עלון 271, 23-25 בנובמבר 2009, ו’-ח’ כסלו תש”ע

קומץ עשב “משעה שיצאה האשה החשובה מרת נורדמאן-סיעבירובא בעתונים עם ההמצאה החדשה שלה, כי בעצם די לאדם קומץ עשב לאכילתו ואין הוא צריך כלל למזון אחר, – בשעה זו נתקררה עלי דעתי ואין אני דואג עוד שום דאגת פרנסה.יהי אשר יהיה – סוף-כל-סוף נפתרה השאלה הסוציאלית! דאגת האכילה, זה הספורט שעשו להם הקבצנים באין להם בלי-ספק עסקים יותר חשובים – חדלה באופן זה לגמרי.אם אין לך פת בסלך, יכול אתה לאכול עשב; אם אין לך בשר בקדרתך, יכול אתה לאכול עשב.ולא עוד, אלא שהעשב הוא מזון מלא טעם ומבריא מאד, לפי דעת הרופאים, וגם יש להשיגו בזיל הזול, לפי דעת האשה החשובה נורדמאן” מתוך: קומץ עשב, דוד פרישמן (1859-1922), משורר, מתרגם, סופר, סטיריקן, מבקר אמנות ועיתונאי עברי, מחלוצי הספרות העברית המודרנית. התגובה הצינית של דוד פרישמן היא מצחיקה וגם מוכרת – כנראה שהדימוי העצמי האנושי לא מתיר לנו לראות את עצמנו כאוכלי עשב, ואנחנו מעדיפים להרגיש מעט גבוה יותר בשרשרת המזון, ומעט גבוה יותר מגובה הדשא… התמונה של, בדרך כלל גבר גדל מימדים ועגום מבט, יושב מול צלחת עשבים/עלים ירוקים ונובר בה בעצב תהומי היא כנראה דימוי שכולנו מכירים מאיפושהו בתרבות שלנו היום, ובכל זאת משם כנראה התחלנו – “הנה נתתי לכם את כל עשב זֹרֵעַ זֶרַע אשר על פני כל הארץ ואת כל העץ אשר בו פרי עץ זֹרֵעַ זָרַע לכם יהיה לאָכלה” (בראשית א’ כ”ט). ולמען האמת, גם כשאנחנו אוכלים את אוכלי העשב (פרות וכבשים למשל), אנחנו בעצם אוכלים עשבים, דרך פילטר גדול במיוחד… עם הוא החורף מתמלא הארגז בעלים ירוקים – חסה, רוקט, מנגולד, עלי חרדל ירוק וסגול, קייל, תרד, טאט-סוי ועשבי תיבול חורפיים (פטרוזילה-כוסברה-שמיר) – מצטרפים למצעד גדול של טריות ורעננות חורפית. זה מה שנחמד בעלים ירוקים – הם לא נענים לתחכום התרבותי והטכנולוגי האנושי (יש מי שיגיד: עדיין, אני מקוה שלתמיד): הם בהחלט עדיין תלויי עונה – הסתו והחורף הם שעתם היפה, בקיץ הישראלי רובם יסבלו קשות ותידרש להם השקעה רבה של הגנה וריסוס כדי לשמרם ממזיקים ומעקות אחרות, ואי אפשר לאחסן אותם לאורך זמן – הם יבלו ויתייבשו וירקבו ויעשו כל מיני קונצים שיאמרו לנו: זמנך עבר. אין מנוס מאכילה טריה ועונתית. איזה יופי. אני כותבת היום למי מכם שמתבלבל מכמות ומגוון הירוקים בארגז. קודם כל היכרות עם החבורה: חסה אדומה מסולסלת:                                  חסה “ערבית”:                                 רוקט:                                                                      טאט סוי:              מנגולד:                                                            העלים הירוקים של הסלק:           חרדל עלים ירוק:                                             חרדל עלים סגול:               תרד:                                                                   קייל / kale:          ואחרי שהכרנו – כמה מילות שבח. ירקות עליים עשירים בויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים – אותם חומרים המשמשים את הצמח להגן על עצמו מפני קרינת השמש, ממחלות וזיהומים ומתהליכי חמצון העלולים להזיק לו. גם עבורנו הם מבצעים פעולות דומות. ירקות העלים עשירים בלוטאין – נוגד חמצון ממשפחת הקרטנואידים שחיוני לבריאות העין ומסייע לבריאות הלב וכלי הדם, וכן למניעת סרטן. העלים הכהים והירוקים עשירים גם בויטמין K, אשלגן, חומצה פולית, סידן ומגנזיום. ומה שיפה הוא שהעשב הזה מצליח לעשות את העבודה טוב הרבה יותר מכל תוסף מזון – כי הריקוד המשותף והמתוזמן של כל אלה יחד הוא המסייע לבריאות – לחוזק העצמות, ללב ולמערכת כלי הדם, לשרירים, למערכת העצבית, לאיזון סוכרים בגוף – בקיצור – לשלם הזה ששמו גוף האדם. הירקות העליים שייכים למשפחות שונות: התרד, עלי שורש הסלק והמנגולד שייכים למשפחת הסלקיים, הרוקט, עלי החרדל לסוגיהם, הקייל והטאטסוי שייכים למשפחת המצליבים, החסות הן נציגות המורכבים. הטעמים שלהם מגוונים – הרוקט והחרדלים חריפים, עלי המנגולד והחסה מתקתקים, ובעלי הקייל והתרד יש מרירות מסוימת. מלבד החסה, בה כל הראש נקצץ מבסיסו, כולם נקטפים אצלנו בצורה שתאפשר להם לצמוח מחדש: מן המנגולד, הקייל, הטאטסוי, החרדל והתרד אנחנו מורידים עלים גדולים ובוגרים מהיקף הצמח ומותירים מרכז צעיר שיצמח, את הרוקט אנחנו קוצרים, בדומה לעשבי תיבול, ומשאירים כמה סנטימטרים מן הגבעול מהם מתחדש הצמח. כדאי מאוד לצרוך את הירוקים בזריזות, ערכיהם התזונתיים גבוהים ביותר ככל שהם טריים יותר. כדי לשמור אותם במצב פריך ורענן גם לאחר כמה ימים ואפילו שבוע ויותר – עטפו אותם במגבת בד או במגבת נייר ואת החבילה העטופה סגרו היטב בתוך שקית ניילון. את הכבודה הזאת מאחסנים במקרר, בחלקים התחתונים, הקרים יותר שתי ידידות-לקוחות יעצו להשאיר עלה אחד לדוגמא מחוץ למגבת כדי להקל על זיהוי העלה המבוקש בין כל המומיות החנוטות במקרר… השימוש המוכר לעלים ירוקים הם בסלט חי – כמעט כולם, אפילו כולל הקייל, יוסיפו טעם ועניין לסלט, את הקשוחים יותר קצצו קצת יותר קטן, אבל אל תוותרו עליהם. אפשר גם לבשל אותם – להקפיץ עם ירקות אחרים (להוסיף בדקות ההקפצה האחרונות), לשלב בפשטידות (בזהירות עם העלים העזים יותר בטעמם), להכין סלטים חמים או כתוספת לפסטה. כמה שימושים מעניינים יותר הם ייבוש העלים ליצירת מעין צ’יפסים פריכים או סחיטה וערבוב עם פירות וירקות מתוקים ליצירת משקה ירוק. אספתי לכם השבוע כמה מתכונים נוספים על אלו שכבר קיימים במאגר העלונים, אם יש לכם מתכונים לשלוח אלי חזרה, אשמח! שבוע טוב, אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה _________________________________________________ מה השבוע בסל הירוק?  יום שני: סלק אדום, בצל ירוק, קייל אדום, לפת/צנון, פטרוזיליה, עגבניות, דלעת, מלפפונים, קולרבי, רוקט, טאטסוי, בטטה. ובסל הגדול תוספת של: ברוקולי, פלפל אדום, גזר ארגז פירות: יום רביעי: תרד, כוסברה, עגבניות, טאט סוי, דייקון, חסה אדומה, בטטה, סלק, פטרוזיליה, דלעת, מלפפונים, בצל ירוק ובסל הגדול תוספת של: חרדל סגול/רוקט, אפונת שלג/במיה, תירס/ברוקולי/קולרבי/צנון ארגז פירות: __________________________________________________ מתכוני ירוקים, בעיקר לעלים הפחות שגרתיים, לצערי רובם עדיין באנגלית – אשמח לתרומות משלכם!: כמה רעיונות לשייקים ירוקים – רחל טל שיר טאט סוי עם טופו וג’ינג’ר קישורים לחמישה מתכוני קייל מצויינים וקלים ממולאים זו דרך נהדרת להשתמש בירוקים – גם בקייל, בעלי חרדל ירוק, בתרד ובעלי טאט סוי גדולים. נחמד לערבב ביניהם בסיר המתבשל. הנה מתכון לדוגמא לממולאים צמחוניים: עלי גפן ממולאים באורז וצנובר – חיים כהן בתאבון!