עלון 2, 13 באפריל 2004

ירקות עם הפרצוף של הלקוחות  ביום שישי פגשתי סוף סוף חלק מכם, ואני שמחה לומר שזה היה תענוג. אני באה מרקע של עבודה עם אנשים – שנים רבות עבדתי בבתי-ספר, בסדנאות ובהוסטלים, ובשלב מסוים החלטתי שדי לי מאנשים. רציתי קצת שקט. היום יש לי אכן הרבה שקט ולפעמים גם ימים ארוכים בלי הרבה דיבורים, ואולי מדי פעם זה קצת חסר לי… אחת הסיבות שרציתי לשווק בצורה הזו, של חקלאות בתמיכת הקהילה, הייתה כדי שיהיו לי פרצופים בראש כשאני שותלת, מעשבת או קוטפת את החסה. וביום שישי הייתה לי הזדמנות לאסוף את הפנים של חלק מכם כדי להיזכר בהן בשעות העבודה. קשה לי עם האנונימיות של העולם המודרני, את חוסר האחריות שבין אדם לאדם, וזו המלחמה הפרטית שלי בזה.  אז תודה. תודה על הטלפונים שהגיעו לספר לי איך היה המשלוח הראשון, תודה על המחמאות, על ההערות, על השאלות. זה מה שנותן לנו את המרץ להמשיך ולגדל את הירקות, בשבילכם. רציתי גם להודות באופן מיוחד לכם, הלקוחות הנחשונים של ח’ביזה, על האמון שאתם נותנים בנו, ירוקים ככל שנהיה, שהוא הוא זה שמאפשר לנו להתחיל את צעדינו הראשונים. אחת המבקרות ביום שישי גם כתבה כמה מילים בפורום “אורגני ובריאותי” באתר באינטרנט, וקיבלנו תגובות נלהבות ששמחנו בהן. וכאן המקום לבקש מכם – אנחנו עדיין בשלבי גדילה ומציאת לקוחות נוספים, אם אתם מכירים אנשים נוספים שיתעניינו – ספרו להם עלינו. עשרת הימים שחלפו מהמשלוח הראשון עברו בטיסה, עם כל החגים שהיו שזורים בהם, וההתארגנות ליום הפתוח, לא היה לנו די זמן להספיק דברים רבים נוספים. אנחנו משתדלים לשפר את הדישון שלנו, שכן כל הירקות כבר רוצים לגדול עוד. מלכתחילה ניסיתי כמעט ולא לדשן. האדמה בעמק טובה למדיי, והעובדה שהשדה היה אורגני במשך שנים רבות וקיבל קומפוסט במהלך שנים, מוסיפה לפוריותו. ניסיתי לעבוד לפי שיטת גידול של חקלאי אורגני מארה”ב ששמו אליוט קולמן, שמציע להרבות בקומפוסט, וכמעט שלא לדשן. אלא שכמו שלמדתי הרבה במהלך ההסתגלות המחודשת לארץ והקמת החווה – פה זה לא אמריקה. במזרח התיכון כמות החומר האורגני בקרקע היא קטנה מאוד. פחות מאחוז. זה נובע כנראה גם מהאקלים החם והיבש, וגם מהשנים הארוכות של עיבוד חקלאי באזור, שהוא כנראה מהמקומות העתיקים ביותר מבחינה חקלאית. אמנם האזור שלנו, שהאדמה בו כבדה לעומת האדמות החוליות העניות בדרום, זקוק לפחות דישון, ובכל זאת משהו צריך.   וכך, לאחר ששירי העידוד שלנו לבדם לא הספיקו לירקות שלנו, התחלנו להוסיף לאדמה דשן “גואנו”. בחקלאות האורגנית, בניגוד לגידול קונבנציונלי, לא משתמשים בדשנים סינתטיים, שהם עשירים בחנקות, שנשטפות למי התהום ומזהמות אותם. הדשנים האורגניים מקורם תמיד מהטבע – צמחים, בעלי חיים או אבנים. דוגמאות אחדות למקורות לדשנים כאלה הן: שאריות דגים, מי טפחות מרפתות, אבקת אבני בזלת, וגם הגואנו שלנו. הגואנו הוא בעצם לשלשת של ציפורי ים, שמגיעה בעיקר מדרום אמריקה. האדם גילה את הסגולות של הגואנו לאחר שהשבטים לאורך החוף גילו שכל מה שהם מגדלים ברצועת החוף, באזורים שעשירים בלשלשת הציפורים, גדל בצורה מדהימה ונראה חיוני וחזק. הדשן נראה כמו אבקה אפורה, ומריח מזעזע בדיוק כמו שאתם מדמיינים…  את הדישון הראשון עשינו בכפית – פשוט נתנו לכל חסה, כרוב וסלרי מנה קטנה של אבקת גואנו לארוחת הבוקר. זה שעשע אותנו מאוד והזכיר לנו טקסי האכלה מהילדות, וכך מצאנו את עצמנו אומרים לברוקולי: “פה גדול, הנה בא אווירון” או מעודדים את הכרובית: “כפית אחת לאבא… ועוד אחת לאמא…” עכשיו, עם התבגרות הילדים, הם גם למדו לאכול בעצמם, ואנחנו מדשנים את השדה דרך מערכת הטפטוף. הגואנו מעורבב במים ותוסס בהם במשך כשבוע, עד ליצירת נוזל דישון שמריח גרוע עוד יותר מהמקור… את הדשן הנוזלי הזה מעבירים דרך הטפטפות והוא מגיע לצמחים עם ההשקיה. את התודה שלהם אנחנו רואים בהרמת ראש ובחיוכים ירוקים.  ומה בסל השבוע?  חסה ערבית – יריחו צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי קולורבי בשני צבעים – ירוק וסגול תרד – בלומסדייל צרור רוקט צנוניות – צ’רי בל צרור שום ירוק טרי טרי אפונה ירוקה – קלבדון עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר ובסל הגדול תוספת של: צרור סלק עלים – קשת – בשלל צבעי הקשת ברוקולי – וולטם ומרתון צרור שמיר צרור סלק אדום טאט סוי – ירק ממשפחת החרדלים, משתמשים בו כמו בתרד, בסלט או בבישול, אפשר להשתמש גם בפרחים קצת על הירקות:  שום ירוק הוא פינוק אביבי קולינרי שלא מקבל את הכבוד הראוי לו. זהו שום בשלב מוקדם ובטעם עדין יותר מן השום היבש, שמוצא בדרך כלל מן האדמה רק לאחר שעליו מתייבשים והוא חריף וקשה יותר. שומים ובצלים הם גידולים שתלויים באורך יום. יש להכניסם לאדמה מוקדם מספיק כדי שייקלטו ויהיו כשירים ליצירת בצל כשהימים מתחילים להתארך. בישראל זורעים שום בסביבות ספטמבר, ומוציאים אותו יבש ביוני-יולי. אנחנו הגענו לזריעות ראשונות שדה שלנו רק בנובמבר, מאוחר מדי לשום יבש להשנה, אבל בכל זאת, כדי לא לוותר על הגידול הנחמד הזה, גידלנו מעט בשביל לקטוף שום ירוק.  בשום הירוק אפשר ליהנות גם מהעלים-הגבעולים הירוקים שלו – משתמשים ב6-15- ס”מ מבסיס גבעול השום הטרי, שצמוד לראש. חלק זה של הגבעול עסיסי וטעים במיוחד וחבל לוותר עליו ולזרוק אותו. כמו כרישה, גם גבעול השום הירוק יכול ללכוד אדמה בין עליו. כדאי לשטוף את הגבעולים היטב לפני השימוש בהם. אפשר לאחסן את השום הירוק במקרר שלושה-ארבעה ימים. כמו בשום יבש, אפשר להשתמש בשום הירוק בהמון צורות: לקצוץ ולהוסיף לסלט, לקצוץ עד דק ולהכין ממרח, להוסיף לרטבים, לחלוט, לטגן קלות, להוסיף לחביתה, לבצק לחם, למרק, לפשטידות ועוד. גבעול שום ירוק אחד מקביל לכשן-שתיים של שום יבש.  וקצת על שום בכלל: עוד הרבה לפני סגולתו הידועה כדוחה ערפדים, השתמשו בשום במקומות רבים בעולם. השום מוזכר בתנ”ך, בכתבים סיניים המיוחסים לקונפוציוס, והסינים גם השתמשו בו למטרות פולחן. גם במצרים זכה השום למעמד נערץ, והעבדים בוני הפירמידות זכו לאכול כנראה המון שום, והתקשו לשכוח זאת (“זכרנו את השומים ואת הבצלים”…). הויקינגים והפיניקים יצאו תמיד להפלגותיהם מצוידים במלאי של שום. היוונים האמינו מאוד בסגולותיו של השום. אריסטופנס סבר שמוטב לאתלטים ולחיילים לאכול שום כדי להגביר את אומץ לבם. לשום מיוחסות תכונות של דחיית הרע – תליית זר של שומים על הדלת תגן עליכם מפני מכשפות וערפדים, שימו כמה שיניים ברסן הסוס, ומובטח לכם ניצחון במירוץ, ואם תיקלעו למלחמת שוורים – כדאי שתהיה לכם מחרוזת שומים כדי לשמור אתכם מקרני השור הזועם. טיפ-טיפה:  כמה מילים על העלים שבאים עם הירקות: אנחנו משתדלים לתת לכם את הירקות הכי קרוב למצבם הטבעי – ולכן לא מקצצים את עלי הגזר, הצנונית, הסלק או הקולרבי. אבל חוץ מההנאה מהמראה הנחמד, אתם יכולים גם להשתמש בהם לאכילה. הסלק וסלק העלים הם בעצם ממש אחים – רק שכמו בין אחים – כל אחד והתחום שלו: אחד מתרכז בהפקת פקעת, והשני – בטיפוח העלים. אולם גם בעלים של פקעת הסלק אפשר להשתמש – פשוט הוסיפו אותם לתבשיל שתכינו מסלק העלים, והרי לכם איחוד משפחות מרגש. עלי צנונית: אפשר להוסיף לסלט או להשתמש כמו כל “ירוקים” אחרים – במרק, בפשטידה, או בסנדביץ’, עם הצנוניות עצמן. לאכילה טרייה כדאי תמיד לבחור את העלים העדינים והצעירים יותר. אפשר לקצוץ דק דק עלים עדינים ולגרר צנוניות, להוסיף לחמאה עם קליפת לימון מגוררת, לטבל במלח – וכך להכין ממרח שמעולה למרוח על לחם. הערך התזונתי שלהם, כמו בירוקים אחרים – ויטמינים וברזל. כדאי. עלי קולרבי מקבילים בעצם לקולרדז שהיו בסל בשבוע שעבר – ואפשר להשתמש בהם באותה הצורה. ובעניין העלים של הגזר – אם יש לכם שפן או ארנבת – תנו לו מהם והם יודו לכם עד יומכם האחרון. ולטובת מחוסרי הארנבות – הוספתי מתכון שעושה שימוש בעלי גזר. שבוע נעים, בלי עין הרע…  בת-עמי והצוות.  מתכונים: מרק עם “הלמעלה של הגזר” (מתוך Local Flavors הידוע מהעלון הקודם):

• המרכיבים:

צרור גזרים (6 קטנים-בינוניים) – שורש ועלים 2 כפות חמאה 3 כפות אורז לבן 2 כרישות גדולות, החלק הלבן 2 ענפי טימין 2 כפות שמיר קצוץ או פטרוזיליה או סלרי מלח ופלפל 6 כוסות מרק ירקות זך או מים

• אופן ההכנה:

1. לחתוך את עלי הגזר מהגבעולים (להשתמש רק בעלים) כ- 2-3 כוסות עלים
2. לשטוף ולקצוץ דק
3. לקצוץ או לגרר את הגזרים במגרדת (לפי מרקם המרק בו חפצים)
4. להמיס חמאה בסיר מרק, להוסיף את הגזרים והירוקים, אורז, כרישה, טימין ושמיר, לבשל כמה דקות, תוך ערבוב
5. לטבל בכפית וחצי מלח ולהוסיף מים/מרק זך
6. להביא לרתיחה ולבשל תוך רתיחה קלה עד שהאורז מוכן, 16-18 דקות
7. לטבל ולהגיש

מרק שום ירוק: (מאתר Ynet)

• המרכיבים:

6 ראשי שום ירוק, מופרדים לשיניים, קלופות ופרוסות 6 כפות שמן זית 6 גבעולי שום ירוקים, קצוצים גרידה מלימון אחד צרור טימין קשור (מוצאים אותו בסוף הבישול) 12 כוסות ציר ירקות, או עוף 2 ביצים 2 כפות מיץ לימון טרי 2 כפות חומץ בן יין לבן מלח ופלפל

• הכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר גדול על להבה נמוכה, ומאדים את השום, הטימין וגרידת הלימון עד שהשום רך ושקוף – בערך 5 דקות. לא מטגנים על להבה גבוהה, כדי שהשום לא ישחים.
2. מוסיפים את הציר ומבשלים על להבה גבוהה כ-15 דקות – עד שהמרק הצטמצם לחצי. 2 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את הגבעולים הירוקים. מורידים מן האש ומתבלים במלח ופלפל.
3. בקערה נפרדת טורפים את הביצים יחד עם מיץ הלימון והחומץ.
4. אחרי שהמרק התקרר מעט טורפים פנימה במהירות מעט מתערובת הביצה, ממשיכים כל פעם קצת, כך אנו מונעים מהביצה להפוך לחביתה. בסוף התהליך יתקבל מרק בצבע ומרקם חלבי. 

סלט עדשים וגבעולי שום ירוק (מאתר Ynet)

• המרכיבים:

1 כוס עדשים ירוקות 3-4 בסיסי גבעולי שום טרי, חתוכים מלח ופלפל מיץ לימון 1-2 כפות שמן זית עלי פטרוזיליה או כוסברה קצוצים

• ההכנה:

1. בוררים את העדשים ושוטפים היטב.
2. מכניסים לסיר, ממלאים במים ומבשלים 30-40 דקות, עד להתרככות ראשונית.
3. מתבלים במלח ובפלפל.
4. מוסיפים את גבעולי השום ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
5. מסננים ממים מיותרים ומעבירים לקערה. מתבלים בפטרוזיליה או בכוסברה.
6. מגישים את הסלט פושר.

סלט תרד צעיר, אפונה טרייה וגבינת פטה: (מתוך השף העירום)

• המרכיבים:

2 חופנים נדיבים עלי תרד 2 חופנים קטנים יותר אפונה טרייה רוטב ממיץ לימון ושמן זית, מלח ופלפל גבינת פטה מפוררת

• ההכנה:

1. ממיינים את עלי התרד מגבעולים קשים ומעלים נבולים, שוטפים אותם היטב ומייבשים
2. חולטים את האפונה במים רותחים לא מומלחים ומצננים
3. שמים את התרד והאפונה בקערת סל
4. מתבלים ברגע האחרון ברוטב מיץ לימון ושמן זית, מפזרים למעלה פירורי גבינת פטה

פסטה עם אפונה, מרווה טריה, ופירורי לחם: (מתוך Local Flavors הידוע מהעלון הקודם)

• המרכיבים:

מלח ופלפל רבע קילו פסטה בצורות קטנות 4 כפות חמאה, שמן זית, או תערובת של שניהם רבע כוס בצלים ירוקים קצוצים חצי קילו אפונה ירוקה 3 כפות מרווה קצוצה כפית קליפת לימון מגוררת חצי כוס פירורי לחם טריים שליש כוס פטרוזיליה קצוצה פרחי מרווה (אם יש)

• ההכנה:

1. להרתיח מים בסיר גדול, להוסיף מלח ואת הפסטה
2. בזמן שהפסטה מתבשלת, לחמם 2 כפות מהחמאה/השמן במחבת גדולה, להוסיף את הבצל הירוק ולטגן מעט, עד שמתרכך.
3. להוסיף את האפונה, המרווה, וכוס מים אחת ממי הפסטה, ולבשל דקה-שתיים עד שהאפונה ירוקה-בהירה ורכה.
4. להוסיף את קליפת הלימון.
5. במחבת קטנה, לטגן את פירורי הלחם בשארית החמאה/השמן.
6. כשהפסטה מוכנה, לרוקן את המים, להוסיף את הפסטה ישירות לאפונה.
7. לתבל במלח ופלפל ולהוסיף את הפטרוזיליה ופירורי הלחם
8. לקשט בפרחי מרווה, אם ישנם