עלון 26, 26/28 בספטמבר 2004

והפעם – לכבוד סוכות – איך נולד עץ הדר ? מכיוון שכרגע אין לנו עצים (אבל יש חלומות שאנחנו מטפחים לעתיד), כמעט לא יוצא לי לכתוב על הקבוצה הנכבדת הזו של צמחים. לכבוד סוכות החלטתי לחרוג ממנהגי ולספר קצת על עצים ועצי הדר בפרט, ועל דרך נפוצה לגידול שתילי עצים- הרכבה. הרי לפניכם, מאתר המועצה לשיווק פרי הדר: לא קל לייצר פרי הדר הנותן פרי איכותי וטעים. עצי פירות ההדר שאנו רואים בפרדס הם לא “סתם” עץ, אלא שילוב או הרכבה של עץ בריא שגזעו חסון ושורשיו עמידים למחלות, ועץ המצטיין בטעם ובאיכות הפרי. החלק העמיד הוא ה’כַּנָה’. לוקחים זרעים של עץ עמיד (בפני תנאי קרקע, מחלות, פגעי מזג אוויר וכד’). מסירים מהזרעים את הקליפה וזורעים באדמה. לאחר כשנה של טיפוח במשתלה הוא הופך לשתיל המוכן להרכבה. כל שתיל כזה ישמש כ’כנה’, שעליה יורכב ה’רוכב’. בפרדס  מיוחד מגדלים עצים בעלי פירות משובחים. בוררים עצים שלא נתקפו במחלות ויש להם פרי רב ומשגיחים עליהם בדקדקנות רבה. מהעצים האלה לוקחים ‘רוכב’. עץ כזה נקרא “עץ אם”. מעץ האם גוזמים ענף עגול, בעל עלים. בחיק כל עלה נמצא ניצן. מן הניצנים האלה עתידים להתפתח ענפים חדשים. תהליך ההרכבה: 1. על שתיל הכנה עושים חתך בעזרת סכין הרכבה. 2. מרימים בזהירות את הקליפה החתוכה בעזרת הסכין ומכניסים את הניצן של הרוכב למקום החתך. 3. קושרים בסרט פלסטיק את מקום ההרכבה. בזמן הקשירה משאירים פתח לניצן שיוכל להצמיח ענף חדש. הקשירה מקרבת את החלק החתוך של הרוכב לזה של הכנה ומאפשרת להם להתאחד. לאחר שהתאחדו הרוכב והכנה, מצמיח הניצן ענף חדש. כאשר הענף החדש די גדול, גוזמים את חלק הכנה שמעליו, מורחים את מקום הגיזום במשחה ומשחררים את חוטי ההרכבה וקושרים אותו בחוט חזק לגזע הכנה, כדי שיצמח זקוף. במשך כשנה גדל השתיל המורכב במשתלה ורק לאחר כך נוטעים אותו בפרדס.                         hadar.jpg                       העץ גדל וצמח, ועכשיו – איך נוצר הפרי? ריח הפריחה מזמין חרקים רבים. אל הפרדס. באות בהמוניהן גם דבורי הדבש הניזונות מאבקה ומצוף. כדי להגיע לצוף, הנמצא בתוך הפרח, למרגלות העלי, נדחפים הדבורה או החרק בין האבקנים הרבים, רגליהם מתאבקות, ובעוברם לפרח אחר נופלים גרגרי אבקה על צלקת העלי שלו. כך עושים החרקים למיניהם את מלאכת ההאבקה ומאפשרת את התפתחות הפרי. גרגרי אבקה, שמגיעים מהאבקנים של פרח אחד לצלקת של עלי בפרח אחר, מתלכדים עם הביציות הנמצאות בתוך השחלה. הפרח נובל ומן העלי מתחיל להתפתח הפרי. כעבור 6-8 חודשים מבשיל הפרי.   אז היום בסל יש אכן לימונים (מתכונים בסוף העלון) ומה עוד? מלפפונים עגבניות – השלמה ממגדל אחר פלפל דלעת חבילת צנוניות – השלמה ממגדל אחר חסה ערבית / אמריקאית (עגולה) – השלמה ממגדל אחר לימונים – השלמה ממגדל אחר מלון תפוזים – השלמה ממגדל אחר פטרוזיליה נענע בארגז הגדול תוספת של: עגבניות צ’רי חצילים כוסברה חג סוכות שמח!! בת-עמי וצוות “ח’ביזה”   על שני פירות הדר- אתרוג ולימון: עצי הדר הם עצים ממשפחת הפיגמיים, עצים קטנים או שיחים ירוקי-עד. מוצא רוב מיני ההדר באסיה. ההדרים הם עצים אוהבי מים ולכן גדלים באזורים טרופיים וסובטרופיים, בארץ הוא גדל בעיקר בשפלת החוף ומישור החוף. פרי הדר גדל בארץ ישראל כנראה מתקופת החשמונאים. בתקופת הורדוס הפכה גם בירת הפרובינציה, קיסריה, לאזור גידול של הפרי. בעקבות הכיבוש הערבי (המאה 7) הגיע כנראה זן התפוזים הראשון – הבלאדי – תפוז קטן, עגול ומריר, ובתקופת מסעי הצלב (מאות 11-13 לספירה) כבר מוזכרים פרדסים רחבי ידיים סביב יפו וקיסריה. הפרדס העברי הראשון נקנה על ידי סר משה מונטיפיורי ב- 1855, לא הרחק ממקוה ישראל, כדי ליצור מקום עבודה ליהודי הישוב הישן. ערב מלחמת העולם ה-1 כבר היו נטועים 30,000 דונם פרדסים בארץ ישראל. בשתי מלחמות העולם ובמלחמת השחרור נקלע ענף הפרדסים למשברים, וביניהן השתקם והתחזק. ב1949 היו בתחומי מדינת ישראל 130 אלף דונם פרדסים, רבים מהם היו מוזנחים ולא נתנו כל פרי, אך הענף זכה לצמיחה מחודשת. בכל שנה ניטעו עשרות אלפי דונמים של פרדסים ובתחילת שנות ה- 70 כבר הגיע שטח הנטיעות ל-420 אלף דונם. המותג Jaffa הפך באירופה שם נרדף לאיכות וטעם פרי מעולה, וענף ההדרים היה ענף היצוא מס’ 1 של ישראל. כיום, בגלל כניסת מתחרים רבים לשוק ותנאי תחרות קשים, הענף צומצם ופרדסים ננטשים ונעקרים. היקף שטחי ההדרים בארץ מסתכם כיום בכ-250 אלף דונם. עצי ההדר מלבלבים בפברואר ובסתיו ופורחים במרץ -אפריל. רוב פרחי ההדר נושרים ומיעוטם חונטים פירות, שמורכבים מקליפה חיצונית צבעונית המכילה שמן אתרי, וציפה בעלת שקיקי מיץ. רוב ההדרים מבשילים בחורף. שמה של המשפחה הזו בא מהתנ”ך מהציווי לקחת “פרי עץ הדר” כאחד מארבעת המינים, מה שמביא אותנו לנציג הראשון… האתרוג הוא פרי ההדר הראשון הנזכר במקורות, האזכור הראשון לגידולו של פרי הדר בארץ ישראל הוא מתקופת החשמונאים. שם מוזכר האתרוג כפרי שגדל באזור יפו ומשמש לפולחן דתי. מוצאו של האתרוג מהודו-סין, ומשם עבר למצרים ולארץ ישראל. בתלמוד מבואר שפרי עץ הדר הוא האתרוג מכמה סיבות: ● המילה “הדר” באה מלשון “הידור” וביוונית קוראים למים “הידור” (hydro) והאתרוג הוא פרי הגדל בקרבת מים. ● המילה “אתרוג”, שם הפרי בארמית, באה מהשורש הארמי ר.ג.ג שפירושו חמד, התאווה. משמעות שמו של הפרי היא, אם כן, “נחמד” ו”נעים למראה”, כלומר, “הדור”. ● כתוב “פרי עץ” סימן שטעם הפרי כטעם העץ והאתרוג הוא הפרי היחיד שניתן לאכול ממנו, ולא רק מפירותיו. מה שמביא אותנו למיתולוגיה מכובדת הנקשרת באתרוג המזוהה כפרי עץ הדעת מגן העדן. הזיהוי הזה נמצא בבראשית רבה מ ה’: ” ‘ותאכל מן-העץ’ (בראשית ג17)… אתרוג היה”. ומוסבר (בראשית רבה ט”ו ז’), “… ‘ותרא האשה כי טוב העץ למאכל (בראשית ג’ 6). אמרת: צא וראה איזהו אילן שעצו נאכל כפריה ואין את מוצא אלא אתרוג”. העץ עצמו היה טוב למאכל, ולא רק פירותיו, ולכן חיפש הפרשן עץ שניתן לאכול גם ממנו, וגם מפירותיו. העץ היחיד שהוא כזה הוא האתרוג. מתוך פירוש זה ניתן ללמוד, שבאותם ימים נהגו לאכול חלקים אחרים או נוספים של עץ האתרוג, ולא רק את פריו, כפי שאנו נוהגים כיום. האתרוג נראה מבפנים כמו פרי הדר שלא התפתח – כמעט שאין בו פלחים או מיץ, אלא הרבה בשר לבן ריחני ומריר. בארץ קיימים שני מינים: האתרוג שבו משתמשים בסוכות והאתרוג התימני, שהוא גדול ובשרני יותר ומגיע מאוחר יותר, בחורף. לרוב לא אוכלים אתרוג כמו שהוא, אלא מכינים ממנו מרקחות, קליפות מסוכרות, ליקרים ובשמים. בהודו הוא נחשב כפרי קדוש, וגם בתרבויות אחרות ראו בו פרי נפלא – להרחקת עש וכנוגד רעלים ביוון העתיקה, ובמסורת היהודית- כסגולה לפוריות, להרביית זרע בגברים, לנשים הרות (אישה הרה האוכלת את הפיטם תלד בן זכר) וללידה קלה. יהודי מצרים היו שותים מיץ אתרוגים להשקיט דלקת במרה, ויהודי תוניס השתמשו בתמצית הזרעים לשטיפת הפה ולריפוי חניכיים. אחיו, הלימון, מעולה במיוחד לריפוי הצטננות ושפעת. המרכיבים הפעילים בלימון מסייעים לעצירת דימום ולחיטוי. מיץ לימון מעודד יצירת תאי דם לבנים ומחזק את מערכת החיסון, בעבר השתמשו בו יורדי-ים למניעת מחלת הצפדינה, שמקורה בחוסר ויטמין C, כמו גם לחיטוי וניקוי. הלימון גם מסלק ריחות של דגים או שום מהידיים, ומונע מתפוחים להשחיר. הלימון, גידול תרבות עתיק מאוד, הוא עץ קטן וקוצני בעל פרחים לבנים, ורדרדים. הוא פורח ומניב פרי כמעט כל השנה (זאת אני חייבת לומר, גיליתי להפתעתי מעץ הלימונים אצלנו בגינה) הסברה היא כי מוצאו מצפון בורמה, ומשם עבר להודו ולפרס. בארץ הוא היה כבר במאה הראשונה לספירה, באזור החוף: יפו קיסריה ועכו. הוא עשיר מאוד בויטמין C – בלימון ממוצע מצויה 40% מהצריכה היומית המומלצת! מיץ לימון מדולל במים ומומתק בדבש יעיל לטיפול בהצטננות, בעצירות, בשיעול, בדלקת חניכיים, בחום, בבעיות עיכול, בכאבי גרון ואפילו בדלקת ריאות. למניעת גירויים בקרקפת ניתן לשטוף את השיער במשרה של עלי מליסה רפואית (או לחילופין רוזמרין או מרווה), מיץ לימון וחומץ. וחוץ מכל אלה, יש הטוענים כי ריחו משפר את מצב הרוח (ואז ממהרים להבריא ממילא…). שמן הלימון, המצוי בשכבה החיצונית של קליפת הלימון, הוא שמן אתרי ורפואי מעורר אנרגיה, מרענן ומשיב חיוניות לגוף ולמחשבה. משתמשים בו בתעשיית הקוסמטיקה והסבונים ובתכשירי ניקוי שונים. טיפטיפה
  • להפקת מקסימום מיץ מלימון ובקלות הרבה ביותר, גלגלו לימון (בטמפרטורת החדר) כמה פעמים על משטח ישר (כמו שולחן המטבח) תוך הפעלת לחץ מתון. עכשיו אפשר לחתוך את הלימון ולסחוט, כל טיפה אפשרית תיסחט ממנו כמעט ללא מאמץ.
  • קערית עם לימונים טריים תוסיף ניחוח מיוחד ונעים לחדר במשך ימים, והניחוח ישפר את מצב הרוח!
  • 5 טיפות שמן לימון בחצי ליטר מים ישרתו אתכם לחיטוי פירות וירקות, חיטוי והפגת ריחות (ריסוס כניסת מיזוג האוויר, פינת הרביצה של הכלב או האמבטיה), ריסוס מברשת השיניים למניעת התקררות.
  • ובזהירות: זיקוקי די-נור: הדליקו נר ולחצו על קליפת לימון (או כל פרי הדר) בקרבת הלהבה, הנתזים מהקליפה ידלקו כמו זיקוקים.
  לימון מוסיף המון – מתכוני לימון לימון כבוש  (מתוך אתר “על השולחן”) ● המרכיבים חומרים לצנצנת בינונית: 2 ק”ג לימונים, פרוסים דק, ללא גרעינים 1 כוס שמן 1 כף פפריקה מתוקה 1 כף הריסה חריפה (סחוג טוניסאי)  ● ההכנה – מכניסים את פרוסות הלימונים לתוך הצנצנת ודוחסים היטב. – מכינים תערובת של שמן עם פפריקה ועריסה ויוצקים מעליהם. מוסיפים שמן לכיסוי, במידת הצורך. סוגרים, מנערים היטב לערבוב כל החומרים. – מאפסנים במקום קריר למשך חודש עד חודש וחצי. – לפני ההגשה: מעבירים את הכמות הרצויה למעבד מזון וטוחנים- שיהיה קל למריחה.   ממרח לימונים כבושים (מתוך אתר “על השולחן”) ● המרכיבים 1 ק”ג לימונים צהובים מלח גס 5 שיני שום 2 פלפלוני שטה כמה גרגירי פלפל אנגלי כמה עלי דפנה אפשרי: פפריקה מתוקה ו/או חריפה מיץ לימון, סחוט טרי לכיסוי שמן לאיטום  ● ההכנה – פורסים את הלימונים דק, מוציאים את הגרעינים וטובלים כל פרוסה במלח גס. – מסדרים את פרוסות הלימון בשכבות בתוך צנצנת מעוקרת, וביניהן מפזרים שום, פלפל ותבלינים. – דוחסים כך שייצא מהלימון מיץ ומכסים במיץ לימון לפי הצורך. יוצקים שכבה יפה של שמן לאיטום. – שומרים במקרר במשך שלושה חודשים. – כשהלימון כבוש, מוציאים את התבלינים השלמים ומסלקים אותם. את הלימונים מרסקים במעבד מזון עד לקבלת מחית, ומעבירים לצנצנות מעוקרות. אם אוטמים כל צנצנת כמו שצריך, המימרח יכול להישמר במשך שנתיים.   חציל עם לימון כבוש (מתוך אתר “על השולחן”) ● המרכיבים 2-3 חצילים קלויים, קלופים וקרועים לרצועות 1/3 כוס שמן זית 5 שיני שום 1 כוס עלי נענע קצוצים 2-3 לימונים כבושים, קצוצים לקוביות מלח  ● ההכנה מערבבים את החציל בקערה עם שאר החומרים, ומשהים כחצי שעה לפחות לספיגת הטעמים.   סלט בצל ירוק ולימון (מתוך אתר “על השולחן”) ● המרכיבים 1 צרור גבעולי בצל ירוק – צעירים, ירוקים ודקים 2 לימונים שמן זית מלח ופלפל שחור, טחון טרי 1/2-1 כף זרעי אניס 1 כף עלי נענע קצוצים גס  ● ההכנה חותכים את גבעולי הבצל הירוק לרצועות בעובי 3 מ”מ ומניחים בקערה. * קולפים את הלימונים (כולל הציפה הלבנה), פורסים דק, שולפים את הגרעינים וחותכים לקוביות קטנטנות. מוסיפים לקערת הבצל הירוק. * מתבלים ב-3-2 מזיגות של שמן זית, במלח, בפלפל, באניס ובנענע. מערבבים ומגישים.   עוגת דלעת (מדנה, מלקוחותינו הראשונים מתל-אביב, על-פי מתכון של פיליס גלזר עם שינויים קלים) ● המרכיבים 75 גר’ חמאה או מרגרינה רכה (אפשר חצי כוס שמן) 1/3 1 כוסות סוכר חום 2 ביצים טרופות 1 כוס דלעת מבושלת ומעוכה 2/3 1 כוסות קמח (אני מערבבת חצי מלא וחצי רגיל) 1 כפית אבקת סודה 1 כפית אפית אפיה 1/2 כפית מלח 1/2 כפית ציפורן טחונה (לא הכרחי) 1 כפית קינמון 1/2 כוס צימוקים 1/2 כוס (לפחות) אגוזי מלך קצוצים גס   ● ההכנה – טורפים את החמאה והסוכר. מוסיפים את הביצים ולבסוף את הדלעת. – בקערה נפרדת מערבבים את הקמח והחומרים היבשים. – מוסיפים את תערובת הקמח בהדרגה לתערובת הרטובה. מערבלים היטב. – מוסיפים את הצימוקים והאגוזים. – אני מוסיפה מעט גרידה של קליפת לימון או תפוז לתערובת ו/או מעט מיץ לימון/תפוזים. – שופכים לתבנית אינגליש קייק משומנת ואופים בתנור שחומם מראש בטמפרטורה של 180 מעלות כ-40 דקות, עד שקיסם שהוחדר למרכז העוגה יוצא נקי. מומלץ להכין כמות כפולה, להקפיא עוגה אחת ולהפשיר כשעה לפני ההגשה) אפשר גם לאפות בתבנית מאפינס.
Top