עלון 226, 15-17 בדצמבר 2008, י”ח-כ כסלו תשס”ט

כתום של שמחת החיים – גרסת הפרדס השבוע שלנו התחיל היום בקטיף קלמנטינות רטוב. הפרדס הקטנטן שלנו נמצא בסמוך לסככת האריזה, במשק 40 בכפר בן-נון, אצל מארחינו החביבים, משה ורחל דגן. הגשם של סוף השבוע עשה לעצי ההדר ירוקי-העד מקלחת קלה, וקטיף הקלמנטינות, הכולל ניעור ענפים והשתחלויות לתוך מעבה עלוות העץ, העביר את הטיפות אל ראשינו. קטיף קלמנטינות הוא דרך ריחנית במיוחד להתחיל בו את היום: הניחוח המשכר של פירות ההדר (שכזכור מלפני חודשיים, נציגם בארבעת המינים זוכה לתואר: “יש לו טעם ויש לו ריח”) עוטף מכל הכיוונים, הרעננות של עלים ירוקים שלאחר הגשם גורמת גם למנומנמים בינינו להתנער מקורי השינה (וכמובן שבתוספת מקלחת מאיזה ענף שהרגע ניערתי זה בהחלט מעורר)…

גם הדבורים משתכרות - דבורת דבש לוגמת מפרח קלמנטינה

זו השנה השלישית שבאופן מסורתי, מדי דצמבר, יש לנו עלון קלמנטינות, והפעם הגיע העלון הזה בדיוק בזמן לסיים את טרילוגיית הכתומים שלנו. בעלונים קודמים כבר כתבתי על ההסטוריה של הפרדס שלנו, ועל מלחמתנו במזיקים, והשנה אני רוצה להבהיר לכם ולי מה בין ההבדל בין קלמנטינה למנדרינה ואיך ממקמים את כל קרובי המשפחה התפוזיים האלה על הגלובוס ובכלל. זה לא היה קל להבהיר לעצמי את הדקויות, להצלחה יש, כידוע, אבות רבים, וגם קלמנטינה חביבתנו מתהדרת בשני סיפורי מוצא המתחרים זז בזה על כתר אבו אל קלמנטינה מתוקינה. אבל בואו נתחיל מהחלק הפחות נתון לויכוח: האמא-מנדרינה. מנדרינה, פרי הדר קטן ומתוק, הדומה לתפוז קטן כתום מקורה, כמו רוב ההדרים, מדרום-מזרח אסיה. יתכן שהשם ניתן לה כיוון שנחשבה לפרי אצילים (מנדרינים) סיניים. פרי המנדרינה פחוס או כדורי, קטן עד בינוני, והוא מתוק יותר מן התפוז החמצמץ. המנדרינה שייכת לפירות הקליפים, הנוחים לקילוף, לאכילה ולמצמוץ שפתיים מעונג. קלות הקילוף נובעת מהתנוונות האלבדו (בלוטות השמנים האתריים בקליפה) בעת ההבשלה, מה שגם מקל על היפרדות הפרי לפלחים. הגרסא המסורתית והמוכרת היא שהיא בת טיפוחיו של האב קלמנט רודיה (Clement Rodier) שהכליא אותה (יש אומרים, בטעות) בחצר בית היתומים שלו באלגי’ר בתחילת המאה העשרים (1902). הוא הרכיב מנדרינה על כנת חושחש (עץ הדר המשמש להרכבות) וגילה שצמחה לו מנדרינה מיוחדת במינה, שתנציח את שמו בפיות מליוני אנשים ברחבי העולם. גירסא אלטרנטיבית, של הבוטניקאי ג’יימס סאונט, המובאת בספרו: Citrus Varieties of the World. 2nd edition טוענת שהפרי אינו משהו חדש שצץ במאה הקודמת, אלא זהה למעשה למנדרינה קנטון – פרי מוכר מאוד בסין, המגודל באופן נרחב במחוזות גואנחאי וגואנגדונג. כך או כך, מלוכסנת עיניים או שחמחמה, היא כנראה זן של מנדרינה ולגמרי אהובה ונחשקת, היא מתחילה להבשיל בסביבות אוקטובר וזנים מאוחרים מבשילים בינואר ואפילו פברואר ומרץ. הזן שאנחנו מגדלים, מיכל, הוא זן ותיק ומצויין של קלמנטינות שמבשילות מאוקטובר ועד דצמבר, ואנחו קוטפים אותן לאיטן, כל אחת בשעה היפה לה. קטיף של קלמנטינות אצלינו בפרדס הוא אימון בגווני הצבע הכתום. בהנחייתו הנמרצת של משה, אנחנו משתדלים לקטוף את הקלמנטינות כשהן גדולות ככל האפשר (למרות שהן עדיין קטנות יחסית, בשל השקייה חסכונית כדי למנוע את עקיצות זבובת הים התיכון). אבל לא רק הגודל קובע – המדד הבדוק ביותר להבשלת קלמנטינה הוא הצבע. אנחנו משתדלים מאוד לקטוף רק את הכתומות ממש, כאלה שכמעט אומרות “אדום”. במבט ראשון כל הפירות על העץ נראים כתומים, אבל התכוונות מדוקדקת מגלה המוני גוונים של כתום – מכתום-צהוב ועד לכתום-אדום המבוקש. בדומה לשפת קטיף העגבניות, קוטפי הקלמנטינות היו ממציאים בודאי שפה מרובת גווני כתום, מדהים להרגיש איך , בדומה לעיניים המתרגלות לחשיכה, תוך דקות ספורות של מבט ממיין כתום, העיניים ותפיסת הראייה מתרגלות להבחין בגוונים השונים והיד נשלחת כבר בצורה כמו מורגלת רק לעבר הקלמנטינות הכתומות-אדמדמות. ואולי יש קשר הדוק בין העיניים המתאמצות לבין הפרי הנקטף: כדי לחזור ולצרף גם את ענבת פירות ההדר למשפחת הכתומים (ענבה = berry: פרי המכיל זרע אחד או יותר בתוך דופן עסיסי), מאלה השוכנים באדמה ועד אלו שבמרומי העץ, נשוב ונזכיר את נפלאות הקרטנואידים, המולקולות האחריות לצבע הכתום-אדום של קליפת הפרי. הבטה-קרוטן הוא פרו-ויטמין A החיוני לראיה, המשמש גם כמעכב חמצון. בכוס מיץ תפוזים נמצאים 10% מן הרמה הדרושה של בטא-קרוטן וקדמים אחרים של ויטמין A. במיץ קלמנטינות מגיעה הרמה ל20% מהדרוש לאדם ליום. במיץ אשכוליות אדומות, מלבד ריכוז גבוה של בטא-קרוטן יש גם לקופן. ככל שצבע המיץ חזק יותר, כך רמת הקרוטנואידים גבוהה יותר. קלמנטינות עשירות במיוחד בקרוטנואידים ובבטא-קרוטן. פירות ההדר מכילים עוד מרכיבים בעלי שמות מפחידים שמאחוריהם מסתתרים בעלי ברית נאמנים, למשל, פלבנואידים, הידועים כמעכבי חמצון חזקים, נמצאים בריכוז גבוה מאוד בהדרים, במיוחד בקליפת הפרי ובמיץ. מסיבה זו הרופאים והתזונאים ממליצים לאכול פרי הדר עם הציפה הלבנה (אלבדו) שלו. הפלבנואידים חיוניים בתזונת קשישים, הם מרחיקים את הסיכון מפני שבץ מוחי, מחלות לב ומחלות זיהומיות. הם גם מחזקים את כלי הדם הנימיים, מונעים את שבירתם ומונעים התהוות שטפי דם פנימיים ותת-עוריים המופיעים לאחר מכה, וכן מסייעים במניעת דימומים בחניכיים. סיבים תזונתיים המצויים בדפנות התאים כמו צלולוז, המוצלולוז, ליגנין ובמיוחד פקטין נמצאים ברמה גבוהה במיצים ובקליפה (על שני חלקיה: החיצונית: פלבדו והפנימית, הלבנה: אלבדו). הפקטין הנמצא בקליפה נמס במים וחשיבותו רבה בוויסות קליטת כולסטרול, מיצי מרה וסוכרים ממערכת העיכול לדם. 200 גרם הדרים עם ציפה לבנה מכילים כ25% מרמת הסיבים התזונתיים הנדרשים לאדם ביום. ועוד לא אמרנו ויטמין C, האסוציאציה המיידית לפירות הדר. גוף האדם צורך כמויות גדולות של ויטמין C להבטחת בריאות השיניים והחניכיים וליצירת חומרי חיבור בין תאים. ויטמין C גם מחזק את דפנות נימי הדם, מרחיב את עורקי הלב על ידי יצירת חמצן חנקני, מונע היווצרות כיבים, מסייע בספיגת ברזל ונוגד חמצון. כאשר הגוף מקבל את כמות ויטמין C הדרושה לו, הוא עמיד יותר בפני זיהום, שכן ויטמין C מחזק את המערכת החיסונית וכך דוחה מחלות, בהן שפעת וצרות אחרות המנצלות את חולשת גוף האדם ותוקפות אותו. יפיפה לראות איך ממש בתקופה הזו, בה הגוף חשוף לקור ולחולשה הבאה איתו, לכן רגיש יותר למיני הוירוסים והחיידקים של עונת החורף, דוקא עכשיו מספק לנו הטבע את הירקות הירוקים ואת פירות ההדר העשירים כל כך בפתרונות המחזקים של ויטמינים ופיגמנטים מבריאים. בברכת בריאות, התחזקות ורטיבות בריאה לנו, לצמחים ולאדמה, שבוע טוב, אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה __________________________ ומה בסל השבוע? יום שני: כרוב-לקטנים, שומר-לקטנים, ברוקולי, עגבניות, צנוניות (להוריד עלים!), טאט סוי או תרד ניו-זילנדי, פטרוזיליה, חסה, בצל ירוק, קלמנטינות, בטטה ובסל הגדול תוספת של: קולרבי, מנגולד, כרובית, אפונה, כרישה יום רביעי: אפונה, גזר, רוקט, צנוניות/לפת, סלרי עלים, עגבניות, כרישה, תרד/תרד-ניו-זילנדי, בטטה, כרובית, קולרבי, בצל ירוק_______________________________ ובסל הגדול תוספת של: חצילים, ברוקולי/כרוב, חסה אדומה בריאות יכולה גם להיות מענגת- מתכוני עינוגים חורפיים מקלמנטינות: אצבעות שוקולד בקרמל קלמנטינות קרמבו קלמנטינות עוגת קלמנטינות ללא קמח של נייג’לה לוסון מרק הדרים – כבר כמה שבועות גיא, השף של מסעדת “ארקדיה” בירושלים מוסיף תפוזים וקלמנטינות להזמנה השבועית שלו מאיתנו, כשתהיתי על כך הוא הסביר שהוא מכין מרק הדרים, אז המתכון כאן הוא ממישהו אחר, אבל התמונה כולה מארקדיה:
Top