תקופה, לפני שנתיים, הצטרף אלינו באופן מלא גם מוחמד, שמגיע מבית ליקיה בשיפולי הגבעות שיורדים מערי יהודה מצפון לנו, בעצם כל כך קרוב, רק כחצי שעה באופניים, ובכל זאת מעבר למחסום. מוחמד הוא חקלאי ותיק – כבר שנים הוא מגדל ירקות וזיתים בחלקה בכפרו וגם במושבים אחרים בסביבה, והנסיון והתבונה החקלאית שלו, שאינם נרכשים בשום פקולטה, אלא ממש צומחים עם האדם ומתוכו, באים מהבנה עמוקה של איך מצמיחים צמחים ואיך אוהבים אותם ומתייחסים אליהם. מוחמד הוא גם הלקט שלנו והמורה שלנו לעשבי בר אכילים – תוך כדי יום עבודה שגרתי הוא מצביע לא פעם על צמח זה או אחר ויציע מתכון להכנה קלילה וטעימה.
שני המצטרפים הטריים ל”סלט” של ח’ביזה הם שחם מקיבוץ נחשון ויוסי מהר אדר. שניהם הגיעו אלינו בחודשים האחרונים ועושים את צעדיהם הראשונים בשדה, לומדים הרבה מהצוות המנוסה שלנו וגם על בשרם ומנסיונם האישי, איך מרגיש קטיף אפונה בגשם, כמה כבדות הרגליים בתוך המגף לאחר סיבוב בשדה ביום שלאחר מטר, וכמה טעים הסלט בארוחת הצהרים וכמה מתוק התה לאחר עבודת כפיים מאומצת.
צוות עזר שמגיע מדי פעם לכמה ימי גיוס הוא הצוות של מרים ושרה מלוד. הן משמשות בתפקיד המלאכיות הגואלות שלנו, כשהעשבים מאיימים להציף את השדה והעבודה רבה מכדי שנוכל להשתלט על המצב, מגיעה חבורת הנשים החרוצה הזו ובמסירות וגאוות יחידה מנקה ערוגה אחרי ערוגה. השדה החדש ומלא העשבים שלנו לא יכול היה להניב את התוצרת המגיעה אליכם לארגזים לולא צוות החילוץ וההצלה מלוד – הירקות היו פשוט טובעים בים העשבים.
מלבד העובדים בשכר שלנו בורכנו במהלך השנים במתנדבים מסורים ומתמידים שמגיעים לימי עבודה בשדה לסיייע לנו במלאכות שלעולם אינן נגמרות, ליהנות מאור שמש (או בעונה הזו גשם מטפטף), ללכלך את הידיים בבוץ ולאמץ את השרירים וגם… לאכול מארוחת הצהרים של לובסנג… בראש ובראשונה צריך להוקיר תודה ולהכיר לכם את זקן המתנדבים שלנו בכל מובן שהוא, ובעצם זקן שבט ח’ביזה כולו – סבא של אלון – אברהם סבח, בשנות השמונים לחייו, שכבר שלוש שנים מגיע מדי יום רביעי להיות יד ימינו של אלון קרני בשקילת הירקות וחלוקתם לארגזים. בשנה האחרונה מגיעים במסירות קבועה נדירה ומשמחת מאוד רחל מתל-אביב ואלון מבית שמש (זה האלון האחרון, מבטיחה). מדי יום קטיף בשני הם מגיעים מוקדם בבוקר ועובדים אתנו כמעט עד לסיום יום העבודה ועוד נותנים לנו הרגשה שזו מתנה גדולה. לאחרונה הצטרפה למתנדבים הקבועים והמסורים שלנו גם נעמה מנוה אילן שמגייסת גם את יפעת אחותה ויחד הן מסייעות בכל עבודת שדה נחוצה. ואחרון חביב במתנדבים-עובדים הוא דוידי מבר גיורא שנמצא איתנו כבר כמעט שנתיים, ב”כובעים שונים”, ומגיע בימי רביעי לסייע בקטיף ובשדה.
אותנו, עובדי השדה והאריזה, אתם בדרך כלל לא פוגשים (חוץ מאשר, כמובן, בימים הפתוחים שלנו), אבל בכל שבוע אנחנו בכל-זאת נפגשים דרך הירקות שמגיעים אליכם בזכות השליחים הנאמנים שלנו. אייל מגיע ביום שני לאנשי מבואות ירושלים וגם לירושלמים של יום רביעי, אריאל עומס על מכוניתו בכל שבוע כמות מפתיעה של ארגזים ומעביר אותם לירושלמים גם הוא ברביעי, אלי מטייל בארץ בימי שני ממודיעין, דרך ירושלים לגוש עציון, אלון קרני (פעם בשבועיים, בסוף יום עבודה עמוס) נוסע לחלק ירקות לאנשי לנס-ציונה, רחובות ומזכרת בתיה ובמרכז מנצח עמית על צוות שליחים שמשמחים את אנשי תל-אביב, רמת גן וגבעתיים בארגזי ירקות טריים. השליחים שלנו גם הם הולכים אתנו כבר תקופה ארוכה והמקצועיות והאחריות שלהם להגיע אליכם בכל מזג אויר ולמרות תקלות, פקקים ופנצ’רים, היא שבסופו של יום עמוס מביאה אליכם את החסה, הגזר והברוקולי שרק היום או אתמול עוד היו בשדה, לתוך הסירים שלכם.
השילוב הזה בין מתנדבים לעובדים, צעירים ומבוגרים, ועירוב התרבויות הקיים בשדה הם צד נוסף של פולי-קולטורה – רב תרבותיות שאינה מתבטאת רק בגידול ירקות שונים השייכים למינים מגוונים, אלא גם באפשרות של שדה קטן לרכז סביבו קבוצת אנשים ששמחים לטמון ידיהם באדמתו, שמתפללים יחד להצלחת יבולו, צוהלים עם תפוחי אדמה ראשונים ונאנחים (לפעמים בהקלה) כשמוציאים את הבטטה האחרונה מבין הרגבים. ובעיקר – אוהבים את מלאכת הכפיים, מלאכת ההתבוננות ומלאכת הלב שיש בעבודת האדמה.
השבוע יצא לנו ארוך, כי רשימה ארוכה של אנשים אכן עוסקת במלאכה ולכל אחד מגיעה התודה והברכה,
שיהיה שבוע חורפי ומוצלח,
אלון, בת-עמי וכל צוות ח’ביזה (ועכשיו הסיומת הזו קצת פחות סתמית, אני מקוה)
________________________
מה השבוע בסל?
יום שני: חסה, גזר, מנגולד או טאט סוי או קייל, לפת או קלרבי, פטרוזיליה, עגבניות, ברוקולי , תפוחי אדמה חדשים!, סלק אדום , בצל ירוק, מלפפונים, סלרי עלים.
ובסל הגדול תוספת של: כרובית או כרוב לבן, צנוניות, אפונה
ארגז פירות:
יום רביעי: טאטסוי, פטרוזיליה, עגבניות, תרד, ברוקולי, כרוב, גזר, שומר/לפת, מלפפונים, תפוחי אדמה חדשים! בצל ירוק/סלרי.
ובסל הגדול תוספת של: קולרבי, אפונה, חסה
ארגז פירות:
___________________________
אביטל מירושלים היא לקוחה ותיקה, בשלנית כשרונית ומשוררת בישול (מיד תראו) עם בוא ירקות החורף לארגזים היא שלחה לי את קטע השירה הבא – הישר לפינת המתכונים:
הארגז בשבועות האחרונים מביא לנו כרובים יפים וגדולים, גזר בטעם שכמעט נשכח וסלק שכולו טריות. אין סוף לאפשרויות השילוב של שלושתם במרקים קלים וכבדים, קרים, חמים וחמצמצים ובקיצור, בורשט לסוגיו. את שלושתם ניתן גם לאפות או לצלות בתנור, שלא לדבר על הסלטים הטריים והמיצים, שהם המובן מאליו.
ונתחיל בתנור: התנור הוא מלכות השמיים של רוב הירקות, טעמם מתעצם בטיפול קל והשילובים הם חגיגה . אך היום אנחנו עם מתכון בסיסי של כרוב, ונקבל כרוב זהוב אם נעמוד בכמה כללים קלים.
בעת האפייה הכרוב מוציא מים ולכן יש לערבבו באמצע התהליך, כדי שכולו ייצלה במידה שווה.
כלי האפייה – אני ממליצה תמיד על כלי קרמיקה (רצוי ללא גלזורה צבעונית), בעיקר כלי החרס הספרדיים. כלי החרס שומרים על הלחות והרוטב ומשחימים בהדרגה את הירק. ראש כרוב שמשקלו כקילו – לחצותו, לחתוך לרבעים ולחתוך כל רבע לרצועות לא דקות או קוביות די גדולות. גודל התבנית – תבנית שבה יונח הכרוב בשכבה אחת, צפופה למדי. הטמפרטורה – כ240 מעלות. השומן – 3 כפות נדיבות של שמן זית, או חמאה רכה. למרוח התבנית בכף אחת של שמן או חמאה. לערבב את שאר השומן עם מלח, פלפל גרוס וחצי כפית סוכר חום ולערבב עם עלי הכרוב.
הצלייה – להכניס התבנית לשליש העליון של התנור. לאחר כ15-20 הדקות הראשונות להוציא את התבנית ולערבב את הכרוב מן המרכז (בו מתרכזים הנוזלים) לשוליים. לצלות עוד כ15 דקות, להוציא ולערבב, והכרוב מוכן לאכילה.
את המתכון הבסיסי אפשר לגוון לפי הטעם האישי, לדוגמה:
לבחור בחמאה כשומן הבסיסי, להוסיף לתבנית כרבע כוס יין לבן (רצוי יין חצי יבש) וכמה כפות שמנת מתוקה.
כרוב אסיאתי: לצלות עם שמן קנולה וללא מלח. בתום הצלייה לערבב 2 כפות רוטב סויה תמרי, 2 כפות חומץ אורז, 2 כפות מירין וכפית שמן שומשום, לערבב היטב עם הכרוב ולהחזיר לתנור החם ל10 דקות או לבשל במהירות על אש גבוהה.
מתכון דומה שזכה לשבחים ב”על השולחן” והתגלגל מספר צלייה בריטי לבלוג בישול מוערך ומשם לשולחנכם עם גיוונים שלי –
להוסיף לראש הכרוב, החתוך לרצועות, צרור בצל ירוק קצוץ ולאדות במחבת כ10 דקות עם 3 כפות חמאה ומלח (או בעדינות בתבנית החרס העגולה הספרדית המתאימה גם לגז זהיר וגם לתנור). להוסיף כוס ציר עוף או ירקות, נסו גם יין לבן. לבשל על אש גבוהה כשתי דקות נוספות, להעביר לתבנית, לכסות בנייר אלומיניום ולהכניס ל30 דקות לתנור המחומם ל180 מעלות. להוריד את הכיסוי, לפזר נתחים קטנים או פרוסות של כ – 150 גרם גבינה (אני מעדיפה צפתית עזים, כמו של יוטב, או מוצרלה, או אחת מן הגבינות של מחלבת “עברי”), ולצלות עוד 10 דקות.
ואם בכרוב עם שמנת אנו עוסקים, הנה כרוב מאודה נפלא מהשראה צרפתית- לכרוב לא גדול חתוך דק דק.
יש לבחוש רוטב המכיל כ6 כפות שמנת לבישול 15%, 2 כפות מיץ לימון, מלח ופלפל גרוס (אם יש לכם אבקת חרדל, זו ברכה). להמליח את הכרוב ולאדות אותו מעל מים רותחים (במסננת סגורה, או סיר מתאים סגור) כרבע שעה. להוציא הכרוב בכף מחוררת ולערבב היטב עם הרוטב.
בורשט כרוב מהיר וקליל לריענון –
חצי כרוב קצוץ, בצל נדיב, 3 גזרים בינוניים, 2 עגבניות מרוסקות, 2 כפות שמן קנולה, מעט מלח, פלפל גרוס גס או שלם, כ- 2 כפות דבש / סוכר חום, ומיץ לימון. אפשר להוסיף עלי דפנה, שמיר ופטרוזיליה.
בסיר מכוסה לאדות בשמן את הבצל והגזר בעדינות, שיישארו רכים ובהירים, להוסיף את הכרוב, לערבב ולאדות עוד כמה דקות, להוסיף העגבניות המרוסקות, לכסות במים, להרתיח ולהנמיך את האש עד לביעבוע קל. לתבל בהדרגה ובזהירות, עד שמוצאים את איזון הטעמים הנכון בין הטעמים השונים- המלח והפלפל, מיץ הלימון והמתיקות. לבשל כשעה.
עם סלק: להוסיף עם הכרוב שני ראשי סלק גדולים חתוכים לפרוסות דקות, או מגוררים גס.
איך מקבלים צבע מופלא– בכל מטבח מזרח אירופאי נמצא רעיון אחר. במשך שנים הטרדתי את אמה של חברתי וחברותיה ושאבתי מהן מה שיכולתי: מסלק טרי המגורר באמצע הבישול ועד לבישולם בנפרד של סלקים שלמים וגירורם או מעיכתם לקראת תום הבישול. יש המוסיפים גזר וסלק מרוסקים למרק, ויש המוסיפים מיץ טבעי.
לאכילה אפשר כמובן להוסיף שמנת חמוצה, ואני מעדיפה יוגורט מחלב כבשים או עזים.
לגירסאות בשריות מופלאות אני ממליצה על מתכונים של אייל שני ושרי אנסקי, אך הרשת מלאה במתכונים נהדרים. לכל רעיון יש מגיבים אוהבים ומבינים ותענוג לקרוא את הרעיונות:
בורשט של אייל שני
בורשט של שרי אנסקי
