קוטפים את הפירות הבשלים
עונת השפע העכשווית מזמנת לנו הרבה עבודת קטיף ותוך כדי גם הרהורים על בשלות ועל פירות. ביום חמישי שעבר עברנו סווט ואני בערוגות המלונים ובדקנו האם המלונים בשלים. קטיף מלונים היה ונשאר אחת המלאכות האהובות עלי, אני אוהבת את האתגר לזהות כבר על פי הצבע האם המלון בשל או לא, וכמובן שאני מרוצה מאוד כשהניחוש עובד. קטיף מלונים בשלים מבוסס על שלושה רמזים: צבע, מגע ותלישה. אנחנו הולכים לצד הערוגות ובוחנים את צבע המלונים, ורק אל מלונים צהובים ממש מתכופפים לבדוק הלאה, מלון שיש בו עדיין גוונים ירקרקים לא עובר את המבחן ולא שווה את ההתכופפות. אם המלון צהוב ממשיכים לבחינה הבאה – ולוחצים על הטוסיק שלו, הנקודה בה הוא התנתק מהפרח, שנמצאת בדיוק מול מקום החיבור לגבעול. אם הטוסיק מתחיל להתרכך ונענה ללחיצה בגמישות – בודקים עוד ומנסים לתלוש את הפרי מהצמח. המבחן האולטימטיבי הוא כמובן ההתנתקות מהצמח. מלון שאינו מוכן לקטיף יתנגד למשיכה ואם נרצה בכל זאת לקטוף אותו נצטרך לחתוך בסכין, מה שאיננו עושים. מלונים כאלה אנחנו משאירים להמשיך ולקבל את ההזנה לה הם זקוקים עד לסיום ההבשלה. לפעמים גם מלון שנדמה שהוא רך בטוסיק עדיין ירצה להישאר “קרוב לאמא” ויפגין את רצונו זה בסרבנות להתנתק. תופעה דומה מתרחשת גם אצל בנות הדוד, הדלוריות.
כאמא לשחר, בת שנה, שהיא בהחלט ילדה של אמא לאחר שבילתה איתי בצמידות את שנתה הראשונה כשהיא מתלווה אלי ללימודים ולימי עבודה בגינות ושדות, זה מיד זורק אותי לאסוציאציות לגידול ילדים. בימים אלה שחר נשארת אצל המטפלת כשאני יורדת לעבודה בחווה, ושאלת הניתוק והבשלות מלווה אותי לא אחת. זה מדהים אותי כמה תשובות ורמזים אנחנו יכולים לקבל מהילדים שלנו, אנושיים או צמחיים, כשמדובר במוכנות ובשלות, וכמה כדאי להיות קשובים לרמזים האלה. אפשר כמובן לנתק מלון לא בשל: יש סכינים, מזמרות ושאר אפשרויות, אלא שאז נקבל מלון פחות מתוק ופחות טעים. וזה, כמובן חבל. עדיף לשים לב למה שהוא “רוצה” ולמה שהוא “אומר” לנו על מידת המוכנות שלו, התוצאה תהיה מענגת ושווה את זה.
כמו ילדים שונים, לא כל הפירות/ירקות מגיבים בכזאת עוצמה לנסיונות לנתק אותם מאמא – יש שיתנתקו בקלות גם לפני הבשלה מלאה, כמו הפקוסים או העגבניות (אם כי אם מחדדים את הרגש ניתן להבחין בדקויות ההתנגדות גם אצל החברות האדומות), ויש כאלה שאנחנו צריכים לקטוף צעירים ורכים, כמו הקישואים, החצילים, השעועית, התירס או הבמיה. במקרים האלו אנחנו רוצים דוקא להימנע מפרי בוגר מדי שעלול להיות סיבי או תפל, ולכן אנחנו מנתקים אותם בסכין או מזמרה במקרה של הבמיה, החצילים והקישואים, או במשיכה חזקה ומשכנעת במקרה של התירס או השעועיות למיניהן.
אבל גם כשהמשיכה היא אינה המדד יש כמובן חשיבות רבה להבחנה מהו פרי או תרמיל בשל. במקרים האלה אנחנו מסתמכים הרבה עם מראה עיניים: גודל, עובי, צבע וגם מגע: מלאות, רכות ומשקל. למשל – שעועית תאילנדית היא בשלה כשהיא בעובי כ-ס”מ, אבל אם היא הפכה בהירה ורופסת היא כבר בשלה מדי לסגנון האכילה הישראלי ואנחנו מעבירים אותה אחר כבוד לסווט, שאוכל אותה דוקא בשלב הזה, כמו שמקובל בתאילנד. הבמיה שלנו בשלה כשהיא מגיעה לעובי של קצת יותר מס”מ ובדרך כלל גם לאורך של כעשרה ס”מ ויותר. בחינה נוספת של במיות גדולות מהרגיל היא לחיצה על התרמיל. במיה קשה מדי לא מתאימה כבר לאיסוף כי היא תהיה סיבית מבפנים. התרמילים האלה נקטפים ומושלכים על האדמה. צריך בכל זאת לקטוף אותם כדי לעודד את הצמח להמשיך ולהוציא תרמילים חדשים.
מיומנות קטיף דורשת נסיון. צריך להתרגל לבצע נכון את מבחני הבשלות ולאסוף את הפירות בשלב הנכון ובצורה המתאימה להם. לכן כשמתחילים קטיף חדש אנחנו ממליצים לעובדים שפחות מכירים את הפרי הנקטף לבדוק את הפירות וללמוד מן הבדיקה – אם קטפו במיה גדולה מאוד, לנסות ולבחון את קשיותה ואז לחתוך אותה ולראות האם היא סיבית וכך לרכוש את הרגש הנדרש כדי להבין ולדעת מהי במיה מבוגרת מדי ומהי במיה טובה ומתאימה לארגזים. כשקוטפים עגבניות אנחנו מנסים לטעום מדי פעם כדי לזכור מהו טעמה של עגבניה אדומה ממש לעומת כזאת שהיא עדיין כתמתמת.
הרהורים נוספים על הבשלת פירות וסיפורים על קטיף תוכלו למצוא בעלון 18 מלפני ארבע שנים (! לבי נעצר לרגע כשאני לא מאמינה שכבר יותר מארבע שנים אני מלהגת כאן), ובעלון 118 ועלון 119 מלפני שנתיים.
ובפינת ביכורי השבוע מככבים הפעם האדממה, פולי הסויה הירוקים שכבר מתמלאים באשכולות ירוקים על השיחים היפיפיים שלהם והחמניות לגרעינים שכבר הנמיכו ראשן בביישנות והתייבשו. השבוע נעשה מעבר קטיף ראשון שני אלה ונראה איזו כמות ביכורים תצא מהם, אולי הם גם יבקרו אצל חלקכם בארגזים.
רצינו להמשיך ולהודות לכל מי ששלח לנו תשובות לסקר, אנחנו נרגשים מכמות התגובות, מהזמן שהקדשתם לנו ומהרצינות בה מילאתם את הסקר. חן חן ורוב תודות, אנחנו בתהליך ריכוז התוצאות ונתכנן את החורף הבא בהתאם.
שבוע טוב ושימשיך להיות לא נורא חם,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
ומה השבוע בסל?
יום שני: פקוס + מלפפון, חצילים, מלון, עגבניות, פטרוזיליה, עגבניות צ’רי, בצל ירוק, חסה, שעועית תאילנדית, אדממה-סויה ירוקה, קישואים, בזיליקום
ובסל הגדול תוספת של: כרישה, תפו”א, פלפל ירוק
יום רביעי: פקוס+מלפפון, חסה, פלפל ירוק, עגבניות, בזיליקום, בצל יבש, פטרוזיליה, עגבניות צ’רי, בצל ירוק, שעועית תאילנדית, מלון
ובסל הגדול תוספת של: חצילים, קישואים, אדממה (סויה ירוקה)
מתכונים – אדממה:
הכי פשוט ותמיד מנצח את כל החלופות אצל הבנות שלי – האדממה המאודה קלות ממש, גם ללא מלח, כאן בהדגמת וידאו
אבל מצאתי גם מתכונים מתוחכמים יותר עם הירוקים האלה למשל –
ריזוטו אדממה
וחומוס אדממה
סלט אורז אדום ואדממה
ואפילו קבבוני אדממה במטבל רהיטה
עוד מתכוני אדממה תוכלו למצוא בערך אדממה בארכיון שלנו
