ריח ים ורוח סתיו ומיץ של תפוחי זהב ומין סגריר מתוק חמוץ מושך מבית אלי חוץ ללכת לכת ולנשום אויר שקיעות כחול אדום ללכת לכת ולנשום אויר שקיעות כחול אדום.לפני שבוע נסעתי עם נטע באוטו, ופתאם הקטנה מכריזה: – ” צָה פֶּטֶה!”. – “פטל??” שאלתי, לא בטוחה ששמעתי נכון, – “פֶּטֶה! פֶּטֶה!” היא חוזרת בנחישות. – “אבל נטע’לולי, עכשיו חורף” אני אומרת לה ומביטה בהתנצלות לעבר השמיים התכולים והשמש הזורחת עלינו בעוז, “בחורף אין בישראל פטל, אבל בחורף יש המון פירות אחרים”, המשכתי, ומיד עלו באפי ניחוחות של פירות הדר “למשל, תפוז, קלמנטינה, אשכולית, פומלה”. – והקטנה מחרה מחזיקה אחרי, חוזרת בשפתה שלה: “פוז, לטנטינה, שוכלית, אומלה….” ושניה אחר כך: “צָה פּוּז!!!!!!!!!!!!!” אז למרות שלצערנו הרב החורף ממש לא מגיע, והשמיים הכחולים מתעקשים לזרוח עלינו כל בוקר, ביובש מדאיג ובכלל לא מתאים לדצמבר, פירות ההדר כאן במלוא הדרם. מלבד הקלמנטינות והתפוזים מהפרדס שלנו, יוצא לנו בתקופה הזו להוסיף גם השלמות של פירות הדר כמעט כל שבוע, ולכן חשבנו שמתאים יהיה להקדיש להם כמה מילות שבח והסבר. למען האמת כבר כתבתי קצת על פירות הדר כבר לפני שנתיים, לכבוד סוכות, אנסה השבוע לא לחזור על עצמי, ולמי שמתעניין העליתי את העלון ההוא לאתר והנה לפניכם הקישור: https://chubeza.com/newsletter/?p=120 פירות ההדר קיבלו את שמם מהפסוק המקראי לקחת “פרי עץ הדר” כאחד מארבעת המינים הקשורים לחג הסוכות. השם הזה מתאים להם מאוד, הם אכן הדורים ויפים כל השנה, כשייכים לעצים הירוקי-עד הם אינם משירים את עליהם ועוטים כל השנה את עלוותם הירוקה, העבה והמבריקה. הפירות עצמם, עסיסיים, מאירים בצבעים חמים המחממים את החורף, הדורים ומלכותיים. הריחות המשגעים של הפריחה והפירות גם הם משלימים את ההוד וההדר שאופפים את המשפחה הזו. ההדרים שייכים למשפחת הפיגמים, אליה שייך, כמובן, גם שיח הפיגם, צמח מרפא עתיק ונפוץ, בעל ריח חריף ולא כל כך נעים דוקא. מקור ההדרים מאיזורים טרופיים וסאב-טרופיים בדרום מזרח אסיה. התפוז בא כנראה מהודו וכך גם הליים, המנדרינה (שהקלמנטינה היא תת-הכלאה שלה) באה מסין והפומלה ממלזיה. הזנים המתורבתים ואף רבים מזני הבר הם זנים מוכלאים (אין הכוונה למורכבים, על כך אדבר בהמשך), קשה למצוא אפילו בטבע את זני האב הטהורים של ההדרים, כנראה בשל הכלאות שקרו גם באופן טבעי, ללא התערבות אדם (פשוט משום שהדבורה ביקרה, למשל, עץ אשכולית זכרי ועץ מנדרינה נקבי). בשל התכונה הזו של קלות ופשטות ההכלאה במשפחת ההדרים, משתמשים כמעט תמיד בהרכבה של שני עצים זה על זה כדי לגדל עץ הדר. לוקחים כנה (בסיס) מעץ עמיד בפני מחלות ותנאי מזג אויר, ומרכיבים עליה רוכב של זן העץ בו חושקים. (הסבר מפורט ואיורים בעלון 26, בקישור למעלה). בישראל משתנה אופיים של ההדרים עם התקדמות העונה: אנחנו מכירים את התפוזים הירוקים של תחילת הקיץ, חמצמצים וממלאים בתחושת ביכורים, ואחריהם מגיעים התפוזים הצהובים והכתומים, הבשלים והמתוקים יותר. חלק מענין הצבע הוא כמובן ההבשלה עם הזמן, אך חלק ממנו הןא מזג האויר: צבעם של פירות ההדר מתפתח באקלים של חורף קריר. באיזורים טרופיים בהם אין כלל חורף (לא קר), נשארים ההדרים ירוקים גם בבגרותם, והתפוזים הטרופיים הם ירוקים. עץ הליים רגיש במיוחד לתנאי קור ולכן בדרך כלל לא נחשף לתנאים קרים מספיק כדי לפתח צבע, אך אם יאוחסנו הפירות במקום קרירי במשך החורף יהפוך צבעם לצהבהב! כשאנחנו מדברים על קרירות, אין הכוונה לקור של ממש, ובודאי לא לטמפרטורות באיזור האפס. ככלל, עצי ההדר לא עמידים בפני קרה וקיפאון וטמפרטורות נמוכות מדי יהרגו אותם או יפגעו קשות ביבול. זנים שונים רגישים ברמות שונות. התנאים החביבים עליהם הם תנאי לחות ושמש מתמשכת, אדמה פוריה וכמות מספקת של מים, בין אם מגשם או מהשקיה. תנאים כאלה הם מוצאים באיזורי הגידול העיקריים שלהם כיום: דרום סין, איזור הים התיכון, דרום אפריקה, אוסטרליה, דרום ארה”ב, וחלקים מדרום אמריקה. הצפון אירופאים שהתקנאו בעצי ההדר שראו באיזורים החמים,פיתחו לאחר התפתחות ייצור הזכוכית, גידול הדרים במיכלי ענק תחת הגנת זכוכית: האורנג’רי בארמון הלובר בשנת 1617 הוא אחת הדוגמאות, והוא הפך סימן היכר לבית אריסטוקרטי במאות ה17 וה18. אנחנו בארצנו השמשית (גם בדצמבר לפעמים) לא זקוקים לחממות זכוכית, וכהר בתקופת החשמונאים (המאה השניה לפני הספירה) מוזכרים אתרוגים הגדלים בארץ. ענף ההדרים היה ענף משמעותי וחשוב במיוחד בתקופה שלפני קום המדינה ובמדינת ישראל הצעירה, ונשאר כזה עד שנות השבעים והשמונים של המאה העשרים. אולם לאט לאט עם התגברות בעיית המים במשק הישראלי, הפך הצורך של ההדרים במים לנטל מעיק יותר ויותר על הפרדסנים הישראלים. גם כניסה של מתחרים חדשים לשוק ותנאי תחרות קשים צמצמו את הענף מאוד. פרדסים רבים נעקרו ובמקומם נבנו וילות, את ריחות ההדרים החליפו אגזוזים מעשנים. ולכן אני אוהבת את הסיפור שמאחורי ב.ק. הדרים, מי שמגדל את ההדרים שאנחנו משלימים לכם בסלים. זה סיפור שיש בו חכמה עסקית אבל גם סוג של תקוה שלא קשורה בכלל למזומנים ורווח כספי, ואני אוהבת אותו כי הוא מוכיח שללכת על הסביבה יכול להיות מאוד כדאי כלכלית. האיש שהקים את החברה הזו, שהיא כיום בעלת פרדסים רבים במרכז הארץ ודרומה, פשוט הבין יום אחד שיש עתיד מזהיר והדור לענף הגווע הזה של פרדסי ההדרים הישראלים. הוא רכש פרדסים שאיש לא חפץ בהם והסב אותם לגידול אורגני. כיום הוא יכול להתגאות בחברת ייצור הדרים מצליחה ולהעיד על עצמו: “ב.ק. הדרים ביו אורגניים הינם יצרנים מובילים בתחום ההדרים הביו-דינמים האורגניים. אנו מספקים פירות טריים באיכות טובה, חומרי גלם עבור תוספי מזון ותוספים למוצרי טבע ובריאות למינם”. נכון שזה סיפור שכיף לשמוע?(דצמבר, נתן אלתרמן)
אז עם האופטימיות הזו אני רוצה לסיים היום, לא הספקתי לכתוב על הסגולות הבריאותיות של פירות ההדר, שבאים לנו בדיוק כשצריך אותם, עמוסים בויטמין C, סידן אשלגן, פלבנואידים ופקטין. אני משאירה לכם לקרוא את הפירוט בעצמכם באתר של המועצה לשיווק פרי הדר: http://www.jaffa.co.il/main.asp?id=124 וקצת פירוט בנפרד על כל פרי ופרי בכתבה מYnet: http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3181015,00.html
ושיבוא כבר הגשם הזה, הנחוץ כל כך לעצי ההדר, לסינוסים שלנו, המשוועים לקצת לחות, לוירוסים באויר שצריכים כבר להישטף מכאן, וגם פשוט כדי שנוכל להתכרבל בפוך, להתבונן בטיפות שלא מספיקות לרדת ולקלף תפוז או קלמנטינה בריח שממלא את כל הבית. גשם גשם, בוא!!!!! שבוע טוב, אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה ומה בסל השבוע? יום שני: עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , גזר – כדי לשטוף מהבוץ כדאי להשרות קודם במים , פלפל – השלמה , חסה אדומה , צנוניות , סלק אדום – עם העלים (ניתן להשתמש בהם כמו עם מנגולד (עלי סלק) , שמיר , עלי חרדל , בטטה – השלמה , ברוקולי , תפוזים ובסל הגדול תוספת של: רוקט , כרוב , סלרי עלים יום רביעי: עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , גזר – כדי לשטוף מהבוץ כדאי להשרות קודם במים , פלפל – השלמה , חסה אדומה או ירוקה , צנוניות , קלרבי , שמיר , אפונה , בטטה – השלמה , כרובית , תפוזים ובסל הגדול תוספת של: רוקט , סלרי עלים , כרוב אדום / לבן מתכוני קליפות הדרים: קליפות הדרים מכילות פקטין, המסייע בטיפול בהרעלת מתכות. קליפות יבשות של הדרים מחממות את הגוף. הן טובות בטיפול בגזים, כאבי בטן, נפיחויות ומבטלת ליחה . הסינים משתמשים בשני סוגים של קליפות הדרים מיובשות: קליפות פרי בוסר וקליפות פרי בשל מאוד. באלבדו של ההדרים (הקליפה הפנימית הלבנה) ישנם סיבים מסיסים שמורידים את רמת הסוכר והכולסטרול וטובים גם לבעלי בעיות משקל. המתכון הזה מוקדש באהבה לסבא וסבתא שלי, שהיו הראשונים שהאכילו אותי את הממתק המריר הזה – קליפות הדרים מסוכרות, מתוך “מתנות מהמטבח” של גיל חובב, נהדר להכין עם ילדים, שגם אוהבים לזלול אותו בסוף:- המרכיבים:
- אופן ההכנה:
- מקרצפים היטב את התפוזים והאשכוליות. (חשוב במיוחד אם הפרי לא אורגני, כדי להיפטר מהריסוס והדונג בקליפה)
- מקלפים את הפירות (חשוב שנתחי הקליפה יהיו גדולים, בגודל אצבע לפחות). שומרים את הפרי עצמו לסלט פירות, למשל, ושמים את הקליפות, כולל החלק הלבן, בסיר גדול.
- מכסים בהרבה מים ומרתיחים. מסננים וחוזרים על התהליך. מסננים ומעבירים את הקליפות לקערה.
- שמים בסיר את הסוכר עם שתי כוסות מים ומביאים לרתיחה. בוחשים מדי פעם ומוודאים שהסוכר נמס.
- מוסיפים לסיר את הקליפות ומבשלים אותן בסירופ. מבשלים עד שכמעט כל הסירופ נספג בקליפות (לפחות 40 דקות), ומוודאים שהסירופ לא יישרף. בוחשים לעתים תכופות.
- כשנותר בסיר רק מעט מאוד סירופ, שולים ממנו את פרוסות הקליפה ומניחים אותן לייבוש על יריעות נייר שעווה או אלומיניום. אסור שהקליפות יגעו אלה באלה.
- כשהקליפות יבשות (אחרי כמה שעות, ועדיף לילה שלם), מגלגלים אותן בעוד סוכר. מעבירים לצנצנות וסוגרים היטב.
- הקליפות המסוכרות יישמרו מחוץ למקרר כחודש, מצד שני, זהו המאכל החביב ביותר בעולם על נמלים, אז אולי עדיף בכל זאת במקרר.
- המרכיבים:
- אופן ההכנה:
- קוצצים היטב בסכין (לא במעבד מזון!) את הקליפות, הצימוקים והתפוחים.
- שמים בקערה את כל החומרים, מערבבים היטב ומכסים.
- שומרים במקום מוצל וקריר שלושה ימים. בוחשים שלוש פעמים ביום.
- מעבירים לצנצנות מעוקרות, חותמים ושומרים במקרר לפחות לשבועיים לפני שטועמים.
- מתאים להעשרת עוגות ועוגיות ום לנשנוש בכפית. יישמר במקרר שלושה חודשים לפחות.
- המרכיבים:
- אופן ההכנה:
- שוטפים את הזיתים מנוזלי השימור ומעבירים לקערה.
- מוסיפים את עשבי התיבול.
- קוצצים את קליפת התפוז וקליפת הלימון לסרטים דקים באורך 5 ס”מ ומוסיפים לקערה.
- מסדרים את תערובת הזיתים בצנצנות קטנות ומעוקרות יחד עם הפלפלונים.
- ממלאים בשמן זית וחותמים. הזיתים מוכנים לאכילה כעבור יום.
- הזיתים יישמרו על השיש חודש לפחות.