עלון 237, 2-4 במרץ 2009, ו’-ח’ אדר תשס”ט

הערה בדבר ברוקולי, כרובית וחבריהם החרקים: בשבוע האחרון קבלתי משוב ממספר לקוחות על חרקים בברוקולי ובכרובית, ורציתי להתייחס לכך לטובת כולכם: השנה אנחנו עדים למכת כנימות לא רגילה בשדה שלנו. איננו מבינים בדיוק ממה נובע הדבר, אולי מחורף חם ויבש מהרגיל, אולי ממצוקת הצמחים במזג האויר המוזר הזה, בכל אופן, אנחנו עושים כל מאמץ לסנן החוצה את הראשים הנגועים. בשבועיים האחרונים כנראה הצלחנו פחות, ואני מתנצלת בפני כל מי שפגש את ידידותינו הקטנטנות. יש לנו בקרוב הפוגה מסוימת בירקות הללו, ואנחנו עמלים להתייחס לתופעה ביתר זהירות במחזור השתילות האביבי שלנו. השבוע עדיין הם מופיעים בארגזים הגדולים והפעם עברו הראשים ביקורת קפדנית במיוחד, ואני מקוה שלא תגלו בהם שותפים לארוחה. שבוע טוב. ועוד הערה קטנה בענין רשימות הירקות בעלון: שאלו אותי כבר כמה לקוחות, מדוע רשימת הירקות של יום רביעי לא מתפרסמת בעלון? אז זהו, שהיא כן מתרסמת, אבל רק ביום רביעי, והעלון מגיע לכולכם כבר ביום שני. מה שעליכם לעשות הוא לחזור ביום רביעי למייל ובו העלון, ללחוץ על כותרת העלון (הקישור הכחול ובו מספר העלון) וכך תקושרו לעלון המעודכן ובו רשימת הירקות לרביעי. בהצלחה   המוציא לחם השבוע אני מעבירה את רשות הדיבור לאלמוג סלמאן, מי שאופה את לחמי השאור המעולים שאנחנו מצרפים לחלק מכם. ביקשתי ממנו לשתף אותנו קצת בהרהורים ובמעשה של אפית הלחם – והוא נענה וכתב עלון פיוטי ודיבורי כאחד, בדרכו המיוחדת… _________________ בס”ד לחברי ח’ביזה שלום, נתבקשתי לכתוב לכם, על “לחם”. אפתח בזה שאני לא מבין גדול בלחם (אני לא כותב את זה מטעמי צניעות וענווה, זו פשוט האמת) ואפילו שזה עלול להישמע מאוד לא “מקדם מכירות” נראה לי שאני ה”אופה” הכי פחות מבין באפיה. ובכל זאת, לא להיבהל… אני אוהב לחם… וגם מצליח ללמוד מעצם העשייה משהו. והרבה גם ממורי שמוזכר תכף בהמשך. אז מכיוון שאני לא הכתובת לנתונים והסברים (למרות שצירפתי כמה נתונים בסוף העלון), בחרתי לספר לכם יותר על איך הגעתי לאפות לחם ואיך אני מכין את הלחמים שמגיעים אליכם. ולפני הכל, ברשותכם אני חייב לפתוח בתודה: תודה, לך הקדוש-ברוך-הוא שלמרות כל הקושי אתה מאפשר לי לעסוק במשהו שיש לי איזה חיבור אליו, תודה על כל השליחים הטובים ששלחת ושולח לי, על ההשגחה. ואם כבר שליחים, אז תודה מיוחדת לאנומראל, ממאפיית “ריפתא” שבכליל, שלימד ומלמד אותי כל מה שאני יודע במקצוע, שבסבלנות אין קץ, ורצון טוב יוצא מן הכלל ליוה ומלווה אותי משלב החלום ועד להיכן שאני עומד היום. באיכפתיות, בעידוד, בהבנות ובתובנות… תודה לשותפתי הנאמנה – אשתי, ותודה ללקוחות וללקוחות “ח”ביזה” – לכם, על הפירגון, האמון, על שאתם מאפשרים לי לייצר לחם. לחם… לחם… למה לחם? כי יש בו משהו בסיסי כל-כך, אדמתי, פשוט, ומורכב מאין כמוהו. אין לך מאכל שעל אף פשטותו, טרחו ופעלו כל כך הרבה בעבורו. מגרגר החיטה שנזרע באדמה ועד הגעתו לשולחן. אני זוכר שעוד בילדות אהבתי לחם, אני נזכר שאימי עליה השלום הייתה מביאה לחם חם וטרי ממאפיית “אחדות” הישנה באזור התעשיה ברמת החייל. הייתי אוכל איזה חצי כיכר כך בלי כלום… בכל הזדמנות שאימי הייתה מכינה בצק למשהו הייתי מיד מתנדב ללוש אותו ולעזור בהמשך, לעצב את ה”קעקעת”, לסדר, לאפות… היה להם משהו, לאימא וסבתא, משהו בידיים… משהו שהשאיר תמיד את חותמו וטעמו בכל מה שעשו… ממש “הטעם של הידיים שלהם”. אח… אימא יקרה… בהמשך, במקביל לעיסוקים השונים, נהגתי לאפות לחם לעיתים מזדמנות. תמיד הם היו לחמים פשוטים, בסיסיים ולא מתוחכמים, הייתה לי איזה משיכה לדבר. אך תמיד, עוד הרבה לפני שצץ הרעיון/החלום לעסוק בזה, הייתי אומר לחבריי, שלעשות לחם זה הדבר שהכי לא משתלם לעשות אותו מצד ההתעסקות ביחס למה שהוא חוסך לך… (משהו כזה, סליחה על הסרבול בלשון). מפה לשם, השנים חלפו ובמסגרת המחשבות והתהיות השונות: “מה אעשה עם עצמי? במה אתעסק? איך אני לא מוותר על חיבור לדבר? איך אני לא “מוכר” את נשמתי?” היה גם החלום של “לעשות לחם”… “אבל, איך להתחיל? ואני בכלל לא מבין כלום… ואין לי אומץ ויכולת אישית להשקעה כספית… ולא מספיק לייצר, צריך גם למכור, לשווק… האם אני בנוי לזה???” – “המטחנה” (בראש) טחנה וטחנה… ועדיין לא התקדמתי מספיק. הייתי חסר ביטחון. חברים נתנו פידבקים טובים ללחמים שטעמו, אבל רובם לא חשבו שזה רציני לעשות משהו עם זה… להתפרנס. המשכתי להתבשל, בישול איטי. אחרי שהתחתנתי, עברתי מדירתי במושבה מגדל, למצפה גיתה. אחת השכנות הציעה שאפגוש את אנומראל מכליל שהביע נכונות לעזור וללמד. כשנפגשנו היה לי ברור שיש לי מה ללמוד ממנו, אבל היה לי גם ברור שהוא עושה משהו אחר (לחמי שאור), ושהוא עובד בצורה קצת “פרימיטיבית” וקשה … בסה”כ זה לא היה נראה לי. אחרי שנתיים נוספות של “התבשלות”, “סימנים”, וכביכול “מקרים”, דחפו אותי לצאת לדרך, לשים בצד את “הקולות המונעים”, את “השכל” במידת מה, ולהתחזק באמונה, ברצון והחלטה שזה מה שאני הולך לעשות. התחלתי לבנות את ה”טאבון”. ושוב השיעור הלא נגמר ובלתי נלמד הזה בעבורי, שכל דבר בעולם הזה, שנראה כל-כך פשוט, הוא למעשה מורכב ודורש לימוד והבנה והתנסות, ופועלים בו ועליו חוקים רבים… ישתבח שמו… אח”כ זה הופך פשוט. נבנה הטאבון – אבן שמוט מצופה בבוץ עם קש מבחוץ לצורך בידוד – שמירת החום. בינתיים הייתי מתנסה באפיית לחמי שאור בבית, אך בלי להשתגע. אני זוכר שראיתי מתכונים לשאור, שכללו התעסקות עם השאור ברמות מטורפות, מן טאמאגוצ’י נודניק, זה היה נראה לי מטורף וחולני ובטח שלא בשבילי. חשבתי לעצמי, שהלוואי והילדים היו זוכים לכל-כך הרבה התייחסות ותשומת לב. אשתף אתכם איך נראה יום האפיה שלי: אחרי שיום קודם לכן “האכלתי” את השאור לצורך גדילתו וחיזוק פעילותו, למחרת בבוקר אתחיל בלישת העיסות. העיסות נלושות בקערות פלסטיק בידיים, בד”כ שישה סוגים של עיסות. כשאסיים, אשאיר את העיסות לתפיחה ארוכה ואתחיל לטעון את הטאבון בגזעים. (את הגזעים, ענפים וכו’ אני אוסף בתיאום עם פקח קק”ל, לאחר שגזמו חורשות בסביבה). לכל פרט חשיבות בסדר העבודה: אופן טעינת הגזעים וסידורם בטאבון… הכל משפיע על הכל… בכל פעם אני מבין יותר עד כמה אני לא מבין, וכמה שהדברים עובדים הפוך מכפי ה”הגיון שלי”, דבר שמתסכל ומקסים אותי בו זמנית. בשלב הזה העיסות מקבלות את זמן התפיחה הארוך הדרוש להם (תלוי במזג אוויר, טמפ”, אחוז השאור, חום מים…) מדי פעם אני מגיע ו”משחק” קצת עם העצים שבתנור ועם רמת כניסת האוויר… עד לשלב שבו העצים יהפכו לגחלים לוחשות שיפוזרו על משטח האבן. הפרשת חלה, תפילה… תפילה —– לו הייתי בעל משמעת עצמית חזקה יותר, זה השלב שבו אני אמור להרוויח את מעט שעות השינה שלי, אלא שברוך השם יש כמה גוזלים בבית שצריך לטפל בהם, לאכול משהו, להתפלל, ללמוד משהו קטן, לעזור… אופס שוב נהיה אחת-עשרה בלילה. —– 12:30 בלילה. השעון מצלצל, או שאשתי, שעוד לא הלכה לישון, מעירה אותי. אין לי מושג איך, אבל… מקבלים כוח. אני יוצא למאפיה שמאחורי הבית. לילה. שקט. כוכבים פרושים בשמיים והנוף שנפתח, עצי התאנה העירומים… מפעים. – שוב מתעוררת לה התאוה, החמידה, הרצון למקום “שלי”, מן התכווצות של “וואו”, הלוואי שזה היה שטח “שלנו”… – “די, תודה על מה שיש. זה כרגע שלך, אתה נהנה מזה, תראה מה שיש, לא מה שאין”. יש משהו נחמד בעבודה בלילה, בשקט הזה… רק שגם מעייף משהו, בעיקר כשאתה לא מספיק להשלים שעות שינה. 1:00 בלילה. אני נכנס למאפיה קצת במתח וקודם כל בודק מה מראה מד החום בתנור. החימום בעץ לא מאפשר שליטה על הגעה לטמפ’ הרצויה ושמירה עליה. 300 מעלות למעלה ו-280 מעלות למטה. עושה הערכת זמן מתי אכניס את הלחמים לתנור, כמה “נגלות” יש, כמה ירד חום התנור בינתיים, ו… אין ברירה, אני חייב להדליק שוב כמה ענפים לשמירת החום. אני שם לב שלא הכנתי לי את ה”כמה ענפים” ויוצא להביא כמה מאחור… זה השלב ( בעצם יש כמה כאלה), בו שוב מתגנבת לה התהיה איך נדבקתי מ”המטורף” הזה מהגליל, להסיק את התנור בעצים. אני זוכר, שבפעם הראשונה שבאתי לראות מה הוא עושה, וראיתי את כל מה שכרוך בעבודה עם העצים והנקיון, חשבתי לעצמי “בוא’נה הבן אדם הזה אין לו מה לעשות בחיים? מה השיעבוד המטורף הזה… למה לא ללחוץ על כפתור, כמה רגעים, והתנור מוכן, בטמפ’ שרצית, טמפ’ קבועה, תנור נקי???” אבל יש משהו באש הזו, משהו מהפנט, אין סרט טוב מזה (רק שיהיה זמן לשבת בנחת לצפות). טוב, די לקיטורים… לעבודה. 1:30. מתחיל בעיצוב הכיכרות. חלוקה – חיתוך הבצק, שקילה, ועיצוב ידני – כיכר, כיכר, הנחת הכיכרות בבדי כותנה והכנסתם לתא תפיחה מאולתר לתפיחה נוספת. 3:45. סיימתי לעצב הכיכרות, אפשר לחטוף “תיקון חצות” וללמוד משהו קצר. 4:10. ניקוי התנור: נותרו גחלים מועטות, רובן הפכו לאפר. אני גורף את האפר החוצה, לפתח שיועד לכך, מנקה במברשת פליז את התנור, סמרטוט מים, ושוב מברשת פליז. התנור מוכן. אפשר להכניס את הלחמים באמצעות המרדה ולקוות שיצאו יפים. הלחמים נכנסים לתנור נקי, ללא אש ישירה, ונאפים בחום שנקלט בלבנים. 6:00 סיום אפיה. ניקיון, צינון הלחמים, אריזה… משלוח. אני חייב להודות שאני לגמרי מבין, מדוע התעשיה נדרשת להשתמש בכל מיני מייצבים, משפרים, תוספים וכו’. אני ודאי לא בעד, אבל מבין את הקושי וכמה זה כמעט בלתי אפשרי להתמודד עם חוסר היציבות הזו. היה, למשל, אותו מקרה בו קיבלתי משלוח שקי קמח מלא, שאחרי התייעצויות רבות וניסויים רבים, הסתבר שהקמח היה כנראה דל גלוטן במיוחד. זה לא עושה את הקמח פחות איכותי ובריא, אבל זה היה מאכזב ומתסכל לטרוח כל-כך כדי להוציא מהתנור לחמים שטוחים. נו, טוב, קצת ביזיונות, לא נורא. היו מן הסתם לקוחות שנשברו והפסיקו להזמין, אבל בכל זאת היה לי חשוב לא להוסיף דבר לעיסה. לסיום, רציתי לשתף אתכם בצד נוסף שמתסכל אותי: אודה ואתוודה, אני בדרך כלל לא יכול להרשות לעצמי לקנות מוצרים יקרים ואיכותיים במיוחד. לפעמים, בשיפוט שטחי אני חושב: “למה מה קרה? למה זה צריך לעלות כל-כך יקר? אני מכיר את זה ממקומות ותחומים שונים בהם עבדתי … אנשים יכולים לעשות חשבונות כמה מרוויח “בעל הבית” וכמה…” – בשעה שבאמת הוא במלחמת הישרדות וחובות. אני אומר זאת, כי במסגרת החלומות השונים שהיו לי מה אעשה… תמיד תסכלה אותי המחשבה שלא אוכל (לרוב) לייצר מוצרים יחודיים, ולא חשוב באיזה תחום, ולמכור אותם במחיר של “סרט נע”. יש בי סלידה ממוצרי “בוטיק” שרק ההוא וההיא יכולים להרשות לעצמם, בסה”כ רציתי לייצר מוצר טוב, פשוט, שכל אחד יוכל להרשות לעצמו לקנות אותו. במיוחד לחם, לחם שהוא מוצר כה בסיסי, למה אני צריך למכור אותו בכזה מחיר גבוה, ועדיין להרגיש, שביחס לעבודה הקשה והרבה שהשקעתי, אני אפילו לא מרוויח שכר מינימום. אני משתף אתכם, כי זה מפריע לי, לא כדי לעורר רחמים חלילה. כפי שהורים תמיד צודקים (בדרך כלל…), אבי שיהיה בריא אומר שתמיד בחרתי בדרך הקשה… סליחה על חוסר הארגון והבלבול לפעמים, אנחנו מנסים ללמוד את הדרך הנכונה והיעילה בעבודה עם ח’ביזה. זה קצת חדש לנו, ואנחנו עוד לומדים ומשתפרים. כפי שהסברנו בדף ההיכרות הראשון שלנו, אין לנו לא עניין ולא יכולת לייצר מוצר “אחיד”, לא במראהו, ולא בטעמו. רק דעו שאנחנו באמת מנסים להביא לכם מוצר טוב, פשוט, ללא יומרות. לייצר את הלחם הכי טעים, והכי נקי. מקווים שיהיה לכם לבריאות. בכל זאת, במידה ולא נהנתם מהמוצר, או שמשהו לא נראה לכם, אנחנו רוצים ומבקשים לדעת מזה. נשמח להערות והארות בכל עניין. אתם גם מוזמנים לשאול / להתייעץ, אם נוכל לעזור נשמח. בברכת כל טוב, פורים שמח, ו”נהפוך הוא” שיתהפכו לכל אחד ואחת, בפרט ובכלל, כל ענייניו לטובה, לאורה לשמחה. אלמוג ויעל, לחם סלמאן – 02-5333274   טיפ טיפה – כמה נתונים בסיסיים לידיעתכם: • בטחנות הקמח מפרידים בין חלקי גרעין החיטה. את הרקמה, החלק הפנימי, של הגרעין טוחנים לאבקת קמח לבן ובחלקים האחרים –הסובין (הקליפה) והנבט (זרע הגרעין) לא משתמשים. – זהו הלחם הלבן. פעולה זו מרחיקה את החלקים שיש בהם חומרים חשובים לבריאות האדם. • לחם מלא איכותי מכיל רק קמח דגן מלא, מים, שמרים או שאור, ומלח. הוא אינו אמור להכיל חומרים מתחלבים, שומנים צמחיים מזוקקים או מוקשים, חומרי תפיחה או חומרים משמרים (כמו, למשל, קלציום פרופיונט, ואשלגן ברומט, שגורם לסרטן בחיות ונאסר לשימוש כמעט בכל העולם). • “קמח כהה”, “קמח חיטה”, “קמח מועשר”, “קמח לבן” – פירושם קמח לא מלא. • הקשר בין לחמים כפריים, לחמים כהים יותר במראיהם, ללחם טבעי ובריא – לגמרי לא מחייב. • הלחם התעשייתי מכיל כ-50-100 תוספים לצורך זירוז זמן התפיחה, הגדלת הנפח, הארכת חיי המדף וכו’. ע”פ התקן הישראלי ללחם על “הלחם מקמח מלא” להכיל לפחות 50% רכיבי קמח מלא. • התקינה בישראל מבדילה בין קמח מלא שצריך להכיל לפחות 90% מגרעין החיטה, לבין קמח מלא שנטחן מגרעין החיטה בשלמותו. משמעות הדבר שאפילו לחם המכונה “לחם מקמח מלא” לא חייב להיות עשוי מקמח שנטחן מכל גרעין החיטה. • כאשר מכינים לחם מקמח מלא ע”פ הדרישות המינימליות בתקן, המבוסס על קמח לבן בו מערבבים כמות מסויימת של סובין, מתקבל מוצר בהיר. השוק אינו רוצה בו, ולכן מכהים את צבעו ע”י הוספה של E150, השם המקצועי לצבע הקרמל, או ע”י מולסה או ע”י הוספה של חומר מכהה המבוסס על שעורה שנשרפה (החומר מכונה לתת כהה ועל אריזות המוצרים מסומן רק לתת). • במדינת ישראל מותר לכנות לחם בכינוי “לחם שיפון” אם הוא מכיל לפחות 30% שיפון בלבד. • הקמח המלא שאני קונה, הוא קמח שמתקבל מטחינה של הגרעין בשלמותו, ללא כל תוספים נוספים. • הלחם המלא עשוי מגרעיני חיטה שלמים (פנים הגרעין, הסובין והנבט). חלקים אלה של הגרעין חשובים לבניית גוף האדם ולהספקת האנרגיה הדרושה לנו. הסובין מכיל גם ויטמין B, שנחוץ לגוף לראייה תקינה, לפעילות מערכת העיכול, לאספקת כוח ומרץ (אנרגיה), וחשוב גם לזיכרון. • התפחה ע”י שאור או שמרים עדיפה על פני מוצרים ללא התפחה כיוון שהיא מנטרלת את החומצה הפיטית שבדגנים המפריעה לספיגתם של מינרלים מסוימים בגוף. • תהליך ההתפחה האיטי והממושך בלחם השאור מאפשר ספיגה קלה יותר של המזון במערכת העיכול. שימוש בכמויות של שמרים מפר את האיזון והספיגה של המזון במערכת העיכול. ______________________________________ ומה השבוע בארגז? יום שני: כרוב לבן, שורש סלרי, חסה, עגבניות, פטרוזיליה, בצל ירוק, מלפפונים, תפו”א, דייקון, קולרבי, חרדל לקטנים ובסל הגדול תוספת של: ברוקולי, כרובית, אפונה, כוסברה יום רביעי: מלפפונים, שום ירוק, כרוב לבן, תפו”א, בצל ירוק, עגבניות, סלק אדום / דייקון, פטרוזיליה / כוסברה, גזר, חסה, סלרי שורש ובסל הגדול תוספת של: קלרבי, שומר, כרישה
Top