עלון 250, 8-10 ביוני 2009, ט”ז-י”ח סיון תשס”ט

ימי שישי בשדה שבים אלינו – עם פרוץ עונת השעועית ושאר הקטיפים, אנחנו שבים ומזמינים אתכם להצטרף לשעה קלה לימי שישי בשדה. בעונה הזאת יש להקדים אזהרה קלה – הימים הופכים חמים יותר ויותר, כדאי לבור בשעות המוקדמות, וכמובן להצטייד בקרם הגנה, כובע, ומשקפי שמש. נשמח אם תיידעו אותנו מראש על בואכם, כדי שנוכל לקבל את פניכם. מחכים לכם! זהו השבוע השני של סלי הפירות שלנו. יחד עם חילף, אנחנו עדיין לומדים את הדרך הנכונה לעשות זאת, מתלבטים לגבי אריזות, משלוח, כמות ומגוון. קיבלתי כבר קשת רחבה של תגובות ואשמח לקבל עוד. אם יש לכם הערה או הצעה, תגובה או בקשה בענין סלי הפירות, אנא ספרו לנו. [email protected]   תמונת מצב – חלק א’ בשבועות הקרובים החלטתי לקחת אתכם לסיור מצולם בין הערוגות, לראות את מה שצפוי ממש מעבר לפינה בעוד כמה ימים או שבועות ספורים, להיפרד ממה שכבר סיים את מלאכתו ועוד מעט יוצא החוצה, ליהנות מהיופי, להכיר את ביתם של האורחים הקבועים בסלכם, לנסות לגעת קצת בתמונת המצב העכשווית אצלנו בעונת המעבר הזו. בולטים מעל כולם, מתנשאים בגאון, ניצבים צמחי התירס. התירס נזרע אצלנו מאז סוף מרץ כל שלושה-ארבעה שבועות, כך שבפינות שונות בשדה צומחים להם צמחי תירס בגילאים שונים ובדרגות בגרות שונה. לכבוד הבטן המקרקרת והמצפה צילמתי לכם את הצמחים הבוגרים, שכבר פרחו, הופרו על ידי הרוח, ומגדלים להם בנחת תירסים עסיסיים ומתוקים עטופים בעלים ירוקים, ובקצה שערות דקות ועדינות שמתחילות להתייבש (הפרח למעלה, התירס בערך באמצע הצמח, בתחתית התמונה). כשייבשו השערות נדע שהקלחים מוכנים לקטיף – זה ממש עוד מעט – משהו כמו שבוע-שבועיים להערכתנו. השנה זרענו גם ערוגת פופקורן – שיבשיל מאוחר משאר התירסים, צפו להפתעה. גם עגבניות הצ’רי כבר מתחילות להאדים. השנה שתלנו זן אשכולות, בדומה לזן המוקדם בשנה שעברה, עגבניות הצ’רי עומדות זקופות בהדליה (אנחנו תומכים בהן בעזרת עמודים וחוטים הנקשרים ביניהם), השיחים ירוקים ומלאי בריאות. כבר שבוע בערך אנחנו מתחילים לראות אותן מסמיקות, לאט לאט, וממתינים להאדמה יפה של האשכול כולו. בקרוב הן יבקרו אצלכם בארגזים, הסבלנות תשתלם, גם זה משהו כמו שבוע-שבועיים. העגבניות הגדולות (עגבניות השיח, מזן נעמה והזן בעל השם הפואטי 5656), שנשתלו עוד במרץ מתעגלות ומתמלאות כבר כמה שבועות, אבל נשארות בינתיים בירקותן. אנחנו ממתינים בסבלנות (ובודקים כל כמה ימים תחת רשת הצל המכסה אותן) להבשלה של אורחות הקיץ הנכבדות האלה, שיחד עם המלפפונים והפקוסים ממלאות את קערות הסלט שלכם בעונת השפע הקייצית: גם קישואי החורף נזרעו השנה מוקדם, כדי להקדים את עונת הוירוסים ולהגיע להבשלה יפה ומלאה יותר של המתוקים החביבים האלה. השנה זרענו דלוריות, קישוא ספגטי, דלעות ערמונים, קבוצ’ה ואקורן. מי שהאחרונים נשמעים לו מוזר, אציע לו רק להתמין בסבלנות ולקוות יחד איתנו שהקדמת הזריעה השנה תסייע לצמחים בהתמודדות עם הוירוסים והפטריות ותניב לנו הרבה מדודני הדלעת הנהדרים האלה, שיבשילו בצורות, צבעים ומרקמים שונים. בשלב הזה כולם עדיין מתבגרים, רכים וירוקים, לתמונה דגמתי לכם כמה קישואי ספגטי שהצטופפו להם כמו מבקשים שאצלם: ואם כבר התחלנו בסקירת הדלועים בשדה, אז נמשיך את הטיול בהיכרות עם שאר המשפחה. נציגים בולטים שלה כבר מבקרים אצלכם בארגזים – המלפפונים והפקוסים, ושלל זני הקישואים. לאחר הבשלה מוקדמת של קישואי הבלאדי שלנו (הקרויים בפינו על קישואי מוחמד, על שם פטרונם בח’ביזה), מתחילה בעונה הזאת הבשלה מגוונת ושופעת של כל שאר החבר’ה: הזוקיני הצהוב והירוק, הקישוא ה”רגיל” הירוק-בהיר, והקישוא הארוך המפוספס. לקישוא פרח יפיפה וגדול. כשהפרח הנקבי מופרה הוא מתחיל לצמח ממש בבסיסו את ידידנו הקישוא. יש מי שמעדיף לקטוף אותו בשלב הזה, כשהקישוא עוד ממש תינוק והפרח עדיין גדול ויכול להתמלא במעדנים שונים. עם המשך צמיחת הקישוא הפרח יסגר, יתייבש ויבול ואנחנו נחתוך בעדינות רבה את הקישוא מן הצמח, נזהרים לא לשרוט ולא לפצוע את הפרי העדין. קישואים הם אלופי השדה בהבשלה מהירה ונקטפים ממש מדי יום, אחרת הם יצמחו למימדים מבהילים. נציג נוסף, מהפלג המתוק של משפחת הדלועים הוא מיודענו המלון. כמו בשנים האחרונות, גם השנה יבקרו אצלכם בארגזים מלוני אננס ומלוני גליה. המלונים נשתלו כבר בשלושה מחזורים, מאז אמצע אפריל, והראשונים בהם כבר הגיעו כמעט לגודלם המלא, ובקרוב יתחילו בשלב הבא בהבשלה – החלפת צבעם מירוק כהה לצהוב, התרככות והתמתקות. הנה מבט חטוף על דוגמית ירוקה עדיין אך כבר עסיסית וגדולה: ואחרונה חביבה להיום ולמשפחה המכובדת היא הדלעת בכבודה ובעצמה. הדלעות הן מהראשונות שנזרעות אצלנו בתחילת האביב בחודש מרץ. אנחנו שותלים אותן ברווחים גדולים, מותירים ערוגה ריקה בין שורה לשורה, ותמיד בשלב הזה נראה לי ששתלנו מרווח מדי. לאחר חודשיים, אם תביטו היום על החלקה תבינו מדוע אני תמיד מזמזמת לידה: “ים של דלעות בשתי עיני” – מרבד מרהיב של הצמחים הכבירים האלה מכסה לגמרי את השטח, ועוד שולח זרועות לכיוון השביל שליד…        הצמחים כבר פרחו והופרו, ופירות די גדולים מבצבצים מבין העלים. אם היו אלו קישואי חורף או מלונים. אבל מכיון שבדלעות עסקינן, יש עוד זמן עד להבשלה המלאה, בה הן יהיו בדיוק בגודל המתאים לכרכרת לכלוכית, אם במקרה תזדקקו לאחת… חילף, איש הפירות מ”מלוא הטנא” שעבר כאן הבוקר טען בתוקף שעכשיו הוא הזמן לקטוף ולאכול את הדלעות, כשהן עדיין צעירות ומתוקות כמו קישוא מתוק, ולא לחכות לבגרות. אולי ננסה אחת מוקדמת, נדווח מהשטח מה היו התוצאות. הנה דלעת מתבגרת שעוד צפוי לה עתיד גדול: יש עוד הרבה תמונות וסיפורים, אבל אותם נשמור לשבוע הבא, ובינתיים אנחנו מאחלים לכם שבוע נעים, טעים ומאוורר. לזכור לשתות ולהישמר מן השמש! אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה ___________________________________________ ומה השבוע בסל? יום שני: חסה, קישואים, מנגולד, עגבניות, שעועית ירוקה, פקוס+מלפפון, בצל ירוק, גזר, בזיליקום, תפו”א. ובסל הגדול תוספת של: מלון, סלרי עלים, שום סל הפירות: משמשים, שזיפים, תאנים, תות-עץ/פיטנגה/פטל יום רביעי: מלפפונים+פקוס, תפו”א, גזר, קישואים, בצל ירוק, עגבניות, מנגולד, תרד, בזיליקום, כרוב אדום/שום, שעועית ירוקה. ובסל הגדול תוספת של: חסה ערבית, מלון, סלרי עלים סל פירות קטן: שזיפים, משמשים, תפוחים סל פירות גדול – ארבעה מתוך הבאים: ענבים, תאנים, תפוחים, משמשים, פטל, שזיפים ______________________________________ הפאקוס לא קיבל תמונה, אבל כפיצוי מוקדשים מתכוני השבוע לירק המתוק והאהוב הזה, אביטל הבטיחה ואף שלחה לי מארה”ב הרחוקה מתכונים מלאי געגוע לשוק מחנה יהודה ולפקוסים של קיץ. כתמיד, היא כותבת ביופי ובזרימה שגורמת לבטן לקרקר: פאקוס ממולא: את הרעיון והעצות קיבלתי מעמר, שמכר בשוק מחנה יהודה ירקות ערביים טריים ומופלאים וכל עצותיו היו מדוייקות. הפאקוס טוב למילוי כמו קישואים, אך הוא עדין יותר, דורש טעמים עדינים. ובעיקר, יש להשתמש בפאקוסים גדולים ושמנים, בניגוד גמור לקישואים. חשוב לבשלם בעמידה, ואם יהיו גבוהים מדי, לא יש צורך בהרבה רוטב. * הכנת הפאקוסים: – מארבעה פאקוסים גדולים נקבל שמונה חצאים בריאים מאד. אם הם ארוכים מדי, אפשר לחלקם לשלושה חלקים ולהשאיר לחלק האמצעי תחתית עבה שלא תתפרק. – לרוקן את הפאקוס מכל גרעיניו, ולהשאיר דפנות די עבות אך מוצקות, בעובי של כחצי ס”מ לפחות ותחתית עבה ויציבה. – לאחר שרוקנו, ולפני המילוי, רצוי למרוח במעט שמן זית מעורב בתבלינים. * מילוי  הפאקוס יהיה, לפי עמר, רק בשר, ללא אורז. המילוי: – חצי ק”ג בשר בקר, או מעורב עם עוף או הודו ( שווארמה), או מעורב בכבש. בשר טחון – אני מעדיפה טחינה גסה למדי, פעם אחת בלבד, ושהבשר יישאר מפורר, זו לא קציצה! – בצל אחד, מגורר דק. – פטרוזיליה או כוסברה או תערובת של שניהם, קצוצים או טחונים דק מאד – שתי כפות פירורי לחם – מלח ופלפל לערבב היטב הכל, אבל לא לעבד וללחוץ על הבשר, כדי שהתוצאה הסופית לא תהיה גושית. אפשר להשאיר במקרר לגיבוש טעמים. * הרוטב – עדין מאד ולימוני. – לשש כוסות מים כדאי להוסיף: – כשלושת רבעי כוס שמן זית, – שני לימונים סחוטים – מלח, פלפל טחון טרי וכפית סוכר רצוי להביא את הרוטב בנפרד לרתיחה עדינה תוך כדי בחישה, כדי לגבש את טעמיו. *הסידור בסיר: – ריפוד הסיר – אפשר לרפד את הסיר בבשר הפאקוס שרוקן ממנו או/גם בעלי גפן טריים – למלא את הפאקוס ולהשאיר מעט מסגרת – להעמיד אותם בצפיפות שלא יפלו – לשפוך בעדינות את הרוטב – לחמם על אש בינונית עד רתיחה, לא לתת לתבשיל לרתוח ממש, ולבשל מכוסה למחצה כשעה. – עדיף אפילו לבשל בתנור לאחר הרתיחה כשעה וחצי עד שעתיים בחום של 150-170 מעלות   פאקוס בגריל – כן , כן – הפעם רצוי פאקוס רזה ומוצק – לפרוס לאורך, לתבל ולגריל
Top