הרהורים על חורף ועל מזרח תיכון חדש-ישן
בתיאום מושלם עם מזג האויר, השבועות האחרונים עוברים עלינו בנקיונות אחרונים של השדה מיבולי הקיץ והפיכתו לשדה סתוי-חורפי לחלוטין. אחרוני העגבניות, הפלפלים והבמיה הוצאו מהקרקע השבוע, השאריות נוקו, החיפויים הוסרו ועל האדמה נפזר קומפוסט ונתחח אותה לקראת שתילות וזריעות החורף. למרות הגשמים, שגורמים לנו להאטה מסויימת בחלק מהימים, ואולי גם בגללם, אנחנו עמוסים בעבודה בכל רגע שמתאפשר. צריך לגלגל ולאסוף את רשתות הצל, לגלול לסליל את חוטי הברזל מעמודי ההדליה ולהוציא את העמודים עצמם, לנקות את השדה מאי אילו שאריות: ארגזים, דליים, כלי עבודה ועוד מציאות אבודות שהושארו-נשכחו-נעזבו בו במהלך חודשי הקיץ הקדחתניים, ולהעביר את הכל למחסן, למשמרת יבשה לתקופת החורף.
אלו גם השבועות האחרונים של זריעות ושתילות של לפני החורף – בחודשים דצמבר וינואר לא נזרע כלל בשדה, והזריעות יתחדשו רק מאמצע ינואר-תחילת פברואר (תלוי במזג האויר, המשקעים והטמפרטורות שיפלו בחלקנו השנה). את השתילות אנחנו מושכים קצת יותר מאוחר – ועוד משתדלים להכניס לקרקע שתילים במהלך דצמבר, אך גם השתילות יהיו בהפוגה במהלך ינואר. זהו אחד הלקחים שלנו מהשנים הקודמות, בהן התנסינו, תהינו, טעינו ולמדנו מהם מועדי הזריעות והשתילות הנכונים לנו לעונת החורף.
אחד הלקחים היה שבתקופה הקרה ממש, של דצמבר-ינואר פשוט חבל לזרוע ולשתול – בזרעים לא נובטים, והשתילים ממש יושבים כמו במעצר בית וממתינים לעליית הטמפרטורות. כשאלו עולות הם מצטרפים לאחיהם הצעירים שנשתלו חודש מאוחר יותר, כך שאין שום יתרון בשתילה המוקדמת. הלקח השני היה שכדאי להקדים ולשתול שתילי סתו-חורף ולזרוע זריעות סתו-חורף מוקדם ככל האפשר. את הפירות (הירקות) תקבלו בארגזים השבוע, ובשבועות הבאים: אפונה שנזרעה בספטמבר וכרוב שנשתל עוד באוגוסט. אמנם הכרובים בסלים הם רק 60-70 אחוזי הפליטה של הערוגה, שחלקה נפל קרבן לחום הגדול של אוגוסט, אבל אנחנו בטוחים שזו אכן הדרך הנכונה, ואנחנו לומדים כיצד להוריד את רמת התמותה של כרובי אוגוסט ולהשתפר בשנה הבאה.
אבל למרות ההתמודדות עם גשמים וקצת קור חודר, אנחנו כאן בישראל ברי מזל יחסית לחוות ברחבי העולם שמציעות חקלאות בשיתוף הקהילה. רוב החוות המקומיות כאן בקליפורניה ובארה”ב בכלל, סוגרות את שעריהן לעונת החורף. בתקופה הזו נשלחים אחרוני המשלוחים, והחורף מוקדש לגידולי כיסוי על שטחים נרחבים, לגידולים שישתלו עכשיו, “יחרפו” את החורף, ויהיו מוכנים לקראת האביב, כמו שום, בצל ותפוחי אדמה, ובחלקו השני יתפנו החקלאים לשתילות וזריעות לקראת עונת האביב. הארגזים הקליפורניים הראשונים ישלחו באפריל, ובמקומות צפוניים או קרים יותר מתחילה עונת המשלוחים לעתים רק ביוני! כך שבעצם מדובר על חצי שנה-שמונה חודשים של משלוחים, ובחורף נאלצים הלקוחות לחזור לקניות מבאסות בסופר-מרקט הקרוב, וגם אז לקנות בדרך כלל ירקות ממקסיקו, הוואי או… ישראל. על טריות קשה לדבר.
ובכל זאת, חקלאים הם עם קשה עורף, ולכן יש מספר חוות שמציעות בכל זאת מנוי בעונת החורף, וחלקן אפילו ממקומות באיזורים קפואים כמו ויסקונסין, מישיגן, מיניסוטה או מיין. מחקר קצר על תכולת הסלים של מנויי החורף בCSA שונים מלמד על נחישות ועקשנות, יצירתיות והתכוננות מראש ומשאיר אותי (ואני מקווה שגם אתכם) מלאת התפעלות מצד אחד ומודה בכל לב על מיקומי במזרח התיכון מצד שני. בדרך כלל קיום CSA חורפי מחייב חממה, מחוממת או לא, אבל שלפחות מכסה בפלסטיק את הגידולים הרגישים יותר ומגנה עליהם מסופות שלגים וקור מקפיא. בחממה גדלים ירוקת עלים כמו חסות, רוקט, תרד, מנגולד ועוד. הקייל העמיד נותר לעתים בחוץ, וכך גם הכרובים, תלוי בחוזק הנפשי של החקלאי ומספר ספרות הטמפרטורה מתחת לאפס… לפעמים מדובר על חממה מחוממת ואז מספקת החווה גם עגבניות חממה טריות במהלך החורף, אבל זה כנראה נדיר.
ישנם ירקות בודדים שהם עמידים ממש גם לטמפרטורה קפואה וקרה מסוימת, אלו בעיקר השורשים: לפת, גזר, סלק, פרסניס ורוטבגה, כל אחד מהם ברמה המתאימה לו. אך מלבד הירקות שממש גדלים בחורף, מתמלאים הסלים בעיקר בירקות שגדלו בעונת השיא של הקיץ והסתו, נקטפו, נאספו ונשמרו בצורה הנכונה כדי שיוכלו להחזיק מעמד בחודשי החורף. בין אלו מצויים קישואי החורף השונים (דלוריות, דלעת, פרי ספגטי המוכרים לנו), בטטות, בצלים, שומים, תפוחי-אדמה וגם תפוחי-עץ. חלק מחוות מגדלות בקיץ קטניות יבשות ומחלקות שעועית, אפונה, חומוס וסויה בצורתם היבשה בסלים. צורה אחרת של ניחוחות אביב וקיץ בסל החורפי הם עשבי תיבול מיובשים, עגבניות ופלפלים מיובשים ובאחד הסלים מצאתי אפילו עגבניות קפואות.
אין ספק שכל אלו דורשים התארגנות רצינית מיוחדת בקיץ מבחינת החקלאים וגם התפשרות וגמישות בחורף מבחינת הלקוחות. נראה לי גם שהסבלנות וההבנה הנדרשים מהלקוחות גדלים במידה רבה בעונת החורף. ברוב אתרי החוות מצאתי הודעות מתנצלות-מבהירות-מזהירות-מודיעות מראש שהזמינות תלוייה במזג האויר וחלוקת המשלוחים עלולה להיות לא רציפה שכן גם היא מושפעת כמובן מתעלולי השמיים בחורף. מאידך, חשבתי לעצמי, אנשים שגרים באיזורים שהופכים לבנים למספר חודשים בשנה, אינם יכולים להרשות לעצמם להיות מפונקים ולצפות לקבל ירקות טריים בטח לא עגבניות ומלפפונים גם בחורף, ואפילו לעלים המיוחלים הם מבינים שיצטרכו לפעמים להמתין שבועיים… אין ספק שמהבחינה הזו אנחנו הישראלים והמזרח-תיכוניים מפונקים, ובשנים האחרונות, עם החממות ובבתי הרשת הפכנו אפילו מפונקים יותר, ואנחנו נהנים מעגבניות וקישואים בחורף ומכרוב וחסה בקיץ, וכל זאת בלי שיהיו לנו נקיפות מצפון על המרחק הרב שעשה הירק מהשדה לצלחת, או כאבי לב על חוסר הטריות. כנראה שיש גם יתרונות למיקומנו הבעייתי והמוזר במזרח התיכון…
אבל לפני שאני הופכת את החורף הישראלי למעין אביב חביב ולא רציני, מחובתי להתעשת (במיוחד משום שאני מגיעה ממש עוד רגע לביקור, וכבר עכשיו אני רואה את מבטי התוכחה וה”אז מה, אין פה חורף?!” של עובדי חוביזה היקרים בשעה שנקטוף יחד אפונה בגשם או נארוז ארגזים בבוץ וקור חודר). כמובן שגם אצלינו יש, אחרי הכל, חורף, וגשם ורוח וקר. ולכן העונה הזו, שמביאה איתה האטה מסויימת וימים קצרים יותר ולפעמים אפילו חצי יום או כמה ימים של חופש כפוי, מביאה איתה גם הרבה קשיים אפילו לחקלאי ישראל השמחים בחלקם. הטרקטורים ממעטים להכנס לחלקה, המכונית נתקעת בבוץ (ולכן , כזכור, יהושע החמוריקו), העבודה מתנהלת לעתים בתוך חליפות סערה בגשם שוטף, ובדרך כלל, גם כשלא ממש מטפטף, במגפיים חסינות עמידות בפני הבוץ, שתאמינו לי, אולי לא נכנס פנימה, אבל מצליח להיאסף על הסוליה להגביה אותנו בעוד עשרה סנטימטרים ולהוסיף לנו עוד חצי טון עם כל נסיון להרים את הרגל ולפסוע לכיוון התרד או הגזר. אולי לכן בכל טלפון שלי עם אלון הוא מזכיר במעין תקוה סמויה את מזג האויר בשנה שעברה, בה לאחר שבועות גשומים בסוף אוקטובר-תחילת נובמבר, זרחה לפתע השמש והגיע אביב למשך כמה שבועות עד שירד עלינו שוב דצמבר והזכיר שעדיין לא, ממש ממש עדיין לא…
אז אני מצטרפת לתקוותיו של אלון, לגשמי ברכה בעיתם, וימי שמש בעיתם, ולתקוותיכם ותקוותינו המשות]ות ליבולי חורף יפים וטעימים, בברכת חורף נעים וחמים לכולנו,
בת-עמי, אלון, וצוות ח’ביזה.
ומה בסל השבוע?
יום שני:
עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , פומלית , תפו”א – השלמה , כוסברה , לוביה , צ’רי – השלמה , סלק אדום , בטטה , חסה , אבוקדו – השלמה
ובסל הגדול תוספת של:
חצילים , אפונה מתוקה – אוכלים עם התרמיל , פטרוזיליה
יום רביעי:
ובסל הגדול תוספת של:
מתכונים:
למרות שאני כבר ם רגל אחת בישראל, קשה לי להתעלם מחגיגות הדלעת שמתרחשות כאן, בארה”ב, מתחילת אוקטובר ועד חג ההודיה בסוף נובמבר, אז לכבודן – השבוע מתכוני דלעת מיוחדים:
מרק דלעת עם תפוזים וכדורי עיזים מטוגנים – מתוך אתר msn:
http://food.msn.co.il/msnFood/Recipes/Soups/200601/20060119125717.htm
מאפין דלעת, מנטה וחלב קוקוס (צריך לחפש קצת בתוך תיאור ארוחה שלמה, אבל שווה). יערית וחנוך בוקק כהן, Ynet
http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3220205,00.html
פאי דלעת, מתוך “אהבה ואוכל”, אנה וגנר, Ynet
http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3009357,00.html
ריזוטו דלעת של טל איתן, Ynet
http://www.ynet.co.il/Ext/Chn/Food/CdaFood_RecipePrintPreview/1,8636,L-409936-975-975,00.html
