התנצלות והכנה מראש:
גם את השבוע הזה, לצערי, אני צריכה לפתוח במילות בירוקרטיה, מקוה שבפעם האחרונה:
לאחר מילות ההלל למערכת האוטומציה שהכנסנו נדהמנו השבוע לגלות ששום דבר, אבל ממש כלום, אפילו לא אגורה נכנסה לחשבון הבנק שלנו. לאחר בירור עצבני ומודאג התברר לנו, כי כל העבודה שהשקענו בהכנסת המערכת האוטומטית היתה בעצם “על ניוטרל” במתכונת “כאילו” של התוכנה. כמו שקורה לפעמים בעולם העלום הזה (עבורי) של אפס-אחד-אפס-אפס-אחד, מישהו לא לחץ על הכפתור הנכון כדי להפעיל את המסוף שלנו ולהעבירו ממצב “נסיון” למצב “אמת”.
המשמעות היא שכרטיסיכם לא חויבו על הירקות בחודש אוקטובר, ולמרות שאנחנו נחייב אתכם כבר מחר, אתם כנראה תראו את החיוב רק בחודש הבא, ויתווסף עליו חיוב נובמבר.
אנחנו מצטערים על הטרדה ואי הנוחות ומקוים שכל אלה הם חבלי לידה של מערכת שבסופו של דבר תביא להתייעלות ולשיפור עבודתנו.
בת-עמי
____________________________________________
ביכורים בסתו
הארגזים בשבועות האחרונים מלאים בירקות חדשים, כבר למעלה מחודש שבכל שבוע אנחנו שמחים לגלות שעוד אחת מערוגות הסתו כבר הבשילה ומוכנה לקטיף ראשון. ביכורים הם תמיד מאורע מרגש וסיבה לחגיגה. אנחנו רגילים לקשר אותם לחג השבועות, לסוף האביב או ראשית הקיץ, אבל בארץ חמה כמו שלנו, גם הסתו, בתמונת ראי לאביב, מזמן שמחה של הבשלות חדשות והפתעות על הצמחים.
הסתו הוא תמונת הראי של האביב כאן מבחינות רבות: הוא קצרצר ומיד יתחלף בחורף, לפני שנרגיש, הוא מזמן לנו אנחת רווחה של הקלה בעומס החום (כמו ההקלה בקור של החורף) ומזג אויר מתון יותר ונעים, וגם הירקות, שהתמודדו כל הקיץ עם רמות חום בלתי נסבלות לפעמים, משחררים איזו קריאת גיל קטנה לאויר ופורצים בריצת צמיחה כשהם נהנים מהשמש שעדיין מחממת ומהגשמים שמתחילים לבוא (ושאנחנו מקוים שימשיכו להמטיר עלינו ברכה).
בין ביכורי הסתו יש עלים רבים. מן הסתם הרגשתם בארגזים האחרונים כיצד הסל הולך ומתמלא בעלים מכל הסוגים: עלי מנגולד ענקיים, ירוקים או אדומים, בעלי שדרה לבנה רחבה ועסיסית. התרד, קטן יותר ועדין יותר וטעים מאוד. עלי חרדל “מקומטים”, ירוקים-סגולים בצבעם, וחריפים בצורה מעוררת כבוד. עלי טאט-סוי, נציג אסייאתי, (דודנו על הבאק-צ’וי, למי שמכיר), בעל טעם מיוחד, מעט מריר ובעיקר מה ששפים מגדירים “טעם ירוק”. רשאד קטן עלים, חריף מאוד, אך בחריפות אחרת מהחרדל. עלי הרוקט, העדינים והחריפים גם הם, המוכרים יותר לכולם. הסתו מזמן גוונים רבים של חריפות, מהצנון והצנונית, דרך הדייקון, החרדל, הרוקט ועד לרשאד.
החסה שלנו חוזרת לעצמה וגדלה ביתר נוחות, כבר לא תחת רשת צל, מרגישה בבית בעונה הקרירה הזו. חסה אדומה, מסולסלת גם היא כבר שתולה בשדה ותגיע בעוד כמה שבועות לארגזיכם. עונות הסתו והחורף מאפשרות לנו לגדל מינים רבים של חסה, ולא להסתפק בחסה ה”ערבית/רומית”, שהיא היחידה שמצליחה לשרוד את עונת הקיץ הישראלית. כמובן שלעשבי התבלין של הקיץ – הנענע, הפטרוזיליה, הריחן והעירית מצטרפים השמיר והכוסברה, המעדיפים קרירות.
עלים הם עניין שצריך להתרגל אליו. יש מי שאוהב אותם מאוד, אוכל אותם חיים בסלט ובכריכים, מבשל במרק, ממלא בהם מילויים שונים, מקפיץ, מאדה, מכין קציצות, מכניס לחביתה, מוסיף לפשטידה, מכין מטבלים, מרקים קרים, סלטים מבושלים, או מעטר בהם את כל הכבודה האמורה לעיל. (כמובן שכל זה מתאים גם לבנות שבינינו, בשינוי הלשון לנקבה…). באמת שאין סוף לאפשרויות.
יש, מצד שני, כאלה, כמו בני-ביתי, החשדניים ביותר כלפי העלים. אצל נטע שלי, אם יש עלים צפים במרק, כישורי הדיג שלי משתכללים מאוד, בעודי מנסה לנקות לה את הקערה מן האויבים הירוקים. מן הסלט צריך לדלות עבורה מתוך העלים רק את “הירקות” (כמובן שמה שהיא אוכלת למעשה אינו הירקות=העלים, אלא הפירות – עגבניה, מלפפון, פלפל). בקציצות אפשר לרמות אותה ולטחון כמה ירוקים, גם פסטו היא מוכנה לנסות, העיקר שהמרקם לא “עליי”, ושאין לעלים צורת עלה. הגדילה עשות הקטנה כשבשבת האחרונה היא פתחה את עטיפות עלי הגפן הממולאים, אכלה את המילוי, ולעסה את העלים החמצמצים (הטעם המועדף עליה), כאילו היו טבק לעיסה. בסופה של הסצנה היא ירקה אותם על הצלחת וניגבה פיה במפית בנימוס…
האמת היא שהעונה הקרובה מזמנת עלים רבים, ואני מזמינה את כל מי שנרתע מהם לתת להם צ’אנס. הם שונים זה מזה, למרות שכולם עלים, בעיקר ירוקים ושטוחים משהו… הטאט-סוי מריר משהו, התרד גם הוא קצת מריר, אבל אולי המרירות שלו מוכרת יותר ולכן קל יותר “לאכול אותה”. המנגולד, הוא סלק העלים, עסיסי וחזק, קצת מתוק אפילו, מריח מירוק ואדמה, אולי בשל קרבתו ההדוקה לשורש האדמתי והמתוק שחולק איתו את השם והרבה גנים. הלרדך והרשאד חריפים, כאמור, עדינים יותר ושווה להשאירם במצבם החי והטרי. כולם עשירים בויטמינים ומינרלים חשובים, והכרחיים מאוד לבריאות ולתזונה מחזקת, במיוחד בימי חורף וסתו הפכפכים כמו שיש אצלנו.
פעם ראיתי באיזשהו מקום ציטוט של מישהו שאמר: “אני שונא כשאנשים מצמצמים את התרד לערימה של ויטמינים ומינרלים. לתרד יש חיים, יש לו אישיות, זה לא נחשב?”. עבורי יש בהם משהו בסיסי, יציב, מאזן, מחייה. הם הם, אחרי הכל, המנוע של הצמח, המקום שבו מתרחשת ההטמעה (פוטוסינטזה), ההופכת את קרני האור לאנרגיית צמיחה והתחדשות. בזכותם מתעבים השורשים, מתחזקים הגבעולים, נפתחת פריחה ומתמלאים פירות, כדי שנוכל גם אנחנו להתקיים, ואם להיות קצת נמלצים, הם מה שמאפשר את כל החיים כאן, בעצם.
עלים ירוקים רגילים כמובן להיות מחוברים לשורש ולאדמה. כשאתם רוצים לשמור אותם לאחר שנקטפו אתם מנסים למנוע שתי תופעות: מצד אחד שלא יתייבשו, ומצד שני שלא ירקיבו. יש כמה שיטות לשמור אותם בצורה מוצלחת, אפילו לאורך זמן. קודם כל, כדי למנוע רקבון כדאי כמה שפחות להרטיב, ולכן מומלץ לא לשטוף אותם מראש, אלא רק לפני השימוש:
– עלים גדולים כמו חסות, מנגולד, טא-סוי, עלי חרדל ותרד כדאי לעטוף (לא שטופים) במגבת בד או מגבת נייר עבה ולהכניס לתוך שקית ניילון, כך מצד אחד נזפגת הלחות ומצד שני אין התייבשות.
– טאט-סוי, תרד, עלי חרדל, עשבי תיבול ועלים עדינים דומים אפשר לשמור גם בכלי פלסטיק אטום במקרר.
– ואחרון חביב – רעיון מוצלח במיוחד לשמור בזיל, נענע, פטרוזיליה ושאר עשבי תיבול הוא להתייחס אליהם כמו זר פרחי בר: לנקות מעלים את חלקם התחתון של הגבעולים, לחתוך חתך נקי בתחתית הגבעולים ולהניח בכוס מים או צנצנת נמוכה על השיש. חשוב, כמובן, להוסיף מים או להחליף את המים בכוס לפי הצורך.
מכיון שכתבתי על כל עלה בנפרד וגם על כמה יחדיו, בעלונים קודמים, הכנתי לכם השבוע צרור קישורים לקריאה נוספת עליהם, בכל אחד מהם יש מתכונים והפניות לעלונים דומים. התמקדתי הפעם בעיקר בעלי הבישול:
טאט-סוי ועלי חרדל ועוד אחד על עלי חרדל
למנגולד יש שניים: אחד, שניים.
וזוג עלונים בהם סקרתי עוד המון עלים ירוקים, בגוונים שונים וצורות שונות.
אבל כדי שכל השפע הזה יגדל ויצמח אנחנו זקוקים, כל כך זקוקים, למים משמים. עכשיו, משחלף ז’ בחשוון, ועולי הרגל הנושנים כבר חזרו הביתה, כולכם מוזמנים לא רק להזכיר אותו, אלא גם לבקש, לשאול, לנדנד, להתעקש, להתחנן, להתפלל, לקוות – גשם, גשם, בוא!
מקוים שהתחזית לא תתייבש לנו פתאם, וביום רביעי-חמישי נתרטב היטב.
ברכת החלמה שלמה, מהירה ומחזקת שלוחה מאיתנו ללובסנג, שמחלים מפציעה ולאיל, שהגוף שלו מזכיר לו שלפעמים צריך לנוח. מתגעגעים אליכם ומצפים לשובכם, אבל רק כשאתם באמת בריאים.
שבוע טוב ובריא ומחזק לכולנו,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
___________________________________________
ומה השבוע בסל הביכורים?
יום שני:
כוסברה, פלפל, רוקט, עגבניות צ’רי, פטרוזיליה, מנגולד, חצילים, לוביה, בצל ירוק, בטטה, סלק אדום-לקטנים, צנוניות/צנון שחור
ובסל הגדול תוספת של: כרישה, קולרבי, תפו”א, צנון לבן(דייקון)/לפת
יום רביעי: שינויים של הרגע האחרון מתפרסמים במהלך יום רביעי
פלפל אדום, מלפפונים, כרישה, תפו”א או קלמנטינות, לוביה, עגבניות צ’רי, רוקט, תרד, בטטה, כוסברה/פטרוזיליה, שמיר
ובסל הגדול תוספת של: סלק אדום, בצל ירוק, חצילים
__________________________________________
מתכונים ירוקים
הפעם כולם מספר מדליק: Farmer John’s Cookbook: The Real Dirt on Vegetables – ספר של אחת מחוות הCSA הגדולות בארה”ב, אנג’ליק אורגניקס, ליד שיקאגו:
מנגולד ברוטב ג’ינג’ר חמוץ-מתוק:
1 כוס ציר מרק או מים
1/4 קילו עלי מנגולד, ללא השדרות והגבעולים, חתוכים לפיסות בגדול ביס
4 בצלים ירוקים, פרוסים דק (בערך 1/3 כוס)
מלח
פלפל שחור גרוס
2 כפות חומץ לבן
1 כף סוכר חום בהיר
1 כף שורש ג’ינג’ר קצוץ דק או מגורר
1 כפית שבבי פלפל אדום חריף
– מרתיחים את המים בסיר גדול, מוסיפים את המנגולד ומבשלים, תוך בחישה, עד שהם קמלים, כדקה אחת.
– מסננים את המנגולד, שומרים את נוזלי הבישול. מעבירים את המנגולד לצלחות אישיות ומקשטים בבצל הירוק. מתבלים במלח ופלפל.
– מחזירים את נוזלי הבישול לסיר, ומרתיחים. ממשיכים להרתיח עד לכמות של 1/3 כוס, כ-8 דקות.
– מוסיפים חומץ וסוכר חום. מערבבים פנימה את הג’ינג’ר והפלפל החריף. מרתיחים כחצי דקה.
– מורידים מהאש ומוזגים מעל המנגולד בכפית. מגישים מיד
—————————–
עלים ירוקים עם בוטנים:
1/4 קילו עלים ירוקים, ללא שדרות וגבעולים
1/2 כוס בוטנים (אפשר קלויים)
3 כפות שמן זית או חמאה
מלח
פלפל שחור גרוס
– מאדים את העלים בסל אידוי, 5-10 דקות.
– מעבירים את העלים למסננת ושוטפים במים קרים כדי להפסיק את הבישול. כשהעלים צוננים דיים, סוחטים מהם את המים בעדינות וקוצצים לחתיכות גדולות.
– שמים את הבוטנים בשקית ומרסקים אותם במערוך
– מחממים את שמן הזית או החמאה במחבת, מוסיפים את הירוקים המאודים, מטגנים קלות, תוך ערבוב, עד לכיסוי, כ-2 דקות.
– מורידים מהאש, מפזרים את הבוטנים מעל הירוקים, מטבלים במלח ופלפל.
———————————-
סלט טאט-סוי עם פירות ורוטב פרג מוקרם:
1/2 כוס שקדים מולבנים
1 כוס שמן
1/2 כוס דבש
1/2 כוס חומץ לבן
120 גרם טופו רך
2 כפות זרעי פרג
1/2 1 כפיות חרדל יבש
1/4 1 כפיות מלח
1 כפית פפריקה (אפשרי)
2 כפות בצל קצוץ
צרור טאט-סוי, הגבעולים קצוצים דק, העלים פרוסים לרצועות
תפוח אחד גדול, קלוף וקצוץ
כוס ענבים, חצויים
מלח
פלפל שחור גרוס
– קולים את השקדים במחבתעד שהם משחימים, מעבירים לקערה להתקרר
– בבלנדר או מעבד מזון שמים: שמן, דבש, חומץ, טופו, זרעי פרג, חרדל יבש, מלח ופפריקה. מערבלים עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים את התערובת לקערה ומערבבים פנימה את הבצל. מכסים את הרוטב ומקררים עד להגשת הסלט.
– מערבבים את הטאט-סוי, התפוחים, הענבים בקערה גדולה.
– שופכים את הרוטב מעל, מערבבים עד שהכל מעורבב ומכוסה. מניחים בצד לרבע שעה כדי שהטעמים יתמזגו.
– לפני ההגשה – מערבבים פנימה את השקדים, מתבלים במלח ופלפל.
