פרח השמש
השנה אנחנו מגדלים שוב חמניות לאחר הפסקה של שלוש שנים, והשבוע יופיעו בסליכם האורחים החביבים האלה, כבר לא פורחים אלא יבשים ומוכנים לשליפה. וכך, לכבודם, שוב השבוע ניגשתי לעלון ישן ושלפתי ממנו מידע, שיפצתי, עדכנתי, הוספתי, והנה לפניכם שיר הלל לחמנית:
החמנייה או החמנית היא צמח ממשפחת המורכבים. אחיה הפרחים הם אכינצאה, ציפורן חתול, שן ארי, כריזנטמה (חרצית), קמומיל, אכילאה, סביון, ציניה וכמו כן, צמחי תרבות ובר שאנחנו אוכלים כמו: חסה, ארטישוק, ארטישוק ירושלמי, עולש, עכוב וטרגון. משפחת המורכבים היא משפחת הצמחים בעלת הייצוג הגדול ביותר בישראל – כ-310 מינים. מרבית הצמחים הקוצניים בישראל הם ממשפחה זו (למשל גדילן מצוי).משפחת המורכבים זכתה לשמה המכובד משום שהתפרחת של חבריה מורכבת מפרחים קטנים, (פרחים לשוניים (ray florets) או פרחים צינוריים (disc florets). הפרחים יושבים על משטח משותף המכונה מצעית.
לא סתם קיבלה החמנית את שמה, היא אכן קשורה מאוד למאור הגדול משום שהיא צומחת לכיוון השמש, ועם תנועתה. התופעה הזו קרויה “הליוטרופיזם”, שהוא התנועה של איבר מסוים בצמח הנע במשך היום ושומר על מיקום קבוע ביחס לכיוון האור. קולטנים (רצפטורים) לאור (פוטורצפטורים) קשורים בתופעה זו, הסידור של הקולטנים מאפשר לצמח “לחוש” את כיוון האור. בד”כ לאחר השקיעה הצמח חוזר מעמדתו הסופית (כיוון שקיעת החמה) אל עמדת המוצא בהמתנה לזריחה הבאה. אצל החמנית התופעה מרשימה ביותר, בשל מימדיה הגדולים ופריחתה הבולטת. עוד לפני הפריחה מתקיים הליוטרופיזם של העלים העליונים, וכשהיא פורחת, התפרחת עוקבת אחר תנועת השמש ונעה איתה לאורך היום עד לשלב שבו הפרח בוגר. אין ספק ששמה של החמנייה, פרח החמה = פרח השמש מתאים לה ביותר עוד מנגנון ביולוגי מתוחכם שיש בפרח הגדול הזה קשור למנגנון ההפריה שלו. ההפריה בחמניה היא זרה (על ידי גורם חיצוני) וההאבקה מבוצעת בעיקר על ידי דבורים. בחמניות קיים מנגנון אי-התאם עצמי – מנגנון גנטי המונע האבקה עצמית (של הפרח על ידי עצמו) ובכך שומר ואף מגדיל את השונות הגנטית בחמנית.
החמנית הפשוטה והכפרית המקושרת במחשבתנו לקיץ ישראלי ולפיצוח גרעינים במשחקי כדורגל או לחילופין בטיול עצלתיים של שבת, נולדה הרחק הרחק מכאן. מקורה של החמנייה הוא דרום מערב ארצות הברית, האזור המכונה “ארבע הפינות” שכן בו נפגשות מדינות אריזונה, יוטה, קולוראדו וניו-מקסיקו. כמו בסיפורי צמחים אחרים – כשהגיעו הספרדים לאמריקה הם מצאו את התושבים מגדלים את החמנייה ואוכלים את זרעיה מזה מאות בשנים. הזרעים אף נטחנו והשתמשו בהם כקמח למאפים שונים, וכן עשו בהם שימוש רפואי לריפוי הכשות נחש, חתכים וחבורות. הספרדים הביאו אותם לספרד במאה ה-16 והשתמשו בהם בעיקר לנוי. אגרונומים רוסיים הם שהרכיבו במאה ה-19 את הזנים החקלאיים הראשונים להפקת שמן. זני החמנייה המורכבים חזרו לאמריקה באמתחתם של מהגרים רוסים וגרמנים. בארץ היו ראשוני המגדלים חקלאים מרוסיה שהתיישבו בבאר טוביה וגידלו זנים לפיצוח.
לא בכדי תפסה החמנייה מקום של כבוד בדיאטת האמריקאים הראשונים. גרעיני החמניה הם כמובן זרעי הצמח, ויש משהו קסום באכילת זרעים, המכילים בתוכם את “סוד” הצמח הספציפי ואת כל האלמנטים, חוץ ממים, הדרושים לצמיחת חיים חדשים. הגרעינים מזינים ביותר, הם משמשים כמקור מצוין לאנרגיה זמינה, ומכילים שמן בריא (בלתי-רווי), חלבון, ויטמינים חשובים ומינרלים רבים (פירוט בהמשך). כיום משתמשים בהם בשלמותם או מפיקים מהם שמן חמניות. למרות השם הנפוץ בישראל, “גרעינים שחורים”, הזן המשמש לגרעיני פיצוח הוא בעל גרעינים גדולים, מפוספסים בשחור-לבן, ואילו הזן לשמן, גרעיניו קטנים יותר ושחורים לגמרי. השמן מופק מהגרעינים בתהליך כבישה קרה, והוא פופולארי מאוד למאכל, לסלטים ולטיגון. שמן החמנייה משמש גם את יצרני הקוסמטיקה במוצרי שמפו קרמים, מוצרים לתינוק, ועוד.
מלבד היתרון הגדול בהעסקת הידיים והפה בצפיה במשחק ספורט מותח, או לחילופין, בערב משעמם, והיתרון בפיצוח גרעינים בכדי להישאר עירניים בנהיגה ממושכת, גרעיני חמנייה הם, כאמור, נכס
תזונתי. הם מכילים חומצה לינולית, חומצת שומן בלתי רוויה, הנחוצה לבניין תאים ברקמת העוטפת את העצבים בגוף ולמניעת התקרשות הדם, מומלצים לנשים הרות ומניקות ותורמים ליצירת חלב. יש בהם כמות גבוהה של ויטמין E, .מומלצים במקרה של התנוונות שרירים ודלקת בכבד
ויטמין ,B, חלבון וחומצה פולית, וכן מינרלים חשובים כגון: אשלגן, מגנזיום, אבץ וברזל. ומכילים חומצת אמינו טריפופן, שיש לה השפעה מרגיעה על המוח. לפי הרפואה העממית, בגרעיני חמניה יש חומר משתן ומוריד ליחה. אכילת גרעיני חמניה מחזקת את הציפורניים ואת רגישות העיניים לאור.
הם גם מכילים כמובן שמן, ולכן יש בהם הרבה קלוריות. כדי להצדיק את הנישנוש ולהפחית את רגשות האשמה אנחנו ממליצים על פעילות גופנית נמרצת של הכנת הגרעינים בעצמכם בבית: הפרידו את הזרעים מן הפרי (בדלעת ואבטיח) או התפרחת (בחמנית), אם הוצאתם אותם מבשר הפרי הרטוב – כדאי לשטוף אותם היטב ולייבש. אפשר להמליח במלח או בשמן סויה, או לא להמליח כלל, לפי בחירתכם, ואז לקלות בתנור.
טיפ טיפה – קליית חמניות ועוד הפתעות:
* הכי כדאי לקנות גרעיני חמניה טריים ולקלות בבית, כשאפשר להשתלט על דרגת החום, משך הקלייה (ככל שזרעים מחוממים על חום גבוה לאורך זמן הם מאבדים ערך תזונתי) וכמות המלח שמוסיפים.
* אם קונים אותם מקולפים בסופר או בחנות טבע – כדאי להכניס ישר למקרר, כי אחרת הם עלולים להתקלקל.
* קלייה בסיסית, שתופסת לגבי כל הפיצוחים: 170-180 מעלות בתנור, למשך עשר דקות, תוך כדי ערבוב תכוף. איך יודעים שהקלייה עשתה את שלה? לפי מידת ההזהבה: בפעם הראשונה והשנייה לא תצליחו במיוחד, אבל בפעם השלישית תדעו מה הצבע הנכון.
* כשהפיצוחים יוצאים מן התנור הם עדיין רטובים. צריך להמתין שיתייבשו לפני שטועמים.
* ניתן לשמור את הפיצוחים הקלויים במשך חודשים ארוכים במקפיא, עד חודש בכלי אטום לחלוטין, ומעט מאוד זמן בכלי פתוח בחוץ. האוויר והלחות יהרסו עד מהרה את הפיצוחים, שיהפכו למשהו שמזכיר סוכריית גומי יותר מאשר אגוז קשה לפיצוח
* אבל לא חייבים לקלות – אפשר גם להנביט. נבטי החמניות מכילים חומצות שומן הכרחיות מסוג אומגה 6 ועשירים בוויטמינים E ,D וקומפלקס B, חומצה פולית וחומצה פנטוטנית (היעילה להתמודדות עם מצבי מתח). בנוסף, הם מכילים גם כמויות משמעותיות של סידן ומינרלים חיוניים. למי שרוצה מידע והוראות – הנה כאן מדריך נבטים.
* ועוד מוצרים מחמניות, מתוך כתבה של פיליס גלזר על הגרעינים האלה: בארץ ניתן למצוא שמן חמניות מעובד ולא מעובד. הראשון מאופיין בטעם קל המתאים לרטבים ודברי מאפה, בין היתר, והשני בטעם מלא, חזק ודומיננטי כתיבול עשיר לסלטים ותבשילים. בגלל טעמו החזק וריחו העז, אפשר גם לערבב אותו עם שמנים אחרים. את שמן החמניות הלא מעובד כדאי לשמור במקרר לאחר הפתיחה. בשווקים בהם מוכרים מעדנים רוסיים אפשר למצוא גם חלבה מחמניות, פחות יפה אמנם מחלבה משומשום לבן, אך לא פחות טעימה.
אז אחרי כל המילים האלה, נותר לנו רק לאחל לכם שיהיו ידיכם זריזות ופיכם עסוק, שבוע טוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
ומה השבוע בסל?
יום שני:
בזיליקום
מלון
עגבניות
פטרוזיליה
חמניות
עירית
חסה
שעועית תאילנדית או לוביה
חצילים
כרישה
סויה
דלעת
ובסל הגדול תוספת של:
פקוס
תירס
נענע
עגבניות צ’רי
יום רביעי:
פקוס – רק לקטנים
בזיליקום
דלעת
נענע
תפוחי אדמה
עגבניות
עירית
עגבניות צ’רי
פלפל ירוק
חסה
בצל יבש – רק לקטנים
סויה ירוקה – אדממה
ובסל הגדול תוספת של:
קישואים או תירס
שעועית תאילנדית
מלון
כרישה
חצילים
מתכוני גרעיני חמניות, קלויים, טריים, מונבטים:
קודם כל פיליס גלזר, מן הכתבה המדוברת – תערובת לנשנוש וגם שעועית ירוקה, עשבי תיבול וחמניות
פטריות ממולאות בפסטו גרעיני חמניה של שאול בן אדרת
לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות
גלגלו למטה לסלט חגיגי של נבטי חמניות, אגוזים ומשמשים של פנינה בר-סלע
